葱烧海参的做法_葱烧海参怎么做【图文】_私家菜菜谱
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食材明细&&美极鲜生粉&
葱烧海参的做法详细步骤
支持单位：北京便宜坊烤鸭集团有限公司富丰路店
操作：谭本华 师傅
制作方法：
　　水发制海参；切成菱形块；
　　葱滚刀切段，在葱身上轻拉数刀，便于入味；
　　铁锅入油，7成热时，葱段入油，炸制出香味，捞出备用；
　　海参和姜汁酒飞水；
　　把炸好的葱和飞水的海参一起倒入锅中，加入老抽，生抽，料酒，糖色，盐，鸡汤小火烧制；
　　出锅勾芡，加入葱油；
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上一道菜：[图文]
下一道菜：[图文]
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水发小海参1000克
公鸡800克口味：香辣┊工艺：炒
青鱼150克口味：香辣┊工艺：煮
豆腐(北)250克,鲫鱼500克,猪口味：咸鲜味┊工艺：炖
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葱烧海参怎么做好吃
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【葱烧海参】烧好这道葱烧海参，有重要的两个先前步骤：一、熬五香油;二、做海参汁。这一个油和一个汁做好了，就算有富余，用来做其他菜也都是非常赞的，比如葱油拌面、葱烧木耳、葱烧鲫鱼~~~一、五香油原料：八角三份、桂皮两份、花椒一份，姜三片，蒜头一个，香菜根两根，洋葱半个，青葱段一根，油做法：1、原料洗净切配好;2、在油锅没有热之前将姜片、八角、桂皮、花椒先放入，然后开油锅慢慢加热熬出香味;3、继续放入其他配料熬制;4、5、一定要熬到有点焦糊，这五香油的味才会更好，油过滤备用，锅里的原料保留不要倒掉。二、海参汁配料：生抽(禾然有机酱油)1勺，鲍鱼汁4勺，蚝油2勺，美极鲜酱油半勺，料酒1勺，白糖1勺，红曲粉1/5勺做法：把上面的所有调味料混合，然后倒入熬完油的香料锅内，加碗水和香料一起煮，收汁，海参汁就完成了。接下来做葱烧海参就简单了，1、2、加入五香油，放入葱段，煸炸透;
3、然后加入2勺海参汁，调味料的量是看海参的量来的;4、烧至浓稠收汁即可摆盘上桌。
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葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
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海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。
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海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪葱烧海参称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。
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Powered by介绍：传统葱烧海参的制作流程：发制海参---海参入猪油略炸去水分---炒糖色---调葱油汁---放入海参煨制---勾芡出锅。新版经典葱烧海参两点革新：1、海参不现烧，提前入味，走菜时直接浇汁。2、不炒糖色，更加健康。四点优势：1、提前煨制并用葱油泡十几个小时，肯定比现烧的方法更入味。2、利于出品统一。这种海参入味、保存及制作的工艺，保证了每家海参店的出品完全一致。3、出菜迅速，1分钟即可上桌。而采用传统的制作方法，烧制时间太短就会不入味，依据海参个头大小不同，至少要烧5-10分钟才能上桌。做法改良后，一到两分钟即能上菜。4、节省人工。现在酒店中请一个做海参的师傅，工资至少要六七千元，而我们是将入好葱香味的海参直接配送到各个分店，加热一下即可走菜，对技术水平要求较低，工资4000元／月的厨师即可操作。另外，使用这一技术我们还可以加工供家庭食用的即食海参。杨师傅点评：李师傅的这款葱烧海参中，“葱油封海参”是其改良最成功的地方。传统的葱烧海参一般都是例上的，没有位上的做法，多是改刀后烧制，而现在位上的吃法越来越多，海参需要整条烧制，使用传统的烹调方法入味不足，将海参提前煨入味后再用葱油保存一晚，就很好地解决了这个问题。李师傅在给海参提前入味时是用煨制或蒸制的方法，这样海参容易收缩，建议将葱香煨汁烧开后离火，再放入发好的海参浸泡入味。我们店在做这道菜时，提前入味的方法跟李师傅的手法一样，只是走菜时保留了传统的煨制过程：锅放猪油，加糖然化、熬开，下入海参翻炒一下，加入海参汁，保持小火，边收汁边淋入葱油。另外，走菜时配的大葱段如果带芯会有苦味，所以我们是将葱芯捅出来后酿入肉馅再炸制的。黄师傅点评：李师傅在制作葱烧海参时，把海参先用海参汁煨至入味后再用葱油封上，这个做法比较新，我以前没接触过，值得借鉴，我要在店里试制看看效果。原料：发制好的海参10只，大葱段800克。调料A：秘制海参汁1000克，葱香料100克，葱油2000克。调料B：秘制海参汁1500克。调料C：秘制海参汁500克，葱油100克，变性淀粉适量。秘制海参汁配方制法（批量）：原料：金标老抽2800克，家乐汤王6瓶，蒸鱼豉油1200克，家乐鸡汁1000克，味达美650克，白糖1800克，味淋4500克，蚝油500克，美极鲜250克，花雕酒1000克，鸡精400克，太太乐鲜味宝250克，九江双蒸酒200克，胡椒粉150克。制法：按照1：3.8的比例加入清汤熬匀即可。自制葱香料与葱油制法（批量）：原料：炼好的鸡油5斤，大葱白3斤，姜片2斤，大蒜1斤，香菜根半斤，八角瓣1两。制法：1、锅入鸡油，烧至四成热时，先倒入姜片，小火炸至出香倒入蒜子，倒入八角瓣继续炸制。2、待蒜子、八角炸香后倒入大葱白继续炸制，待大葱白炸至发黄、香味溢出时，倒入香菜根继续炸制。3、所有原料炸至出香、色泽金黄时捞出即成葱香料，滤出的净油放凉即成葱油。注：提到“炸葱油”，很多人会以为只放大葱就可以了，而且葱放得越多香味越浓，这是一个误区，如果不放姜、蒜，只放大葱，葱油的香味不浑厚，而且也没有回味。大葱一定要用葱白，最好是使用章丘大葱的葱白；葱姜蒜的比例是3：2：1，这个比例很重要，如果姜或蒜放得过多，就压住了葱香味。最后放的香菜要选用带根的香菜梗。炸葱油时放料顺序也有讲究：最先放的应该是姜，因为姜是最难炸透的，然后放进去蒜，先把姜蒜油炸好，再放葱白。葱白不要切成段，最好是切成片。许多人炸葱油时把葱叶也放进去，这样香气就全没有了，所以一定要用纯葱白，一点绿的地方都不要放。等葱白炸好了再放香菜，一般情况下，熬10斤葱油可以放上1斤香菜梗。炸好的葱油要密封好，否则香味很容易流失。制作方法：（1）锅内倒入调料A中的1000克海参汁，倒入滤净油的葱香料100克，小火煨制10分钟或上笼蒸制20分钟，待香味完全融入汤中即成葱香煨汁（技术点：煨制时火一定要小，如果大火煮开，煨汁很容易发苦，若有条件应尽量采用蒸制的方法，这样可避免发苦）。（2）将发好的海参倒入葱香煨汁中，小火煨制10分钟或蒸制20分钟，使海参吸足葱香煨汁的香味。（3）入好味的海参用毛巾吸干汁后放入干净盛器内，倒入调料A中的葱油2000克，没过海参；将封好葱油的海参入0℃冰箱内保存（技术点：葱油封一晚后即可使用，用葱油封得越久，海参的葱香味越浓，用这种方法保存海参，存一个月没问题）。（4）走菜时取出海参，入调料B中海参汁中小火加热1分钟捞出。（5）将切好的大葱段入油炸过后，加入步骤2使用后的葱香煨汁800克，入微波炉打2分钟取出，使葱段吸足味道后放入盘中点缀。（6）锅内入调料C中的葱油50克，加调料C中海参汁500克，小火加热，勾入变性勾粉，再分次淋入调料C中葱油50克，使葱油充分融入芡汁中（技术点：最后打葱油时要分次加入，边加边搅动，一定要朝一个方向搅，把葱油全部打到芡里面去，最后再在表面浇一点薄薄的明油，这样葱香的味道才会很浑厚，因为它的芡里芡外全是葱香味）。（7）将打好的芡汁浇到海参上即可。大师答疑：问：为什么不能用大葱直接烧海参？答：“葱烧海参”实际上是指用葱油烧海参，旁边的大葱段是装盘时摆上的，既能作配餐，又起点缀的作用。之所以不用大葱直接烧海参，是因为大葱里面含有粘液，直接烧海参不但香味出不来，而且芡汁会非常浑浊。问：炸葱该用什么油？答：制作传统的葱烧海参，是用猪油来炸葱油，因为猪油的粘稠度较高，海参容易挂住味。但由于猪油本身有一种异味，会遮盖葱香，而如果改用色拉油，海参不易挂住汁，经多次试制后我选择用鸡油来代替猪油，效果不错。问：勾芡时用什么淀粉效果最好？答：我用的是安记666变性匀粉，这种变性匀粉可以重复加热，并且不会因重复加热而使汤汁变得浑浊和浓稠。如果买不到安记勾粉，也一定要选用其他品牌的变性勾粉。问：为什么不用原汤做原菜？答：用熬好的葱香煨汁将海参提前入味后，很多人会坚持“原汤做原菜”，这是一个误区。这个原汤很香，葱香味也足，但打出来的芡是浑浊的。如果既要卖相漂亮又要葱香味足，就需要使用没有煨过海参的原版海参汁，注意要将葱油分次打人。— END —菜师傅ID:jzmt100中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子！每天分享特色餐饮技术、运营干货！如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。那么请加菜师傅个人QQ/微信号:(长按复制）或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制）九州码头(matou9)　
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特点：羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味特点：海参弹糯，牛肉细嫩香鲜。点评：这款菜所用的黑椒汁是自制的，口味很好，和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区卖点：此菜汤鲜味美，荤素搭配。羊腿肉营养丰富，羊肉性温味甘，具有补气补虚，温中暖下等作用，适合冬春季推出。砂宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，口味特点：采用番茄、柠檬、小米辣来调制酸辣味，酸辣开胃，香茅草的风味比较突出，不用任何增香剂，口味纯天然。介特点：用料讲究，麻辣鲜香。主料：鲤鱼一条（约1000克）辅料：水发野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐20介绍：酒家几个月前推出了一款“鸡煲蟹”，每份卖118元，可供4-6人食用。一经推出就受到了食客的欢迎，单店每旺销原因：本道菜品的开发源于一位只吃素斋的顾客，这是李鸿章烩菜的“素斋版”，虽无荤腥但口味极好，是很多女士和特点：1、生菜籽油、鲜花椒、鲜子姜等联合炒制，有原材料的原始香味，辣而不燥，久吃不上火。2、虾鲜香脆嫩，吃完风味特色： 从去年开始，一股香辣风便在中华大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在简介：泡青菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜在川东农家户户均有，烹制鳅鱼时加适量泡菜，其味鲜美，后经改进成具有浓郁卖点：“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢口味特点：原料丰富，咸香辣、味鲜。介绍：进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都介绍：这道菜是在白切鸡的基础上创新而来。湖南人跟广东人不同，他们更喜欢吃口味浓香的菜肴，而白切鸡口感虽好，但介绍：腊味煲仔饭芳香四溢，风味独特，为广东特有名吃，煲仔饭的传统品种有腊味饭、排骨饭、油盐饭、鸡粒饭、羊腩饭推荐理由：此菜不同于其他的干锅，锅底油水比较多，有股清香味，加上秘制酱料和天然香料的调味，香辣可口，营养丰富介绍：无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符合现在食客的需求，很多读者希望了解详细做介绍：米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，具有耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不混浊，易于消化的特点，适介绍：四味火锅在汤汁的选用上，将番茄养颜汤、健体豆浆汤、麻辣红汤、美味山珍汤四味汇为一组，集美容养颜、健体强特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。　　典故介绍：太爷热销理由：牛霖肉本身的质地是比较硬的，但是在腌渍过程中，我们没有任其自然吸收调料的风味，而是用拍打和按摩的方介绍：松茸是一种珍贵的野生菌，学名叫松口蘑，别名有大花菌、松菌、剥皮菌等多种，是一种纯天然的名贵食用菌类，被特点：秋天河里的小杂鱼多了起来，炸制后便成为食客最爱的下酒菜。用大米、糯米、香料等自制了一款香米粉，裹上小鱼特点：肉烂清香，油而不腻，香气诱人。介绍：水盆羊肉是陕西一道极具地方特色的风味美食，相传起源于明朝崇祯年间，特点：重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴，烹制时用泡菜（以泡酸姜、泡酸辣椒为主）等料，用烧热的油炒香，然后加少创意点：尽管在制作方法和配料上有了很大改变，但将少量梅干菜炒后撒在肉的表面，让食客一眼就能理解菜品的创意思路特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，介绍：酱骨俨然成当下东北食客公认的旺菜，仅哈尔滨就有不同规模近80家酱骨店，其覆盖率远远超过当地的肯德基、麦燕窝简介燕窝又名燕菜，为金丝燕及同属燕类街食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的钻液与绒羽筑垒而成的窝特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤注意事项：1、原料的介绍：这次给大家推荐三道菜品，一道是口味讲究的煎卤澳洲牛排；一道是制作简单而且风味不俗的八宝南瓜；一道就是味旺销理由：我们的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但却带有非常浓郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉酱、火介绍：此菜是传统叫花鸡的升华版，销量五年仍是桌桌必点，秘诀就在于细节上的诸多巧妙改良。传统叫花鸡是用泥巴裹住特点：酸辣柚香、猪手软糯不腥，热菜冷出，风味独特。创意：原型为酸汤猪手，原先店里有一道凉菜—酸汤猪手，无论加设计思路：此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配，使兔肉在味觉上更有层次感，滋味更为浓厚，打破了以前菜旺销理由：脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜，皮酥肉嫩，非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩，让原创点：烧烤和干锅融合，肥肠和海鲜搭配。味型：麻辣鲜香，爽口开胃，孜然味浓。　　原创感言：我本人比较喜欢吃肥特点：这道菜借鉴了沸腾鱼的做法，先用紫苏炼油，让香气充分融入油中，再将腌好的鸡肉泡入紫苏油中小火加热，鸡肉在卖点：绿色健康食品，清香鲜辣，酱香味浓，辣而不火，鱼肉鲜嫩。介绍：招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身，被特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油特点介绍：“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“小肥介绍：给大家介绍了不少炭烤肉的制作方法。今天推荐给大家的这道菜有点像广式叉烧，但做法和调味都更简单，如果你的广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉九州码头餐饮商学院荣誉出品介绍：这道韭香钳鱼像是青色版本的水煮鱼，没有了花椒、辣椒和红汤，而用碧绿的韭菜、黄卖点：此菜是一款深受客人喜爱的招牌菜，牛腩先卤后蒸，用酱辣味醇，蘸食特制家乡味汁回味悠长。厨艺评论：这道菜用特点：盛装大方，鲜辣咸香，鱼鳔脆爽，鱼皮筋香，深受食客所爱，是店里的招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖卖点：选用印尼极品官燕，配以西藏冬虫草和不肥不腻的鸭仔汤，令燕窝味美爽滑，虫草味香浓味鲜，具有补气固肾益心和介绍：油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”亮点：把扇贝壳当炊具，选大个头扇负做搭档，与关东参一同放在扇贝壳内，浇上秘制炭烧料上火烤熟，是一款别致、高档成品特色形如琵琶，颜色金红，鸭肉飘香，可谓“形色香味”俱全。材料：白鸭1只。味料：烧鹅料30克，皮水适量，自matou9功能介绍：中国首席特色餐饮技术自媒体！专注全国各地的特色餐饮技术，依托重庆得天独厚的餐饮文化背景,挖掘当下流行的各种特色餐饮技术,为在餐饮领域学习、交流、创业的朋友，建立全国特色餐饮技术交流平台。热门文章最新文章matou9功能介绍：中国首席特色餐饮技术自媒体！专注全国各地的特色餐饮技术，依托重庆得天独厚的餐饮文化背景,挖掘当下流行的各种特色餐饮技术,为在餐饮领域学习、交流、创业的朋友，建立全国特色餐饮技术交流平台。