《舌尖上的中国》又在热播中，记得其中一集描述了云南名菜之一汽锅鸡的烹饪方法。汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。“工欲善其事，必先利其器”，由云南建水当地出产的这种别致土陶蒸锅，就是专门用来蒸食物的“利器”。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。“蒸汽与水的转化，3-4个小时的慢火熬制，返璞归真，还原了鸡这种食物最原始的美味。”
要用建水陶汽锅蒸汽锅鸡味道才正，做为中国“四大名陶”之一，建水陶汽锅既有着耐酸、耐温、透气、防潮和保温久的实用特点，同时又有建水陶艺装饰技法将书画艺术与雕刻填泥工艺相结合的独特观赏效果。以陶为纸，在陶坯上落墨，既要保留书画笔墨线条韵味，又要兼顾陶坯在不同弧面和湿润状态的柔糯特性，捉毫濡墨须由厚实的悬肘运笔功底，才能保证画面完整，线条流畅。再经过刻模、填泥、修坯、风干、焙烧、分次打磨抛光以后，最终呈现出质地细腻，光亮如镜，有着“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”的建水陶艺装饰的风格。
所藏两件建水汽锅，虽不是建水陶艺的代表作，但也能反映出其艺术魅力。黑底白花经过岁月的磨噬，有些斑驳，在刻划雕填的画面中，写意花草用笔潇洒，灵动流畅；行书点画飞动，神采奕奕；楷书端严方正，工稳平和。两边狮形铺耳，捏塑造型古朴典雅又不失威武，给人以古色古香、雅致不俗之感。
在简陋的陶车上手工拉坯完成陶器的造型，将传统书画移位于紫陶之上，这都无法让建水陶从其它陶瓷制品中崭露头角，“无釉磨光”才会让原本粗糙无神的陶器，焕发出真正诱人的光彩。
不断地打磨，会让器物出现细润的质感和光泽的变化，温润柔和更会令你在赏玩之中爱不释手，如同品尝“美食”欲罢不能，细细“咀嚼”，别有一番风味。
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建水汽锅鸡（图）
来源：西祠胡同&&&&作者：&&&&标签：
　　汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有&色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色&的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图案清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间工艺品。
　　制作汽锅鸡时，先将鸡块入锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。
　　云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。例如，产于高寒草甸山地的冬虫夏草，冬为虫，夏为草，富含虫草酸、维生素、蛋白质等，可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效，因而与人参、鹿茸齐名。三七，医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等，以滋补强身，祛病延年。
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由布置在四周的管、恒横置的上下以及连接器件的对流管束构成，起着热交换器的作用。燃烧产生的高温火焰和烟气，通过汽锅受热面将锅内的水加热，进而气化产生具有一定压力和温度的蒸汽。汽锅，实际上就是一个锅炉里的蒸汽发生器。是锅炉本体组成的一部分。锅炉本体包括：汽锅、炉子、、和。[1]
将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的方法。
云南是著名陶乡，其红土陶色泽可爱，工艺精细，红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅，它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，使食物加热，蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明，而最为典型。
将洗净鸡块、葱、姜放入汽锅，汽锅安放在合适的沙锅口上，用面糊、绵纸煳住接口处，旺火蒸四五小时，把葱姜去除，放入胡椒，汽锅鸡即成。因汽锅内并不放水，所以鸡汤全为蒸馏水和所溶出的鸡，这汤可谓是以一当十，鲜妙非常了。汽锅常以三七、加入，有滋补之效。常有文化象征之意，汽锅由锅内正中之汽嘴以蒸汽加热，热气上冲将食物蒸熟后食用。孔夫子说“割不正不食”，这汽锅却更上一层，是“烧不正不食”。
先流传在滇南一带，相传是（今）厨师杨沥发明，成为滇中名菜。1947年传入昆明，在当时福照街上开设了第一家经营汽锅鸡的餐厅都备此菜。
吴味隆．锅炉及锅炉房设备．北京：中国建筑工业出版社，2006：15页
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