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综合体省市：青岛黄岛区面积：80000O综合体省市：昆明呈贡区面积：13.5万O商业街区省市：安康汉滨区面积：4万O购物中心省市：西安新城区面积：13万O购物中心省市：延安宝塔区面积：5.4万O
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在这个看脸的时代，不只对人的颜值要求高，就连餐厅也愈发注意到颜值的重要性。好吃之外，一个餐厅的空间设计成为食客们评价体系中重要的一环。
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西餐厅管理日常运作有哪些？
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西餐厅管理日常运作有哪些？
要打理好一家西餐厅，具体的日常运作工作有哪些呢？
提问者：万鸿轩|
浏览次数：1485|
提问时间： 08:30:00
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已有6条答案
回答数：2645|被采纳数：326
昆山富美乐装饰工程有限公司
所有回答：&2645
一、 &&直接上级：餐饮总监
二、 &&管理对象：西餐厅前台领班、西餐厅厨师长、所辖全体员工。
三、 &&基本职能：协助餐饮总监负责西餐厅的正常运营与行政管理，负责制定并组织实施业务经营计划，监督推行正规化管理制度，考核下属业绩并实施激励和培训，核签审批部门使用物资用品，参加协调工作会议，定期召开部门例会、成本控制会议和预算会议，负责完善和提升广场各营业点的经营管理工作、安全卫生、服务、信息反馈工作等，确保向每一位宾客提供高效服务和高质产品。
四、 &&工作职责：
1、 &&熟悉酒店主要目标市场，了解消费者餐饮需求，有针对性开发和提供能满足需求的餐饮产品和服务。
2、 &&协助餐饮总监管理、督导餐厅、酒吧、管事部、厨房的日常工作，保证各点高质量的工作水准。
3、 &&加强对餐饮采购、验收和储存的管理与控制，降低成本。督促厨师长对厨房进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，了解存货及市场行情，保证菜肴质量，减少浪费，调动厨房人员工作积极性。
4、 &&编制广场日常管理制度及督导层工作程序、标准，审定操作层工作程序、标准，参与制定餐厅、酒吧、管事部、厨房的工作计划、经营预算等，并督促和检查员工认真贯彻执行。
5、 &&负责制定广场工作计划，筹划设计固定菜单和变动菜单，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书。
6、 &&负责人员招聘，发挥全员积极性，监督实施各项培训计划，实施有效激励手段。
7、 &&负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。8、 &&与餐饮总监、厨师长、吧台共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。
9、 &&协助餐饮总监制定和实施各项餐饮推广计划，促进宴会销售，加强宴会组织管理，提高宴会服务质量。
10、 &&负责餐厅、酒吧、管事部、各厨房之间的协调工作及肫渌?喙夭棵诺墓低ê献鳎?绕涫切?骱们疤ǚ?窈统?抗┯Φ墓叵担?岣吖ぷ餍?剩?跎俨槐匾?牟畲怼?br&11、 &&经常巡视各营业点经营情况，负责督导、检查餐厅服务质量、各厨房生产质量。
12、 &&负责广泛征集客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序并予以落实。
13、 &&负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。
14、 &&负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提供安全的工作环境，负责督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。
15、 &&按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达畅通和任务逐级落实。
16、 &&掌握员工思想动态，解决员工工作、生活问题。
17、 &&完成餐饮总监布置的各项其他任务。
五、任职条件：
1、 &&有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，具有坚忍不拔和开拓创新精神，为人处事公正严明。
2、 &&熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识（菜肴、酒水、烹饪、营养、美学、各国风俗、财务、社会科学等）和技能（计划组织、激励、创新、沟通、培训）。
3、 &&具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务、生产的规范和程序，并组织员工认真贯彻执行。
4、 &&具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。
5、 &&具有本科以上学历，受过酒店管理专业培训，同等岗位两年以上工作经验，外语水平达到酒店A级或国家四级。
6、 &&良好的体质和心理素质，精力充沛，无传染疾病。
六、权力：
1、 &&对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。
2、 &&对本部门员工有选用、调配、奖惩权。
3、 &&有签署下属上报申购的权力，有签批下属上报的三日内休假、考勤的权力。
4、 &&处理客人投诉时，有退换菜肴的权力和打折的权力。
回答数：9461|被采纳数：713
杭州康泽建筑装饰工程有限公司
所有回答：&9461
西餐厅主管职责 && &&
●做好西餐经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。 && &&
●发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范、操作规程。保质、保量地完成各项服务工作。 && &&
●认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。 && &&
●抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、操作技术和思想作风。 && &&
●召开班前班后会议，落实每天工作计划，保持好餐厅整洁。 && &&
●开餐前检查餐台摆设及台椅定位情况，收餐后检查列柜内餐具备放情况。 && &&
●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。 && &&
●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理，每天收集反馈各种出品质量信息。 && &&
西餐服务流程： && &&
一、接受客人订席 && &&
二、营业前的准备工作 && &&
三、引导客人及安排入座 && &&
四、递送菜单 && &&
五、铺口布 && &&
六、供应冰水 && &&
七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒 && &&
八、接受点菜 && &&
九、接受点叫饭中酒 && &&
十、开酒 && &&
十一、服务酒类 && &&
十二、取菜 && &&
十三、服务菜肴 && &&
十四、客人用餐期间服务 && &&
十五、清理餐桌 && &&
十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒 && &&
十七、客人离开前服务及欢送客人 && &&
十八、客人结账 && &&
十九、重新布置、摆设餐桌及餐具 && &&
二十、营业后的整理工作 && &&
西餐服务流程分类:西餐情结 && &&
1．迎接客人：l餐厅**预订： && &&
a)**铃响不能超过三声 && &&
b)接听**首行用英文问好：“Good &&Evening, &&This &&is &&the &&‘XXX’，May &&I &&help &&you?” && &&
c)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？” && &&
d)在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l &&客人来到餐厅， && &&
迎送员应面带微笑，主动上前问好： && &&
“Good &&evening &&Welcome &&to &&the &&‘XXX’，Have &&you &&made &&reservation?”“晚上好，请问您是否有订 && &&
座？” && &&
a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。 && &&
b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。 && &&
2．带位： && &&
a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How &&many &&person &&in &&your &&party?”请 && &&
问您们有几位？” &&“This &&way &&please”,“请这边走。” &&“How &&about &&this &&table?” && &&
，“这张台怎么样？” && &&
b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而 && &&
把客人拉在后头。 && &&
c)离开前，向客人说：“请享用。”“Enjoy &&your &&lunch(dinner),please!” && &&
3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 && &&
a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的 && &&
手势，示意客人入座。 && &&
c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度 && &&
要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。 && &&
4．铺席巾 && &&
a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。 && &&
b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。 && &&
c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 && &&
d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。 && &&
5．点蜡烛（晚餐）： && &&
a）服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。 && &&
b）注意火种不能碰到客人。 && &&
6．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。 && &&
7．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。 && &&
8．上面包、牛油 && &&
a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。 && &&
b)备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。 && &&
c)上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择 && &&
喜欢的面包品钟，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。 && &&
d)面包服务按逆时针方向进行。 && &&
e)面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。 && &&
f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面 && &&
包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。 && &&
9．递送餐牌 && &&
a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。 && &&
b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。 && &&
c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 && &&
d)点菜结束离开前须感谢客人。 && &&
10．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。 && &&
11．送上酒单介绍餐酒： && &&
a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。 && &&
b) &&用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。 && &&
12．上葡萄酒：上与红白葡萄服务同。 && &&
13．撤换及摆放餐具： && &&
a)用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。 && &&
b)撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。 && &&
c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐 && &&
具。 && &&
14．上菜 && &&
a)上菜在客人的右侧进行。 && &&
b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。 && &&
c)上菜时，重复客人所点的菜式名称。 && &&
d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。 && &&
e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。 && &&
15．巡台 && &&
a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将 && &&
空瓶。 && &&
b)添冰水，水杯里的水少于1/3时也要添加。 && &&
c)添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。 && &&
d)添面包。 && &&
e)更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；f) &&撤空饮品杯，并推销其 && &&
他饮品。 && &&
16．撤餐碟： && &&
a)在客人右侧进行。 && &&
b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完时，便 &&先撤掉吃完的客人餐具 && &&
，这样就如同催促未吃完的客人。 && &&
c)按顺时针方向撤盘子。 && &&
17．询问客人意见：当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 &&务质量的意见。 && &&
18．清洁桌面： && &&
a)客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下 && &&
。撤餐具按顺时针方向进行。 && &&
b)一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。 && &&
19．推销甜口、咖啡、茶：在客人右边送上甜品单，同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。 && &&
20．推销餐后酒：酒水员将餐后酒车推至桌前，推销餐后酒。 && &&
21．结账： && &&
a)准备好账单。 && &&
b)在主人的左手边递上账夹，然后略后退。 && &&
c)结账后须向客人表示感谢。 && &&
22．送客 && &&
a)当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。 && &&
b)客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。 && &&
c)更换桌布，重新摆位。，左手托住瓶底，站在主人的右边将酒递给主人鉴赏，并请主人确认。椅背，手 && &&
和脚同时运用将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便恰好入座。 && &&
西餐上菜流程： && &&
1．西餐点菜及上菜顺序 && &&
西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。 && &&
应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选择肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外，其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）。 && &&
正式的全套餐点上菜顺序是： && &&
1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 && &&
2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 && &&
3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 && &&
4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 && &&
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 && &&
5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 && &&
沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。 && &&
还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。 && &&
6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 && &&
7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
回答数：1695|被采纳数：123
广东新绿阁装饰设计有限公司
所有回答：&1695
楼上都说得很全面了，可以参考一下。
回答数：33890|被采纳数：3060
深圳市中深鸿装饰工程有限公司
所有回答：&33890
现在的做法是1.晚上后半夜当值AM直接拿一份当日在住客人报表给西餐夜班人员就可以了，早餐客人去到西餐用餐报房间号就可以了，西餐在报表上面相应的房间后面打钩记录就表示来吃过了。早餐完毕将报表统计人数给收银入西餐营业额。2.传统的就是在客人Check &&in的时候派早餐券在房卡里面的，客人凭早餐券去西餐用早餐，西餐等早餐用餐完毕合计早餐券给收银入西餐营业额。不关销售部的事
一、 &&直接上级：餐饮总监
二、 &&管理对象：西餐厅前台领班、西餐厅厨师长、所辖全体员工。
三、 &&基本职能：协助餐饮总监负责西餐厅的正常运营与行政管理，负责制定并组织实施业务经营计划，监督推行正规化管理制度，考核下属业绩并实施激励和培训，核签审批部门使用物资用品，参加协调工作会议，定期召开部门例会、成本控制会议和预算会议，负责完善和提升广场各营业点的经营管理工作、安全卫生、服务、信息反馈工作等，确保向每一位宾客提供高效服务和高质产品。
四、 &&工作职责：
1、 &&熟悉酒店主要目标市场，了解消费者餐饮需求，有针对性开发和提供能满足需求的餐饮产品和服务。
2、 &&协助餐饮总监管理、督导餐厅、酒吧、管事部、厨房的日常工作，保证各点高质量的工作水准。
3、 &&加强对餐饮采购、验收和储存的管理与控制，降低成本。督促厨师长对厨房进行科学管理，健全厨房组织，合理布局，了解存货及市场行情，保证菜肴质量，减少浪费，调动厨房人员工作积极性。
4、 &&编制广场日常管理制度及督导层工作程序、标准，审定操作层工作程序、标准，参与制定餐厅、酒吧、管事部、厨房的工作计划、经营预算等，并督促和检查员工认真贯彻执行。
5、 &&负责制定广场工作计划，筹划设计固定菜单和变动菜单，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书。
6、 &&负责人员招聘，发挥全员积极性，监督实施各项培训计划，实施有效激励手段。
7、 &&负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。8、 &&与餐饮总监、厨师长、吧台共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。
9、 &&协助餐饮总监制定和实施各项餐饮推广计划，促进宴会销售，加强宴会组织管理，提高宴会服务质量。
10、 &&负责餐厅、酒吧、管事部、各厨房之间的协调工作及肫渌?喙夭棵诺墓低ê献鳎?绕涫切?骱们疤ǚ?窈统?抗┯Φ墓叵担?岣吖ぷ餍?剩?跎俨槐匾?牟畲怼?br&11、 &&经常巡视各营业点经营情况，负责督导、检查餐厅服务质量、各厨房生产质量。
12、 &&负责广泛征集客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序并予以落实。
13、 &&负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。
14、 &&负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提供安全的工作环境，负责督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。
15、 &&按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达畅通和任务逐级落实。
16、 &&掌握员工思想动态，解决员工工作、生活问题。
17、 &&完成餐饮总监布置的各项其他任务。
五、任职条件：
1、 &&有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，具有坚忍不拔和开拓创新精神，为人处事公正严明。
2、 &&熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识（菜肴、酒水、烹饪、营养、美学、各国风俗、财务、社会科学等）和技能（计划组织、激励、创新、沟通、培训）。
3、 &&具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务、生产的规范和程序，并组织员工认真贯彻执行。
4、 &&具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。
5、 &&具有本科以上学历，受过酒店管理专业培训，同等岗位两年以上工作经验，外语水平达到酒店A级或国家四级。
6、 &&良好的体质和心理素质，精力充沛，无传染疾病。
六、权力：
1、 &&对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。
2、 &&对本部门员工有选用、调配、奖惩权。
3、 &&有签署下属上报申购的权力，有签批下属上报的三日内休假、考勤的权力。
4、 &&处理客人投诉时，有退换菜肴的权力和打折的权力
回答数：8337|被采纳数：99
北京杰美装饰设计有限公司
所有回答：&8337
按照各式西餐及服务的要求，大致要做好以下方面：
1、 &&对餐厅所有岗位人员开展强化培训，使之了解西餐经营管理的现状和发展趋势。
2、 &&接受先进的餐厅管理思想，学习先进的管理经验，增强西餐销售观念。
3、 &&提高西餐的菜肴质量，满足贵宾的消费需要和心理，从而保持和提高高层次消费的客源量。
4、 &&调查消费者的需求，分析市场的特点，开拓和扩大西餐厅的客源，增加更新西菜菜肴的品种和服务形式，争取进一步提高西餐厅的营业额。
5、 &&西餐厅管理人员，既要根据餐厅管理的一般内容和方法，又要根据西餐厅的特殊规律，花力气做好以下工作：
（1）按两餐厅的各种服务方式的不同特点，开展西餐厅的全员岗位培训和考核，扎扎实实地提高服务员的外语水平和服务水准，使之适合外宾要求。
（2）添置西餐厅的经营需要的保温设备和专用餐车、专用餐具、物料用品。
（3）认真地对厨师进行正宗西餐厅制作工艺的技术培训，使酒店的西式菜肴食品符合通常的质量要求。
（4）健全西餐服务规程。
回答数：229|被采纳数：8
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所有回答：&229
一、制订运营计划
&& && && &&1．作业分配
&& && && &&将某些工作或任务安排、分配给员工，使其在本身负责的工作范围内(外)完成店长交付的任务。这项职责相当重要，可以考验门店经营管理者的组织分工能力。
&& && && &&2．作业方法的改善
&& && && &&不断地去思考如何改善现行西餐厅内的作业方法，使其更有效率，节省不必要的时间和体力并能达成目标。
&& && && &&3．员工考核和教育培训
&& && && &&不断培训员工，是现行西餐厅应有的观念，因为人才是最大的资产。西餐厅管理者的职责及工作应包括如何去
&& && && &&培训员工。除了总部安排的员工教育培训外，西餐厅管理者还应针对本店特色、岗位特点，实施一系列有计划的在职训练(OJT)，让员工不致因初任工作、技能不熟练而产生畏惧心理，影响工作意愿；或因不懂而产生不佳服务造成顾客抱怨，影响西餐厅形象及经营。另外，管理者应随时观察员工工作能力及工作态度，适时作出准确考评，作为员工升迁、调薪的参考。这样还可以预防不必要的困扰——如员工因情绪不佳导致工作伤害或顾客抱怨等问题。
&& && && &&4．人员管理
&& && && &&西餐厅管理者的组织能力除了表现在上述的作业分配之外，在人员管理方面也能有所体现。管理人员也是店长的重要职责。
&& && && &&有效地管理员工而非控制员工，可提升整体工作效率。在西餐厅员工流动率居高不下的情形下，如何有效地管理员工，如何让员工有高效率的工时，如何不引起员工“处处受控制、时时受监视”的反感，如何让员工自重自律、乐在其中，都是颇值得深思的!
5．安全管理
&& && && &&安全管理是管理者的重要职责，同时也是每位员工的职责。安全管理包含：酒水安全管理、营业安全管理、员工安全管理、顾客安全管理等。
&& && && &&做好安全管理有以下作用。
&& && && &&（1）避免问题发生。
&& && && &&（2）问题一旦发生，能用最有效率的方法解决。
&& && && &&6．餐饮经营计划的任务
&& && && &&经营计划包括计划编制和计划执行，它体现在业务管理过程的始终，具体任务包括以下四个方面。
&& && && &&（1）分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对西餐厅餐饮计划目标的影响;西餐厅近年来的接待人次，增长比率，西餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润、成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。
&& && && &&（2）预测计划目标，编制计划方案，重点是做好以下五个方面的工作。第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测西餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。
&& && && &&（3）搞好综合平衡，落实计划指标，实事求是。综合平衡是计划管理的基本原则。
&& && && &&（4）发挥控制职能，完成计划任务，其重点是做好三个方面的工作。第一，以西餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划的完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。 &&二、做好西餐厅财务管理
&& && && &&（一）对现金的管理
&& && && &&现金管理是非常重要的，必须谨慎行事。较先进的西餐厅大多采用了收银系统，使西餐厅的全部工作最终在收银机的交易中实现。收银机是为收款和记录西餐厅销售情况而设立的，其对象是现金或现金代用品，如支票、优惠券、消费卡等，因而有一定的特殊性。店长对现金管理的重点就是收银管理和进货票据管理。
&& && && &&1．收银管理
&& && && &&店长对现金的管理点就是收银环节，因为收银台是西餐厅现金进出的集中点。对收银台的管理又可归结到对收银员的管理，因此收银员的选聘就十分重要。通常，收银员的选聘标准是：诚实、负责、敏捷与友善；对收银员的
&& && && &&收银差错率的控制标准是万分之三，如果差错率不控制在这个标准之内，西餐厅的损失是很大的。
&& && && &&除了控制收银员的差错率以外，收银管理还包括以下一些主要事项。
&& && && &&（1）严防假钞。
&& && && &&（2）价格输入错误。
&& && && &&（3）亲朋好友结账少输入。
&& && && &&（4）内外勾结逃过结款。
&& && && &&（5）多找顾客钱。
&& && && &&（6）直接偷钱。
&& && && &&2．通过试验性消费检验收银员
&& && && &&为了评核收银员在为顾客结账时的工作表现，店长除了制定收银员作业制度外，还需要每日在不固定时间进行随机查询、督察，因为制度靠监督才能得到有效的执行。如肯德基靠一些“神秘顾客”，即公司派出的专员以顾客的身份出现在店面中，根据自己所接受的一系列服务，按运营手册所规定的标准，对餐厅的营业水平进行检查。这里我们推荐一种试验性消费方法供店长检验收银员工作的准确性，具体步骤如下。
&& && && &&(1)选择几样不同的酒水，如上几周特价酒水、几个外包装相似但价格不同的酒水等。
&& && && &&(2)付款时，提供几张折扣券或一张过期的消费卡。
&& && && &&(3)消费结算后，再多买一些酒水。
&& && && &&(4)每一次试验的结果必须记录在收银员准确率记录上，并注明错误的种类。店长必须及时和收银员讨论试验中出现的错误，对收银完全正确的收银员则予以表扬。
（二）进货票据管理
&& && && &&相对于收银台的现金收入来说，进货票据管理也是店长财务管理不可忽视的环节，因为进货票据是付款的凭证，是西餐厅的支出项目记录。如果在进货接收过程中，原材料和酒水进货票据出现任何差错，都可能给这家西餐厅带来很大的损失。店长要根据每天的收支差率来判断是否有不正常现象。收支差率的计算公式是：收支差率=(当天营业额-当天进货额)／当天营业额。如收支差率为零说明当天无进货，如收支差率
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