怎样做米粉发糕发糕可以放高精粉吗

米发糕放什么东西可以在几个小时发酵_百度知道(图文)大米发糕_大米发糕的做法-糕点食谱-美食城
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□ 作者:开心转厨房 ‖ 来源:&&&& 14:19:54
网店的效益空前的好,实体店冷冷清清,这也是一个趋势哈。坐在家里鼠标轻轻的点,慢慢的游,需要什么看什么,看中什么拍什么,省时又方便。如果去逛街,费时费力,一天下来还可能一无所获。你叫别人网店不火,那才怪呢。
无论男女老少,只要有网络,坐在电脑前,需要什么就可以买什么,幸福不?痛快不?
某人在上一个节日的时候,去网店疯狂了一把,东西到手不是太满意。事后和我说,以后再也不去网店购物了,你一定要监督我,并且要管住我。可是,光棍节他又去网店参加疯狂,还让我帮他参谋,我提醒他,你不是再也不去网店购物了吗。
这是光棍节上午的事,没有结果,到现在人家也没有出现,既不让我参谋了,也听不见声音了,要知详情如何,请听下篇分解,嘻嘻~~
原料:普通大米300克、干酵母4克、糖水、盐、清水、白芝麻、枸杞
工具:钢盆儿、料理机、小模具、蒸锅
大米发糕的做法
1、大米洗净,用清水浸泡一晚上;
2、将泡好的大米过两次清水后,倒入料理机,加入适量清水(没过大米1cm左右即可),搅打成米浆;
3、将米浆倒入钢盆儿内,用清洗料理机的水调好米浆的浓度(上图用勺子演示的浓度),加入干酵母搅匀,盖盖发酵;
4、将适量的细砂糖和一点点盐放在容器中,加入少许开水溶化,将洗净的枸杞放在糖水中浸泡备用,小模具抹油备用;
5、米浆发酵好后加入糖水(将枸杞取出)搅拌均匀,再分装小模具8分满,装好后撒一点白芝麻,点一个枸杞即可;
6、蒸锅内水烧开,将小模具放入蒸锅,中大火蒸制25分钟,关火过几分钟再揭开锅盖,取出模具,轻轻一嗑发糕就出来了;
米发糕的制作方法很多,网上也有很多介绍,说说我做的哈。
我没有加入糯米粉、面粉或是其它的粉,单纯用家里普通的大米做的。更没有加入泡打粉,直接用干酵母发酵的米浆。需要提醒一点,这个发酵的时间比较长,现在这个天气,基本得一晚上。就是头晚上整好米浆,第二天早晨蒸发糕。
米发糕蒸制的时间依模具的大小确定,也可以用牙签检查,牙签扎进发糕抽出,是干净的就熟了。米发糕需要趁热食用,放凉了会比较硬,吃的时候回火蒸制一下就柔软了。
发糕里面的糖量按自己喜好加,喜欢吃甜的可以适当多加一点糖。可以在米浆里面直接加糖,也可以像我这样加糖水,加一点点盐是为了感觉更甜。
打米浆的时候少放一点水,以免米浆过稀。将米浆倒入钢盆儿以后,料理机里面少放一点水,将料理机洗干净,正好用这个水调制米浆的干稀度,也可以避免浪费哈。 (图文)大米发糕食材搭配小提示:同食会胃痛:口感清润,清热解暑、利水消肿、润喉止渴,利于食欲不佳的病患或老年人食用 大米别名水稻、早稻。稻子的成熟种子(谷粒)脱皮后称为“大米”。在我国,稻子已有6900多年的种植历史,并形成了独特的稻米文化。相传,神农、黄帝时已开始栽培,到殷商时代,稻谷已跃为五谷之首。在周代,稻谷由我国...
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123 大米发糕相似菜谱
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04-30 05-09 05-09 04-16
08-20 09-12 09-12 09-12 09-12 12-17米发糕是我外婆开餐饮店时店里的有名的品种,叫“泡粑”。我外婆在当地是老字号的.。我外婆,客家人,本来姓何,嫁了姓钟的客家人外公,冠了夫姓。
可惜我小时候贪玩,从来没想过要学习家务活做饭之类的,只晓得吃现成的。没看过她做,甚至没问过她怎么做的流程。仿佛记得要用煮熟的米饭用磨子推...和米浆混合...发酵...,
晚上没事,想找点事做,蒸米发糕当做早餐。在网上搜索了一下,选定了一个方子,开干。
结果,蒸出来的是一盘米糊,彻底失败。等我把米糊吃完,别浪费了,总结一下可能导致失败的步骤,换个方法再干。
做米发糕的材料有:大米粉、糯米粉、白糖、酵母粉和泡打粉。
我先去超市买来糯米粉,自己用打粉机打好大米粉。我先把大米粉和糯米粉按1比1的比例拌在一块儿,再加入大量的水搅成米浆,紧接着,就把它们都倒进不粘锅里,然后不停地搅拌,成米糊糊了,就倒出来放凉,再放入白糖、少量的酵母粉和泡打粉,再发酵两倍大,最后就是下锅蒸啦,蒸完之后就可以吃啦!
可是,我失败了,米发糕做成了米糊糊。(第一次失败)
米发糕,看似发的很好,开蒸,实则蒸出来是稀米糊糊
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在网上搜到小叮当ABChina的博客,准备学习她的方法,再做一次。谢谢她!
四川白糕的比较典型的做法
材料:粘米粉450g(可以用大米泡5、6个小时,然后加水打磨代替粘米粉)、白糖600g、酵母两小勺(不超过10g),清水900g(一公斤的水也成),蛋白一个。(蛋白的分量没办法精确,一般不超过一公斤的水,蛋白一个都成,超过就放两个。)
糕种:温开水半杯、干酵母两小勺(不超过10g)、白糖两小勺、粘米粉半杯
材料的具体分量不用严格按照这个房子走,因为每个人做得分量不一样。我把各种材料的详细比例说说,各人自己按照自己的需求做吧。
粘米粉:水=1:1.5──1:2都可以,我自己做的是1:2的比例,如果不用糕种直接混合发酵,1:1.5足矣。粘米粉:白糖=1:1──1:1.5都可以,看自己的口味调整。
酵母按照粘米粉的1%──5%都成,不过尽量不要太多。
1、先制作糕种,把糕种材料的糖混合到温开水里,然后加入干酵母。干酵母溶解之后,加入糕种材料中的半杯粘米粉。搅拌均匀,然后盖上盖子,发酵5──6个小时。
2、将材料中的粘米粉450g和两杯清水混合搅拌均匀,然后静置到水和粉分离,然后将上层的浮水倒掉,剩下湿的粘米粉浆放在一边待用。(这里实际上差不多是有一杯水是倒掉的,所以说如果是直接发酵,粘米粉和水的比例1:1.5就够了)
3、白糖加两杯清水混合,放在炉子上煮到白糖完全溶解,成为比较浓稠的糖水。糖水的颜色是有点黄褐色的液体,有点类似稀释过的糖浆。把鸡蛋打开,只取蛋白,然后把蛋白加入还在加热的糖水中,搅拌均匀,然后关火用比较细密的网眼的漏勺过滤糖水。
4、把热的糖水直接少量分次的倒入步骤2中的粘米粉浆中,边倒入糖水,边搅拌。倒完糖水后,把粉浆搅拌均匀,然后盖上盖子等待糕种发酵完成待用。(糖水在缓缓导入湿粉浆时。如果温度降的太低,可以再加热一下继续倒入。)
5、糕种发酵好之后,把发酵好的糕种倒入步骤4中做好的糖水粉浆,搅拌均匀。盖上湿布或者盖子视温度不同发酵8──12小时。这个时候粉浆表面会有很多细泡。
6、将发酵好的粉浆,倒入比较小的圆形容器(大小合适的碗也成)中大概1──2CM厚的粉浆,蒸25──30分钟就可以开锅取出容器。放在外面静置晾凉,温度下来之后,用小餐刀等工具,轻轻沿着容器边缘撬开一个小缝儿,轻轻一揭就下来一个圆形的白糕了。有食用红色素的,可以用圆筷子头点个红点。蒸锅最好大一点,方便一次放多个模具容器,否则一个一个蒸,那就费火了。
1、做白糕,如果直接用粘米粉发酵,做出的白糕味道会有一种酸味。而且没有米糕的清香味道,所以,我个人是经常会选用麻烦一点的带糕种步骤的做法。先用糕种发酵,然后混合新米浆会让发酵之后的酸味降到最低,带有一股清香的甜味。如果非要直接发酵,那么可能会需要在发酵的时候加一点碱水,可是会影响白糕的颜色。
2、上锅蒸白糕的时候,最好选用小容器,并且不要倒入容器的米浆太厚。除非你的炉子火力很大,否则很可能因为受热面积太大,米浆太厚而导致夹生或者只能形成黏糊糊的半固体状。这是由于,蒸的时候,如果不能快速加热凝固,会有很多水汽落入米浆。
照这个方子做了一次,再次失败,蒸出来的像米饭。(第二次失败)
第二次尝试,看似蒸的不稀,实则口感如米饭,难吃。
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朋友友情教我的方法
1、准备玉米粉:白面=1:3这样子,但先不要混合在一起,
2、把玉米粉用沸水烫,搅合到没有干粉,湿一点也行,
3、白面放一点泡打粉,搅拌均匀,酵母粉加温水融解,
4、等玉米粉凉了,放入白面,酵母粉水,白糖搅拌成厚糊状,要想好吃也可以加鸡蛋进去,
5、碗先凃油,然后把面糊倒入1/3处,
6、大概发酵三个小时,就能膨大到快到碗顶了,
7、蒸半小时,停火等5分钟就可以了
照这个方子做了一次,再次失败,蒸出来的不够弹,有点黏,有点硬。(第三次失败)
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“发糕”就是发面的糕&&&&&&&&&&&&&&&
---来源于小苹的博客
北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”,还喜欢掺入各色杂粮,与馒头的不同是,发糕更为松软些。
南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉,用的米浆,糕体晶莹雪白,吃口轻盈,是清甜的米香。差不多的东
西,还有“白糖糕”,“伦教糕”。各地叫法不同。
无论发糕、蜂糕,我们追求的就是不同程度的“松软”。松软,是气体与水分含量高,乃“发酵”与“水合
”的问题。
无论发糕还是蜂糕,都必须发酵。
发酵必须具备两个条件:一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力;二是有保持气体的能力。一团发面,产生
气体的能力取决于淀粉和糖;而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质,但两者的
淀粉和蛋白质性质却不相同:
一,小麦直链淀粉高,淀粉酶活力强,便于发酵产生气体;稻米支链淀粉高,淀粉酶活力低,很难发酵产生
气体,虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉,而大米中,粳米的支链淀粉比
籼米高,故此糯米的粘性最大,其次是粳米。
所以,除了小麦面粉,可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米,并且是新鲜磨制的籼米米浆。因
为酵母菌不能直接作用于淀粉,而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨,面粉保留小麦中的糖分,发酵能
力强劲。而稻米通常为水磨,被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你
可以用籼米粉加蔗糖,但发酵性也不如其本身的淀粉糖,吃起来甜度太高也会是个问题,“三高”同学或上
了年纪的恐怕有点吃不消。
二,稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白,吸水差;小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白,吸水性强,吸水后形成面筋,产
生的蜂窝组织能持有气体。
由此,最容易被想到的方法,是在米浆或米粉中掺入面筋粉(gluten flour),以增加筋性。日本人喜欢米
的口感,用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉,可以掺入适量小麦面粉替代。
蜂糕(面筋加强版)
- 发酵时,体积增加较大,气泡细腻,但蒸熟后的组织持水能力不佳,口感偏硬,更像松糕。
20g面筋粉或60g面粉
1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)
1.籼米泡水,过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
2.加入糖、面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘,覆盖发酵。
3.体积增大,表面出现大量细小气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。
4.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。
再谈水合。
我们通常有这样的经验:小麦面粉用冷水和面韧性强,而用热水和面则比较柔软;米粉用冷水和面松散不堪,
而用热水和面才会粘成团。
对于面粉团来说,面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋,而高温则令蛋白质变性凝固,不利于面筋形成;而
当温度达到摄氏60度左右时,淀粉的糊化进入最理想的状态,淀粉颗粒吸水膨润,同时随着温度慢慢升高蛋
白质因失去水分而凝固成网状结构,淀粉颗粒吸附其上,形成面团的质构。面包,馒头,发糕的制作都是这
么一个过程,持水量越高,组织的孔洞也越大。所有水调面团的柔韧质感,无外乎是利用水温来调节蛋白质
吸水(筋性)与淀粉糊化(持水率)之间的平衡:冷水面,半烫面,烫面,三生面,四生面.....
对于米粉团来说,水磨米浆的水合性较好,而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团,宁波年糕定是要水磨粉包
才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕,虽不追求韧性的吃口,但没有面筋蛋白,要形成米粉团的质构或令米糊
中的淀粉不发生沉淀,我们解决水合的传统做法是:
泡心法(烫种):每500克米粉约用沸水100~125克烫面,再用慢慢加入冷水,调成米糊或揉成米粉团。
煮芡法(汤种):先用冷水或温水将米粉调成米浆,慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团,则先取1/3的
米粉掺人冷水揉成团,压成饼,投人到沸水中煮成熟芡,浮起后3-5分钟捞出,与剩余粉料揉和。
所谓"烫种"、"汤种"、"泡芙"、"Choux Pastry",无论叫啥名儿,也就是利用淀粉糊化,提高面团的持水能
力,令米面制品更为柔软。
蜂糕(传统汤种版)
- 发酵时,体积增加不大,气泡细腻,但蒸熟后吃口明显比前者松软,甜中带微酸,组织呈蜂窝状,非常理
1 1/2 tsp酵母粉或1团蜂糕老面(视气温增减)
1.籼米泡水,过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
2.热水冲糖,搅拌融化后冲入米浆调匀。此时的米浆如浓厚的豆浆。
3.小火加热,不停搅拌,当温度达到摄氏60度时,米糊会迅速增稠,注意温度保持温度,以免太高,至米浆
成稀薄的藕粉状,尚具有一定的流动性,离火。冷却到室温。
4.加入酵母粉。拌匀后倒入糕盘,覆盖发酵。
5.体积增大,表面呈现凹凸不平的气泡时,冷水开蒸,25-30分钟。
6.熄火20分钟后开盖。切块,热食或冷食均可。
说到这里,就很明白了:用小麦的特点获得"松",用稻米的性格获得"软",就是松软相宜的糕。
至于怎么个弄法,卖糕的,大家就各领风骚吧。
家里没有合适的机器,或嫌磨米浆太过麻烦,看看我常做的烫面米糕(自称“150懒人米糕”),口感柔软,
松度适中,最重要的是:操作简单。
150g粘米粉(可用一半杂粮粉替代粘米粉)+150g沸水,调匀;
150g面粉+150g冷水+150g糖(怕甜的可减30g)+1.5tsp酵母粉,一起调匀;
室温发酵,体积膨胀约2倍后,冷水开蒸,大火,30分钟,熄火,20分钟后开盖。
烫面玉米发糕&&&
通过黄豆粉,玉米面等材料也是能够做出好吃的汤面玉米发糕的,让味道更加美味,完全不同于过去的玉米饼子,营养更加丰富。
买了点黄豆粉做玉米发糕,家里有现成的玉米面,马上就做,玉米面烫了口感特别好.
主料:玉米面150g 黄豆粉50g 普通面粉80g
辅料:鸡蛋2个 酵母适量 白糖10g 红枣适量
1.准备好玉米面。
2.烧好开水,边倒开水边搅,直到没有干粉为至,湿点没关系。
3.打上两个鸡蛋。
4.搅成面糊。
5.放上酵母、豆粉、白面粉。
6.再放上10克糖。
7.搅均匀成这样的发糕面糊,再稀点也可以,但最好不要太干了
8.把锅铺好,不要忘了锅底加水。
9.倒上面糊,用手沾水抹平,否则粘手。
10.盖上锅盖点火加温至30到40度之间,不要太热烧熟了,就这样发酵,不要在盆里发好了再倒入锅中,那样会蒸成死面,不松软。
11.准备几个大枣,为了让孩子多吃,就给他装饰一下,大人吃就不用装饰了
12.一个小时过去了,面也发好了,都发到锅边上了。
13.插上几个大枣,盖上锅盖点火蒸,千万不要动,一动就会蹋了。
14.开锅后10分钟就熟了。
1、发好的面一定不要动,真接上锅蒸,就是在小盆里或者碗里发也可以,那就要把盆或者碗放到锅里一块蒸。
2、玉米面和豆面挺有缘的,合在一起特别好吃,所以做玉米面食品最好加点豆面,即好吃又有营养。
3、玉米面最好烫一下,这样更好吃。
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& 米发糕培训,米发糕怎么做的有弹性
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