德甲天下 秀外慧中
大鲁山的特产：德秀野山葡萄酒
伏牛山野生葡萄与德秀野山葡萄酒& & &&八百里伏牛山是我国东西走向山脉秦岭余脉，是黄河、长江、淮河三大河流分水岭和一些支流的发源地，我国南水北调渠首所在地，是北亚热带向暖温带过渡地带，北坡年平均气温在１２．１度??１２．７度；南坡气温在１４．１??１５．１度之间，年降水量介于８００??１０００毫米，南坡是联合国“人与生物圈计划”的第31个自然保护区， 北坡是国家级自然保护区。以天然林面积大，植物物种丰富，生态系统稳定著称，素有“天然植物宝库”之美誉。伏牛山位于北纬32度--34度之间，是天然野生优质葡萄生长地带，是国际上优质酿酒葡萄最佳地理纬度。气候、干湿度、光照条件优越，适宜野生葡萄生长。&伏牛山高山林地土壤多成大大小小的石碎片、植物营养素及腐殖质组成，透水性好，氮磷钾等含量高。且野生葡萄多生长于海拔800---1500以上的高山林带，土壤腐殖质深厚，富里酸含量丰富，而富里酸被誉为自然界动植物的“初乳”。科学研究表明富里酸通常含有70种或更多的矿物质和微量元素，是理想的天然养料,是自然界动植物与人类免疫力维持与抵抗疾病的根本。而大多数今天的粮食作物并不包含富里酸及其相关矿物复合物，原因在于土壤已被现代农业做法破坏，大量滥施农药化肥除草剂与生长激素等种种无菌生产阻碍了土壤中有益微生物的分解，使得现代植物含有的微量元素不足或缺乏，从而导致人类免疫力普遍低下而多发疾病。&伏牛山野生葡萄多生长于人迹罕至的高山林地、沟谷地带，成熟周期长，光照充分，利于植物光合作用。同时野山葡萄生长远离城镇工业污染，空气清新，水质优良，无农药、化肥、除草剂与生长激素等侵害，且野生葡萄根系多在十米以上，能从土壤中吸收大量矿物质和微量元素，这也是野生葡萄能够在野生状态下健康生长的根本原因，也是野生葡萄具备高营养高保健的个性品质所在。&明代李时珍《本草纲目》曰：葡萄可使人“益气倍力强志，令人肥健，耐饥忍风寒。久食，轻身不老延年。”酿制的葡萄酒，能“暖腰肾，驻颜色，耐寒”。李时珍提出的这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实：野生葡萄富含花青素、单宁、黄酮、和酒石酸、醋酸、琥珀酸等酸类物质以及钙铁锌镁钾锰等微量元素，与传统欧亚品种种植葡萄相比，所含矿物质和各种微量元素是欧亚品种的2--3倍，具有极高的药用保健功效。对延缓衰老、美容养颜、预防心脑血管疾病、糖尿病、高血压、肠胃功能紊乱、风湿类风湿疾病、甚至癌症预防都具有神奇的辅助治疗之功效。我国农林科学家通过对伏牛山实地踏踩调研，得出科学结论：八百里伏牛山野生葡萄资源储量在5000---10000吨以上，可开发利用的市场储量至少在1000吨以上。这一科学论断极大震撼了出生于伏牛山深处的西北农大农学博士贾振军先生。为学以致用，造福桑梓，在充分考察，科学论证的基础上，贾振军先生毅然回到家乡--伏牛山鲁山县。依托伏牛山天然野生的山葡萄资源，运用西北农林科技大学葡萄酒学院科研成果，与当地政府结合，创办了中原地区首家野山葡萄酒厂??德秀野山葡萄酒庄。德秀野山葡萄酒原料全部取自伏牛山天然野生葡萄，纯天然无污染，无农药化肥残留，无激素；野生葡萄根系发达高营养，花青素含量高高保健；酸高单宁成分高宜久贮；不添加任何添加剂。德秀野山葡萄酒，酒体呈深紫色，汁液饱满，醇厚，酒香自然清新，初尝有浓郁的野果清香并伴有黑醋栗和青柠的酸涩，回甘则绵柔酸爽，单宁芳醇。实则是野山葡萄酒之上乘佳酿。德秀野山葡萄酒庄秉承“追求天然，健康人生”经营理念，严把原料源头质量，与伏牛山区野生葡萄供应大户签订收购协议，并在伏牛山区县市诸如鲁山、南召、西峡、淅川、栾川、嵩县、伊川等县野生葡萄密集山区区与农户签订划区保护收购协议。保证原料供应绝对天然野生。生产过程严格流程，严把质量关，建立质量管理一票否决制。在仓贮、物流、终端销售实行全程质量跟踪服务和召回制度。大美伏牛葡萄香，德秀干红美名扬。德秀野山葡萄酒坚持走“向大自然要天然食品原料，保人类生命健康”之路。努力构建人与自然和谐共生的大生态食物链，实现伏牛山野生林果资源的可持续保护与开发，做大做强绿色健康产业，造福一方百姓。造福人民大众健康！图片部分来源于网络文稿：平顶山坤泰农业开发有限公司提供本期编辑：鲁山文化生活频道 &宋新杰猜你喜欢?鲁山县土门办事处焦山村?鲁山县背孜乡东山村&?&树?房?人?鲁山县瓦屋镇李红超的艺术人生
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& 野葡萄酒的功效及营养价值
野葡萄酒的功效及营养价值
野葡萄酒一般采用的是原生态的野山葡萄为原料搭配精酿的设备和配方，再以独特的发酵工艺和技术精心酿制而成。在世界葡萄酒家族中，野葡萄酒独树一帜，是大自然恩赐的绿色饮品。野葡萄酒营养价值很厚，下班小编便为大家介绍一下野葡萄酒的功效。野生山葡萄的营养价值：野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素浓、糖度低、酸度高、单宁含量高，像野生的灵芝、人参一样，营养成分是非常丰富的。以长白山上生长的山葡萄为例，由于生长在深山老林的特殊生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。造就了野生山葡萄独特品质。酿造出的野葡萄酒的营养价值也很高。山葡萄原酒中白藜芦醇总含量为
5. 86mg/L， 一般赤霞珠原酒中白藜芦醇的总含量为 2 .52mg/L，前者为后者的二倍多。山葡萄原酒中微量元素的含量，
比赤霞珠原酒中高1.5—2倍：山葡萄原酒中黄酮含量 1435mg/L ， 是赤霞珠原洒中黄酮含量 441
.7mg/L的三倍;花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。山葡萄不施化肥，只喷农药，是真正的绿色食品。野葡萄酒的功效：1、对心脑血管疾病的防治，长白山野葡萄酒比欧亚种群葡萄酒功能强。因为具有防治心脑血管疾病的白藜芦醇和黄酮类功能性化合物，主要产生于葡萄皮中，而野葡萄果皮是欧亚种群葡萄的2～3倍。而且生长在寒冷地区比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高3.6mg/L，长白山野葡萄生长极其寒冷的地区，据测野葡萄中黄酮为1435mg/L，而欧亚种群葡萄为441mg/L左右，其含量高达3.5倍。2、野葡萄中SOD成分(超氧化物歧化酶)含量为27ug/L。SOD是清除人体内过剩氧自由基，调节人体自由平衡的活性物质，又称抗衰老物质，野葡萄酒对人体抗衰老方面有很强的功效。3、野葡萄因特殊的地理区域和土壤质构成，使野葡萄酒中含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr、Ni等矿物质，特别是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素较高，保健功能更显著。
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　　野山核桃系胡桃科核桃属，落叶乔木或小乔木;与本属其它种的主要区别是小叶长成后下面密被短柔毛及星芒状毛;果序长而下垂。
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中国装修网野山葡萄酒的生产技术_实用农业技术_新浪财经_新浪网
&&& &&正文
野山葡萄酒的生产技术
　　野山葡萄是生长在山上的野生作物，故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种，分布较广，黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的产量最多，主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量，多用于酿造甜型山葡萄酒。
　　山葡萄果粒圆而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩，不宜生食。东北特产野山葡萄属东亚种群，生长在长白山脉积温较低的地区，抗寒力极强。山葡萄具有"四高二低"的特点：酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高；糖低，出汁率低，其成分比例见表1-16.
　　表1-16山葡萄果成分
　　名称所占百分/%名称果汁成分/%
　　果梗9.34总糖10.0
　　果皮28.30总酸（酒石酸）2.0～3.0
　　果肉果汁51.36单宁0.03～0.045
　　果核11.10果汁收得率45～50
　　山葡萄果粒小（直径5～12mm）粒多穗紧。形状成串、成熟为紫黑，果皮外挂一层白霜，果实芳香。
　　山葡萄受自然条件的影响较大，产量很不稳定，仅通化、吉林地区丰年可收购山葡萄t，而欠年，只有几百吨。又由于葡萄的贮藏保鲜技术、场地跟不上，再加上运输比较困难，要想批量生产山葡萄酒，仅靠野生山葡萄是不能满足生产上的要求的，因此必须进行野生家载，开辟山葡萄园基地。
　　我国的山葡萄品种主要有：公酿1号、公酿2号，双庆和左山一等新品种。
　　1.8.1 工艺流程
　　以葡萄酒以干红山葡萄为例，生产工艺流程
　　干红山葡萄酒生产工艺流程图
　　1.8.2技术要点
　　1.分选与洗涤
　　剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。
　　2.去梗、破碎
　　葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。
　　3.酶解
　　在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。
　　4.调整成分
　　将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6，并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L
　　5.发酵
　　制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。
　　6.换桶
　　第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。
　　7.添桶
　　采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染
　　8.陈酿
　　将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。
　　9.下胶处理
　　用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。
　　10.过滤杀菌
　　采用巴氏灭菌进行杀菌。
　　（1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%，控制温度30～35℃，保持3h，分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%，残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。
　　（2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。
　　①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L
　　②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。
　　（3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15mg/L
　　（4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L），单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。
　　驯养方法：
　　①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2，3号试管内的麦芽减为1/3，按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。
　　②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h，如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。
　　℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。
　　驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为：
　　细胞数7×105个/mL
　　麦生率不少于40%
　　死细胞率0.1%
　　发现杂菌确，要立即更换。
　　（5）山葡萄酒的苦涩味，山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味，需要采取相应的措施减 轻或除去苦涩味。
　　1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称，山葡萄中单宁含量高达0.ML，是引起的山葡萄苦涩味的主要原因，控制措施如下：
　　a缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中，破碎后带皮发酵，随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长，酒精浓度的升高，单宁被溶出的量就越多，苦涩味亦越重。为此，应缩短葡萄汁与皮糟时间，可采取以下三段发酵工艺。
　　第一段带皮发酵时间缩短的 3～14d，然后压榨取净汁进行第二、三段发酵，另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶，得到需要的颜色，然后再进行主发酵，后发酵，此两项措施效果均比较明显。
　　B适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩，在单宁含苞欲放量不是过多的情况下，通过适当延长酿期，使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即可除去贮存的环境条件为：干红山葡萄温度控制在8～16℃，贮存2～4年，甜红山葡萄温度控制在8～18℃，贮存2～5年，相对温度保持在85%～90%.
　　C 下胶处理。单宁在酒中带有负电荷，而蛋白质分子带有正电荷，二者结合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附，然后通过就得澄清，提高酒的的稳定性。
　　下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定，下胶时要加入0.1/的食盐，以防止过早凝固，不胶前时行强通风以利于提高下胶效果，下胶是最好在冬末春初，室温控制在8～2℃比较适宜。
　　②葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。
　　在葡萄破碎和发酵过程中，因葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中而引起的苦涩味，其控制措施如下：
　　A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。
　　B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成结晶下沉而除去。
　　C山葡萄破碎要适度，不能将籽压碎，更不能带梗发酵。
　　③山葡萄酒中的大部分芳香物质可与O2结合，使香味变化或破坏，同时产生苦涩味，控制措施如下：
　　A除第一、第二次换桶时可接触少量空气外，以后换桶要隔绝空气，进酒口和出酒口要埋入酒中。
　　B使用自动满桶装置，做到经常满桶。否则在，第一次换桶后的头一个，应每周满桶一次，以后2周满桶一次。
　　C控制酒中的游离SO2含量的10～15mg/L，以保证其香味。
　　④由微生物引起的苦味
　　山葡萄酒若被苦味病菌侵染后会发苦，其控制措施如下：
　　A利用SO2，防止酒温很快升高。
　　B加热灭菌15～20min，对苦味不重的山葡萄酒可再下胶1～2次，过滤去除。
　　C将3%～5%的新鲜酒脚下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分搅拌沉淀后过滤，可除去苦味病菌。
　　D苦味病菌是好气性菌，在处理病菌时一定要注意不能接触空气，以防增加苦味。
　　（6）山葡萄酒的混浊
　　①引起山葡萄酒混浊主要原因
　　A山葡萄酒发酵完全或澄清后，酒液与酒脚分离不及时，酵母菌自溶。
　　B下胶澄清酒液时，由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊
　　C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态，当环境温度降低时，结晶会析出而产生沉淀。
　　D山葡萄中含有的蛋白质物质，在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核，会形成雾浊和混浊，蛋白质还会与FePO4和CuS结合而沉淀，微量的重金属，会促使单宁与蛋白质形成蛋白质～单宁络合物，出现雾浊或混浊。
　　E 山葡萄酒被微生物污染而导致微生物混浊
　　F由于氧化酶作用，使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化，出现混浊沉淀。
　　②生产中控制措施
　　A山葡萄破碎后，添加0.1%～0.2%的果胶酶，将葡萄汁中的果胶质分解，黏度下降，加快过滤速度，也提高了出汁率。
　　B后发酵一般3～5d完成，为使残糖发酵完全，一般维持1个月左右，后发酵结束后及时分离，除去大部份酒脚，在陈酿成过程中要做到及时换桶，在第一次换桶后1～2月，即当年的11月末至12月初，进行第二次换桶，第二年的2月下旬至3月上旬进行第三次换桶，6月下旬进行第四次换桶。前两次换桶采用开放式，有利于山葡萄酒的成熟，后两次换桶采用封闭式操作，使原酒少接触空气，以免引起氧化，尽量缩短原酒现酒脚的接触时间，以防酵母菌自溶或被分解，引起山葡萄酒的混浊。
　　C山葡萄在陈酿期间下胶澄清处理，一定要防止下胶过量，保证添加剂到山葡萄酒中用于澄清的蛋白质在酒中完全沉降下来耐我残留。
　　D采用低温处理，使过量的酒石酸盐与不安全的色素、单宁沉淀析出，发酵后残留城酒中的蛋白质、死酵母、果胶等物质也会因温度的降低而加速沉淀。冷处理温度一般控制在冰点以上0.5℃。计算冰点有方法是用酒度除以-2，例如原酒的酒精含量为12%，则其冰点为-6℃。采用快速冷法，5～6h达到冰点以上0.5℃，并维持5～6d，在同温度下过滤除去。
　　E防止微生物污染。山葡萄洒被微生物污染后，会失去透明度，产生混浊，产生异味，挥发酸含量超标。如果原酒pH高、糖度高、酒度低，接触O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染，可采取：○1加热杀菌，杀菌公式为：T=75-1.5P（T为杀菌温度，P为酒精含量；75是葡萄汁的杀菌温度，1.5是试验系数），杀菌时间15～20min，○2亚硫酸法，当SO2浓度高达300mg/L时，可消除大部分微生物，但对醋酸菌，只能起到暂时抑制的作用。（来源：中国加工网）
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