暨子面就是促进面包发酵箱的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-19 09:13 标签： 面粉发酵的方法
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面团发酵与判断
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烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多&挫折&吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！
面团发酵与判断
当面团形成具有良好延展性与弹性的面筋之后，需要经过酵母发酵的过程，面团包覆了酵母分解之后产生的二氧化碳，才能膨胀成数倍大体积的松软面团，也才能得到最佳的烤焙产品。
基本发酵、中间发酵与最后发酵：
制作面包时，面团需经过基本发酵、中间发酵（松弛）以及最后发酵等阶段。基本发酵和最后发酵都是为了使酵母有足够时间产生气体，使面团膨胀形成松软的组织；而面团在经历分割、滚圆等一连串的动作后，原本包覆在面团里的气体会失去一部分，面团组织因而再度紧缩、缺乏柔软性，反而不利于之后的擀卷、包馅等整形操作。此时如果继续进行操作，面团表面很容易产生撕裂且沾黏，所以必须进行中间发酵，让面团静置继续发酵、恢复柔软度，以达到理想的整形效果。
若采用直接发酵法来操作，为了避免面团在长时间的发酵中发生面团温度及发酵状况不均，所以在进行了一段时间后，要进行翻面。
所谓的&翻面&，是指将中央部位的面团压下，再将四周的面团住中间翻覆即可，之后便可将面团再放回基本发酵箱重新发酵。这段从翻面开始到基本发酵完成、取出进行分割、滚圆的发酵过程，即为&延续发酵&。翻面时要避免施力过度，以免将面团压得太紧实，而影响延续发酵的状况。
至于面团延续发酵需要多少时间，则牵涉到面粉的筋度强弱、面团的份量大小等因素，一般而言，大约都在基本发酵开始的第60分钟进行翻面，之后再延续发酵30分钟左右。
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河源面包学校分享面包发酵的原理
喜爱的您，作为一个吃货的您知道制作面包是怎么做成的吗？面包的制作流程是从面粉、打面、揉面、制作造型、发酵、烘烤、出成品，每一道工序都是一种讲究，每一个细节都不容许出错，小小的面包也有着大大的内涵，下面就带着大家一起了解面包制作过程中的发酵的原理。河源哪里有专业的面包学校，河源哪里学习做面包，河源面包学校，学面包到赛西维烘焙学校面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、、盐)的特性决定的。 1．面粉作用面粉是由蛋白质、、等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成质。这种面筋质能随面团发酵过程中气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的在适宜的条件下，能将淀粉转化为，进而继续转化为供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。河源蛋糕学校，河源哪里可以学做蛋糕，河源专业蛋糕培训学校关注赛西维学校公众号，不定时给您带来烘焙知识，想学烘焙的您还有很多优惠活动哦。
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馒头.花卷.包子等面团的调揉及发酵方法
馆友“负鹏载舟”：&&&& &&&&您好！您的馆藏文章“”深受广大馆友的喜爱，于日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“主食面食/小吃零食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！────360doc个人图书馆
&&& 做法:1.准备面粉和安琪牌酵母粉(每小袋15克,价格1.5元左右)& 注:酵母粉:超市.调料店.面包原料店均有出售。&&& 2.安琪牌酵母粉用35度的温水泡发。面粉内放少许食盐拌匀。比例:面粉500克,酵母粉3至5克(小匙半至1匙),温水230克(温水用于泡发酵母粉。由于干面粉吸水率不同，酵母水须适量逐步加入揉和成软硬适中的面团)。
&&& 3.将酵母水少量多次的倒入面粉内。边倒入少量水;边用筷子将面粉朝中间搅拌成絮状,然后将絮状面粉拔到盆边,再往干面粉中倒入少量酵母水,又搅拌成絮状。重复以上程序,直至全部搅拌成絮状。
&&& 4.全部搅拌成絮状的小小面团和小小条。&&& 5.将絮状面团用手揉压成大面团。静置15分钟。&&& 6.再将面团揉成软硬适中,柔软光滑的面团。注:太稀加干面粉,太硬用手沾水再揉软。
&&& 7.蒸锅内倒入稍烫的热水(65度左右)。& 注:此热助发酵方法适温度10多度以下;温度20度左右至以上只需盖上湿毛巾,以防干硬。&&& 8.将有面团的面盆放在锅内有热水的蒸锅上。&&& 9.将蒸锅盖盖在面盆上面。&&& 10.蒸锅盖上再盖上一条毛巾保温。
&&& 注:此热水蒸锅方法用于气温不高的季节。夏天气温高,可省去此步骤。夏天,面盆里面团揉好后,在面盆上盖上一条湿毛巾防干燥即可。&&& 11.将面团发酵至两倍大。&&& 12.面团全部成均匀的蜂窝状。&&& 13.案板上均匀撒上少许干面粉防沾。将发酵后的面团放在案板上。&&& 14.再次揉成光滑的面团,并揉压出面团内的空气即可制作馒头，花卷和包子等。
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