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　　人们对香料的重视，古已有之。早在5000年前的皇帝神农时代，人们已经懂得采集具有特殊香气的植物用来驱疫避秽。香料在古代不仅作为食材，还被认为具有神奇的药用价值。而西方人在历史上对香料更为痴狂。由于香料大部分来自阿拉伯乃至更远的东方，被西方人认为是“天堂之馨香”，成为他们探索世界地理的一大动力。
　　香料的英文单词“Spice”来自拉丁语“species”，原意为量小而贵重的东西。而古时的香料的确算得上是十分贵重珍稀的食材。在最匮乏的时代，将几粒胡椒或丁香从印度或有香料群岛之称的印尼经波斯带到罗马，付出的价格往往超过同等重量的黄金。其受重视的程度可见一斑。时至今日，香料的风靡程度更胜往昔。它们的确神奇，往往在菜肴中加入一点点就可画龙点睛，起到提升整道食物风味的作用。
　　藏红花
　　作为一种食用香料，藏红花已闻名全球。《本草纲目》记载：“藏红花即番红花，译名泊夫兰或撒法郎，产于天方国。”“天方国”即指波斯等国家。番红花是经印度传入西藏，由西藏再传入中国内地。所以，人们把由西藏运往内地的番红花，误认为西藏所产，称做“藏红花”。事实上，西藏并不出产藏红花，伊朗才是世界上最大的藏红花产地和出口国。
　　作为一种食用香料，藏红花已闻名全球。它是全世界最昂贵的香料，也是上天赐予女人的最好礼物。藏红花的珍贵之处在于全株花卉可用的只有3根雌蕊，而有效成分含量最高的仅在花蕊的上1/3处。大约要15,000朵藏红花才能收集到100公克的雌蕊柱头。
　　而且藏红花无法机器采摘，从采收、烘干到筛选等步骤全部以手工完成。藏红花的花期只有15到20天，日照会使摘下的花蕊发蔫，颜色变浅，质量下降，所以要在日出前集体抢收。雌蕊完全靠人工剥离，细软的花蕊有些湿滑，从花中剥出时不能剥断，长短还要对齐，断了或不齐就没法打捆，也会影响下面的工序。
　　在欧洲国家家家户户食用藏红花，应该说，食用藏红花的习惯是欧洲女性健康美丽的重要原因之一。
　　藏红花用途广泛，在西班牙、法国等欧洲国家是必不可少的食品香料，在我国藏红花是极为珍贵的药材。因藏红花淡雅的芳香，亮丽的颜色可以提高人们的食欲，食品加入藏红花可使其色、香、味俱增，长期食用能改善肠胃消化不良现象。
　　伊朗藏红花等级从高到低依次是极品，特级，一级，二级。极品藏红花是全红无黄根，花丝比其他等级更长更整齐更粗壮，价格也最为昂贵，素有“红色黄金”之称。
　　香子兰
　　香子兰，我们俗称为香草，与我们泛指绿色芳香类植物的“香草（Herbs）”是两回事。香子兰价格仅次于藏红花，是世界上第二昂贵的香料。
　　香子兰最初由墨西哥土著托托纳克（ Totonac）印第安人培育，与玉米、可可一样具有神圣宗教内涵，被称为“神的果子”。因为香子兰的珍稀与贵重，当地的印第安人部落经常为了争夺它发生武力冲突。直到1521年西班牙冒险家费尔南多&科特斯首次将香子兰带入欧洲。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。经过多次试验，香子兰终于可以在墨西哥以外的人工种植，但由于开花期短、授粉难、成熟期长、加工的过程复杂和耗时费工的特征，仍然决定了它是顶级的珍稀香料，素有“香料皇后”的美誉。
　　法国人对香子兰可谓是情有独钟，如今世界上香子兰总产量的五分之四就是来自前法属殖民地，如马达加斯加、科摩罗、留尼旺、瓜德罗普。其中马达加斯加是世界产量第一。而大溪地则被称为香草之岛，出产的香草品质是最好的，香味最为浓郁。
　　香子兰的鲜豆荚一般没有什么香味，必须通过杀青、发酵、晒干、陈化等获得，然后才发出浓郁的香气，上一年11月份收获鲜豆荚，要到次年的5月份才能完成整个加工过程，成品上市。那是一种混合了花香、果香和烟草的浓郁味道，质地醇厚，颜色黝黑，这些闪亮的、丰腴的、泛着油光的香草荚的口感十分细腻，香甜的同时还会带点奶香气息，深咖啡色，香味浓郁，色泽柔美，柔软度与湿度都是极佳的。只有真正的高端餐厅才会使用香草作为原料，而我们经常在超市看到的香草口味的冰激淋、奶茶等使用的则是香草味的人工香精。香子兰不仅可以用在甜品中，还可以用于为鱼、肉或海鲜等菜肴增香提味。只要在烹饪的最后阶段稍微加一点香子兰，就可使得菜肴具有温暖、圆润的层次感和持久的香气。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。意大利菜肴“香子兰风味炖小牛脸肉”就是将香子兰与小牛脸肉及蔬菜一起炖煮，成菜香气浓郁，风味绝佳。
　　百里香
　　百里香在中国也称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，在元朝的《居家必用事类全集》中，已有记录用百里香加入驼峰驼蹄调味。李时珍《本草纲目》记载：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”
　　百里香原产于南欧，是欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香。
　　薄荷，土名叫“银丹草”，是一种有特种经济价值的芳香作物。希腊时代，男女都酷爱擦香水，气味清凉的薄荷香，在当时被视为是最能显现男人魅力的香味，因此极受喜爱而广为栽培。而罗马人则将它当作入浴香料。
　　薄荷是世界三大香料之一，号称“亚洲之香”，广泛应用于医药、化工、食品等领域。《本草纲目》认为：薄荷味辛、性凉，无毒。长期做菜生吃或熟食，能祛邪毒，除劳气，解困乏，使人口气香洁。还可治痰多及各种伤风。
　　薄荷本身的品种较多，加之不同品种薄荷的杂交十分常见，使得家族颇为庞大。即使在所有香草里，薄荷的味道也是颇为独树一帜的，这种鲜明的特质让它在全世界料理中都有极强的渗透性。它十分适合搭配搭配肉类，薄荷酱可以说是烤羊排最为经典的搭配；
　　以薄荷、酸奶油、酸奶、橄榄油为基底的薄荷酱汁，与烟熏三文鱼可谓是天作之合；在印度料理中常用来搭配咖喱食用的Raita，最常见的也是以酸奶、黄瓜和薄荷混合而成的。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。薄荷在东南亚料理中就更为常见，它清凉的风味特别适合热带菜系，在煎炸、烧烤类的食物中加上一些可以起到醒味，减少油腻感之用。越南河粉里，这也是必不可少的配菜。
　　丁香又叫鸡舌、丁子香，最早原产地是印尼摩鹿加群岛，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；
　　非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上。举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
　　多香果
　　多香果主产地为牙买加、古巴等中南美洲国家，是只有在美洲大陆才能培育的植物，又名牙买加胡椒、三香子甘椒。在果实已成熟、但仍是绿色时即收，主要是因为干燥未成熟的果实与叶子可以作为香料使用。收采后干酷日下晒干至果皮红棕色。干燥后种子产生类似丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种混合香料的芳香气味，所以被称为多香果。
　　多香果常用于鱼类、肉类菜肴的增香调味，或磨成粉末(多香果粉)加于汤类中作调味用，亦可加于蛋糕或果酱中使味道更可口。北欧人最喜欢牙买加胡椒与海鲜的搭配，在腌渍处理上更是关键，就连制作泡菜都免不了丢几颗。
　　龙蒿原产于西伯利亚和西亚，又称香艾菊、狭叶青蒿、蛇蒿、椒蒿、青蒿、他拉根香草。龙蒿的叶子小而修长，有着属于自己的独特清新的香味，用于腌制红肉，家禽，海鲜等。新鲜叶可用于制作醋、沙拉、等调料。碎叶可加入清汤、馅料或炒蛋中。特别适合于鸡，鱼和蛋菜。因香气浓，不宜多放。
　　罗勒为一年生草本植物，原产地为热带亚洲地区。Basil在希腊语中是国王的意思，这是因为在希腊、罗马时代罗勒被奉为尊贵的&香草之王&，印度人则视其为神圣的香草。又因为罗勒长出的花瓣层层排叠，因此在台湾又称「九层塔」。罗勒的品种繁多，较常见的有甜蜜罗勒、紫红罗勒，以及泛着柠檬清香的柠檬罗勒，罗勒特殊的香气不仅能提振精神，还具有驱除蚊虫的效果。
　　罗勒的用途十分广泛，新鲜的叶片和干叶用来调味，嫩茎叶可以用来作凉菜，也可炒食、作汤。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调味料。精油可用于软饮料、冰淇淋、糖果，干叶或粉可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。
　　罗勒称作调味品之王，在料理上的应用非常广泛，搭配任何食材都不突兀，罗勒与蕃茄尤其对味，意大利将它们视为天作之合，举凡沙拉、披萨、义大利面中都少不了罗勒及蕃茄;此外在泰国及越南料理中，罗勒也扮演着不可或缺的重要角色。
　　迷迭香
　　迷迭香（Rosemary）源自拉丁文名字，意思是海之露。原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。迷迭香有健脑的作用，可用于治疗阿尔茨海默氏症。迷信的人还相信，在扣眼上放上一小枝迷迭香，可以带来好运和改善记忆力。过去人们一直把这种草药作为记忆增强剂应用。
　　有很强的清凉感，香味持久，其强香能盖过肉的腥味。在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用。常用来与肉类一起烧烤，南欧则常见将迷迭香放入汤汁中搭配肉类一起炖煮，搭配橄榄油一起拌炒其他食物也很受欢迎，甚至浸泡橄榄油再用来调制沙拉也很对味，而近年来迷迭香也用来熬煮花草茶，有舒缓、放松紧张神经的功效。
　　清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。但容易抢走其他食材甚至其他香料的味道，因此在使用份量上要注意。
　　墨角兰
　　墨角兰又名马郁草、马约兰草、甜墨角兰，是一种有点对寒冷敏感的多年生香草，带有甜松和柑橘的香味。墨角兰原产于地中海地区，分布于土耳其等地。为意大利式菜肴常用的香辛料。本品与牛至香草香味相似，但略带苦味，故适用于较浓郁的菜肴，亦常用于烹制意大利薄饼。
　　虽然墨角兰只挑温暖的气候成长，烘干了之后还会失去一些芬芳，但这些缺点完全不能阻挡欧洲人对它的喜爱，它是欧洲料理里一种源远流长的烹饪香草。墨角兰是最好的意大利面调味酱中的秘密成分，也经常用于南欧料理的鱼、肉、家禽等肉类加工中，但意大利人更喜欢用它来调制番茄酱。
　　德国人爱把墨角兰和麝香草混合在一起腌制德国香肠，这些经常用于腌制香肠的香草甚至有了一个名字叫“香肠草本”；法国人则频繁地用墨角兰烹制精美的鱼宴；在别的地方，墨角兰和油煎过的肝脏经常搭在一起做菜；而墨角兰配上少量的胡椒或者杜松又经常用来烹制特殊的鹿肉；油煎的土豆与大量墨角兰配着烹饪可是一道欧洲人都认为可口的佳肴。
　　柠檬草
　　柠檬草别称柠檬香茅、香茅草，原生于印度，是泰式料理中不可或缺的香料。东南亚地区的人们拿柠檬草根部的白色茎做调料，泰国著名的冬阴功汤中就有用到它。柠檬草在越南的用途更加广泛，煮好的蔬菜、米粉或肉类都可以撒上切成丝的柠檬草茎，或作为炖肉时的芳香调料。
　　著名的海南鸡饭中也会用到柠檬草，现代都市则流行将柠檬草制成茶饮。柠檬香茅中含有柠檬醛，可以配红茶，也可以和百里香、齿叶薰衣草或薄荷一起冲泡成柠檬香草茶，色泽美丽、口味清香，很受女性欢迎。
　　牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷，自中世纪的欧洲以来，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但将其作成香袋随身携带，在料理及花茶的领域里也占有一席之地。牛至原产于地中海沿岸、北非及西亚，由于在意大利披萨中常用到牛至调味，所以又被称为披萨草、另外还有奥勒冈、俄力冈等别名。
　　在西方国家中，牛至的利用在日常生活中很普遍，比如直接摘取生鲜枝叶，加入肉类料理中可改善腥味，另外将叶片乾燥保存后，不论是做花茶的冲调，或是西点面包及各式烹调料理中，都是极佳的材料。
　　欧芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍，别名香芹、法国香菜、洋芫荽等。西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用。欧芹比起中国芹菜味道稍重，但在香草中仍然属于味道清新和温和的。它的嫩叶可以作香辛蔬菜食用，鲜根、茎汁可供药用。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。主要供西餐业应用，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜。适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。
　　芹菜子
　　芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。
　　肉豆蔻
　　肉豆蔻原产于印尼的班达（Banda）岛，为热带著名的香料和药用植物。对于中国人来说，肉豆蔻是一种很陌生的香料，但在欧美却非常普遍。肉豆蔻成熟后果肉会自动裂开，露出包裹在果核外层橙红色网状组织假种皮，而最里面的种仁即为肉豆蔻。
　　公元前1世纪，肉W蔻即是伊朗帕提亚帝国（Parthian Empire）最受宠的香料之一。为了争夺肉豆蔻的控制权，来自葡萄牙、英国等地的香料商人之间展开了血腥的竞争。狡猾的阿拉伯商人为了抬高价格隐瞒肉豆蔻产地，只是说来自神秘的东方。肉豆蔻中所含的肉豆蔻醚有令人兴奋和致幻作用，从古罗马时代开始就一直把这充满异国情调的香料当做催情剂，因此被称为“令人心醉的果子”。
　　肉豆蔻和其假种皮都散发着甘甜而刺激的芳香，是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。由于肉豆蔻质地坚硬，需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻一般都用在以肉类及奶油、牛奶和鸡蛋为主的菜肴中，如德国“巴伐利亚小牛肉香肠”、“红酒烩牛肉”、法国的“白色奶油酱汁”等。其麝香般温暖的香气还可用于制作甜品，蛋糕、饼干、冰淇淋、布丁等均可使用。肉豆蔻还是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。
　　肉桂又名玉桂、牡桂、玉树等，树皮芳香，可作香料。肉桂皮从茎和枝条剥取，搁置干燥后，卷曲成卷。肉桂皮用作菜肴的调味品，是平常家庭中炖肉、炒菜必不可少的调味品，西方人则将肉桂用于利口酒和巧克力，还可打成粉末加入咖啡、奶茶中调味。“奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。清代蒋衡的《茶歌》中，早对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。
　　山葵原生于日本，又称为“山嵛菜”，山葵的生长条件非常严格，它只能生活在气温阴冷，有流动水源的地方，山葵生长周期很长，一支山葵长成需要三年才能上桌，好点的则要五年。而且山葵对于地力的消耗很大，只要是收割完山葵的田，都需要休耕五年才能再种植山葵或其他植物。因此山葵也是非常昂贵的食材。
　　山葵通常以根部出售，需要磨成细泥状才能使用，传统做法是将山葵的根部在一块干掉的鲨鱼皮上转圈研磨，不要前后直磨，那样会破坏山葵本身的纤维而导致味道发苦。山葵糊作成后需要封好，防止气味挥发；因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。目前市面上出售的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多都是用辣根冒充的，它和真正山葵的唯一相似之处就只有辛辣味而已。
　　莳萝古称“洋茴香”，原为生长于印度的植物，外表看起来像茴香，开著黄色小花，结出小型果实，自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝的英文Dill源自古语dilla一字，其意为平静、消除之意。据说莳萝具有舒缓头痛、帮助消化及镇定的功用。莳萝也被认为可带来好运，所以常常有人拿来当作护身符或用于新娘捧花中。
　　莳萝味道辛香甘甜，清香持久，有点清凉味，温和不刺激，多用作食油调味，有促进消化之效用。西方常将莳萝是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。莳萝子气味较强，多用於腌渍业，如腌渍黄瓜；叶子气味温和又称莳萝草(dill weeds)，将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中，可促进风味适宜用於鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。
　　鼠尾草
　　鼠尾草原产于地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地。自古以来，鼠尾草就被当成治疗百病的珍贵药草，具有利尿、清肠胃、促进食欲、减轻肠胃胀气等良效。在罗马圣书的记载中，鼠尾草可作为万用药，欧洲也流传着“种鼠尾草的人家，不会死人”、“五月吃鼠尾草，可以长生不老”等说法。
　　鼠尾草的香味浓烈，略带苦涩，具有防腐、防氧化、抑制肉腥味的效果。鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材，既可以消除异味，又能增添香气。也可以将之切细加在菜肴中，或用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。将鼠尾草和迷迭香、百里香一同切细后，和入橄榄油，可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料；在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香气十足。德国人就视鼠尾草为香肠最佳良伴，每天都要按时品尝。
　　细叶葱
　　这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，所以味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。一般食用时将其撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都会在上面撒上细叶葱。
　　芫荽（香菜）
　　芫荽，其实就是我们熟悉的香菜。原生于中东，中国西汉时（公元前一世纪）张骞从西域带回，状似芹，叶小且嫩，茎纤细，味郁香，是汤、饮中的佐料，多用于做凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味用。
　　芫荽是一种很特殊的香料，人们对它的态度简直是两极分化，爱的人非常爱，不爱的人深恶痛绝。据说习大大去英国访问前对方提过一份午宴餐单，菜式包括季节性多宝鱼、蟹和一款芫荽酱料，结果被委婉的拒绝了。其实中国常吃的都是香菜叶，而吃的比较多的是香菜籽corriandor。香菜籽的英文单词的词根来源于希腊文koris，意为“臭虫”。
　　香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
　　芝麻菜
　　芝麻菜有很多稀奇古怪的名字，如火箭生菜、紫花南芥、芸芥、德国芥菜等，原生地于东亚与地中海。名字虽然叫芝麻菜，却并不是结芝麻的菜，而是因为吃起来有股芝麻的香味，所以叫芝麻菜。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。芝麻菜通常被当作西餐中一种高级香料食材广泛地用在沙拉和肉类配菜当中，色泽悦目，口感滑嫩，清香味美。
　　紫苏原产中国，原产中国，在中国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见紫苏在中国人的饮食中很常见。
　　紫苏在中国常用中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在中国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。中国人用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。
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大厨详解香料包里的规则 
大厨详解香料包里的规则（一）大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。　　鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。　　五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。　　黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。　　芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。　　九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。　　咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。　　鲜香茅：状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。　　干香茅草：以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。温州 王奕木目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。四川 谢昌勇香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。制法:一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。宁波 钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。增香剂：香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。飘香粉：多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。南京 孙谨林香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。2、储存：香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。3、投放时间：香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。4、香料使用时，干鲜有区别。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。(来源于中国大厨）大厨详解香料包里的规则（二）今天为大家介绍几款西式香料鼠尾草鼠尾草是紫苏科略带樟脑味的香草植物，结指头大小的果实，长二寸有余，青黑色像椹子，九月收获，晒干做成调料，即荜茇，可与砂仁、豆蔻、草果、胡椒、茴香、花椒等相互配合应用，中餐中多用于卤水。其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合肉类烹制，特别是猪肉，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。廖卫明：一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。良姜别名蛮姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛、性热，有强烈辛辣气味，良姜的辛辣成分为高良姜酚，它是卤水的香料之一，还可制作成良姜粉，直接用于食品中，其粉末为“五香粉”原料之一。陈中凯：良姜的味道比生姜重得多，市场上可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，而在卤水保养中则可以放一点新鲜的。潮州卤水中几乎都会加良姜，一般一桶卤水（约50-60斤）放30-50克。王飞：用于卤水，可增香除异味，川式卤水和粤式卤水中均可使用，在川式卤水中，一般30斤卤水放80克，与其他香料一起包入香料包中使用。罗勒别名千层塔，西餐中常用，带有香甜味及淡淡的辣味，可用于意大利面或批萨酱、沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料，与香叶、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鲜原料时也会用到，可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。廖卫明：可用于制作奶油罗勒汁。原料: 奶油100克，新鲜罗勒叶50克。制作: 奶油加入打碎的罗勒叶，烧开即可。上桌时淋在煎好的鸡排件上。技术关键：即做即用，防止变黑。迷迭香别名万年草。唇形科植物迷迭香的全草，性温味辛，原产于地中海沿岸，是一种浑身散发着香气的植物，叶片常绿，具有清爽的甘甜香气以及淡淡的苦味，由于它有消除肉类腥味的效果，所以经常被应用在气味较大的牛羊肉烹调中。　　陈中凯:迷迭香与香叶配合可腌制肉类，与百里香、罗勒配合使用效果会更佳，常用于烧、烤、炸羊排（猪排、鸡排），羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配，烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，还可应用于沙拉、凉拌菜中，有健胃发汗功效，类似生姜的作用。　　何方：迷迭香多用于烧汁或者腌制扒类。　　烧汁制法：1、锅内放牛油，入迷迭香（15克）与杂菜（胡萝卜、洋葱、西芹切成大块或者片，约放克左右），放茄膏（类似浓缩番茄酱，约放1千克）翻炒至微微变色，然后入火局炉中（炉子温度为底火250℃，面火220℃），火局至褐色取出（中间要取出翻一下）， 另取牛骨入炉（面火在240℃左右）烤至金黄色取出。2、面捞（用牛油炒的面粉）先放点凉水用打蛋器打匀，用密筛过滤一下备用。3、锅放60斤水烧开，放入牛骨，再放入火局好的迷迭香与杂菜，大火烧开，小火熬5-6小时，过滤后放入打匀的面捞再熬半小时，最后再过滤一次，放盐、味精调味。每60-70斤水约放15克迷迭香。这种烧汁是西餐中很多调味汁的“母本”，类似于中餐中的高汤或者清汤，例如，香菜汁=烧汁+杂香草，洋葱汁=炒香的洋葱+烧汁等。　　用于腌制的流程：迷迭香先用低温烤一下，磨碎，迷迭香与杂香草（是一种成品西餐香料，粉末状，成分为百里香、迷迭香、阿里根奴等）按1.5：1拌匀，放杂菜汁调匀，放扒类腌制。如果是进口的羊扒，可以不用加水或者杂菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌约20分钟，牛扒腌半小时。廖卫明:可用于制作玫瑰玛莉汁。玫瑰玛莉汁原料: 迷迭香1克，百里香0.5克，番茄酱100克，红葡萄酒50克，干葱头30克，黄油30克，盐5克，水100克。制作：用黄油炒香干葱头，加入迷迭香、百里香、番茄酱、红葡萄酒、水、盐烧开即可。技术关键：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用于浇在成菜上。百里香别名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用于腌制猪肉、牛肉，烩鸡肉、羊肉、牛肉等，有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。廖卫明：一般用在腌制肉类（牛排、猪排、鸡排等），1000克原料加10克即可，多数和迷迭香结合使用。王飞:我们在使用时多用于煎牛排的汁，将百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌匀，浇到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。莳萝又称瘪谷茴香、土茴香，性温味辛，为意大利菜主要香料，茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料，莳萝可用于制作五香调料，也可做汤类卤水的增香调料。廖卫明：莳萝也叫做刁草，新鲜的主要用在海鲜菜的装饰，干的可在海鲜菜起锅时放入，1000克主料大约用15克。排草排草形似小树干，褐红色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、风湿病等作用，　　陈中凯：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，一锅放3-5克，也可在卤水中使用，或者用于熬制红油、辣油等。王飞：炒50斤火锅料约放200克排草，打碎后与八角、小茴香等香料一起炒制，有种清淡的香气。香料变身酱汁（两款）陈皮酱北京/贾旭亮陈皮是柑桔等水果的果皮经过干燥处理后所得到的干性果皮，性温、味苦，有芳香，一般和其他香料制成香料包使用，适用于卤、煮、烧、焖、蒸、炖，用于去异增香。但如果把它制蓉后做成酱料，效果非同一般。制法如下：　　先将陈皮入40℃温水泡开，一般半个小时即可（这样做，剁蓉的时候陈皮不会外溅，同时可使陈皮更易出味）。陈皮泡开后排剁成蓉，这时陈皮的桔味清香就出来了。　　炒锅上火加入适量的色拉油，在烧至三成热时加入陈皮蓉小火煸香，再按当地的口味加入海鲜酱、甜面酱、柱侯酱，及适量的盐、糖、味精、鸡精，用水熬开即可。要想使其口感更丰富些，建议在煸香陈皮蓉的时候加些干葱蓉或蒜蓉，效果会更好。陈皮蓉入酱，一是可利用陈皮本身的芳香，去除菜品主料（如猪肉）的异味；二是用它做的酱料有股独特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中带甜；三是陈皮性温，中医中可用于清热化痰、理气健胃，陈皮蓉用做酱料在烧腊中使用时，药用效果也很好。九味汁青岛/董国成用料:王守义十三香20克，浓滑鸡汁30克，山西老陈醋15克，八角5克，万通米醋10克，香叶10克，致美斋生抽15克，致美斋老抽5克，致美斋蚝油10克。制作：净锅上火，入香叶、八角文火炒至变色、看上去有点酥后，打碎成面，与其余原料全部搅匀即可使用。当天用不完的可装入有盖的盛器内进保鲜箱存放，但最多不能超过五天。此汁可用于制作九味汁海鲜、九味鱼、九味牙签肉等。海鲜如扇贝，煮熟后捞出，去掉一半壳，浇汁即可。鱼类如鲢鱼头，先过油定型，用家常烧法烧好后取出鱼头，锅内余汁中兑入九味汁，略烧勾芡，出锅倒在鱼头上。九味牙签肉是将肉炸好后蘸食九味汁。另外还可用来烹制青菜，在青菜出锅前倒入汁翻匀即可。因九味汁中有蚝油等调料，在火上火靠久了会有糊味，因此成菜时多数要后放。自制五香面和十三香山东/尹洪军五香粉俗称五香面或者五香料，它是由五种或者五种以上、十种以下的香草干制调味原料，经手工或者机械粉碎后，按照一定的配方混合而成的复合型香辛调味料。因不同生产厂家配方有别，在口味上也存在很大的差异，而且厂家的配方也是保密配制的。　　配制五香粉的干品原料通常有：花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、草果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陈皮、芫荽等十几种，选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比，就能变幻出几十种甚至上百种的五香粉调味料，同时可以将未加工的干品原料配制酱卤料包灵活使用。　　五香粉多用于牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料在烧、卤、酱、腌等烹调方法中。其适用量为每500克主料放0.3-3克。　　以下是我多年摸索的实用比例，大家可以参考。　　下面是配制100克五香粉的四组配方（单位：克）：十三香调味品的配制是在五香粉的基础上使辛香原料增加到十三种或者十三种以上、十六种以下复合型的调味品组合，其香味更加丰富，口味更多变。下面是配制100克十三香的三种配方。（来源于中国大厨）
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