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吃网专访：五星级酒店大厨的菜品创新秘诀
发表： 12:21:23
作者：中国吃网
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[摘要]&日前中国吃网记者走访了莫代泉大厨，一同分享了他丰富的人生经历，并细心聆听他在新菜品开发基本功、食材选用标准、调味品的选择、去腥技术的运用、粤菜创新等方面的深刻见解。
莫代泉大厨
　　在经济日益发展的现代社会里，绿色饮食和健康饮食的观念日益深入人心，人们的饮食理念也日益现代化，开始从环境卫生、设计、的质量和服务态度等方面对企业提出了更高的要求。而餐饮企业先要在竞争日益激烈的行业中脱颖而出，就必须摒弃墨守成规的观念，在管理和菜品等方面不断创新。
　　如何在菜品上不断推陈出新，不断满足食客们的&味蕾&要求，是每个专业厨师都必须面对的话题。五星级酒店广州中心皇冠假日酒店行政总厨莫代泉多年来一直在&菜品创新&之路上踟蹰前行，追求健康元素，主打有机健康的美食是他人生最大的追求。&走精品之路，创特色品牌！&&全力以赴，做到最好！&是他独特的事厨理念。这位科班出身的&厨艺高材生&多年来创造了无数道新颖和健康的美食，让人垂涎欲滴，如&鲍汁鹅肝扣沙田柚子皮&&雪花荔枝百花蚌&&&这些菜式光名字就已经让人心动，更别说是看到那丰富的色彩和精致的摆盘了。也许是由于美食的诱惑，也许是受他的坚持和成就的鼓动，于是日前记者走访了莫代泉大厨，一同分享了他丰富的人生经历，并细心聆听他在新菜品开发基本功、食材选用标准、调味品的选择、去腥技术的运用、粤菜创新等方面的深刻见解。
　　漫漫厨艺路
　　莫大厨告诉我们，他 94年从广东省旅游学校毕业后，被分配到珠海度假村酒店中厨部工作，在经历了许多不为人道的苦难后，出于对食物的热爱，经过不懈的努力，终于在95年的红灯杯厨艺大赛中赢得了一等奖，那是他人生的一次大转折。此后，他便是屡获殊荣，如：荣获国家人事部和国家旅游部&全国旅游系统劳动模范&、《中华烹饪名人大典》首批&广东烹饪名师&、《中国名厨》&中国名厨&、中国饭店协会&粤港澳名厨&等荣誉称号。并于 2009年，在广东名厨峰会上被聘为&广东十佳钻石名厨&；2012年，被聘为广东厨委会副会长。
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别走，也许你更感兴趣要成为五星级酒店的主厨要具备的条件？
想成为五星级酒店的主厨，现在是另一个专业的大学生，现在或者毕业后要做哪些准备。
泻药 你说的主厨应该是厨师长而不是一灶吧？至少正规的饭店 酒店二十到三十年的工作经验，有自己的团队，有十个以上的拿手菜，五个个以上的绝活…厨艺这部分是必要的但不是主要的，主要的是人员管理，原料采购，促销活动，新菜研发基本上老板都是把厨房包给厨师长的，现在的厨师长基本都不拿或者拿极少的工资，年底根据利润跟老板分成我觉得你作为一个没入门的外行问这些有点多余，入这行前20年都是积累阶段，而且淘汰率相当高你问这个有点像刚刚准备考公务员的大学生问怎么成为市委书记一样……
有做一个五星级酒店主厨的能力的人，干点什么不都比做厨师好，何苦何必一定要死在厨师这个坑里
你要学的还有很多……
各种食材的口感，配搭，营养价值。
精湛的烹饪技术（对火候的掌控），刀功，对各种调料的掌控。
自费品尝各式菜系餐饮特点，了解厨房各个环节的工作流程。
厨师晋级之路:1.打荷，就是人家炒好菜倒盘子里你用筷子摆好，顺便擦拭干净盘边的汤汁。收工前打扫厨房地面等卫生。工作时间大概2年。
2.水台（蒸笼），捞个鱼，抓个虾，能摸刀杀鱼了，还让看管蒸车蒸鱼吊汤什么的，下班前负责挖地沟，打扫卫生，也得干1年多。
3.砧板，酒店根据规模大小，设1.2.3.4.5.砧。从5砧开始一路晋级切上去，刚去可能会分到旁砧，就是勉强边上放个砧板让你操刀，切个葱花，削个土豆洋葱什么的。每个砧板晋级半年到2年不等，上一级没走没受伤停工你就一直切吧，每天磨刀，打扫卫生，熟悉菜品食材搭配，切个十几年很正常，我见过一个头砧，手法能立批腿骨，另只手是要扶着骨头的，骨头剁成指甲盖那么大也是刀刀不泻力。还见过无聊了切砧板上爬过的活苍蝇。
他们已经会在炒菜师傅闲暇之时可以上手炒一些菜了，所学菜式一方面是自己看着学，另一方面是请厨师吃饭教几招。
4.炒灶，终于能摸勺子了，话说你练过掂沙么？就是厨师闲暇一只手抓个大锅，里面放十几斤沙子在那里掂啊掂啊，练习自己手的抓力和臂力。然后炒灶也是逐个晋级，3灶，2灶，头灶，要定期更换菜式品种，创作精品独有菜肴。当头灶也只是主厨，还不是大当家的，想当大当家的就另立门户自己带着嫡系闯一片天地。最后祝你好运。
至少20年不换行
我，山东某白金五星级酒店主厨，首先得耐得住寂寞，寂寞，寂寞。我做了五年，
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