在巧克力融化的第一步可以不加黄油怎么融化吗?fl=3

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-13 19:48 标签： 黄油融化
制作巧克力是要调温的你造吗？
来源：红餐微杂志&&&&作者：小约Yue&&&&
& & & & 大多数外行人总觉得制作巧克力很简单，不就是把原料巧克力融化，再加入想要的配料，凝固塑性就好了？可是真正的巧克力制作师会告诉你，制作巧克力可不仅仅是融化和凝固。
&&&&&&& 知道吗？在这两步之间还有一个起到决定巧克力品质的重要步骤&&调温。
& & & & 为什么要给巧克力调温？
&&&&&&& 因为融化经过调温后的巧克力结晶稳定，口感细腻，有很好的光泽度，容易塑形。
调温失败的巧克力
1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物。
2、外观脏污，让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点会散开。
调温成功的巧克力
1、坚硬密实
2、深色有光泽的外观
3、断裂时脆断成块
4、光泽如一
5、入口爽脆
6、保质期长
如何给巧克力调温？
1 把巧克力隔水加热到50摄氏度。
2 巧克力融化后是调温的过程，要将巧克力降到合适的温度，以便成型。在液态巧克力中加入没有融化的块状巧克力进行搅拌，或者将巧克力倒在大理石上用抹刀来回刮抹以使其降温。
3 调温好的巧克力就可以开始塑形了。
调温工艺类型：
传统工艺：40℃-29℃-27℃-29~30℃
C.Loisel：40℃-26℃-30.5℃-33.3℃
S.Yella Reddy:50℃-26~27℃-30~31℃
Lwao Hachiya:55℃-25~27℃-30~31℃
还有一种工艺表较繁琐但效果较好的循环调温工艺：
60℃-26℃-32.8℃-29℃-32.3℃或50℃-29℃-33℃-29℃-33℃
调温过程中应该注意什么？
1、在降低温度时，一般要比想要的温度低2--3摄氏度。
2、再用风枪加热到合适温度。
3、再次加热的过程中要不断搅拌，让巧克力均匀受热。
不同巧克力的调试温度有什么不同？（基本参考数值根据不同调温工艺略有所改变）
黑巧克力：32 摄氏度（一般品种）
牛奶巧克力：30 摄氏度
白巧克力：28 摄氏度
如何判断调温是否成功？
1、最简单的方法就是用温度计。
2、保险起见，还要进行简单的测试。
&&&&&&& 用巧克力做简单的造型，放在冷藏冰箱或者空调房间，1--2 分钟后巧克力就会定型，很硬，并且有光泽度，这就说明调温是成功的。
制作巧克力，这些细节很重要
1 搅拌：融化和调温过程中都要不断匀速搅拌，让巧克力受热均匀。
2 塑型的模具：要保证无水无油。
3 巧克力加热融化时：要小火，避免产生太多水蒸气，要知道巧克力是怕水的。
4 储藏条件：15--18 摄氏度，湿度为60%
5 固体调温巧克力的保存时间如下：
白巧克力最长6个月
牛奶巧克力最长9个月
黑巧克力最长12个月
Tips：关于可可脂与可可豆
可可脂含量越高的巧克力就越好吗？
答案是否定的。
1、巧克力的好坏最重要的衡量标准是可可豆的产地、制作工艺等。
2、巧克力的可可脂平均值在44% ～ 50%左右，有些巧克力产品标注很高的可可脂含量，实际是添加进去的。
可可脂的作用是什么？
可可脂含量高的巧克力口感细腻，流动性和光泽度都非常出色。
可可豆的产地是哪里？
1、按照产地和种类一般分为两类，厄瓜多尔、委内瑞拉、千里达岛等地的可可豆风味强，是特殊可可豆。
2、另一类就是较为普通的规格了。
&&&&&&& 好了，在介绍完巧克力的调温工艺之后，马上为你带来两款巧克力的制作详解。
黑白巧克力能量棒
原料：黑巧克力500克、白巧克力400克、纯燕麦片200克、开心果30克、葡萄干20克、杏仁条20克。
制作方法：
1、纯燕麦片、开心果、杏仁碎180摄氏度上下火烤5分钟后放凉。
2、黑巧克力隔水融化，在室温下降温至29摄氏度。
3、降温后的黑巧克力中拌入烤熟的麦片、开心果、杏仁碎和葡萄干。
4、将拌好的巧克力果仁放入方形模具中，在室温下放置凝固后切成长条状。
5、用食品打印机将图片打印在食用糖纸上，用来贴在能量棒上。
6、白巧克力隔水融化，室温下搅拌降温至28摄氏度。
7、在切成长条状的黑巧克力上裹上调温好的白巧克力。
8、将打印好的可食用糖纸图片直接贴在裹上白巧克力的能量棒上，放至凝固即可。
白巧克力蔓越莓能量饼干
原料：低筋面粉600克、黄油400克、糖粉250克、鸡蛋2个、蔓越莓干适量。
制作方法：
1、将黄油与糖粉拌匀后，逐步加入鸡蛋继续拌匀。
2、把面粉加入到黄油面团中，取出饼干面团碾压成面片；缓慢搅拌均匀。
3、加入蔓越莓干拌匀成面团状，放入冰箱。
4、取出饼干面团碾压成面片。
5、用模具切成厚度为0.5 厘米的圆片。
6、烤箱预热至180摄氏度，把圆片放入烤盘，入炉烘烤10--15分钟。
7、白巧克力隔水融化，室温下搅拌降温至28 摄氏度。
8、用食品打印机将图片打印在食用糖纸上，贴在白巧克力上即可。
来源：名厨
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& 不加黄油的巧克力蛋糕
积分: 1166
不加黄油的巧克力蛋糕
我一直很钟爱巧克力蛋糕，但是巧克力蛋糕中加了黄油和奶油，看到其热量值又望而却步了，相信很多妹妹和我的想法是一样的吧。现在不怕了，我终于在网上搜到这款不加黄油的巧克力蛋糕方子，昨晚做了一次，果然味道很好，比加可可粉的巧克力蛋糕味道好多了，其中的热量值也低了很多，不过要保证其中放的巧克力是黑巧克力哦，一是黑巧克力是热量最低，二做出来的蛋糕口味才最香醇。
不多罗嗦了，直接上方子。
A：鸡蛋黄2个、低筋面粉50G、玉米淀粉10G、黑巧克力50G、色拉油一大勺、牛奶50ml、泡打粉1.5G、糖粉15G、可可粉一大勺（可以不加）
B：蛋清2个、细白砂糖30G，柠檬汁少许
1、 将牛奶和色拉油用手动打蛋器打匀，我是用的小的电动搅拌器，所以很简单就完成了。
2、 糖粉过筛加入1，再次搅拌均匀。
3、 巧克力隔水融化，加入2拌匀（现在天冷了，巧克力比较容易凝结，所以你可以把盆放在温水里，这样可以保持巧克力溶液顺滑不凝固）
4、 加蛋黄拌匀。
5、 低筋面粉和玉米淀粉+泡打粉过筛加入,吃粉很顺的，一会就可以拌匀了。（有的妹妹如果觉得普通的泡打粉中含有铝，对身体不是很好的话，我建议买无铝泡打粉，我就是用的无铝的泡打粉，用起来比较放心）
6、 烤箱预热180度
7、 开始打蛋白，分次加入砂糖。做过蛋糕的妹妹这个肯定很熟悉，我不多说了，打到干性发泡。
8、 然后和巧克力蛋黄糊溶液拌匀，搅拌的时候要当心，不能消泡哦。
9、 装入模具，我用的是纸杯，携带方便，吃起来也方便，还有就是省烘烤的时间。嘎嘎！
10、 烘烤20分钟左右就可以了。很香很美味哦
我没有加可可粉，味道还是很好。蛋黄糊如果觉得干，可以多加5-10ml的牛奶，自己看啦。
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来自: 深圳
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一切美食，浅尝足矣，重味而不多。多则失其精妙，此所为少吃多滋味也。
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