发表于 14:34
& & & & & & & && & & & & & & && & & & 第一次整广式莲蓉蛋黄月饼还是在去年，当时是因为宿舍的室友想吃我亲手做的月饼才整的，虽然是做了不少，但后来临时决定在北京过中秋了，也就没送上月饼就走了，所以今年又整了一次的大部分原因就是为了弥补下去年的遗憾，想着在为室友做一次。。& & & & 再来说说月饼，今年在机缘巧合下认识了一个做糕点的高手，从她那得到了不少糕点的好方子，其中这个广式月饼就是一个超好使的方子，才使得今天的这个广式月饼，不管是从做法还是成品上都很是满意，自认为不比蛋糕房的做的差那。。PS：最后想说的是喜欢吃广式月饼又想自己在家动手做的，那这个配方绝对的不能错过哦。。重点小贴士：根据几次做广式月饼的经验加容易出错的地方，写了13条，但愿不要看花眼了哦。。1：方子：这次的方子在一个做月饼很好的人那得到的，这个方子包的时候皮软，但烤好后很脆，还很有型，上的色也很漂亮，喜欢广式月饼的可以试试这个方子。2：和面&醒面：和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。3：馅子：莲蓉馅如果是自家吃做的月饼少的话可以在家熬莲蓉馅，但做的多的话不建议自家熬了，因为做的多，又自家熬实在是不划算，而且自家熬的馅水分有点多，不太适合做月饼馅。4：咸鸭蛋黄：去年是买的成品，今年想着买新鲜的，但逛遍整个菜市场也没见买的，最后就又选用成品了，建议能买到生咸鸭蛋黄的还是用新鲜的比较好。5：碱水：可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制，或买现成的，还有月饼的上色跟碱水有关，不可以放的少了。6：比例：做广式月饼讲究皮薄馅多，可以做的皮薄些，我这次稍把皮加厚了些。7：防粘：常有人问月饼怎么防粘，最有效的防粘法就是用手沾一层薄薄的面粉，在把月饼馅上沾着一层面粉，压出的月饼是最有型的，也是我用过最有效的方法。8：造型：有的人问为什么压的时候是有型的，烤后是没型的或下腰的，大部分跟皮的厚薄有关，皮薄是最好的，皮厚些的话就容易造成下腰。9：几头月饼：模子的大小都不一样，所以有3头，4头，5头等的叫法，以4头为例，4头就是1斤做4个的意思，其他几头同样。10：蛋液：想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来。11：温度：就根据自家的烤箱来调了，月饼其实高温烤出来的好看些。12：2次烤制：要想月饼颜色好看，还有一个地方是必不可少的，就是在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色，然后在刷层蛋液烤制是最好。13：刷子：刷蛋液的刷子一定选用的好用些的，要不老是掉毛，还有刷的时候轻轻的来回的刷几次，不要太使劲，使月饼表面全能刷层蛋液。14：回油：广式月饼在做好后，回油个3天左右是最佳的时间，回油后月饼既好看油好吃。材料：糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g，莲蓉馅1020g，咸鸭蛋黄12个把最常用的几头模子的量分享下，请根据自家的模子大小来分配材料。四头模子的分配：皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g，共125g四头月饼模子做出的量是12个左右。五头模子的分配：皮30g，馅子70g，咸鸭蛋黄10g，共110g五头月饼模子做出的量是17个左右。六头模子的分配：皮20g，馅子53g，咸鸭蛋黄10g，共83g六头月饼模子做出的量是25个左右。我这是以四头模子为例：分解图：1：备好材料。2：转化糖浆175g，碱水3g，植物油65g倒入盆里搅拌均匀。3：筛入低粉250g，盐5g。4：揉成团，室温放置1小时。（和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。）5：再次揉均匀后，分成皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g。6：莲蓉馅用手摊成圆形。7：放入咸鸭蛋黄。8：包起来。9：取一个皮用手摊圆。10：放入莲蓉馅。11：以下往上推拿的方式。12：包起来。13：在手上沾层薄薄的面粉。（用手沾一层薄薄的面粉，在把月饼馅上沾着一层面粉，压出的月饼是最有型的，也是我用过最有效的方法。）14：放上月饼馅。15：转动手，使月饼馅沾一层面粉。16：倒入模子里。17：从边缘轻轻往下压，再往中间压平。（从边缘到中间的压会使月饼更好的压出型）18：拿起模子往下压。19：压出型。20：上火200度，下火220度先烤7,8分钟。（月饼用高温烤出来的好看些，另在烤的时候，先什么也不刷烤个7,8分钟上下色。）21：拿出来轻轻的刷层蛋黄液。（想刷出好看的颜色必须是蛋黄加少许盐调制出来的浓稠适中的蛋液来，然后再刷层蛋液烤制是最好。）22：再烤个5分钟左右。& & & & & & && & & & & & &对比图：& & & &去年的做的颜色不均匀且皮硬 & & & & & & & & & & &今年做的颜色漂亮加有型
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摘要：广式月饼的做法及配方如何？广式月饼怎么做？广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品。广式月饼的制作程序主要分为分皮、分陷、包馅、成型、加温、冷冻和包装。
【广式月饼】广式月饼的做法及配方 广式月饼怎么做
一、广式的做法及配方，广式月饼怎么做
（一）广式月饼的做法流程
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃(时间14分钟左右)，盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。
6.凉冻和包装
烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间”。
凉冻至常温下才能包装，必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。
根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求规范包装。其中注意包装产品的标识、标注。月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期，以及产品标号、贮藏指南。如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表。包装是最后一度工序，每一个包装人员都是产品质量检查员，任何不合格的产品都不能包装，更不能流入市场。
（二）广式的配料表
月饼糖浆：400克酸性材料
月饼枧水：10克碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
花生油：150克液态油，最好是花生油或月饼专用油
吉士粉：30克CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%使饼皮更好地回油回软，没有可不放
（三）饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
二、广式月饼分类特点
广式月饼原产广州，现广东、香港、江西、浙江、上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。
广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
三、广式月饼营养价值
广式的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄，所以重点还是在馅料。蛋黄莲蓉馅，莲蓉部分用的是莲子和油炒制而成。莲子肉味甘、涩，性平。归脾、肾、心经。具有益肾固精、补脾止泻、养心安神的功能。蛋黄的营养自是不用多说，蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高，但同时，其中的脂类物质含量也较高，那些本身血脂就偏高的人，还是少吃为妙。
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广东省通信管理局，广式月饼配料表_百度知道打印极详细的终极广式月饼配方的做法(下厨房)
先讲月饼皮，先将碱水和糖浆混合均匀，再加上油混合乳化均匀(Tips:糖浆没混合油之前是比较硬的，所以大家不要用电动打蛋器哦，亲自实验过用电动打蛋器打糖浆会令打蛋器发烫甚至烧坏哦。我习惯用刮刀操作，刮刀比打蛋器更好的原因是能将溅起的油和糖浆刮干净。)
加入面粉后混匀，混合到没有干粉的程度，封上保鲜膜放入冰箱醒3小时(Tips:不用担心起筋，面团必须醒发3小时或以上，醒发不够的面团直接包馅整形烘烤的话，会泄角，软趴趴的，不像成功的月饼四边都是笔挺的哦。)
讲一讲皮和馅的比例，一般是2:8，大神更是可以挑战1:9，如果新手的话可以试试3:7。我用的是2:8，50的月饼那就是饼皮10g:馅料40g(Tips:皮的比例大，自然好包一些，但是皮太厚也会容易泄角。皮的比例小，就容易破哦。)
月饼馅的制作方面下厨房有很多配方，我没有自己做馅料，所以在这方面就不跟大家说那么多。(Tips:其实不太建议大家，特别是新手自己炒制月饼馅，因为广式月饼对月饼馅的湿度要求较高。如果是湿度高，容易导致月饼泄角，侧边像是个南瓜一样呢。如果湿度低，月饼就会开裂呢。)
如果做的是五仁月饼这些，直接用称称量40克的月饼馅就可以了，如果是做莲蓉蛋黄这样子的，就要先称量蛋黄，再称量莲蓉，两样加起来的重量也不可以超过40克哦(Tips:对于蛋黄的处理，我一般都是用高度白酒泡蛋黄，因为我试过蛋黄比较油润，不需要再用油泡。加上泡过蛋黄的油有股腥味就不能再用了，我感觉比较浪费。)
10g饼皮略微压扁放在虎口处，缓缓像包汤圆一样缓缓向上，包住整个馅(Tips:我会将饼皮破了的地方用其他比较厚的地方推过去，不要加饼皮像补丁一样加上去，这样会使饼皮过厚，容易泄角。)
月饼模具里撒上少量手粉，再轻轻磕出来，把月饼胚混成长椭圆，放进月饼模具，将月饼胚子均匀填在模具里，在用力下压模具，将月饼推出来(Tips:月饼胚子成功的话是不黏手的，手粉千万不要多，这样就会像月饼发霉一样哦。)
烤箱预热200℃，用喷雾喷水，可以不让饼皮在烘烤过程中开裂(Tips:不要直接喷在月饼上，应该与月饼上方平行，像喷香水一样让水雾自然飘落在月饼上。直接喷在月饼上会让月饼皮糊化，饼皮上的花纹就会融化，花纹就会不那么凹凸有致了。)
喷过水的月饼放进预热后的烤箱烤5分钟定型后取出刷第一遍蛋液(Tips:蛋液的配制是一个蛋黄加少许蛋清，将刷子沾满蛋液之后在碗边用力刮干净，只刷月饼突出来的花纹部分。刷子也不能太干，如果刷子太干不够刷一个月饼，再沾蛋液刷的话就会导致有的地方蛋液厚有的薄，颜色就不一致了。)
刷完蛋液之后室温晾5分钟，在放进烤箱烤5分钟，如是重复3遍(其实我不知道为什么要这样，这样的方法是另一个焙友告诉我的，但是这样的方法确实是最好的方法，最起码这样的方法令我怎么多次的月饼花纹清晰。)
等月饼看到颜色金黄之后取出，马上离开烤盘，放在密封盒里等待2~3天回油就可以吃了哦！(Tips:取出的月饼不要放在烤网上冷却，不然月饼底部会被烤网的纹路压坏的。)月饼糖浆（转化糖浆）配方、广式月饼皮配方和广式五仁馅月饼配方及制作方法
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月饼糖浆（转化糖浆）配方、广式月饼皮配方和广式五仁馅月饼配方及制作方法
来源： && 编辑：() &&时间：09-06 &&点击：
&&& 月饼糖浆（转化糖浆）配方：
&&& 砂糖：1000克；精水：600克；柠檬酸：2克。&
&&& 熬糖浆的步骤：
&&& 1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
&&& 2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
&&& 3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
&&& 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
&&& 熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
&&& 注意：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
&&& 广式饼皮配方：
&&& 月饼糖浆：400克；酸性材料 月饼枧水 10克；碱性材料 中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软；花生油：150克（液态油，最好是花生油或月饼专用油）；吉士粉：30克（CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）；低粉：500克左右（为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉））；月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%（使饼皮更好地回油回软，没有可不放 ）
&&& 饼皮制作步骤：
&&& 1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
&&& 2、加入吉士粉。
&&& 3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
&&& 4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
&&& 广式五仁馅月饼配方：
&&& 核桃：80克；瓜仁：50克；椰茸：50克；炒米粉：90克，三羊糕粉；糖浆：160克 ；松仁：20克；麻仁：50克；油：30克，调节馅料软硬；莲茸：200克；盐：2克；瓜条：50克。
&&& 月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。
&&& 分两次烤：
&&& 第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。
&&& 第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。 蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。
&&& 刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。
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