喝自酿葡萄酒中毒 成分解析：含不同浓度的甲醇和杂醇
日 13:35&&&转载：&& 作者:中国社会科学网&& 编辑:网络 分享
& 近日，江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒，经医院洗胃才好转。医生表示，土法酿酒容易细菌超标，还会产生甲醇等有害物质，该女子中毒应是甲醇引起，好在发现及时，否则后果难料! 无独有偶，湖南的张先生因喝自酿的葡萄酒中毒险些双目失明，据张先生回忆，前几日他请几个好友下午来家中吃饭，并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上，张先生突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救，将他送医救治。 经过医生的治疗，张先生恢复了身体，医生告诉他，他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。记者从急诊科了解到，他们之前也接诊过多起喝自酿酒中毒的情况，“引起中毒的原因有多种，有可能是饮酒过量，也有可能是喝酒前服用了头孢等药物而导致中毒。” 自酿葡萄酒有毒吗? 有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高;另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。 此外，自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体，千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装，以免发生化学反应。 自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是，目前，大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。&
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自制葡萄酒到底有没有甲醇等有毒物质？
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植物分子生物学博士
事实上，自制葡萄酒更有可能含有更高浓度的甲醇。甲醇的来源，实际上源自植物本身。植物细胞壁组分中的果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。因此，植物组织发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的，对于葡萄酒这类果实酒更是如此。工业化生产时，可以通过前处理、改良菌种和改善工艺等来降低甲醇含量，而家庭酿造过程中则缺乏指导性，有可能含较多甲醇。额外提一句，事实上用粮食酿白酒也会产生甲醇。因此在蒸馏过程中，由于甲醇沸点较低，先被蒸馏出来，因此第一道蒸馏出的酒中含有更高浓度甲醇，含量高的甚至会造成饮用者失明甚至死亡。____________________________几点补充：1 这个回答针对的是“自制葡萄酒到底有没有甲醇等有毒物质”。答案是肯定的，有。2 工业化生产具有统一的流程和标准，因此甲醇含量可控。而自己生产的葡萄酒，由于缺乏固定流程和标准，因此甲醇含量不可控，可能低于工业生产含量，也有可能高于。3 其实葡萄酒在酿造过程中，甲醇浓度很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。自酿葡萄酒的主要危害在于杂菌污染造成的有毒物质累积。
首先，如果lz的问题是有没有，那答案是肯定有的。甲醇的来源正如一楼所说是由甲酯化的果胶水解脱甲氧基而成甲醇。但我觉得一楼说“工业化生产时，可以通过前处理、改良菌种和改善工艺等来降低甲醇含量，而家庭酿造过程中则缺乏指导性，更有可能含较多甲醇。”却未必如此。这将引出如下很复杂的讨论。首先，我们需要了解果胶从哪来？细胞壁？没错。但具体到葡萄的果实部位，果胶的主要来源是葡萄皮和果肉。我想大家应该知道红葡萄酒与白葡萄酒的区别是在红葡萄酒带皮发酵，白酒则不带。所以如果lz自制的是白葡萄酒，在发酵前就离皮，这样就切断了果胶的主要来源，产品中的甲醇含量会大大减少。这也是为什么红葡萄酒中甲醇含量大于白葡萄酒的重要原因之一。而红葡萄酒带皮浸渍的时间、条件等等也都将影响其甲醇含量。其次，果胶如果水解需要果胶酶，葡萄存在內源果胶酶，所以在酒的酿制过程中，果胶可以水解。（酵母产不产果胶酶我忘了。。）但是，在工业生产葡萄酒时，果胶酶是举足轻重的一种辅料；因为其分解细胞壁，能让细胞中内含物溶出，赋予酒更好的品质，其副作用可想而知就是能增高甲醇含量。我想lz在家是不会用到果胶酶的。然后是2楼说的发酵剂问题。工业生产上用的都是挑选出各方面性能优秀的活性干酵母，这不是重点，重点是每一步的操作中，都需要监控硫的含量，来抑制杂菌生长。甚至有些地方还使用顶部接种法，先让商业酵母成为优势菌种之后再开始发酵。而自制葡萄酒由于没有游离硫的调控，菌种那叫一个丰富。。在这些菌中有没有产果胶酶的就不得而知了。。如果葡萄原料挑选不足，或者买回葡萄没有及时酿造，染了灰霉之类的，必然果胶都分解光了。不过说了这么多，总结的是就算葡萄中的果胶全被水解了，葡萄酒中的甲醇含量也基本不会威胁到您的健康。所以不用过分担心。。真正需要担心的还是怎么控制杂菌吧，要不生物胺啊、EC啊，高级醇过多啊，乱七八糟的问题啊就都出来了……总之，还是不建议自酿葡萄酒的，酿酒葡萄品种上就难以购买，发酵中又不利于控制，很麻烦啊~
金融边缘人
最近托朋友对我2010年的酒进行了检测，结果如下： 总二氧化硫 48 -250 总菌落和大肠杆菌 & 1 -&4 甲醇176 -240 异丁醇134 -100 异戊醇493 -450 注：单位是mg/L，前数据为实测值，“-”后数据为域值。 结果总体满意，2010年我的总硫加到180ppm左右。目前瓶内总硫还剩48，很满意。只要超30ppm，就能有作用。 甲醇的高限是240mg/L,我是176mg/L，很满意。还有菌落总群小于1，说明消毒过滤做得很到位。 最后两项高级醇，都有些超标，看来以后在控制高级醇方面还要下些功夫。 减轻杂醇7项措施： 分次加糖。两次加糖，比一次加少。 低温发酵。低温，比高温少。 适当加氮。加点氮源，也能减少点。 酵母加足。接种酵母量大，杂醇少。 低PH值。PH越低,少。 SO2浓度。80mg/L以下少，超过则多。 及时皮渣分离。 实际上我以上7措施做得很好的。根本就没加过糖，发酵没上过28度，加了发酵助剂。酵母也算足吧。Ph3.2算低。SO2加的是50ppm。后浸渍4天后分离。现在只能怀疑农残了。以上数据来自后山老赵。首先这是酿造工艺规不规范的问题，和家庭自制、工业化生产有半毛钱关系？工业化生产的三精一素葡萄酒安全？无毒？
自酿其实想想都麻烦啊~温度湿度配方…………所以一想到这么麻烦觉得市面上那么多酒都是勾兑的也就理解了。
自制添加辅料的话，如酵母、果胶酶、多糖等。一定要控制下果胶酶的添加量，不要过量。
严格来说，自制的应该是果酒，不属于 Wine
我有两同事，一个祖上几代都是做白酒的，另一个父母什么酒都会做，我和后边这个同事自己在房子做了些红酒，我问他，自己做酒，会不会不合格啊，他说了一句话，我没昏过去，酒厂也是这个程序，比我们这脏多了，关键是做酒的流程，我们自己没有化验和检测设备，如果有的话，自己可以检测质量的。
工业化酿酒有那么神秘吗？故能玄虚！工业化酿酒也是从自酿发展来的，只是加工的葡萄量太大，很多因素都很难控制了，所以想到各种非礼葡萄的方法。传统的葡萄酒酿造有几千年的历史了而现代葡萄酒工业不超过150年，没有什么可以比性。自酿中避免甲醇超标可以每百斤葡萄添加1克果胶酶，更精确的办法可以根据葡萄的出汁率来精准投放。
材料物理学士，飞面神教信徒，FFF团资深团员
一楼说的很清楚了，不过话说自制的果酒里，最大的威胁并不是甲醇。它的含量还是很低的。通常来说，家里自制葡萄酒是没有酒曲的，就只是把葡萄放在瓶子里自然发酵而已，好像也有人买一些类似酒曲的东西来做，但因为在封装贮藏过程中的卫生管理不严格，通常会混进别的菌种。有很多种厌氧菌都会分泌有害的物质，这才是自制酒里危害最大的东西。
为毛我觉得自己酿的葡萄酒比外面几千元的好喝多了..
我喜欢自酿，今年成品150斤，口感比我们领导进口的好多了，清澈透明感觉非常好，没有考虑过这些问题。高兴就好。
家庭作坊式的制酒厂应该很少有蒸馏的吧，一般都只是简单的过滤，因为蒸馏的成本较高，工序较复杂，而且蒸馏时，不管是甲醇还是乙醇都很容易形成共沸体系，和水一起蒸出，因此不可能不含有甲醇。
自制，如果是按照标准程序来的，应该是没有的
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　　近日，江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒，经医院洗胃才好转。医生表示，土法酿酒容易细菌超标，还会产生甲醇等有害物质，该女子中毒应是甲醇引起，好在发现及时，否则后果难料!
　　无独有偶，湖南的张先生因喝自酿的葡萄酒中毒险些双目失明，据张先生回忆，前几日他请几个好友下午来家中吃饭，并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上，张先生突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话，将他送医救治。
　　怎样自酿葡萄酒才能远离“中毒”的危害?沈阳农业大学食品学院院长、博士生导师、辽宁省果酒协会会长孟宪军给出一个权威解答。
　　孟宪军表示，自酿葡萄酒如果正确选原料、酿制方法合理，自酿的葡萄酒食用不会发生问题。在发酵过程中，如果对环境、温度控制不好，确实有可能甲醇超标，过量食用会给人造成伤害。
　　他说，要喝安全自酿葡萄酒，首要选好酿酒原料，比如含糖量高的解百纳、冰葡萄、龙眼、赤霞珠等成熟度好的葡萄。巨丰葡萄不是自酿葡萄酒的最佳原料，因其含糖量较低，病虫害霉变的葡萄也不要用。
　　关键是掌握好酿制方法及环境控制。全封闭式的环境下酿造葡萄酒，产生甲醇的可能性很小，不会对人体有害。但是家里的环境受到各种条件限制，可能会产生很多细菌，只要有杂菌侵入污染，就可能产生甲醇。如果葡萄霉变，也会产生甲醇。清洗葡萄一定要把水控净、控干，莫把葡萄皮上的水珠混入葡萄汁中，那样不但污染了葡萄汁，影响葡萄酒的发酵不说，还会滋生细菌。
　　正确的自酿葡萄酒方法：洗净葡萄、控干、榨汁、加糖、加酵母，还要加入亚硫酸钾即二氧化硫，每升250毫克。亚硫酸钾起到杀菌、澄清、溶解、增酸、抗氧化作用，是葡萄酒酿制过程中必需添加物。发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方，红葡萄酒适宜的发酵温度为28℃至32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右。一般发酵3至7天，皮渣漂浮起来，与汁完全分离，再用纱布进行过滤，然后将葡萄汁再封闭一周左右，就是我们心目中理想的葡萄酒了。
　　需要特别注意的是，酿造葡萄酒应用原汁来酿，加水或加酒都是错误的。自酿葡萄酒发酵过程中会产生气体，千万不要用塑料瓶、铁质、铝器皿、铜器皿等来盛装，应使用木桶或不锈钢器皿，且不要装满。密封盖上插入u型管往外排气，二氧化硫会随着发酵气体排出。