温州麻油鸭配方白卤牛肉牛白叶牛肚配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-19 14:59 标签： 洛阳涮牛肚汤料配方
卤11斤的牛白叶怎么卤_百度知道牛肚与牛白页的区别_百度知道原料主料：生牛百叶750克。辅料；水发玉兰片尖50克。调料：精盐5克，味精2克，黄醋20克，干红椒末1.5克，牛清汤50克，葱段10克，湿淀粉15克，芝麻油2.5克，热菜子油100克。制作方法（1）初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内，倒沸水以浸没为度，用木棍不停地搅动3分钟，捞出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。（2）原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝，葱切成2厘米长的段。（3）腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干净，挤干水分。（4）对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。（5）炒制炒锅置旺火上，下菜子油，烧至240℃，先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香，随即下牛百叶丝、精盐炒香，倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。制作要领（1）牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。（2）炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，方能达到质脆味香的特点。（3） 刀工要精细，用旺火炒制。风味特点色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体，是湘菜传统名菜。美食技术视频(msjs5858)　
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