白酒中你所不知道的十二种味道_凌源吧_百度贴吧
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白酒中你所不知道的十二种味道收藏
酸白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。甜白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。苦白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。辣辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。涩涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。咸白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。臭白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。油白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。糠白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。霉酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。腥白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，焦糊白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，这个是正常的，不属于异杂味。作者：邹江鹏，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，国家一级品酒师。
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到底葡萄酒有多少种气味
How Many Aromas/Flavors Does Wine Have?
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你知道葡萄酒中到底有多少种香气/风味吗？
ABSTRACT：
Do you know how many aromas/flavors does wine have?
　　经常见到专家们拿起酒杯，皱着眉头深深一闻，凝思片刻，开始说：梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、雪茄盒、野兽、猫咪、拖鞋、泥土&&
　　品酒师们闻完酒之后说出来的名词总是非常吓人，再说了，什么黑醋栗，大部分人不懂。葡萄酒是个味道万花筒吗？哪来的这么多味道呢？
　　在葡萄酒鉴赏里的领域里，有视觉、嗅觉、味觉、触觉，还有未被列入正式品酒项目的&听觉&，其中视觉、味觉和触觉等，属于客观因素，嗅觉则被列为主观因素，近乎各说各话的境界，所谓：&公说公有理，婆说婆有理&。
　　经常看到品酒大师们在品酒之后，发表品酒心得，各抒已见。一瓶葡萄酒，在多位品酒大师的叙述下，葡萄酒的气味可能多达几种，甚至更多，真是阿弥陀佛！说到这里心里直发毛，怎么闻也闻不到大师们所说的那么多种气味，可要好好地自我检讨一番，然后努力地学习嗅闻酒香。
　　据说，目前所发现的葡萄酒气味多达500种以上，翻遍了许多的葡萄酒百科全书与字典，也没有任何的论述，最后只有放弃一途。这些书籍只谈到气味的种类、划分，并没有提及所有气味的细目。再翻阅一些比较具有知名度的书籍，也都没有任何的迹象显示500种气味的叙述，哎，真让人气馁，不知这500种气味从何而来？下次遇到大师们，可得好好请教一番，他们的脑子里能记得几种气味？说不定有800或1000种气味！
　　根据Sotheby的World Wine Encyclopedia，所论述的气味章节&The smellor NOSE of a wine&,曾提及有经验的品酒师，可以分辨葡萄酒的气味超过1000种以上，但只看到数字，同样没有提到气味的种类是哪些，气味名称也没有详细地排列出来，这可能又是一个无解的答案。
　　事实上，在众多书籍里，叙述葡萄酒气味最多的，当属Oxford百科全书，有个斗大的Aroma Wheel分类图，将葡萄酒的气味划分为12大类，再区分为几个小类，每个小类里，又有几种气味的名称（94种气味）。但是比较遗憾的是，许多专业书籍，除了少数几种气味外，并没有特别指出，什么气味来自哪一种葡萄品种、葡萄酒、土壤、橡木桶贮存，或是其他因素所造成。
　　既然找不到500种气味的说明，只好根据1980年，以后后来美国加州大学AnnC.Noble女士针对品酒所设计的专业术语，提供给葡萄酒喜好者参考！
　　以下所列出的气味，还不及100种，似乎距离500种气味相当地遥远。市面上有一种品酒联系用的酒鼻子香精种类超过100种气味，而且有的并不在Aroma Wheel之图表里，的确令人有些纳闷，不知是否也有各说各话的情形发生？
　　19世纪末葡萄酒大师T.G.Shaw曾说过，品酒里最主观的莫过于闻味，每个人都有自己的偏爱用字，有些人总是喜欢形容红酒有黑醋栗的气味，似乎在他的眼里，没有其他更贴切的专业术语来形容红葡萄酒的好，这也无妨，何必计较呢！总比起某些连形容词都无法说出口的人看上去&专业&，不是吗。（文章源自：葡萄酒101问）
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