吃卤味就是这么容易_美食攻略_美食知识_美食信息_百度攻略
相关攻略推荐
当前位置： > 文章阅读页
张氏卤味制作一,卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先角鸡骨,猪骨熟出骨头汤.其方法为:取 5 斤筒 子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗于净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放人卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右.香味溢出为宜.用糖色(制法见下) 调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐,糖,味精适量,即可.精彩内容，尽在百度攻略：糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 O.5 斤即成糖色.以上配制卤料加水 30--50 斤.可卤生原料 70--80 斤.就应重新换卤料包.二,腌制:
需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡,鸭,牛肉,鸭颈,口条,兔肉,鹌鹑,蹄膀等等统称为大件.精彩内容，尽在百度攻略：首先将以上原料洗净备用.取 20 斤水,加入花椒 10 克,克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度过低, 花椒,加入洗净的原料进行腌制.腌制时间:冬天 0--20℃时,腌制 24 小时左右,春天 , 12 ,夏天 30--40℃时,腌制 5--6 小时左右.蹄花,五花肉等新鲜料直接卤制即可.(鸭颈,牛肉):干净,加适量水, 加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 克,间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,小左右 12 小时左右,夏天腌制 5--6 小时.小件腌制办法(翅尖,翅根,鸡爪,,加适量盐进行腌制即可.冬 天腌制 8 小时左右,春天腌制 4
.精彩内容，尽在百度攻略：肠,肚不需腌制,,
腌制水需偏成,,.三,出水:10--15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净.精彩内容，尽在百度攻略：鸡,鸭,鹅,鸭头,...,不宜过熟,以防鲜香味流失.精彩内容，尽在百度攻略：四,卤制:1,: 2 两,食盐(偏咸,咸得发苦)2,:,,先大火,后小火熬 30--50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉,鸡膏,超级 鲜味王分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制,直到卤好为止.然后 的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10--15 分钟后捞出.精彩内容，尽在百度攻略：需香味加浓,(2 份)和香籽(1 份)磨成粉加入,需要浓香时,可加香油 1--2 斤,罗汉果 2--3 个.3,上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡,鸭等表面均匀的刷上一层即可.肚,肠的卤制:先清洗(盐,碱,醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制.精彩内容，尽在百度攻略：蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒,花椒等杂质).小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)卤汁要专卤专用,不可浸为一盆,如:精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作卤鸡,鸭,鹅,兔,猪肉,猪心,猪舌,蹄花为一类卤汁;鸭颈,鸭翅,鸭爪;鸭肠为一类; (辛辣味较重)精彩内容，尽在百度攻略：豆制品,藕则为一次性卤水. (含淀粉较多易变质)肠,肚为一类卤汁(腥味较重)五,操作要点:精彩内容，尽在百度攻略：卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁.热卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全都烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸.卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放).第二天拿出用 6--7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香烛.红油的制法,将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(),倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可.凉拌菜调料:卤水,香油,蒜泥,,,辣椒油,熟芝麻,麻辣鲜,老抽,白糖, 鸡精,蚝油,香菜,小葱.(,也可随卖随拌) 举例精彩内容，尽在百度攻略：(一)香酥鹅制作方法:1,将内脏挖净,冲掉血水.精彩内容，尽在百度攻略：2,腌制:在水中加花椒,千里香,盐进行腌制, 24 ,小时,小时. 3,整形:用刀将背部砍开,.4,出火:水开后煮 10 分钟.5,卤制:下锅,调味,煮至熟软,离火浸泡 10 .精彩内容，尽在百度攻略：6,,.(二)油淋鸡制作方法:精彩内容，尽在百度攻略：1,将鸡整形,,,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放 在肚内.2,腌制:10 3,出水 4,.(,否则油炸后鸡身颜色不一致)5,,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜.精彩内容，尽在百度攻略：6,,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅.(三)鸭颈:1,腌制:取 10 斤水1 克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)精彩内容，尽在百度攻略：2,出水: 10--15 分钟 13,卤制:,加毕卜 5 克,花椒 200 克,辣椒王 500 克,鸡精 50 克.小火煮 1 小时,离火 浸泡 10 分钟,待辣味进入,即可出锅.(四)童子鸡:精彩内容，尽在百度攻略：制作方法:1,腌制:夏天 5--6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时.(在水中加盐,花椒,千里香,料酒) 2,整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面.3,出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12--15 分钟即可.精彩内容，尽在百度攻略：(五)卤牛肚1,不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟.2,卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可.注:精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜,枸杞,党参进行卤制即可.②口水鸡:又称盐水鸡,百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可.精彩内容，尽在百度攻略：③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制:千张,海带等用线捆扎起来,但不可过紧, 否则中间无法进味: 卤豆腐于时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制; 花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯.卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动.(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味,麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了.精彩内容，尽在百度攻略：配方 白芷 25 克(增香), 黄芪 8 克(崃甘,滋补提香),陈皮 8 克(除腥,增香),丁香 8 克(香味浓烈,增香) , 白叩 25 克(又称豆蔻,增香),山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香), 15 克(气味芳香,且浓勿多放),毕卜 8 克(可增加辛辣味), 八角 25 克(,甘草 15 克(性味甘,可增回味),生姜 250 克(老姜),花椒无籽红泡椒(适量),) ,孜然 15 克(增香),沙仁 25 克(增番,川沙仁为佳) ,香 叶 8 克(,) ,草扣 (可起疏松作用),桂皮 15 克(香味浓烈,微甜),玉果 15 克(又称肉 果 8 混合香味),小茴 15 克(增香.饱满为佳) ,香籽 8 克(增香) ,辣椒() ,糖 (上色)卤料配方上面为标准, , 麻, 特别注意要灵活运用.酱板鸭系列精彩内容，尽在百度攻略：(酱板鸭,酱板鹅,酱板鸡,酱板排骨)1,选料:麻鸭子,老鸭丁2,腌制:将鸭洗净,,,(以 10 斤鸭子为标准.盐 250 克,酱油 150 克,: 0-20 度时.腌制 24 小时左右,春天 20--30 度时,腌制 12 ;
5--6 小时左右.精彩内容，尽在百度攻略：3,整形:,,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅, 翅尖向上弯曲,. 4,烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背39--50 ,无 水份及鸭油滴下后即可取出.5,卤制:,取 ,加栀子 10 个(酱红作用),紫草 5 克(需用油炒,见注2),白 糖 克料酒 100 ,味精适量,甜面酱 100 克,生姜 250 克,糖色(制作方法见注 , 等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮 5--15 分钟后捞出检查,没有完全,.然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡 10--15 分钟即可.精彩内容，尽在百度攻略：注:1,糖色的制作: 75 克,白糖 100 克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可.2,紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热;把紫草 5 克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅.精彩内容，尽在百度攻略：3,如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重.可加入适量罗汉果.武汉九九精武鸭脖(赠送技术)本系列包含品种有鸭脖,鸭头,鸭翅,鸭爪,鸭肠,鸭肫.一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口.如果没有老卤水,需先用鸡骨,猪骨熬出骨汁,其方法为:取 5 斤筒子骨 加 10 斤水(筒子骨需先用清水漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放入卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜,烧开后用小火熬 1.5 小时左右,以出香味,卤水的初步制作即完成. 注:按配方所配制卤料加水 30--50 斤,可卤生原料 70--80 斤,就应重新换卤精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作料包. 二,腌制: 1,鸭脖,鸭头的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏成),加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克, 起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天 10--20℃24 小时左右,春天 20--30℃12 小时左右,夏天 30--40℃5--6 小时左右. 2,鸭翅,鸭爪,鸭肫的腌制.先将其清洗干净,表面撤上适量盐,搅拌均匀,冬天 8 小时左右,春天 4 小 时左右,夏天 2 小时左右. 3,鸭肠不需腌制. 三,出水: 鸭,脖,鸭头,鸭肠需出水,其方法为在沸水中煮 10--15 分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应 开水下锅) 四,卤制: 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤卤水中加味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原料,料酒,红曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精.鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可. 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤汁必须全部烧开. 精武鸭脖配方(2) 原料: 2 袋装冰鲜鸭颈子
400 克,姜块 100 克,葱节 120 克,八角 20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克 10 克,草果 10 克,花椒 10 克,丁香 5 克,砂仁 8 克,豆蔻 12 克,排草 5 克,克 200 克, 精 15 克,硝盐 1 克,红曲米 50 克,料酒 100 克,鲜汤 5000 克,克. 制法鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克,克,克及料酒均匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,汁干辣椒剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,,,排草,, 沥水;红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,,.放入精炼油烧至三成熟,下入干辣椒节,,,,调入精盐,味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,至逸出辣味,3, 入烧开的辣味卤汁里, 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. ,鲜嫩可口 : 1,鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍,., 风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害,因为这种椒色红油亮,辣味较重.辣椒剪成节后.,.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可( 后,方可突出其"劲辣"风味. 3,卤鸭颈子店,,量不在于大,只需八,九种即可以了, 关键,,呈现出一种若有若无的香味. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,. 湖南牛肉粉面贵州鸡汤面制作方法: 湖南牛肉粉配方(以 20 斤牛肉为标准) 山楂 25 克 栀子 8
8 克 霍香 20 克 丁香 25 克 良姜 30 克 枳壳 25 克 小茴香 40 克 克 白叩 25 克 香叶 25 克 木香 25 克 八角 50 克 五加皮 25 克 毛桃 25 克 沙仁 克 草果 25 克 桂 枝 50 克 花椒 20 克 辣椒粉适量,其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余 18 种原料按照所需量磨成粉混合.以 上配方不要随意改动. 制作方法 1 牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制 30 分钟即可. 2.牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开 15 分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状. 3.牛肉的加工: (1)锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝,花椒,八角放在锅里油炸,待锅中散发出香味后把桂枝,花椒,八角捞出.(2)把适量:牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒.(3) 放入适量白糖,白酒,盐,味精,辣椒粉,药材粉,炒一段时间后,加水煎熬.(4)放辣椒红色素(变色作用,也 可以加入紫草油替代),用小火熬 30 分钟左右,加入适量超级鲜味工,直到熬熟为止. 注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草 5 克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红 油倒入牛肉汤中即可. 红张氏卤味制作精彩内容，尽在百度攻略：油的制作方法: 色拉油 2 斤,清水 2 斤,辣椒片 O.5 片,辣椒粉 1 斤,紫草 5 克.先将油,水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可. 贵州鸡汤面制作工艺() 一,原料: 鸡肉 500g,黄花 50g,花椒 20g,白叩 8g,食盐,味精,白砂糖各适量,料酒,白醋,白酒,生姜,胡椒粉, 超级鲜味王. 二,制作工艺 1.将鸡用刀剁成 l 厘米见方的小块. 2.出水:将水烧开,加入鸡块煮 3 分钟后捞起,用清水冲洗干净备用. 3.加 100g 色拉油烧开,放入生姜,白叩,花椒进行油炸,炸出香味后加入鸡块油炒,加入适量白砂糖,料 酒,白酒,白醋炒 2 分钟后关火,放入沙锅中用小火熬制 3 小时左右(熬制 1.5 小时后加入食盐). 4.鸡汤熬好后加入适量味精,黄花,超级鲜味王,胡椒粉,用小火熬制 10 分钟左右即要. 5.清水下面,将面条煮好后捞出,加入鸡汤,鸡块即可食用. 注:麻辣味可根据当地味适当增减花椒与辣椒. 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤卤水中加味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原料,料酒,红曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精,,超级 鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右,. :每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,,那么,下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开. 精武鸭脖配方3 原料: 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克,干辣椒 400 克,克,120 克,八角20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克, 小茴香 10 克,草果 10 克,, 5 ,砂仁 8 ,豆蔻 12 克,排草 5 克,香叶 3 克,精盐 200 克, 味精 15 克,
,料酒 100 克,鲜汤 5000 克,精炼油 2000 克. 制法: 1,,冲洗干净后,加入姜块 50 克,葱节 50 克,精盐 100 克及料酒,小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用. 2,,,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,,,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用.,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒.,,,改 小火熬煮 2 小时,至逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁. 3,,用中火卤 10 分钟即可关火, 浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点: 香辣浓郁,: 1,.一定要先腌渍,焯水后再卤制,否, ,千万不要过量多加!以免对人体有害. 2,干辣,辣味较重.辣椒剪成节后.还应保留辣椒籽,因为辣.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),"风味. 3,卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的,,九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味土家烧饼制作工艺() A:老面制作 水:5KG 新面粉:75KG 香甜泡打粉:35G 酵母粉:30G 水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上,冷水放置 8 小时以上,就成了老面. B:面团的制作 1:配比:水:老面:新面粉 一般天 5:1:8 热天气 冷天气 5:1:9 5: 7.5 1: 气 2:制作要点: 首先要放入水(或温水)然后放入老面,最后放新面粉.拌面的时候如果不小心面拌干了,那么就放入温水, (一点一点放),而且要把左边的面拌到右边.这样多拌几次就好了!如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水, 再加入 20G 的香甜泡打粉溶化水,一直加到面不酸为止.几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少.不能用温度过高的热水拌面!用和面机和面的时候应该先放水再加面粉.尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水! C:肉馅的制作: 10 斤肉的配料表:盐 80 克,鸡精 100 克,味精 100 克,特香粉 30 克,五香粉 25 克,香葱 150 克,白糖 30 克,十三香 25 克,孜然粉 250 克,蒜子 150 克,生姜张氏卤味制作200 克,榨菜 250 克. 肥肉和瘦肉的比例:5:2.配好肉先切小块,放绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料拌匀. D:面团的制作 1:配比:面团 175G 肉:内馅 10--15G 外馅 15--20G 2:制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油,拿大约 175G 的面 团象做包子一样压出一个凹型,里面放入 10--15G 的肉.四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包.再反过来放到台板上用手均匀的四周压平, 尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约 20 来 CM 的饼里. 压好的饼看上去圆圆的.均匀平整的就好了.也可以做成方型的.再拿 15--20G 的肉馅涂在表面上,再在上面刷一层红油,上面撒一些葱花和芝麻.就完成一个饼的制作了. E:饼的烘烤:做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油.一个托盘放六个饼,烘箱温度 设置温度到 300 度左右,如果使用上下运载的烤炉,下炉调到 300--320 度,上炉调到 280--300 度.烘烤大约 4 分钟,刚开始自己经常拉出来看看,烘烤到面的表面有点发黄就可以了!中间如果看到有气泡把它弄破. F: 1:店面选择在学校或客流量大的地方. 2:前几天叫朋友过来助助人气,3:时候不必太快给饼,可以叫顾客销等. 4:最好各个小烤炉,,忙的时候应急. 5:看各地的口味,配料不是一成不变的,可以自己适当调整.,的,有放入海鲜的! 6:本人开店做饼马上采用多加榨菜 2
害可以把饼做小,肉馅不变,那味道会好很多! 8:! 原材料和设备的采购 A:纸袋:027--.15 元/.!而且自己直接订购可以节省 0.03—0.04 元/只.B:燃气食品烤炉 自己看行情生意选择单层或双层的烤炉.. 1300 -- 1600 元,双层
元. 几个厂家:
广州红菱电热设备有限公司 电话电话:08 建议用: HLY-2040 烤炉.这个烤炉节省煤气!每炉速度可以快一分钟. C: 10 只左右. D:和面机,,. 浙江省永康增晓食品机械厂 电话只,这个也在当地食品机械商场采购就可以,200--300 元/只 F:,白色围衣,帽子,刷子,不锈钢碗,铲子,收银机,煤气罐 2 只,. ,故意把几种调料混在一起,取个特别.. 特香粉:又名特香--A 3.5 元/ 65
鸡精: 4 元/200G 浙江义乌 烧烤料: 2 元/50G 武汉小丑调味食品有限公司 孜粉: 元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 6 十1.5 元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 6 : 1.5 元/40G 福建泉州市安记食品有限公司 6 香甜泡打粉: 3 元/40G
4 五香酱:普通豆瓣酱. 以上调料价格只是大概价格,批量自己可以根据当地行情议价.所有的调料不是规定一定要哪个厂家的! 看当地可以采购到什么牌子的都可以!不过尽量用名牌!比加特别推荐王守义的! 传统美食桂林米粉(卤粉)制作方法() 本方是目前市场上流行的制法: 一,各香料之间比例及配方: 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各 1 两. 砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两.罗汉果 3 个,草果 5～6 个, 豆豉 2 两. 牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤,水 50 斤,精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克. 二,制作方法: 1.将上述香料(玉果,草果,罗汉果,千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水,入牛骨头,筒骨,先用大火烧开,后用小火慢煲,5 小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用. 卤水继续煲制,一般经过 18～24 小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作骨不要. 2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成. 3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水. 4.卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出. 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时),捞出沥干水份,入 7 成油锅中炸酥即可. 5.米粉汤水制法:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开小火煲 12 小时即可. 6.每方可煲两次. 7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质. 8.卤水在煲制 10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入. 浓香型(二十八种组成) 一,各香料及之间的比例: 花椒,川椒,八角,良姜,波扣(白扣),香叶,丁香,母丁香,沙姜,小沙仁各 25 克. 碧伯,甘草,山黄皮,桂枝,桂皮,干里香,香果,木香,槟榔片,玉果各 35 克,罗汉果 5 个,白芷 35 克. 香草,陈皮,大沙仁,胡椒各 30 克,甘松,小茴香各 50 克,草果 40 克,豆豉 500 克,牛骨头,猪筒骨各 5 斤,姜葱适量. 二,将上述香料(草果,香果,玉果,千里果,良姜,桂皮,陈皮切成小粒)除甘松,罗汉果,豆豉外,剩下 的全部香料入炒锅加入 250 炒至有香味溢出即可离火待用. 将炒好的香料放入装有 80 ,然后放入牛骨头,猪筒骨,葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然 后下入 20 ,然后捞出待用;然后放入甘松.继续卤制.一般经过 24
小时即可制成. 捞出香料浮油,加入 10 斤精盐,冰糖 1.5 斤,),味精 750 克即可. 三,汤水制作方法: 以 100
10 ,2 ,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲 四,: 5 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约 8 ),,水一定要盖 过肉, 用中火煮透, , . 然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插, .小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,.,. 五,. ,: 1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到.,,,一般 要当年新出的,那样的香味实足. 2 , 小时后捞出猪肉和牛骨, 10 再放入牛肉卤制, 熟后即可捞出( 1然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲 24
3 在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,,,不能让它溶烂.该制法像炸扣肉一样,,见微黄响声清脆时即可捞起. 5.).榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花,蒜茸, 酸菜,,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角…… 6. 用竹漏, (根据卤水的咸淡7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油,麻油等, 定,也可不用. 8.(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,.(浓香型)一大都市上每碗 粉买 3～5 元钱的可采用此方. 红油煎饼制作技术一,用具 ①操作案板(三抽桌为最佳),上面垫 2 毫米厚的镀锌铁皮为最佳;②不锈钢小碗 3～4 个;③擀面杖一根; ④三芯煤球炉一个:⑤平铲一个:⑥小平刷 3～4 个:⑦宽口夹子一个:⑧不锈钢大缸两个;⑨铁板锅一个(直径 为 50 厘米,厚为 4～5 毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳). 二,红油辣酱的制作方法: 1.原料:青油 1250 克,辣椒粉 500 克,花椒粉 50 克,味精 150 克,食盐 150 克,蒜泥 500～700 克. 2. 加工方法: ①首先, 将蒜捣碎, 加入白醋 100 克, 再捣均匀. ②在锅内放入青油加温至 300 度左右时, (手 离油面回一尺左右.感觉有灼热感),慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒边搅拌,一般拌和 4～5 分钟后,加入白醋一斤,也是边加边搅拌,使温度降至 40--50 度时,加入捣碎拌好的蒜泥,香辣味即出.放凉后装入辣酱缸中备用.③按以上的量将辣椒粉,花椒,味精,食盐拌和均匀并加入少许食红粉增加色度. 三,炸酱的制作: 1,原料:甜面酱 1000 克,青油 150 克,张氏卤味制作精彩内容，尽在百度攻略：肥肉泥(猪油)适量,白糖 50 克,辣椒面 50 克,香草面 50 克,五 香粉 50 克,味粉 150 克,食盐 150 克,花椒粉 100 克,蒜料 150 克,姜沫 150 克,榨菜粒 250 克,淀粉 50 克. 2,制作方法:①按以上的量将白糖,辣椒面,香草粉,五香粉,味精,食盐,花椒粉用大碗搅和均匀:② 在锅中放入青油,加入肉泥榨油,捞动油渣,放入拌和好的辣椒面和生姜等,抄动 2～3 分钟,接着放入甜面酱, 抄动 10 分钟左右,再加水 2000 克(内溶 50 克淀粉)煮开后,最后放入蒜粒和榨菜粒,煮开后几分钟即成.冷却 后装缸备用. 四,饼馅的制作: 黄瓜,土豆丝,生菜,菜椒,萝卜丝,海带丝,海白菜,豆芽等均可做馅,能生吃的可直接加入(黄瓜,生菜,菜椒等)土豆丝,萝卜丝,海带,豆芽等按常规家常菜炒熟后加入.但不要煮得太烂,炒熟即可,盛于小盆 中备用. 五,面饼的制作: 1.原料:面粉(一斤面粉做 7 个,50 斤面粉做 350 个). 2.水的比例:面比水之比为 3:1(重量比). 3.面要揉熟,面内不能有颗粒状,揉好后醒 5 分钟,再揉一次,再醒 5 分钟,然后按每斤面粉分成 6～7 个小面团分放待用. 4.将小面团先揉几下,用擀面杖擀开,,做成直径为 25--30cm 薄皮.在炉子的铁板上放上食用油, ,面皮用宽口镊和平铲翻面即熟. 5.取出熟面皮,,放入炒菜和生吃菜,卷筒折叠用消毒后的 . 方:(以 500 克总量计) 配方一:八角 260 克,山奈 50 克,砂仁 , 35 白胡椒 15 克,生姜粉 85 克. 配方二:八角 100 克,生姜粉 25
,陈皮 30 ,花椒 90 克. 快速制作美味五香酱油技术用内外,还能象五香粉,元,只需投资 200 元即可生产. 一,(1)原料及起制作:食盐,,八角,味精, 陈皮,甘草提取物. (2)甘草提取物:将甘草切细加 5 ,过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物. (3)糖焦:将红糖 5 (约 3 小时,温度在 160--200 摄氏度).二, :公斤,饴糖 4 公斤,红糖 4 公斤,食用酒精 1 公斤,桂皮,,,甘 ,八角, 50 克,水 100 公斤,将水倒入锅中,那水烧开,将食盐, 小时(要保证一定的水量比例),然后放入食用酒精(,花椒,生姜之类;如颜色不深,可加入糖焦,冷却后去渣,,可加入 0.1%的苯甲酸钠(防腐剂): ,再装瓶即可出售. 6 一,设备及工具: 铝合金专用汉堡模具, , 长水果刀各 1 把(五金店有售), 面盆, 勺子等. 二,,面粉,食用植物油,鲜猪肉葱花,盐等. 三,生产过程 1,调制面糊:取面粉于盆中,)加入盐,也可加少量味精和五香 粉,搅匀备用. 2,,向每个模型内倒入少量食用植物油(如菜籽油,花生油). 3,(深度约为模型深的一半左右),继 续加热 1--2 分钟,,放上少许肉,几片 火腿片及葱花,并撒上适量的盐,. 4,在另一模型内倒入(约为模型深度的一半),将前面己基本煎熟,有鸡蛋的半个汉堡用水果刀和腻子刀从模型中取出来,看鸡蛋的一面朝下放入新倒人面糊的模型内,继续加热,直到基本熟透,也可再翻过煎一次,以便熟的更好些.这样一个香喷喷的美国鸡蛋汉堡就可出炉请客人品尝了 5,如同炒菜锅一样,新汉堡模具在刚开始使用时要多擦油,常擦油,以使做出来的汉堡表面光亮,金黄, 好看.可用一矿泉水瓶装上植物油,瓶盖上钻一小孔,手捏瓶子往模型内加植物油. 水晶饺子,水晶包裹饭,水晶包技术"水晶饺子"赚钱看得见() 中国有句老话: "舒服不过躺着,好吃不过饺子" .饺子是中国特有的传统食品,深受人们喜爱,水晶饺子在古代属于宫廷食品.近年来在台湾地区流行很快.首先水晶饺子皮透明度极高.外观晶莹剔透.透过外面可十分清楚地看到内馅,刺激了人们的食欲.其次水晶饺子的皮是用土豆及小麦淀粉混合而成.长期食用可起到健美减肥的作用,在台湾每斤张氏卤味制作水晶饺子每公斤售价几十元人民币.经对比试验,生产水晶饺子比普通面粉水饺成本每公 斤仅高出 4 角钱左右.而售价却是普通饺子的几倍.其馅料制作方法与普通饺子相同,只是饺子皮不一样,其次 利用本技术可制作出不同的系列食品. 一,生产工具:锅,盆(或塑料合),调料勺等家用工具. 二,原料组成:(主料)土豆淀粉 1 份,小麦淀粉 2 份. 三,制作方法及过程: (一),饺子皮的制作:水晶饺子皮除要求面团具有一定的延展性外,更要求饺子皮蒸煮后具有良好的透明 度.同时要求其成本能被人接受. ①将 1 份土豆淀粉和 2 份小麦淀粉放入盆内混合均匀 ②倒入开水,边搅边倒,然后将面团和匀,水与面粉的比例为 3:2.5--2.8 然后用普通方法操作,即可做出 水晶饺子皮. (二),馅料的配制:水晶饺子馅可甜可成,配制时要求色彩搭配合理,鲜艳,且口感良好.适合选择颜色较深的红,黄绿等原料做主馅料.按此原则可随意调配. 1,牛肉水饺(颜色淡红) ①主馅料:牛肉馅 375 克,肥肉 75 克,葱 8 根,姜末 1 茶匙. ②调味粉:料酒 2 匙,酱油 2 匙,盐适量,黑胡椒适量,葱姜水半杯,麻油 4 匙. ③调制:剁细,拌入所有调味调匀,再加入切碎的葱花和姜末.料. 2,鸡蛋菠菜水饺(颜色青绿) (1)主料:鸡蛋 6 个,菠菜 300 克,肉馅 100 克 ,湿淀粉 1 大匙(此料加入蛋液中炒,炒的蛋较松软).②盐 l 匙,胡椒粉适量, 4 . (3)调制:入调料打匀炒成蛋花,菠菜洗净,用加有少许盐的开水烫软,花和肉馅混合,加入调料;包好馅料后,按常规方法煮即可制成水晶透莹,( 包裹饭,水晶包) 纯香米酒粉() (有的地方叫江米)和草药配制而成每包只有 30 克., 浓香可口的纯自然米酒,又香又甜,营养十分丰富, 度左右,所以也是最好的不伤身体的高档酒品.,,自然放置七天左右,..如果需要包装成袋,,稳妥的致富门路.
1000 包左右.按每包成本 O.4 元,出厂价 O.6 元,售 1 . 200 元左右. 一个小乡镇每天喝米酒的何止上千包, ,一个乡镇又何止上千家小店?更不用说一个县城,一个城市啊! 一,配方: 糯米粉子 5 斤,葡萄糖粉 , 0.4 (() 用的酒曲)0.5 斤,蜜糖()5 斤. 二,制法: 把配方中的原料(糯米炒半熟,但不能炒焦)研成细粉末; 2,用蜜糖,,视糯米湿度,如果能用手捏成团,松开即散为最好.如果显得有些于,),用瓷器皿装好密封,放在 30 度以上的地方,最35--45
,放置七天; 3,待发酵后有一股酒香味飘出,加附片 20 克.撒于上面,再密封(,应该先炒熟,再 研成粉); 4,再过五到七天,全部米酒粉末原料即可自然干燥; ,每 30 克用无毒塑料袋包装,封品. 三,使用与说明: 每包 30 克酒精粉,,搅拌均匀后放置一会,即可食用.因为全国各地的环境不同,温度,湿度不同,加上酒曲各地有各地的制作方法,因此,有些地方并不能适应.在制作时,应只取少量原料进行.酒曲最好是使用本地的做米酒(醪糟)用的,外地的酒曲不一定适应当地的环境. 甜酒酿制作标准方法: 1,浸泡:将糯米洗净,浸泡 12 到 16 小时,至可以用手碾粹即可 2,蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽.将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时.自己尝一下就知道了.没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟.这有失败的经验.尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会. 3,淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在桌子上铺上几张铝箔, 将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透.在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量 少. 4,落缸搭窝:将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作封. 5,培养成熟:将盆置于 30--32 度左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时,如果米饭变软,表示已糖化好; 有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温.最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动.这样, 甜酒酿就制作成功米酒(酒酿)制作及心得 做米酒(酒酿)并不是很困难的事情,但要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器,在家里什幺地方发酵(厨房还是暖气旁),怎幺保温,自己形成了一系列的操作规律就好办了. 前提条件: 1,做米酒的前提是要有好的酒曲(如安琪甜酒曲). 2,米酒要在 30 度左右发酵,所以制作米酒要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节,或者自制的恒温室. 步骤: 1,将糯米(浸泡后)蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响 酒曲发酵的): 2,将适量的酒曲和米饭拌匀,装在一个容器中,表面压平,中间扒窝; 3,将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温); 4,大约发酵 24--36 小时,米酒即可制成. 心得: 1,做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛.器,铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,2,发酵中途(12 小时,20 小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味,. 3,酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(, 酒酿还是可以吃的.如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,,环节沾生水或油而 不干净了,不能再食用. 4,. 制作技术() 一,功能与特点 ""物精提取有效成分,混入其它对人体无害的添加剂,成, 100 倍且能自动冻成"皮晶冻" ,,,香气诱人,味道酸,辣,麻,甜可任意调节,食后舒爽称心,四季适宜,使其用量特 少,每 10 克就能加工 1000 克的"皮晶冻"来,,,. "营养三晶粉"制成的"皮晶冻",,,,微量元素,具有清热凉肺,开胃健脾,降血压,防便泌等功能,. 二, 粉碎机封口机 三,原料 1,一级魔竽粉:四川特产,,. 2,食用红藻胶:白色或浅黄色粉末,无臭,口感粘滑,,国内一般大,中城市均有售.(433200),电话:( 3,食用乳酸钙:.:,广州化学试剂二厂,陕西西安生化厂,.当地食品添加剂店有售. 4,柠檬酸:无色晶体,一种酸味剂,,公斤价约 18 元,当地食品添加剂店 有售. 5,山梨酸钾:.当地食品添加剂店有售,生产厂家:中国原子能科学研究精细化工厂, 广西南宁食品添加剂厂,江苏南通醋酸化工厂,邯郸市食品添加剂厂, ,天津曙光化工厂. 6,氯化钾:无色细长菱形或立方晶体,或白色粗粉,无臭,,生产厂家:广州化学试剂二厂,天津长芦汉沽盐场,. 7,磷酸氢二钠:无色柱状结晶.无臭,稍有潮解性.生产厂家:,昆明三聚磷钠厂 等.当地食品添加剂店有售. 8,亚硫酸钠:无色至白色粉末.生产厂家:辽宁省辽阳县柠檬酸厂,江苏连云港市红旗化工厂,昆明三聚磷 钠厂等.当地食品添加剂店有售. 9,鸡精:一种特制的鲜味剂,各地食品店或调味商店有售. 10,葡萄糖酸内酯:一种新型蛋白凝固剂,白色粉末,全国各地化工商店均有售. 11,火腿精:一种特制的火腿精提剂用于制造火腿类产品. 8 四,配方: 主料:特级魔竽粉 4%,食用红藻胶 95%,乳酸钙 0.2%,山梨酸钾 0.14%,磷酸氢二钠 0.1%,葡萄糖酸 内脂 0.35%,亚硫酸钠 0.1%. 辅料:柠檬酸 10%,鸡精,食用色素,腿精适量. 五,加工方法: 将魔芋粉混入红藻胶,搅拌均匀后,再将山梨酸钾,乳酸钙氯化钾,磷酸氢二钠,亚硫酸钠,葡萄糖酸内脂加入粉末中,充分搅拌组成主料.另取适量柠檬酸,鸡精,食用色素,火腿精装入塑料袋中封口,组成辅料.再将 辅料装入主料袋中,即可封口成形. 六,食用方法: 称取本粉 10 克,加入到 1000 克 30 度的热水中浸泡 30 分钟(能保温张氏卤味制作精彩内容，尽在百度攻略：最好),再用微火升温至水煮开,保温 10 分钟,入盆自然冷却 2--7 分钟加入辅料,再加入食盐搅匀,即自然冷却成"皮晶冻" . 如果需要在"皮晶冻"中加入其它物品(如熟花生米,熟红枣等),可以在"皮晶粉"即将冻住时加入,将别有一番风味.调味:随意(加糖,加盐及其它均可). 七,注意事项 开始浸泡时间不能少于 30 分钟,加工时温度不宜过猛,制作时不要糊锅,成品只能凉拌不能热食.食用前可能生出少量水,不必倒掉.加工时,如出现絮状物,可用较密的纱布过滤,这样可使加工出的产品更加晶莹. 八,南北特级调味油加工方法: 醋,盐,味精,白糖,葱花,姜,蒜(泥),榨菜(粒),红油(干红辣椒热植物油泡制),香油(三萘,八角用热植物油泡制),花椒,豉酱(豆鼓蒸热后捣烂成酱状),各适量,上述各料可加可减,也可根据各地口味自由变 化. 将特级调味油加入到"皮晶冻"中拌匀即可食用,加入此调味油后食用,即使是夏日炎炎,也食欲大增,且 冰晶爽心. 九,原材料及购买: 上述原料在全国各大中城市均有售, 如实在难购, 也可在四川省达川市中山技术研究所 邮购, 邮编; 635000 电话:( 2121349 十,: 粉碎机: 选用磨片式微型粉碎机已经够用, 每台价约 650 元, , 机电门市都有出售. 封口机:普通自动恒温式封口机就行,手动,元至 250 元不等. 冰晶粉,凉晶粉原料和生产工序与皮晶粉基本一致.1,:克冰晶粉 应加 1750 克水.2,凉晶粉 10 克应加 3000 克水, 脂为 0.33% 铁板鱿鱼的制作方法一,: 3～5 毫米厚,直径为 30cm 左右的圆铁板,表面光滑,平整,,具(三芯煤炉,其受热面积大,火力均匀,为了方便操作),,毛刷一把. 二,选料: 鱿鱼应选择质量较好,无腐烂,. 三,配方:(以 2 公斤鱿鱼为例) 五香粉 40g,孜然粉 30g, 精盐 15g,超级鲜味王 2g,生姜 20g,蒜泥 20g,白糖 3g,料酒适量, ,: 将鱿鱼分割成长 3～5 厘米,宽 1.5cm 左右,厚 ,腌制 20 分钟左右. 五,穿串: , , 穿鱿鱼块, . 六,烤制 将铁板置于火炉上烧热, 将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸 出香味, , 在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小, 并不断地刷油, 以免烤糊,,孜然粉,辣椒粉,飘香酱后即可食用. 七,飘香酱的调制 1.配料:泡椒 500g, 200g, 40g,大蒜仁 100g,花椒粉 30g,味精 80g,超级鲜 味王 10g,鸡精
20g,精盐 40g. 2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎. 3.用一瓷器装入芝麻酱,,,,,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌合均匀. 4.把菜油烧至八,,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果成了,适当放点白糖,味精,. 醉香铁板烤肉 一,香料配制: 花椒 30 克,大料 30 克,白胡椒 30
30 克,白芷 30 克,透骨草 30 克,肉蔻 20 克,桂皮 20 克,肉 桂 20 克,草蔻 20 克, 10 克,辛荑 10 克,草果 10 克,良姜 10 克,丁香 10 克,砂仁 10 克,香叶 10 克. 将上述原料混合研细,装袋备用. 二,腌制: 取上述香料 50 克,辣椒粉 50 克,食盐 50 克,味精 100 克,料酒 50 克,嫩肉粉 10--15 克,切块元葱 2 个, 料油 100 克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成),香油 3 克,姜汁 1 瓶,土豆淀粉适量混合,放入切好的 5000 克鲜牛肉片中充分搅拌,每隔 10 或 20 分钟再搅拌一次,腌制约 1 小时即可烤制. 三,烤制: 将平烤炉加热,待温度合适后,倒上少许植物油或色拉油.将腌制好的 肉片平整的放在烤炉上,约 30 秒钟后,翻转熬烤另一面,此时亦可再加少量油,熬烤约 30 分钟.熟后用筷子夹起,沾上烤肉酱即可食用. 9 四,烤肉酱制作: 1.鲜香烤肉酱:锅内加水和少量白糖熬开,再加入辣椒粉,食盐,孜然粉,胡椒粉各适量,搅匀后再加入蒜泥,味精,熟豆油,搅成糊状后再放入蒜泥,碎香菜,少量熟芝麻,麻辣油,搅拌冷却即可. 2.香甜烤肉酱:将芝麻酱和白糖,香葱沫搅匀即成.张氏卤味制作五,附注: 1.用上述方法也可烤制羊肉,猪肉,鸡胗,排骨,鱿鱼等食品. 2.烤制时不要用动物油. 五彩豆腐 &一&准备工作 一, 设备及工具 (1) 磨浆机一台(浆渣分离机).根据产量不同有不同型号.可根据自己实际生产能力选择购买,家电商 场厨具店有售. (2) 铁锅一口.直径一米左右即可,用来煮豆浆.若产量大,可各用几口锅同时煮.新锅使用前,用生猪皮在锅内擦一遍,让锅沾上油脂后坐灶上烧一烧,防止以后生锈. (3) 尺寸一样的有孔模具两个.一般为长方或正方形木框(或铁皮制成),周围打上圆形小孔.该模具的作用是使豆腐压制成型.模具上的小孔是为了让多余水份流出.有的地方专门有售这种模具,或到木匠铺订制. 长,宽,高自己掌握,每个模具高度一般为 20 厘米左右. (4) 泡豆子的大盆(或大缸)两个左右:盛装天然色素的盆或桶若干个;搅豆浆,点卤(凝固剂)用的长把大勺一把;抹平豆腐用的抹子(或用其他平底工具代替)一把;豆腐包布两,三米左右,过滤天然色素的细纱布若 干块.大漏勺一把. (5) 大木板一块.尺寸要比模具大些,用来搁置模具.豆腐做好后,把模具取掉,.然后把木板抬到店里或车上,就可卖了.为了能显得洁净,,尺寸要 比模具小些,能刚好放入模具内. (6) ;(电子秤,台秤,杆秤均可). 二,主料及配料 1, 主料:黄豆或大豆. 2, 配料:绿色豆腐:油菜,芹菜,菠菜,生菜,桐蒿,,南瓜,柑桔,桔皮等富含黄色素的果蔬. 红色豆腐:,红枣. 粉紫色豆腐:心里美萝卜,紫葡萄等含粉紫色素的果蔬:. 三,.按原理来说,石膏,卤水等都可点浆.凝固剂为好.食品添加剂商店有售,品种繁多,,(下面的白豆腐制作技术中有 详细配方)豆浆消泡剂可适量选用:什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考,不做也可) 1,..(浸泡过程时间比较长,
3 斤左右豆腐,南豆腐水份多可多出几斤豆腐. 质,(老,嫩豆腐)而有所不同. 2,豆子浸泡好后,,(约 4 至 7 倍).生豆浆磨好后,先在大锅内添适量清水(底水这样,豆浆不会沾锅,糊锅.将生豆浆倒入大铁锅内,进行煮豆浆.,以防糊锅.这时会天然果料色素倒入锅内,搅拌均匀,,,这是"假沸" ,这时可适量放些消泡剂,消去泡沫 , 凉到约 70 度左右,把制好的缓加入卤水(比例黄豆 100:,以防水流冲散已形成的豆脑.豆脑形成的块越大越好,千万别搅碎.,水变清澈时,除去浮沫.再将成形豆脑倒入已辅一层豆腐包布的模具内,,刚好是一个模具的厚度.把豆腐包起来压上小块木板, 木,在豆腐上刺小孔,倒入美味果汁,然后继续压制,直至豆腐成型,再取掉两个模具.,制出的豆腐清爽可口,营养十分丰富. 二,第二种:鸡尾酒式多层五彩豆腐 :先将所需的颜色的水果或蔬菜准备好,用来榨汁或提取色素. ②提取色素: , 榨汁机等. 把上述果实去皮去籽直接打浆过滤, 即可得富含色素的果汁原) . 若无打浆机可用以下办法得到果蔬汁: 浆果类直接去皮去籽压榨果肉, 即得果汁. 并用滤布过滤一下, 取出渣滓, 留备用.红枣,枸杞按 l 份枸杞(或红枣)加 0.5 份沸水浸泡 2～3 小时,绞汁.胡萝卜切的越碎越好,然后捣成 泥,加少许水过滤,即得果汁.或将胡萝卜放入 100 度开水内保持 1 分钟左右,然后捣烂加少许水滤汁.绿叶菜切碎捣烂成泥,加水搅拌过滤即得绿色素汁.制作黑色素:用滚烫的开水浸泡黑米,待凉到不烫手后,再用手不 断搓黑米, 会得到浓度极高的黑米色素(不能用磨浆的方法提取黑色素, 黑米内部的淀粉质会导致豆腐不能成型). 说明:榨果蔬汁时.不宜加水过多.否则会使色素浓度稀释,做出的豆腐颜色浅. ③制成成型: 将上述天然色素或果汁与煮沸降温后的豆浆分别在不同容器内充分混合, (色彩浓淡自己掌握, 黄豆与果蔬汁没有精确比例)加入凝固剂(卤汁)成脑, 最后将不同颜色豆脑用精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作漏勺轻轻捞出, 注意不要搅碎豆脑, 豆脑块越大越好.控掉多余水份,分层压铺于模具内,每辅一层,用抹子抹平,再辅下一层,压制成多层彩色豆腐.成品颜色鲜艳,层次分明味道独特,营养丰富,其所用色素来自天然植物中,成本十分低廉.(具体操作细 节请参照"白豆腐制作方法) 另赠送以下资料: 一,高产高效豆腐制作四法(仅供参考) 1,冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制 2.5 公斤左右豆腐.而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高 30%以上. 10 制法是:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为 5 公斤豆子放 10 公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀.待 5～10 分钟后,往豆浆里一一次加入一勺石膏水.加入 3 次后豆腐 即全部生成. 2,添加碱面法 大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的 30%左右.这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐. 若在浸泡豆子时,按豆子与碱面 500:2 的用量加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质.这样, 在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高 40%左右. 3,先制油后制豆腐法 ,洗净后冷榨两次,使每 100 公斤大豆分离出 9～10 公斤豆油和 80 . 豆腐.用冷榨豆腐不需要磨浆.制法是:每 10 公斤豆饼对水 70
8 小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅.绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止..是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩,洁白, 可口. 30--40 元4,制作无渣豆腐法此法制豆腐因不产生豆腐渣,成本低,.制法是:先将大豆充分清洗,浸泡,去皮后将其冻结.. 100℃,保持 3～4 分钟后停止加热, 7080 2%～5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,,,去水即成(具体操作请参照"白豆腐制作方法"). 二,营销方案(,,餐厅供货.酒店餐厅消费量大..,卖时最好穿自大褂,戴口罩,手部洁净,器具卫生,. 2,,可到卫生防疫等部门做相应鉴定,化验,, 任感. 3,五彩豆腐制作比较繁琐,成本相应较高..因此,可做成四色,三色,两色或单色豆腐..,明日保健豆腐,红枣补血养颜豆腐等.名目繁多, 需多动脑筋. 4,,,,,做成彩色冻豆腐涮火锅更是一绝.可煎,炸,炒,炖,煮, ,. 5,可开一家特色豆腐超市,或豆制品超市.汇.有五彩豆腐,五彩豆皮,豆干,五彩豆浆,五彩豆脑,花生豆腐.卤,.还有用豆皮豆干做的各种风味凉拌 小菜,炒菜,配菜.一定. : (1)多吃豆腐少吃肉,既减肥又增寿 (2)上联:来() :有牙没牙都吃豆腐横批自己想吧. (1) 十分清白七分水 通体晶莹四面光
人人称其菜中王 普通白豆腐制作技术这是做五彩豆腐的基础,请详细阅读! 一
北豆腐又称老豆腐,采用盐卤点浆,加压成型. 1. 原料配方:大豆 10 千克或豆浆( 7.5%)100 千克,盐卤 3--4 千克,消泡剂适量. 2.工艺流程原料精选-计量-水洗-磨浆-分离-煮浆-标准豆浆-点浆(点盐卤)-蹲脑-破脑-加压成型-成品 3.操作要点 (1) 原料精选:选用颗粒整齐,皮色淡黄,无虫蛀无霉变的新鲜大豆(黄豆).去除杂质脏物 (2) 计量:对原料做准确计量,掌握标准比例做出的豆腐品质会始终一致. (3) 浸泡:黄豆蛋白质绝大部分存在于它的子叶(即豆瓣)的长形细胞中,通过浸泡,细胞的四周由纤维素 和果胶组成的细胞壁分离. 在干燥的情况下, 豆瓣比较坚硬, 很难使蛋白质与粗纤维素分开而把蛋白质提取出来, 因此在一定的温度下,加水浸泡黄豆,使豆瓣充分吸水.由于果胶质水解酶对果胶质的水解,大豆豆瓣中的细胞相互分离,使豆瓣由原来的比较坚硬变成比较松软,为磨浆创造了条件.浸泡大豆的水温,时间,水质,ph 值是影响浸泡的重要因素,并互相影响共同作用.A 水温与时间:温度不仅是水解酶进行分解的必要条件,而且能加速大豆组织对水分的吸收,浸泡水温受张氏卤味制作精彩内容，尽在百度攻略：季节变化的影响较大,同时也与生产场所的室温直接相关.另外,在不同的温度下浸泡时间要合理掌握.浸泡时间短,黄豆会浸泡不透,磨制困难,黄豆细胞不能全部破裂,蛋白质的溶出降低,影响成品的出品率;浸泡时间过长,水解酶对蛋白质分解过度,产生多肽等成分,失去蛋白质的某些特性,点浆时形不成豆脑而随黄浆水流掉,同样影响出品率及产品产量. 大豆浸泡时间与温度的关系(1)春秋季:室温 15--20 度,泡豆温度 12--18 度,浸泡时间 10--12 小时.(2) 夏季:室温 20--35 度.泡豆温度 17--25 度,浸泡时间 6--8 小时.(3)冬季:室温 5--15 度,泡豆温度 5--13 度,浸泡时间 13--18 小时.ph 值一般在 6.5--7.b 水质:由于地区不同,水质不同,豆腐的出品率不一样.软水,纯水使豆子出浆量高,原因是其不含矿物质,矿物质妨碍蛋白质溶出.C.ph 值:ph 值一般在 6.5—7.0. ph 值过低,偏酸性的水会影响豆子蛋白质胶体的吸水程度,使豆子膨涨不佳,进而影响磨制和豆浆的出品率.D 加水量:选择合适的容器,一般豆水的质量比为 1:2,保证水能浸没豆子.浸好的豆子要达到如下要求:大豆 吸水量约为 1:1.2, 1.8—2.5 倍,体积增大 1.7—2.5 倍豆子表面光滑无皱皮.落,豆瓣的里面略有塌坑,手指掐之易断,断面已被水浸透,. :豆子浸泡好后,除去飘浮的豆皮和杂质:降低泡豆的酸度, .(5) 磨浆:把豆子放入磨浆机中开始磨浆,要求沫糊的细度,度.理论 11 上沫糊细度在 3 微米以下,,.一边加水磨浆效果较好. 6--7 倍的水.一般采用 60--70 目分离网筛比较合适, ,一般可重复磨三次. 度,磨浆过程要连续进行,保证生产的稳定性及豆浆的浓度., 达到标准豆浆浓度,同时可有效防止杂菌繁殖.. (6) 煮浆:磨出的豆浆要迅速煮沸.,. (7) 点浆:点浆是最关键的工艺,.,. 加入量为豆浆的 3%--4%.这时水变清澈,. :,还需要持续一段时间,使蛋白质完全凝固,这个过程为蹲脑. 20 .,豆腐则太软;蹲脑时间过长:则豆脑析水多,,, 低.期间防止震动. (9) 破脑:从豆脑中捧出一部分豆腐水. (10) 上脑(上箱):将,压上木板后置重物,使豆腐成型.压制时要逐渐加压,,,豆腐内就会出现大水泡,成品质量较差.一般压 制 . (11) 冷却:豆腐制好后要适当降温,并排出多余水分,使豆腐新鲜,防止 1 千克原料出 2.7—3.0 千克豆腐. (13) 质量要求:白色或,,块形完整,软硬适宜,质地细腻,有弹性,无杂质. 二.南豆腐南豆腐,,含水分大,稍有甜味. 1.豆子 100 千克或豆浆 600--700 千克,石膏(8%)2.5 消泡剂适量.(按需选用防腐剂丙烯酸 30--35 千克) 2.工艺流程:标准豆浆--冲浆(石膏)----包块--压制--成品 3.制作方法 (1) 标准豆浆:采用生产北豆腐类似的工艺,制得标准豆浆. 在磨浆时,一般加豆子原料 6--7 倍的水. (2) 冲浆:将煮沸后的豆浆温度控制在高于 85 度,在把过滤好的浓度为 8%的石膏冲入容器,待静止后把 表面的沫子清除, 即完成了冲浆工序, 豆浆凝成豆脑. 需要时可在冲浆前加入防腐剂丙烯酸, 其用量为豆浆的 5% 以下,可防止细菌繁殖,同时不影响豆腐的外观和风味,热稳定性好,无毒. (3) 蹲脑:生产南豆腐一般蹲脑不破脑,大约需要 30 分钟,比北豆腐时间长. (4) 包布成型:将凝固的豆脑轻轻舀进铺好包布的模具中,盛满后用包布包好,盖上木板,压 10--20 分钟即成豆腐. (5) 成品:南豆腐一般 1 千克原料出 4.5--5 千克豆腐.南豆腐的外形为 100 毫米乘以 100 毫米乘以 35 毫 米的正方形固体,每块重为 250 克. (6) 质量要求:表面洁白,质地细腻,富有弹性.其他几种凝固剂配方和比例:(1) 硫酸钙 6.0:葡萄糖 内酯 4.0(2) 硫酸钙 26.0:氯化镁(盐卤)8.0:蔗精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作糖酯 0.8:葡萄糖 3.6:葡萄糖酸内酯 1.6(3) 乳酸钙 0.2: 氯化镁 6.8:5-肌苷酸钠 0.04:味精 0.36:蔗糖酯 0.2:葡萄糖酸内酯 12.4(4) 硫酸钙 12.6:氯化镁 0.2: 葡萄糖酸内酯 7.2 说明:将各物料研磨混合均匀即得. 用途:可代替传统的凝固剂从而克服单一凝固剂的某些不足,改善豆腐的保水性,增加其弹性和口感. 仙人掌豆腐制作技术 (1)原料分选:选用新鲜,无毒 4-6 月龄鲜仙人掌掌片,剔除变质部分.(2)去刺.清洗:用薄刀片削去仙人掌表面的刺,然后用清水清洗.(3)破碎:小仙人掌片更容易压制成汁,将鲜掌片破碎成 1 厘米左右碎片即可.(4) 压汁:用螺旋榨汁机,将破碎的仙人掌碎片压榨取汁.(5)净化:用多层纱布过滤,去除纤维等固体成分及杂质, 滤取汁液.(6)均质:用高速果汁均质机,将仙人掌汁均质.(7)将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入搅匀的仙人掌汁液一桶冷水(比例为 5 公斤豆子放 10 公斤左右仙人掌汁和冷水),再充分搅拌使温 度冷却均匀.待 5～10 分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水或别的凝固剂.加入 3 次后豆腐即全部生成. 人掌豆腐相同,这里就不赘述. .其中蛋白质含量 68%是猪瘦肉的三倍,另外 还含有脂肪,,镁,铁,锌,硒,磷等及维生素 A,B1,B2,C,E 等多种营养成分,是很有 .剂.可做成螺旋藻豆腐. (1) 制作方法:把原料用温开水化开,,然后倒入已晾到 70 度的熟豆浆中揽拌均匀后,点凝固剂(,品质量好),后面的步骤和做五彩豆腐一样,这里 (2) :因花粉价高,花粉,螺旋藻豆腐相应地成本也高. 人群, 有保健意识的白领. , 包装要美观精致,然后在超市中出售.;也可先把这种豆腐速冻为冻豆腐,然后脱水,烘干,压缩,. (《鲜香麻辣甜豆腐干生产工艺》 ,,长汀豆腐干,圆鸡,五香熏干;仿鸡味,仿牛味,仿鱼味,; (可做成,餐厅,售价比豆腐高数倍).全部技术资料 180 元,学员优惠价 内蒙古乌海市海区邮政局黄河支局 23 号信箱 李丽收 电话: 怪难吃招商总部 技术手册 技术热线:023—:,请以本.
12 主料:净鸡肉(以 5 斤做实验) 配料:(1)食用色素(2)(4)嫩肉粉(5)(6)盐(7)白糖(8)鸡精(9)胡椒粉⑩沙姜粉 (11)家乐鸡粉(12)酵母抽取物--鸡肉风味(14)乙基麦芽粉(15)生粉(16)水)(17)鸡蛋 (18)料酒.调料:(1)(4)香油(5)芝麻.做法:(1)首先取 5 斤净鸡肉用刀切成 1 厘,(食用色素用少量水浸泡),50 克料酒,2 两鸡肉香精,10 克十三香, 50 克盐,30 克咖哩粉,1 两白糖,1 两鸡精,25 克胡椒粉,30 克沙姜粉,15 克香葱粉 乐鸡粉,小半勺酵母抽取物,1 钱基麦芽粉,400 克生粉,8 个鸡蛋,2.5 斤水,,焖至 60 分钟左右, 使其鸡肉完全进味,取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一条的摆放在托盘里面,这样,香酥风爽多的半成品做好了.(2)油锅里的油温烧至 150 度——200 度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条, 炸至肉条定形, 使其鸡条迅速的炸成金黄色. 时间 1 至 2 分钟, 浮上来后再炸几十秒. (这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥里嫩).捞出后撒上孜然粉,辣椒粉,芝麻,香油和花椒粉(因每个人的口味不同可加,也可不加)这样香酥凤爽多就做好了.建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右)零售:1 元--1 元 5 角. 怪难吃香脆功夫丸操作方法 主料:争牛肉,荸荠,香菜. 配料:(1)酵母抽取物(2)十三香(3)嫩肉粉(4)咖啡粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精(8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)水(15)盐(16)料酒(17)牛肉香精. 调科:(1)孜然粉(2)辣椒粉(3)花椒粉(4)芝麻(5)香油,做法:取 5 斤牛肉用机器剁成肉末,20 克香菜和 1 斤荸荠也剁张氏卤味制作精彩内容，尽在百度攻略：成末,加入 50 克料酒,40 克盐,50 克嫩肉粉,20 克鸡精.15 克十三香,20 克咖哩粉,10 克酵母抽 取物,15 克白糖,20 克沙姜粉,30 香葱粉,1 斤生粉,8 个鸡蛋,水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行,将调好味的肉末捏成大母指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀.将油锅里 的油温调到 150℃左右,下入牛内丸,炸至定形,迅速将油温调到 200"C 左右炸至表面金黄色即成,使其外酥内 嫩,取出撒上调料即可.建议零售:1 两牛肉丸串成一串,每串售价 1.5—2.00 元. 黄金跪鸡排主料:鸡皮,配料:(1)料酒(2)盐(3)味精(4)鸡精(5)胡淑(6)咖哩粉(7)白糖(8)沙姜粉(9)香葱粉(10) 家乐鸡粉(11)乙基麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)面粉(15)水(16)十三香(17)孜然粉.调料:辣椒 面, 花椒面, 孜然粉, 芝麻, 香油. 做法: (1)将 5 斤鸡皮撕去油浊, 用刀切成规格长方形块(长 6--7CM, 4--5CM) 宽 加入 10 克盐,10 克味精,25 克鸡精,60 克料酒,10 克胡椒,10 克咖哩粉,8 个鸡蛋,1 斤生粉,O.7 斤面粉, 25 克白糖,25 克香葱粉,10 克沙姜粉,10 克家乐鸡粉,半勺麦芽粉,水 50 克后焖1 个小对左右,使其鸡皮完全进味,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠竹签穿上,.(2)蒋油锅的油温调到 150 度左右, .职出撒上辣椒面,花椒面,十三香,孜然粉, 芝麻,香油,如不吃麻辣只撒上十三香,,建议零售价:2 张鸡皮售 1.50 – 2.00 元. 宫廷龙凤卷主料:鸡皮,配料:(1)料酒(2)盐(3)味精(4)鸡精(5)胡椒(6)咖哩粉(7)鸡肉香精(9)(10)(11)酵母抽取物(12)鸡蛋(13)生粉(14)面粉(15)茴香粉(16).,花椒面,,芝麻,香油.做法:将 2.5 斤鸡皮和 2.5 斤黄喉撕去油浊, (长 3--4CM,宽 1CM)加入 25 克盐,10 克味精,25 ,10 ,15 克咖哩粉,8 个鸡蛋,1 斤生粉,0.5 斤面粉,40 克鸡肉香精克家乐鸡粉,小 半勺酵母抽取物,,,取出把鸡皮,黄喉一块一块用竹签穿上().(2)将油锅的油温调到 150℃度左右,(),取出撒上辣椒面,花椒面,十三香,孜然粉,,建议售价:2 片鸡皮和 2
元. 串烧墨鱼仔主料:1,墨鱼仔,鸡肉,黄瓜,配料:(1)乙基麦芽粉咖哩粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精 (8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)面粉(12)(13)生粉(15)(16)鸡肉香精.调料: 辣椒面,花椒面,孜然粉,: ,用 50 克料酒,35 克盐,25 克味精,15 ,15 ,15 ,10 克香葱粉,10 克白糖,3 个鸡蛋,搅拌均匀后备用.2, 取 1
0.8 斤黄瓜,0.2 斤荸荠各用刀剁成细末,浸在一起搅拌均匀加入 20 克料酒克鸡精,10 克十三香,10 克胡椒面,25 克家乐鸡粉,50 克鸡肉香精,3 ,0.8 钱麦 芽粉,10 克咖哩粉,O.5 生粉,1 斤面粉搅拌均匀备用.3,,黄瓜,荸荠来, 灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入,灌好.3,油锅里的油温调到 150 度左右下入,炸成表皮完全金,花椒面,茴香粉,芝麻,香油就可以了.如果不吃麻辣撒上孜然粉和 茴香粉就可以了,建议售价:一串串上 4 个墨鱼仔,售价:2.0—2.5 元. 干脆鸡菌片主料:鸡菌.配料:(1)嫩肉粉(2)豆办(3)味精(4)鸡精(5)鸡肉香精(6)家乐鸡粉,7)胡椒粉(8)沙姜粉(9) 香葱粉(10)十三香(14)鸡蛋.调料:花椒面,五香粉,味精,孜然粉,芝麻,香油.做法:1,蒋 5 斤鸡菌用刀片成连刀片,加入 1 两嫩肉粉,2 两豆办(豆办用色拉油炒香)1 两味精,25 克鸡精,1 两鸡肉香精,23 克家 乐鸡精,10 克胡椒粉,10 克沙姜粉,10 克香葱粉,10 克十三香.3 个鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至 20 分钟左右再用签串上备用.2,油锅里油烧到 150 度左右,下入串好的鸡工菌串炸熟后取出加入调料,如不吃麻辣加五香粉,味精,孜然粉,芝麻,香油就可以了,份量:1 两鸡菌串成一串,售价:1.5--2.0 元 海鲜鱼肉丸 主料:净鱼肉,虾仁. 配料:①料酒,②盐,③味精,④鸡精,⑤胡椒粉,⑥十三香,咖喱粉,⑦沙姜粉,⑧香葱粉,⑨鸡蛋,⑩ 13 生粉, (11)面粉.调料:辣椒面,张氏卤味制作精彩内容，尽在百度攻略：花椒面,孜然粉,熟芝麻,香油.做法: (1)取 5 斤净鱼肉用刀剁成细末, 后虾仁用水泡一下,去掉盐份和污浊,两样混在一起搅拌均匀,加入 5 克料酒,30 克盐,25 克味精,50 克鸡精, 25 克胡椒粉,10 克十三香,25 克咖喱粉,25 克沙姜粉,25 克香葱粉,3 个鸡蛋,0.7 斤生粉,0.8 斤面粉,水 适量搅拌均匀,使其进味,焖至 10 分钟左右后取出,用手捏成拇指大小的丸子,放在备好的面包糠上面,把面包糠包裹在鱼肉丸外面,裹时要均匀. (2)将油锅里的油烧至 150 度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒粉,花椒粉,孜然粉,熟芝麻即可. 清香鸡肉丸主料:鸡肉,黄瓜.配料:①料酒,②盐,③嫩肉粉,④味精,⑤鸡精,⑥鸡肉香精,⑦家乐鸡精,⑧胡椒 粉,⑨白糖,⑩沙姜粉, (11)香葱粉, (12)乙基麦芽粉, (13)酵母抽物(鸡肉风味) (14)咖喱粉, (15)十 三香, (16)鸡蛋,(17)面粉.调料:①辣椒粉,②花椒粉,③孜然粉,④茴香粉. 做法: (1)取 5 斤净鸡肉用刀剁成细末和 3 黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入 50 克料酒,50 克嫩肉粉,盐适 量,50 克味精,50 克鸡精,50 克鸡肉香精,50 克家乐鸡精,25 克胡椒粉,25 克咖喱粉,25 ,25 克沙姜 粉,25 克香葱粉,20 克麦芽粉,小半勺酵母抽物,25 克十三香,3 斤面粉,1 斤生粉水适量搅拌均匀焖至半个钟头后,用手捏成拇指粗细的丸子,,要均匀.(2)油锅里的油温调到 150 度左右,下入裹好面包糠的鱼肉丸,, 200 度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取出撒上辣椒粉,花椒粉,,. (韩式嫩肉片) 原料:猪里脊片(或牛肉)2500 克,鸡蛋 8 :克,味精 克,鸡精 50 克,料酒 50 克,生粉 750 克,嫩肉粉 50 克,鸡粉
制法:将肉片切成 6 厘米长,宽 4 厘米的薄片,放入料酒,精盐,白糖, 后加入生粉和蛋清码味 30 分钟, ,再刷上各种味型的调料. 香辣鸡翅(腿) 原料:5 斤鸡翅(腿):,,料酒,生姜,辣椒粉,白糖 做法:鸡翅(腿)洗净装入盒中加 50 ,30 克鸡精,20 克味精,15 克辣椒粉,30 ,个小对,取出上全蛋糊,再粘上炸粉,下 150 度锅中炸熟, . 主料:鸭心或鸡心 配料:香料水调料:麻辣香型或香鲜型 做法取 ,用刀把鸭心破开去掉里面的污血, )取出,将鹎心用刀切成 3 厘米长,1
度左右,下入 串好的鸭心串炸一下取出刷上调料即可,建议售价
: 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 2 (大约 90 分钟左右)取出用刀切成 2 厘米长的备用. 150 .建议售价:2—2.5 元
主料:香蕉或苹果 配料:炸粉,盐,鸡蛋清 做法: 首先将 5 斤香蕉去皮, 再将 1 斤炸粉用 1 斤水溶解下入 0.5 两盐和 5 个鸡蛋清, 150 度的油锅里炸成黄色即可.建 —1.5 元每串 3 片左右 脆骨串 主料:脆骨(猪肉) 配料:香料水 调料: 做法:(1)取 2 斤脆骨用水洗净用刀切成 1.5 厘米大小的块状用竹签串上,,这样半成品就做好了备用.(2)油锅里的油温烧至 150 度左右下入串好的跪骨串,取出刷上调料即可.建议 售价:1—5.2 元鸡翅(脚)串 主料:鸡脚或鸡翅.配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 5 斤鸡脚洗净用竹签串上下入香料水中煮熟进味(15 分钟左右)取出备用,②下入 150 度的油锅中炸一下取出刷上调料即可.建议售价:1.5—2.0 元每串 3 个. 馋嘴肥肠串 主料:肥肠 配料:香料水 14 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 3--4 斤肥肠洗净后下入锅里除去水分,取出后撕去里面的油浊,用料酒腌一下再用水洗净后下 入香料水里煮熟(60 分钟左右)进味后取出,用刀切成厘米长 1 厘米宽的块用竹签串上备用.②下入 150 度的油锅中炸至表面变色后取出刷上调料即可.建议售价:1.5—2.0 元每串一两 藕断丝连串 主料:藕 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 3--4 斤藕洗净去掉皮用刀切成 0.5 厘米厚的块用开水出下水份,用竹签一块块串上,精彩内容，尽在百度攻略：张氏卤味制作下入烧开 的香料水煮熟进味(大约 5 分钟左右)取出备用.③下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.建议售价:0.5— 1.0 元每串 4 块. 片片豆皮串主料:豆皮(干豆腐) 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法: ①取 3--4 斤豆皮用温水发泡, 用刀切成 6 厘米长宽的块, 用竹签串上下入香料水里煮一下(约 2 分钟) 取出.②下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.廷议售价:0.5～1.0 元重约 1--2 两 咔嚓脆木耳 主料:木耳 配料:香料水调料:麻辣香型或香鲜型 做法: ①取 3--4 斤水发木耳去掉根用刀切成 3--4 厘米长宽的片用竹签串上下入香料水里煮一下(约 2 分钟) 取出.②下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.建议售价:0.5—1.0 元每串 5 片 可可香豆干 主料:豆干(黄) 配料;香料水调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 3～4 斤豆干(豆干 14--15 厘米长,8--10 厘米宽为佳)用刀从中间切断一分为二用竹签串上下入 香料水里煮一下(约 2 分钟)取出.②下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.建议售价:0.5--1.0 元每串 1 块 咖喱脆牛排 原料:2500 克牛肉
克鸡蛋 250 克生粉 调料:精盐 10 克 味精 15 克 鸡锖 20 克
白糖 15 克 咖喱粉 15 克孜然粉 20 克 沙姜粉 5 克 松肉粉 50 克
乙基麦茅粉 5 克 生姜 50 克 葱 50 克. 制作:将牛肉切成 13 厘米长 5 ,,味精,鸡精,料酒,白糖,咖喱粉,孜然粉,沙姜粉,松肉松,十三香,生姜,30 分钟入味,再下入适量的全蛋糊粘上面包糠,用竹 签串上,,刷上麻辣干味料. 特点:香酥脆嫩 麻辣鲜香 鲜嫩香菇串 : : 调料或香鲜型 做法:(1)取 3--4 斤香菇洗净,(约 2 分钟)取出.(2)下入 150 :0.5元每串 4 个 香料水制作 原料:八角 40 克,丁香 6 克,三奈 8
25 克,白扣 10 克,香叶 50 克,沙 仁 25 克,白芷 5 克,桂皮
30 ,克,肉冠 30 克,紫草 30 克,紫苏 25 克,干松 30
克,味精 40 克,鸡精 50 克,料酒一瓶,生姜 100 克,葱子 ,, 大骨 克,冰糖 70 克. 制作:先将老母鸡, .将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中,加入料酒,,,,,葱打节,熬制 5 个小时即成. 鱼香味的调制方法 调料:50 ,5 克味精,15 克鸡精,20 克醋,22 克白糖,7 克酱油,20 克大蒜,15 克生 克葱,10 ,20 . 制法:将泡椒下锅中妙香装入碗内,加入精盐,,,酱油,,,葱花,香油, 芝麻调匀即可. 特点:色泽红亮,咸,甜,酸,辣,. 麻辣味的调制 :海椒面 20 克,菜油 50 克,花椒面 15 克,香油 8 克,花椒油 6 ,姜 10 克,蒜 10 克,葱 10 克,白 糖 5 克,酱油 5 克,味精 4 克,鸡精 7 克. 制法:,放入酱油,醋,白糖,味精,鸡精,花椒面,姜米,蒜米,葱 15 花,.
调料:海椒面 20 克,50 克菜油,10 克白糖,酱油 3 克,香油 10 克,克,姜葱蒜各 10 克,味精 5 克,鸡精 3 克. 制法:海椒面用菜油炼成红油用碗装上,酱油,香油,味精,鸡精,姜,葱,蒜,熟芝麻调匀即可. 麻酱味的制作 调料:精盐 3 克, 5 克,鸡精 7 克,芝麻酱 25 克,酱油 3 克,葱 10 克,香油 12 克,生姜 10 克.大蒜 10 克. 制法:大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱,酱油,味精,鸡精,香油,葱花调散即可. 椒盐味的调制 调料:花菽 15 克,盐 10 克. 制法:将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可. 芥末味的调制 调料:芥末糊 10 克,酱油 5 克,醋 7 克,味精 6 克,香油 8 克,葱姜蒜各 10 克. 制法:姜蒜剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上.再放入芥末糊,酱油,醋,味精,香油,葱花调 散即可. 葱油味的调制 调料:香葱 20 克,精盐 3 克,味精 5 克,鸡精 7 克,香油 15 克,色拉油 20 克. 制法:将锅内下色拉油烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装上加入精盐,味精,鸡精,香油调匀即可.
相似攻略推荐