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连师傅家常菜
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老师傅总结的诀窍，再也不怕老板试菜！
　　作为厨师，谁没有被试过菜?有一些师傅说，试菜就是“老板点菜，厨师做菜”，非常简单。但真的这么简单吗?有很多的厨师朋友在试菜的过程中，菜品做的不错，技术方面也都发挥正常，但最终未能被录用，这究竟是为什么呢?怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?下面根据一些师傅多年来试菜的经历总结，说说试菜的诀窍。要知道试菜是试你的什么？　　　　首先是技术方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你却把肝切的薄厚不均。那么，你炒出来的肝尖在火候上是不一致的，这样的菜肯定不过关。　　另一方面是心理素质，在试菜的过程中，难免身后站满很多行家里手，这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态，不能紧张，沉着应战，才能正常发挥出自己的水平。我亲眼看到过一个大厨，由于紧张，在制作拔丝苹果时，连做两遍都不成功，大大低于平时的水平，他自己都连说惭愧。所以，对于年轻的厨师朋友来说，一定要加强心理素质的锻炼，这是作为一名厨师所必备的条件。　　具体来说试菜试的有以下内容：　　1、试你的基本功和积累，看你平时有没有积累。　　2、试你的临场应变能力。因为即使准备再充份，也会有想不到的地方。　　3、试你的准备功课。你对你要去的店有多少了解？如果你对你要去的店没有充份的了解，那我们可以先不提试菜，从小处说你是能保证按时拿到工资，从大处说，在那儿你个人有发展吗？钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了。　　4、试你对细节的把握。 一样试菜，一样手艺，拼的是细节。　　5、试你的谈吐，性格和品性。厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数。　　　不同等级的厨师采用的应聘方式不同，一类是厨龄在1--10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。　　而普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，但是这些厨龄在2--10年的厨师，几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，我们给普通厨师提出以下建议——１、工作简历：越复杂越添乱　　简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账。　　尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人餐企并不愿意用，因为他们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在他们的餐厅工作,而他们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。所以这里提醒厨师们，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。２、第一眼：“另类”的人家不敢要　　几乎99%的招聘人员都表示：我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。３、工资：漫天要价行不通　　应聘时，总少不了谈到工资，但有一半以上的招聘者认为，如果一个人不“了解”自己而漫天要价，那么就是技术再好，也很难被聘用。试菜不要忽略小细节　　　　很多厨师兄弟在试菜的过程中，忽略了细节问题，殊不知一些很重要的细节的忽略，会让你的整体水平大打折扣。大体的细节问题有两个方面：　　一方面是语言细节，不要说这里的环境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪儿多厉害，这些都没用，反而造成周围人的反感。　　另一方面是操作细节，比如：炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。　　我们酒店曾经来过这样一位厨师试菜，一上灶就把火调到最大，灶台水也开到最大，恰好那天做的是油焖豆角，而他却做成了干煸豆角。最可恨的是刷锅时甩了一墙的油水，下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关，我看到老板在旁边直皱眉头，这些细节虽然不起眼，但确能反映出一个厨师的责任心与素质来。　　一厨师到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨，有两点成功的诀窍可以告诉大家。其一，他把每个环节都提前做了准备，例如鲍鱼为了确保口味、品质，是从自己家里带来的；在深圳采购酸菜虽非难事，但他为了保证质量，提前找到当地的厨师朋友打听哪儿卖的酸菜最正宗。　　其二，是菜的温度。试菜评分表中的第一项就是温度，以前由于对场地不熟，干起活来顾东不顾西，出菜顺序全乱了套，除了凉菜该是凉的外，其它所有热菜没有一样是刚出锅的感觉，印象分自然大跌。但是那次，当评委品尝到热腾腾烫嘴的酸菜牛肉丸时，汤鲜肉美，酸菜入口洋溢着浓郁的家乡回味，立刻一致通过了考评。后边的几道菜式只不过是锦上添花，无需再打分了。１、砧板：节约原料、应变能力很重要　　一般招聘砧板厨师时，都要求他们在厨房实际操作1--3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。　　不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法，有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，当然会选择懂得节约原料的那位厨师。不过，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，考察者是会考察一下应变能力的。　　有某厨师到酒店应聘，当时总厨就让他试做一天，正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了，要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜，但是这位就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调。当时客人不假思索地答应了。而事后总厨也算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是就把他留到了酒店里。２、炒锅：新颖实用得高分　　做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段时间，一位到酒店应聘的厨师做了一道以人造鲍片为主料的菜肴，这道菜口味不错，口感爽滑，最重要的原料特别新颖，所以当时在场的评委都给他打了不错的分数。　　在此提醒一下各位应聘者，试做菜肴一定要实用，千万别搞花架子，除此之外,应聘者在试做菜品前一定要多少对应聘企业菜肴的风格有一定的了解，否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说一家以经营家常菜为主的餐厅，如果试菜时你做了一道海参菜，那很显然就不容易打动招聘者。特别提示：不是自己的活儿也不能掉以轻心
做炒锅的一般很少自己切配，但如果去试菜，从切到炒肯定都要自己负责。由于平时炒锅师傅对这方面的工作就不怎么在行，再加上紧张，很容易出些小纰漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一拨就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，还有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……别看这都是些不起眼的小细节，旁边的人可看得真真的。所以提醒各位，试菜虽然要讲究速度快，但一些小细节可不能不注意，说不定这些小纰漏就会造成你求职失败。３、凉菜：卫生一刻不能忘
有的总厨招聘凉菜厨师最主要是看他们做菜时讲不讲卫生，有些小餐馆的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料，这在大的店子里是特别不能容忍的。所以在试菜时，大店的总厨一般会要求试菜者做一些类似于蘸酱这样的菜肴，一是看看他们知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘、点缀，如果这些普通的卫生知识他都注意不到，你说他能做好凉菜师傅吗？怎么试菜才能成功？１、不打无把握之仗
曾有厨师在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时，连续三天“潜伏”进这家餐厅，按照高中低档的标准，分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜，并记住了制作者的编号，然后精心试吃，分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度对这些菜品进行了详细分析，记下优缺点。　　然后在试菜的时候，他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定，并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面，给老板提出可行性强的意见，令老板如获至宝，薪水比他预期的要高15%。友情提示：　　准备工作是关键。要尽可能把握好每一个细节，有时一个细节没有考虑好，就可能导致失败。当你准备去某家餐厅应聘试菜以后，先要做好准备工作，提前进行“火力侦察”。要看它是经营什么菜的，前厅后厨的条件怎么样，那样才能有针对性地进行准备。要问明白试什么菜、试几道菜，是指定菜品还是自由发挥；还要弄清楚需要的主料、辅料的品种质量，调料该用什么牌子的、哪个等级的。　　心中有数以后，写一个清单交给老板或厨师长，问清楚后厨是否备有这些原料，如果没有，那你就可以申请延迟试菜。这样做给老板的印象是，你很重视这份工作，同时也有责任心。这样在同等机会面前，你已经胜别人一筹了。２、嘴上的功夫是“双刃剑”　　在大多数人的印象中，既然名为“试菜”，考的自然是菜。所以有些厨师们只注重手下功夫，忽视了口头陈述，殊不知，这虽不是必考课，但却是可以加分的部份。　　有一次，一位厨师与另一位同乡同时到一家经新餐厅试菜，从烹饪技艺方面来说他们都各有所长，同乡出自科班，在基本功方面更强一些。但这位厨师在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候，主动解释了自己的创新思路、具体操作手法，并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求，听得经理频频点头，当场就确定聘用他。这件事说明，试菜成功得益于他的沟通能力。而同乡则怯于表达，虽然也获得了聘用，但受重视程度要小得多。友情提示：
试菜前，老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈，他们经验丰富，在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九，试菜就是一个实际检验的过程。所以，大家在试菜前，不妨专门锻炼一下自己的口才，根据自己试做的菜品说明相关的原料知识、营养成分、历史典故、创新方向……尽量全面而准确。　　当然，好口才不等于是夸夸其谈。有位老板就说过，他最反感厨师自吹自擂，好多人一见面就标榜自己如何了得，上灶一试，结果往往大失所望。当老板发现这些厨师说的并不能在实际工作中兑现时，很快就会炒你鱿鱼。　　真正的好口才是说话有分寸，知道什么话该说，什么时候说，说到什么程度，什么话不能说。只要你的话言之有物，对你的菜品有加分的作用，就应该大胆的表达出来。在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象，吊足老板求贤若渴的胃口。　　另外，老板也不喜欢厨师当众指责酒店的环境不好，原料不新鲜，用具不顺手，更不愿意听以前的酒店如何好或者不好，老板如何抠门儿或者大方的评论。这三类餐厅可以不去试菜！　　　　试菜既是老板挑选厨师，也是厨师挑选老板的过程，还是互相认识和适应的过程。老板挑厨师，挑的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本。厨师挑老板，挑的是餐厅的经营状况、老板的管理方式、厨师队伍的综合素质。因此，厨师也要把握好以下三点：　　第一，三天两头换厨师的，不去！这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺，别人将其技术学到手之日，也就是其试工期结束之时，到头来，终是“赔了时间又折了技术”。　　第二，老板有“前科”的，不去！所谓前科，是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正是“良禽择木而栖，良臣择君而侍”，如果老板不尊重员工的人格、劳动成果，员工越是辛苦，损失得越多。　　第三，总厨没有职业道德的，不去！总厨是厨房这个集体的核心，如果总厨没有职业道德，手下的厨师勾心斗角，不思进取，在总厨面前溜须拍马，尽说好话，背后则偷懒耍滑，甚至偷吃、偷拿。在这样的集体中，要么最终是自行离开，浪费了时间，要么是同流合污，“融入”这个集体中，非但学不到技术，个人口碑也就臭了。编后语：　　作为厨师，试菜是不可避免的，希望上面介绍的诀窍能给厨师兄弟一些益处，在试菜过程中游刃有余、事半功倍！也欢迎大家在底下评论区分享试菜的经验和技巧！延伸阅读：来源：红餐网＿白唐整编点击左下角“阅读原文”查看更多精彩内容
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TA的最新馆藏食美汉通：浙东乡土菜有点赞
最鲜最土最野也最乡愁
食美汉通：浙东乡土菜有点赞
食美汉通，以上海汉通宾馆盛装开业为契机，转型至低调奢华与大众消费，在力推宁波乡土海味同时，引入浙东乡土菜肴，食客“吃”情很高，人气颇旺。
浙东乡土菜，深为食评家周作人的赏识。周氏写浙东美食能于不重要的题材之中写出重要的事物来。在他很是近情的园地之中蔬菜比玫瑰花还要红艳可爱。他从在北京总买不到“好吃的点心”谈起，说及如何生活“才觉得有意思”等人生话题，以为“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的汤，吃不求饱的点心，都是生活上必要的，虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好”，艺术的生活，“在现世里享乐一点美与和谐”。他嗜好浙东的筵席，特别是十二会饯与十大碗头。这些皆是由浙东乡土菜肴配伍而成。譬如，浙东“十碗头”，荤菜有三鲜什锦、扣肉、煎鱼或醋溜鱼、扣鸡或白鸡、烩金钩等；“素菜方面有用豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹名素白鳝，千张（百页）内卷入笋、干丝、香菇等物，名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在荤菜之下”。这道“素蛏子”仿其形，取其意，“千张切成宽约寸余，放上笋丝、香菇丝、豆腐干丝、金针菜，卷成筒状，露出两头，中间缚以箬壳丝，卷筒略宜瘦长以像蛏子”。这是非常典型的象形菜，味道又可口。又譬如，马兰头拌香干，周作人喜好。他在《故乡的野菜》中这样写道：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，……那时小孩们唱道，荠菜马兰头，姊姊嫁后门头。后来马兰头有乡人拿进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采”。美食家推崇怕是因为有山野美味，也兴许是出于乡愁之致。这道菜汉通做得特地道，选取鲜嫩的马兰头，在沸水中汆至断生，放入冷开水中洗去涩味，切细、加精盐、味精、麻油与香干，拌匀而成。至于荠菜包春卷、凉拌荠菜和荠菜炒年糕三色，那更是浙东春菜的三绝，春之端倪，就绽放其间。再譬如，藕脯这道甜品，用泥藕、荸荠、红枣等烧煮而成。大块的、褐红色的、甘香鲜糯，鲜甜味长。周作人在其《藕的吃法》中写道：“藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。”自然“是熟吃觉得好。”
汉通是治馔宁波菜为主的。宁波菜的根基是浙东饮食文化。浙东乡土菜肴接地气，乡味土味十足，似当融入与吸纳。加之以时下综合乃中式餐饮发展的一大趋势，要在竞争中立于不败之地，似有两条路可寻：要么将特色进行到底，要么将综合转玩极致。汉通宁波菜追求综合，并且将综合玩到极致的境界，其接纳浙东乡土菜，此乃必走的一步。向乡村土味野味、民间美食学习，在原料搭配上出新，在烹饪工艺上出新，在盛器出品上出新，开发符合当今饮饌发展的新菜。——应该是食美汉通的新走向，亦是目下菜式革新的行进目标。这次推导的近二十道浙东乡土菜饌，即是尝试（有的还在试烹中）。
昔日汉通宁波菜的家常小品，点菜率竟是出奇的高。原因是汉通家常菜原料虽平常却又妙在家常。此话怎讲？汉通能做甬帮大菜,甚而整套筵席，然做起家常小品，其每道菜品背后的精工，切、剁、片、拆、腌、炒、炸……花掉一把把心机和时间，把鲜、嫩、滑、爽乃至鲜咸玩弄股掌之中。汉通大厨以刀章精巧、厨艺细致而闻名。单单其吃鱼的割烹之法便有几十种：其中如全食、片食、剁食、生食、酿食和腌食等。一般人以为那只是菜型品相上卖乖，其实不然，只要细细品味，便会发觉其家常小品同样秉承汉通菜的最大卖点花功夫，是百分之百的功夫菜。汉通的极普通的菜，如油头腐烤肉、萝卜笃排骨，也深受食客青睐，其实这菜是汉通包饭师傅做的。别以为包饭师傅只是承包员工膳食的，但却有高超的厨艺，尤擅长做家常菜式。汉通包饭师傅特擅长家常小品，你叫他清炒鳝糊，其法甬派，上置葱花，再烧热油，葱香扑鼻，食之大快朵颐。有人云，甬上良友饭店一品鳝鱼羹很可口，笔者品尝过，确脍炙人口，可以和汉通包饭师傅清炒鳝糊媲美。然汉通员工食堂级师傅与菜馆大厨持平，它意味着什么，不点自明。故尔一位澳洲的食客吃了汉通家常菜后，深有感叹地对笔者说，吃了汉通菜，我才明白，西餐和中餐原是两种截然不同的思维方式：西餐就好像是十几岁的少年在拿烹饪来做游戏，很认真，但是想法单纯、很稚嫩；而中餐则像老人的手笔，老道、深奥，而且是含而不露或是秘而不宣的做派。比方说，西餐的食品往往是上下结构或左右结构的，象汉堡包或比萨饼，而中餐就常常是全盘混作了一团，至少也得是个里外包围的结构。汉通家常菜显然是厨林高手做的，大勺的“当当”声里尽现英雄本色。OK!
如今做浙东乡土菜也是如此用功夫。
汉通做浙东乡土菜肴，其深层由因，还在于弘扬浙东食俗乃至饮食文化，因为它是宁波菜的根与魂。民间食俗在融合人际关系方面似有突出的作用。譬如寻根心理和恋乡情思，是一种普遍存在的重要的社会心态，它关系到民族团结，社会安定，以至海峡两岸的感情交流。而对区域食俗的执着追求，正是这种心理的形成机制之一，它像“乡音未改鬓毛衰”一样根深蒂固，而且随着个体的居所迁徙和地位升沉而变得更为强烈，日常生活中的异地食俗，会变成无法忍受的刺激。此时，琐碎的饮食习惯就与国家、民族、家乡、亲人融合在一起，其含义就远远地超越了食俗的范畴。浙东许多移居他乡的人士，包括海外游子与定居台湾的同胞，大都自觉或不自觉地保持着故乡食俗，下意识中就潜存着一触即发的回归心理和乡土意识。曾有位周钧源先生，撰文表达对宁波咸菜的魂牵梦绕的怀恋，最后竟促使他在台湾气候条件下进行制作家乡咸菜的试验，还总结出一套制作工艺、应用工具、满怀喜悦地推荐给同在异乡为异客的友人。这种口味定势还会因时间的推移而升华，成为某种寄托的表达形式，鲁迅就有过这种体验：“我有一时，曾经屡次忆记儿时在故乡所吃的蔬菜：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑，后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；唯独在记忆上，还有旧来的意味留存，他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”他的胞弟周作人更是如此。他在《故乡的糕干》中饶有兴趣援引了鲁迅的这段话，藉以寄托乡愁。这种作用，甚而可以扩大到对外关系方面。早在20世纪30年代，周作人就注意到了保存在日本人日常饮食习惯中的中国浙东食俗。例如日本的“味噌汁”与浙东“干菜汤”、“味噌”与“豆瓣酱”、“牛蒡独活”与“芦笋”等都是中日对应的食品，其制法和风味，一如浙东。再如日本大德寺的“纳豆”，就是我们的“咸豆鼓”，“泽庵渍”就是黄土萝卜，“寿丝”就是中国古代“鱼鲊”，其中鱼鲊的制法，还可以从《齐民要术》中找到。更不用说两国在食用工具上的一致。“甬俗”与“和俗”的这种联系，不仅对研究中日民间的交往历史有很高的参考价值，对加强中日民间的交流也会产生良好的影响。
宁波菜是由浙东数千年民间食俗熔炼升华而成的美食结晶。宁波菜系酒楼菜馆在餐饮业的竞争中，只要能从地域食俗文化着眼去不断开拓，就能左右逢源，就能不断扩大和巩固自己的消费群体，而始终立于不败之地。汉通正在向食客提供“甬上人家”的体验环境，而那多种多样的烹饪技法加工的海鲜品种，其中特别是醉制、糟制、干制、风制、腌制、酱制、臭制的乡土精品，能从材料上、制法上，吊起那些有浙东口味定势的顾客的胃口。如今又尤以浙东乡土菜媚客。这一切，使根在宁波的上海人，趋之若鹜地、呼朋唤友前来享受，当是很自然的事。而且，这呼朋唤友的动人场境，还会吸引平时爱吃其他菜系的食客，因猎奇而前来尝个究竟，从而一尝而终不可止。因为，饮食文化和其他社会文化一样，只有是民族的，才是世界的；也只有是地方的，才是中国的，特色是经济文化长盛不衰的根本之所在。（朱惠民）
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哪里有培训卤菜的师傅
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