关于老传统酒清香型白酒你知道多少_白酒吧_百度贴吧
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老传统美酒源于吕梁山之方山景荣源酿酒坊。景荣源酿酒坊自唐朝贞观元年立灶开锅，曲折逾千年不绝于世。民国三十四年（1945），八路军一二O师贺龙所部接管景荣源酿酒坊，美酒佳酿用于慰劳抗日将士。1953年该酒坊移交榆次地区，改称山西省地方国营大武酒厂，1997年更名为老传统酒业公司。老传统美酒与远古景荣源酿酒坊一脉相承，自上世纪70年代以来，其产品“青花20”、“贵宾”、“水晶八年”等脍炙人口，有口皆碑，喝了都说真好！老传统酒业公司占地面积50000多平方米，建筑面积20000平方米，厂房全部为仿古建筑，古色古香。公司经过几十年的艰苦创业积累了深厚的文化底蕴和技术积淀。始终坚持“质量第一诚信经营满足顾客服务社会”的经营理念，秉承千年传统的酿酒工艺，同时于现代科技相得益彰。选用颗粒饱满的东北“一把抓”高粱为原料，配以优质大曲为发酵剂，清蒸山楂，地缸发酵，严谨管理，精心酿造。主要产品“吕梁山”曾获得山西省优质产品、国家轻工部优质产品等荣誉荣号。
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世界上酒精最大的两种来源途径是石油和发酵。前者所得酒精因含有不易提炼出的甲醇被称为工业酒精。用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲经过固态发酵，称过固态纯粮酒，此酒需要加香精香料勾兑，才能直接饮用，通常被称为纯粮酒，事实并不是真正的纯粮酒。另一种工艺，则是用小麦、小麦大曲，在大缸中液体发酵，用回沙技术，蒸馏的酒，被称为真正的纯粮酒，此酒未加任何香精香料，蒸馏出来即可饮用纯粮酒，未加任何香精香料，纯粮酿造的纯酒。液体发酵的纯粮酒，锰、铅、甲醇的含量极低，对人体的有害成份可忽略不计。
纯粮酒入口香而不呛，微苦而不涩，不呛嗓，喝后不口干、不上头、不难受，醉酒之后苏醒较快，对人体刺激性小。而酒精勾兑的酒因为酒精的问题喝下刺喉、反胃、烧心、烈、口干、口渴、上头
如何来判断我们所购买的白酒是否是酒精勾兑的呢？
鉴别粮食酒方法一：真正的传统粮食酿造酒香而不呛，微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。 纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满，酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。鉴别粮食酒方法二：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，且留存时间比较长；酒精勾兑的白酒则相反，不仅闻起来冲鼻子，气味很古怪，而且留存时间很短，很快就没有味道了。（酒精酒会加香料添加剂）鉴别粮食酒方法三（最有效、最准确的鉴别方法）用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。
清香型白酒特点清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、长、净五个字，清字当头，净字到底
现代中国将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：　　（1）大曲酒　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。　　（2）小曲酒　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。　　（3）麸曲酒　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。　　（4）混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。　　（5）其它糖化剂法白酒　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：　　（1）半固、半液发酵法白酒　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。　　（2）串香白酒　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：　　四川沱牌酒等。　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。[美食中国]　　（3）勾兑白酒　　这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒　　又称&一步法&白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
白酒香型的种类我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。　　白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。　　酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有&扣杯隔日香&的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。　　浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有&无甜不成泸&的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。　　清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。　　米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在&米酿香&及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。　　其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒--国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。　　我国白酒种类很多 就香型来讲就有 清香 浓香 酱香等香型 清酒最具有日本代表性,它是由优质的大米加日本山区的泉水制成,度数一般在13-15度左右,酒色透明,味道有甘、辛口之分。甘口以酒味清爽甘洌、淡香怡人而着称;辛口则以酒香浓郁,再补充一下,现在又多了一个洋河的柔和型
按酒质分（1）国家名酒　　国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。　　（2）国家级优质酒　　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。　　（3）各省，部评比的名优酒　　（4）一般白酒　　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
按酒度的高低分1）高度白酒　　这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。　　（2）低度白酒　　采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
白酒时间长了是否会有沉淀？
感官检验的作用白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类、酮类、 醇类、酸类及酯类等几十种成分，这些非酒精性成分的含量高低及相互之间的配比关系，都会影响白酒的质量，恰当的组成能赋予白酒特殊的风味。　　白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、混浊度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，这些称为理化指标。通过理化指标的测定，能了解酒的大概组成情况，特别是其中某些对人体有毒害的成分。可以根据国家卫生标准来决定产品能否出厂销售。　　光靠理化分析远不能全面地、正确地反映出酒的色、香、味、体等内容。到目前为止，还没有任何仪器能直接反映出酒的香味成分的复杂关系，只能靠人们的感觉器官进行检验，然后作出综合性的评价，结合理化指标，全面地确定酒的质量。　　为了保证产品的稳定和促进质量的提高，必须定期组织有经验者进行感官品尝鉴定。感官检验有以下的作用：　　(1)在生产过程中，通过感官检验，可以及时发现问题，总结经验，为改革工艺，提高产品质量提供科学根据。　　(2)通过感官检验，确定产品等级，便于分库贮存，同时可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和成熟规律。　　(3)白酒讲究型格 &生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑&。勾兑对成品酒保持其风格是极为重要的，要勾兑出独具风格的好酒，必须对不同级别的原酒进行感官检验，确定类型，通过合理调配，精心勾兑出固有风格的好酒。
白酒感官质量的特征白酒感官质量，包括色、香、味、体四个部分。要通过眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)感官品尝，综合色、香、味三方面的形象，再判断酒体(型格)而完成感官检验的全过程。　　1．酒色 白酒的色，是指用肉眼观察酒的外观印象。主要包括酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物等。　　白酒是直接蒸馏酒，通常是无色透明的澄清液体，不应含悬浮物或沉淀物。但由于白酒的组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使酒带上一些极微的色泽。如固态发酵期长，含酯量高的酒，有时会带上微量的淡黄色。在贮存时间长时，由于氧化作用，也能使酒带上极微的色泽。在不影响澄清透明的情况下，轻微的淡黄色也应算作正常。　　白酒的酒度在50°以上时，比较澄清透明，在50°以下，则随着酒度降低而透明度愈差，甚至会出现轻度混浊。由于原料的影响或工艺操作等各种原因，也会出现带色、失光、沉淀等现象。　　(1)带色 当某种物质的化学结构包含有共轭双键或 等结构时，它对可见光会产生选择性的吸收，就会形成各种不同的颜色。　　①黄色 夏季酒醅升温太高，醅受热而形成有色物质，或是接触了铁锈，也会产生黄色素。在蒸馏时，酒锫中的有色成分随蒸汽而拖带到酒中，使酒出现黄色。杂醇油含量太高，贮存过长，都会使酒出现黄色。　　②红棕色 由于贮酒容器、流酒管道、冷凝器中铁质被洒液酸分所腐蚀，使酒出现红棕色。有时从封篓血料中将铁质色素溶出，也会出现红棕色。　　③黑色 冷凝器的锡不纯含有铅时，会产生硫化铅沉淀而形成黑色。病甘薯原料酿酒，由于含甘薯酮也会使酒出现黑色油滴。　　④黑褐色 原料中的单宁属于多元酚的衍生物，被氧化缩合而形成黑色素，这种物质是不挥发的，当酒液沾染着酒醅时，使酒产生黑褐色。　　⑤蓝色 酒液接触了铜锈而产生。　　⑥褐色 血胶被溶出，使酒带上褐色，酒度低时，颜色更突出。　　(2)失光 由于白酒在调合勾兑时加了水，使高级醇、高级脂肪酸及其酯类在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高，含杂质少，加水时就不易产生失光现象。　　如果将60-65°白酒加水冲淡到45-48°，可能出现白色痕形，也会妨碍酒的无色透明特征。在调合时，若水质不洁或带入糠皮等物质，也会使所含果胶质被析出，使酒产生柳絮状。　　(3)沉淀 白酒因多种原因而会产生各种色泽的沉淀。　　①白色沉淀 白酒调低酒度时，所用水的硬度过高，钙、镁盐类带入酒中，在酒精度较高时，会产生硫酸钙、硫酸镁及碳酸钙沉淀。为了避免产生沉淀，调合用水应该用软水。最好用蒸馏水或离子交换树脂处理过的水。　　有时新瓶装酒，玻璃中所含的硅酸钠和酒中的酸相作用，也会出现白色的SiO2沉淀。　　②棕色沉淀 酒中存在较多的铁离子，贮存过程中Fe++会被氧化成Fe+++，会生成棕色沉淀。　　③蓝黑色沉淀 白酒所含铁离子超过1ppm时，会使软木瓶盖中的单宁和铁离子形成单宁铁(鞣酸铁)或者形成单宁和铁的络合物，使酒产生黑色沉淀。　　④灰白色悬浮物 成品酒若用纤维介质过滤，操作不当，纤维物质带入酒中，会吸附金属氧化物或其它悬浮物而出现灰白色悬浮物质。
　　2．酒香 酒的香气是通过人们的嗅觉(鼻)来检验的。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是香物质分子对嗅觉器官刺激而反应出来的。　　(1)嗅觉和香味 嗅觉的灵敏度是人们的自然本能。人的嗅觉非常灵敏，能嗅到空气中极微量的嗅物质分子。人感觉到香气，主要由鼻腔上部的上皮嗅觉的作用，混于空气中的香物质分子，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮，此部位存在黄色色素的嗅斑，嗅斑面积为2.7-5平方厘米。嗅觉上皮中的嗅细胞为管状细胞，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传给脑子。　　在嗅觉器官表面，由于细胞新陈代谢，常带有一定的负电荷，当吸收有香物质时，则表面电荷会发生变化，产生电流刺激神经细胞，发生神经传动，传输给大脑中枢，产生嗅觉，人会嗅出各种不同的气味。为了获得明显的嗅觉，必须作适当用力的吸气，最好是头部赂向下低，使香分子气流在上鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅斑。在呼气时也能感到香气，这是因为香气分子随呼出的气流，由咽喉经过鼻子甲介骨部位，所以在品酒时，酒的后味也能鉴别出来。　　(2)白酒的主要香气成分及造成异嗅的原因 酒香主要来源于酿酒原料及发酵过程。一般香物质分子结构中含有双键、羟基、醛基、酮基、酯基、氰基、亚硝基和其他一些基团，这些香基和鼻粘膜细胞液起反应，引起嗅觉而感到香。　　白酒中的香气成分已鉴定出很多种，这些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊芳香，各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。　　①酯类 酯类是构成酒香的主要物质。一般芳香的酒或名酒含酯量均较高，平均在0.2-0.6克／100毫升，普通白酒和液态白酒的含酯量较低。酒类中酯类主要是C1-C14的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝香；丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香；己酸乙酯浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头，增加酒质醇厚感的特性。其次，还有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸异戊酯、醋酸异丁酯等。　　②醇类 白酒所含的醇类，除乙醇以外，主要是以异戊醇为主的，包括丁醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高级醇类。少量的高级醇赋予白酒特殊的香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β-苯乙醇是构成白酒风格香的必要成分。白酒的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下。　　③醛类 少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味如乙醛是酒头香的主要物质，糠醛是酒香的重要物质，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量为0.002-0.003克／100毫升左右。其它如异戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成优美的风味。　　但醛类含量过多，则酒的辛辣味太重，刺激太大，对人体有毒害。丙烯醛还能催人流泪，它和巴豆醛、甘油醛等都带有臭味。　　④酸类 白酒中的酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、柠檬酸、丁酸或异丁酸，还有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有机酸既有香气，又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，己酸有窑泥香且带辣味，丙酸气尖味酸而带甘，乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚，过多则发涩，琥珀酸调和酒味且具酒体。这些有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。脂肪酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓　　呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随碳原子数增加又会逐渐减弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八个以上碳原子的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。白酒总酸含量应在0.1克／100毫升左右。　　⑤酚类 对酚类化合物给予酒的香气影响研究不多。　　⑥双乙酰、醋酉翁 这类物质含量少时给酒以蜂蜜样的甜香味，含量多时呈酸奶臭。　　(3)白酒常出现的异嗅现象 白酒常因含过多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。过多地使用谷糠或者谷糠未经清蒸处理而使酒带上糠臭味。有时因白酒的杂醇油含量过高而引起酒稍臭。若霉烂的原料和辅料直接用于生产，会产生霉气。原料的脂肪含量过多，经氧化而引起油月亳味。使用橡皮管输酒或瓶盖中使用橡胶垫圈而造成橡胶臭。由于丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氢等引起腐败臭。原料中蛋白质含量过多或遇到碱性物质，也会产生腐败臭气。　　白酒的香气成分，不管怎样复杂，在每种型格白酒中，总有一个主体香和其他附加香，合起来组成白酒的典型香。酒香要讲究&香韵&，一般白酒分泸香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感，主体香突出。同时应该考虑其溢香性、喷香性、留香性。溢香性好的酒，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质较多。留香性好的酒，酒咽下后，仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质量多。　　3．酒味 酒味是通过味觉器官(舌头)来鉴定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、涩、咸。酒味的感官质量应在优美的香气前提下，具有调和的&味调&。　　(1)味觉器官和味调反应 味觉是通过舌头粘膜而产生的。在舌头粘膜上分布着一些不同型式的味觉乳头，专司各种不同滋味，如舌尖部位的菌状乳头，对甜、辣最灵敏，舌尖两侧的菌状乳头，对咸的感觉最灵敏；舌根处的轮廓状乳头对苦味最敏感；舌中两侧的叶状乳头，对酸的感觉最灵敏。此外，如口腔内的软腭、喉头中处也分布着味觉器官，具有一定的味感能力，但不甚灵敏。　　(2)白酒的口味及其影响因素 味觉往往需要在嗅觉的相互协调下作用，才能显出特殊滋味来。白酒完美的滋味是酒体中醇、酸、酯、醛等物质产生的香气和基本口味互相协调的结果，也才能表现出味调的良好自然感。　　物质的味是和化学结构有密切关系的，就是同一种物质，由于旋光度不同(左旋或右旋)，其味调也不同，但化学结构完全不同的物质，也往往会产生同一种味调来。　　①甜味 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇，多元醇都有甜味基团和助甜基团。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，随着羟基数目的增加，甜味也相应加强，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是粘稠体，均能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵，茅台酒特别绵与其甘油含量大很有关系。　　除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酉翁和双乙酰都还能赋予酒浓厚感觉。泸香型白酒由于甘油、双乙酰；2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。　　②酸味 人们能感觉到酸味主要由于氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要口味物质，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸的酒，甜味减少，并影响酒的&回甜&。　　白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等属于挥发性酸，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于非挥发性酸，它们能增加酒的醇厚感。　　挥发酸是构成酒的&后味&的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显着增加，影响酒的质量和风味。　　③苦味 酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。　　高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异了醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多别呈苦味。生物碱多数也是苦的。　　苦味一方面由原料带入，如高梁中的单宁，另一方面苦味与工艺也有关，例如病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味。又如用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。所用的曲若带有青霉或入池水分过少，底醅酸度过大，发酵时密封不好，高温入池等等都有可能使酒产生苦味。　　④辣味 强烈地刺激味觉神经，即会感到辣味。高浓度酒精会形成辣味，并制激神经感到冲鼻。　　白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。　　醛是酒精发酵的中间产物，大曲酒比麸曲酒含量多。冬天入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增高。冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底，都能减少醛的形成。另外，蒸酒时&缓汽蒸酒、掐头去尾&，也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。　　⑤咸味 一般卤族元素的离子均会产生咸味。硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。酿造用水，硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。但微量的盐类(如NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。　　⑥涩味 某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，均会使酒带有涩味。酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。发酵不完全的酒，在后味中会产生麻舌头的苦涩感觉。　　白酒的酒味，应强调&味调&，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇(醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)，长(回味悠长)等特点。　　4．酒体 香气成分、口味成分汇总在一起，称为香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，构成了酒的挥发物和固形物。酒精、水、挥发物、固形物合成酒体。酒体中主要是水，其次是酒精，再是挥发物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由于白酒生产所用的原科不同，曲的种类不同，工艺条件不同，组成酒体的物质种类和含量也不同，因而形成具有不同特点的酒体。　　感官鉴定时，白酒的构成物要通过色、香、味三个方面反映出来，然后综合这三方面的印象，加以抽象判断，确定其酒体。一般对酒体要求是色、香．味正常，酒体的组成物质协调恰当，香味调和，具有典型性。
白酒风味的探讨 ：
白酒的风味主要分为以下几种类型：　　1．泸香型白酒 该类酒以泸州大曲、五粮液为代表，又称浓香型白酒。一般酒度60°，无色透明，芳香浓郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口绵，尾子干净，回味悠长。主要特点在于香和净。　　泸香型白酒的主要香气成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。另外，该类酒含有较多的多元醇、α-联酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕榈酸乙酯和油酸乙酯、亚油酸乙酯比其它酒高。　　泸香型白酒的酿造特点是典型的&混蒸混糟，老窖续渣&。
　2．汾香型白酒 该类酒以汾酒为代表，又称清香型白酒。汾香型白酒一般酒度为65°，无色透明，清香爽口，绵柔顺和，纯净、醇厚回甜，饮后余香，回味悠长。
　汾香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表传统的白酒风格。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋酉翁、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的琥珀酸乙酯较多，比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味有着重要意义。　　汾香型酒的酿造特点是典型的&清蒸清烧二排清，地缸分离&的工艺。由于操作特殊，所含的有害杂质极微，它以&幽雅、纯正、清洁卫生、绵甜味长，色、香、味三绝&为着称。
　3．茅香型白酒 该类酒以茅台酒为代表。其酒度52-53°，无色透明，醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜。以低而不淡、香而不艳着称，酒倒杯内过夜，变化很小。　　茅台酒的香味成分极为复杂，已定性的有七十余种，其主体香气成分的组成情况，尚待进一步研究探讨。　　茅台酒的酿造特点是&高温麦曲、清蒸混糟、老窖续渣、七次流酒&。其香味特点和曲的关系较大，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮。
4.米香型白酒 该类酒以广西桂林三花酒为代表。酒度为55°，色清透明，具有浓郁的小曲米酒芳香，入口醇滑，后味较长。其主体香气成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯。　　米香型白酒的酿造特点是&国药小曲，固体糖化，缓慢发酵，截头去尾，精心勾兑。&由于采用米制，因而味净、杂质少。
5．普通白酒 这类酒包括麸曲白酒、液态法发酵白酒等，其酒度一般为60°，无色透明，香味清正而微弱，入口醇和，但滋味欠浓郁且带杂味。　　该类酒的酿造特点是&麸曲酒母，低温发酵，固态蒸馏。&或&麸曲酒母，液态发酵，复蒸增香&。普通白酒含酯量低，而杂醇油等物质含量偏高，味欠醇和
白酒口感及口感分析？
一、白酒香型的来源编辑本段　　酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。　　白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。二、白酒香型的分类编辑本段　　目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了&兼香型&和&凤香型&）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。三、酱香型白酒编辑本段　　酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。　　除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。四、浓香型白酒编辑本段　　浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫&泸香型&。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。五、清香型白酒编辑本段　　清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫&汾香型&。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。六、米香型白酒编辑本段　　米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。七、其它香型酒编辑本段　　其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的&泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。八、香型与工艺编辑本段　　表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：　　酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。　　浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。　　清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。　　米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。　　丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10-11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。&泸头酱尾&的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。　　综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的&小自由&，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。
原始白酒如何制作？
　新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的&烧酒&或&高梁酒&等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。　　按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。　　白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。　　其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
如何做好白酒代理呢？一。在你决定代理之前，请做好市场调研，研究地区的需求量以及有哪些竞争对手。　　二。调查一下你所代理的白酒是否优质。　　三。搞好政府关系以防不测 。　　四。酒的最大买家在于酒店之类的娱乐场所，要把那里作为重点。　　五。 建议再没入市场之前先打响知名度 。　　六 .自身的勤奋以及别具风格的推销方式比如在本市最好的酒店买下好菜然后要喝这种白酒，而酒店没有，你当即拂袖而去..
白酒为什么叫老白干？
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