【自贡小吃大全】_小吃大全 - 大众养生网
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自贡，四川省的五个双百特大城市之一，川南区域中心城市，成渝经济圈南部中心城市，是中国的“千年盐都”，“恐龙之乡”，“南国灯城”，“美食之府”。自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。特色美食有口口脆、香辣鸭唇、麻辣兔头、跳水蛙、葱香兔、火烧鸡肉饼、牛肚火锅、牛佛烘肘、肉末茄子、软鮓肉丝、水晶燕菜饼、水煮牛肉、自贡谢凉粉、自贡盐帮菜、自贡燕窝丝等。
市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。“咸烧白”是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白”对应的，还有“甜烧白”，成都人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”，这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。做法：猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。烧白的主材猪肉脂肪含量较高，很多人怕吃了发胖。其实猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。适量地吃些猪肉对人的身体是很有益的，而且经过长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。猪肉煮汤饮下还可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。不过，肥胖、血脂较高者还是不宜多食猪肉。
1. 原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。2. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。3. 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。4. 将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。5. 将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
地汉族传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。
如芙蓉花，皮软糯，馅柔软爽口，味鲜美。烹制法：蒸。
川味鱼翅芙蓉包的做法：1、鱼翅浸泡后去尽杂质，用开水汆去胶质，用高汤将鱼翅喂几次。2、用干净纱布包好，和鸡肉块、猪时、火腿、姜、葱、料酒、糖（少许）、盐等用小火焯软，将鱼翅改成寸节。3、将大米、糯米一起浸泡后，磨浆吊干，煮擂成团。4、将米团作或每个重15克的剂子，按扁包入馅心，封口向下，用手捏花瓣五个，压上花纹，中间莰上红、黄两色的花蕊。5、入笼蒸熟，出笼即成。操作要领：鱼翅必须烯肥；封口要牢；蒸制时间不宜长。此品宜作高级筵席点心，与虾仁米粉汤等配食，又称“玉脊芙蓉包”。
慈禧太后四旬寿典之时，各地和在朝官员纷纷献礼祝寿。袁世凯的父亲时任内阁学士兼礼部侍郎、户部左侍郎袁保恒，为讨得慈禧太后的欢心，遍寻名厨，制作佳肴，经多次品尝，觉得“干煸盘龙鱔”风味独特，很是好吃，堪称一绝。遂将此菜献上，在寿宴上深受慈禧喜爱，龙颜大悦。于是，慈禧把制作盘龙鱔的厨师留在宫廷，封为御厨，并对袁世凯的父亲大加封赏，官至一品，所以又被称做“一品盘龙鱔”此菜选料考究，做工精细。鳝鱼必须选择天然生黄鳝，颜色呈黑褐色，辣椒以红色为宜。花椒需选用山西大红袍，以天然黄鳝、辣椒、花椒为主料，经油炸、煸炒等烹饪工艺制作而成，形成了“辣而不腻、麻而可口”的独特风味，并具有极高的营养价值和药膳作用，含有丰富的DHA和卵磷脂，有补脑健身、补气养血、温阳健脾、滋补肝肾的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，特别是对腰腿疼有很好的疗效。菜上桌后，捏上一条，头一掐，从上往下一撕，撕到底。拿一块，放在嘴里一嚼，麻辣麻辣的，嘴里顿时像触电样似的滋滋地麻，麻得爽，辣得透彻，给人的感觉辣而不腻、麻而可口。满嘴里有一股子鲜鲜的味道，好吃。
买小指大小的黄鳝，拿回家用清水喂养24小时，切忌滴几滴菜油在清水里。第二天捞出漓干后放在盆子里，用一点白酒给黄鳝喝,记住要用盖子盖起哟1，锅里放油（油多少以全部淹没黄鳝为准）六——七成热时把活的黄鳝放在锅里直至盘起就起锅2，倒出锅里多余的油，留2至3两油爆炒姜，蒜，花椒，少许泡椒后下黄鳝翻炒2分钟滴少许酱油，在下干红海椒（一斤黄鳝7两干红海椒）翻炒1分钟左右放料酒或啤酒都行（多少以滋润为度），还要放盐和葱黄，等到翻炒不是很滋润的时候放鸡精和味精在翻炒几下就可以起锅了
贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。 火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝！火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”，属误字。“民以食为天”，随着自贡盐业的开发，这里聚集了大量人口，这其中有商贾、有劳工；有本地居民、也有外地绅商，他们带着各自不同的餐饮方式和习惯口味汇合在自贡这个“银窝窝”。由于这里消费量大，为适应各阶层人士和不同地方口味的需求，各地名厨也都带着各自的绝技来到这里。使得自贡各地风味饭馆林立，各种美食荟萃，其饮食文化因此显得丰富多采，美不胜收。自贡最具特色的食品是牛肉。在过去，自贡盐场盐业生产的主要动力是役牛，据记载盐业鼎盛时期的役牛有近10万多之头，牛多牛肉就多且便宜，因此，自贡以牛肉为原料的食物就花样繁多，成为脍炙人口的美味佳肴。“水煮牛肉”过去是盐工们的“大众菜”，由于便宜，盐工们往往将牛肉切成薄片，放在锅中一煮，然后蘸麻辣碟子吃，既经济又可口。本世纪三十年代后，自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中，改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮，进行烹调，这样作出的菜，肉片滑嫩，辣烫鲜香，色泽明亮，口感极好。此菜一出，即大受欢迎，不久各餐馆纷纷效尤，逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产，即“火边子牛肉”。它选料作工十分考究，先是选牛后退上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，以奇绝的刀功片出极薄的肉片，并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在通气的篾巴上，用牛屎巴或干木灰徽火慢炕，据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉，红亮透明，文字图案隔肉可见，最后涮上辣椒红油即成。
的嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。
关于富顺豆花的起源，有一段可以追溯远久的历史和一个有趣的传说：三国时期，由于当时的金川驿地区（今富顺县）有一口“盐量最多”的富顺盐井，加上适宜大豆生长的气候条件和地理环境，豆腐流传到了富顺后备受欢迎。此后，由于发达的产盐业吸引了来自四面八方的商贾，富顺在很长一段时间内几乎成了自贡市的经济文化中心，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。 发展到民国时期，一天，一位来富顺贩盐的商人来到当地有名的朱氏餐馆，由于实在没有耐心等待，就跑到厨房催厨子快点把自己点的炒豆腐端上桌来，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠煮着的时候，由于实在没时间再等了，便要求朱氏餐馆的店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。可是不仅没感到难吃，相反，他还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。老先生受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”，并成为川菜里的一个经典招牌菜。
富顺豆花是嫩豆花（或称水豆花儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国饮食文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作、历史渊源都有独特之处。 （一）米饭的制作：滋润、散酥、浓香、米汤酽。方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。（二）豆花的制作：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。1、选上好黄豆用清水浸泡，时间至少8小时，直至发胀；2、用石磨将发胀的黄豆磨成浆（生豆浆），注意水/豆比例；3、用白布做的口袋将豆浆过滤，滤去豆渣，豆浆待用； （这道要序可考虑省略！原因： 浪费材料）4、 用大锅熬制豆浆，注意火要用文火，否则易熬糊锅，注意豆浆消泡（有个消泡的秘籍就不讲了）；5、待豆浆熬熟，改用小火，做的精致的还可以再滤一次渣，随后点浆；6、点浆用的要用自贡盐场出的胆巴，预先用水溶解。点浆时，用小勺舀少量胆水慢慢兑入豆浆中。点浆的要领：勤点少点，要有耐心，并注意观察；（这是关键，豆浆由清变浊即可）7、 点浆关键要把握火侯。点浆终了，豆浆开始出现絮状凝结，豆花生成！。还有豆花压实等，都有不少简单有效的方法。（三）豆花蘸水的制作：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。 豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。
谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。制作精细、用料考究、风味独特。食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。1990年8月获省风味小吃奖。
保护产品。自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。自贡家家都会做，人人都爱吃，可被誉为是“自贡最佳地方特色美食新名片”。产品特点：自贡冷吃兔因制作工艺独特，在食用时无需加热——故谓之“冷吃”；且具有常温下多日不坏的特色（若放置于冰箱中这种鲜美口味能保持好几个月之久）。现代研究表明，兔肉具有高蛋白（含蛋白质21～23%）、高赖氨酸（赖氨酸占蛋白质的9.6%）、高消化率（达85%）、高烟酸（高达12.8毫克/百克）；低脂肪（仅为4.9%）、低胆固醇（为65毫克/百克）、低热量等特点。食兔肉是现代人的最优选择，长期食用具有健脑益智，延年益寿、减肥和美容的特殊功效。长期在外地工作和学习的自贡人也常常喜欢让家里人邮寄几袋来解解馋。
制作方法：1、新鲜兔肉一斤左右切成肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，用料酒和少量豆油码好后备用，另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点。2、将油放入锅中（量宜多）， 烧热后小火加入码好的兔肉爆炒至半干。3、将准备好的姜蒜片放入锅中，继续炒，炒香。4、加入花椒，干辣椒继续炒至油色红亮，然后加入豆油，醋，冰糖，鸡精，小火翻炒提味上色。5、兔肉炒好后，也可加入少量的水煮片刻，水煮干后即可起锅装盘。
微信扫一扫&&&&四川在线消息（四川在线记者 袁玥 李国东摄）舌尖上的中国第二季最新一集《相逢》播出，自贡出产的盐，为川菜提供了味觉的基础。然而自贡因盐而衍生出来的美食——舌尖上的自贡，不可忽略的一环，就是牛肉与盐的微妙组合。
&&&&自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡制盐的历史一样悠久。“自贡烹饪牛肉和制盐是同时期开始的。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，牛肉也是盐帮菜（自贡菜的统称）烹饪中，不可或缺的一味食材。
烹制萝卜烧牛肉
火边子牛肉讲究刀法
&&&&自贡 牛与盐的微妙关系
&&&&“街短牛肉多，路窄轿子多，河短盐船多，山小牛屎多。”自贡民间曾流传着这样的谚语。自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，盐帮菜的发展，也与盐有着密切的关系。因为产盐，自贡自古以来，就是一片富庶的土地。富有的盐商们，对吃也越来越追求精致，盐帮菜也越来越自成体系，还细分为了公馆菜、盐工菜、盐商菜。“自贡菜以麻辣鲜香爽滑嫩脆为特点，尤其擅长火爆、小煎、小炒。”
&&&&舌尖2《相逢》中也提到，自贡是四川烹饪牛肉最悠久的地方。在缺少电力和机械年代，牛是主要的动力来源。“自贡制盐的鼎盛时期，自贡每天有10万头牛，提供盐业生产的动力。”刘明权说，“因为生病、年老等原因，每天也有不少牛被淘汰下来，宰杀后成为食物。所以自贡人烹饪牛肉和制盐几乎是同时期开始的。”
&&&&牛肉作为一种普遍的食材，在盐帮菜中以不同的形式出现。四川名菜水煮牛肉、舌尖2中盐工们大快朵颐的烧牛肉、自贡特产火边子牛肉等等，都是牛与盐这对关系微妙的食材，在盐帮菜中衍生出来的绝妙组合。“我们现在还研制出了118道菜品的全牛宴。”刘明权介绍，牛肉这一食材，在盐帮菜中被广泛地运用。
&&&&燊海井，盐工们最喜欢的，还有那一口咸烧白
&&&&舌尖2《相逢》一集中，用不小的篇幅讲述了燊海井——自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。这一国家级重点文物保护单位，被自贡当地人视作为活文物。虽然燊海井目前仍在生产手工盐，但也仅仅是为了保护手工制盐这一传统工艺。目前燊海井仅保留了8口制盐的锅，盐工也仅有8人，实行24小时三班倒的工作制。燊海井年产量仅800吨而已，远远低于现代的机械手段。
&&&&今年34岁的盐工游强，是8位盐工中最年轻的一位，但绝不是资历最浅的，舌尖2中也有不少关于他的镜头。一家三代都为盐工，20岁入行的他，制作手工盐已经有14年的经验了。“我家公、我妈妈都是盐工，解放前是没有女盐工的。因为以前的盐工是不穿衣服、裤子的，只是在腰上拴一个围帕。”游强光着膀子在热气腾腾的大锅边忙碌。由于制盐的大锅不断熬煮，散发出大量的热气。盛夏的时节，作坊里的温度甚至能达到四、五十度。盐工们从开春后，就可能会光着膀子工作。“天天都像在蒸桑拿”游强说，可能是卤水在熬煮中，散发出了某种化学物质“闻到气气就想吃肉，我们最喜欢吃高热量的食物，比如肉，不然几哈就饿了。”除了红烧牛肉，游强说他们最喜欢的，还有咸烧白。“当然是我们自己生产的盐。”
&&&&游强说，燊海井生产的手工盐颗粒较粗，是泡四川泡菜的上佳材料。泡出来的泡菜不生花，而且口感爽脆。400g一袋，零售价跟普通盐一样为2.5元。
&&&&火边子牛肉，盐与牛肉幻化的另一种美味
&&&&自古以来，自贡牛多、盐多，牛肉与盐衍生出了各种各样的美食。然而火边子牛肉，却是其中不得不提的一样。火边子牛肉的起源，仍然与制盐密切相关。“古代制盐，需要牛来充当动力，牛死了以后，盐商就把牛肉作为工资，发给盐工。”游强说，牛肉一下又吃不完，古代又没有冰箱。为了防止牛肉腐坏，盐工就把盐抹到牛肉上，再贴到熬煮卤水的锅边，就是现在所说的火边子牛肉的起源。
&&&&当然古代盐工们所制作的火边子牛肉，仅仅是火边子牛肉的雏形。善于烹饪的自贡人，对于美食的追求近乎完美，才有了我们后来所能吃到的美味——火边子牛肉。其实舌尖2《相逢》中，火边子牛肉也差一点儿，就露脸了。“去年3月，舌尖2的摄制组就来踩了点的，8月左右摄制组还来拍摄了的。”长明集团总经理雷敏展示出，他与舌尖2《相逢》的导演陈硕的合影。
&&&&手工火边子，没有10年刀工，不敢操刀
&&&&雷敏介绍，公司一年要生产100余吨火边子牛肉，但手工制作的火边子牛肉产量仅几吨，其余均是用现代机械制作的火边子牛肉。“手工制作的火边子牛肉，我们在包装上会注明，基本上需要预定才买得到。”雷敏介绍，手工制作火边子牛肉的手艺，包括他自己在内，目前自贡仅有6、7人会。
&&&&手工制作火边子牛肉，从选材开始就十分严谨。“必须是牛的后腿肉，而且要选用耕过田的大水牛，就是要锻炼过，有肌肉的牛。在我们自贡本地，基本上要选五年左右的牛。”雷敏介绍，最考技术的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能练就。将一整腿牛肉，用滚刀将其片成A4纸一样厚薄的肉片。隔着肉片能看到报纸上的字，就算是合格的厚度。片肉的整个过程，类似于削苹果，要让牛肉在片的过程中，尽量形成一整张。“一般肉片有3米多长，最长的一张，展开来，能从6楼一直垂到1楼。”
&&&&手工火边子牛肉的整个制作过程，多达29道工序，需要大概一周左右的时间。“火边子牛肉保留了牛肉特有的韧劲，口感滋润。”雷敏介绍道。
&&&&复制舌尖美味，油汪汪的大安烧牛肉
&&&&舌尖2《相逢》里燊海井的盐工们，将一大勺油汪汪红亮亮的烧牛肉， 就着白米饭大口咀嚼的画面，一定让吃货们咽口水吧！盐工们其实吃的是一道当地名菜——大安烧牛肉。正宗的大安烧牛肉，辣味并不是特别的突兀，而是与其余的调味料相辅相成。牛肉有一定的嚼劲儿，同时也很化渣，牛筋部分十分软糯。吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味又保留了萝卜的清甜。
&&&&拥有这门祖传手艺的陈彬，当时就参与了舌尖2的拍摄，现场指导盐工烧制牛肉。其实燊海井就位于自贡的大安区，陈彬家已经拆掉的老店，就离燊海井不远。有着十余年烧牛肉经验的陈彬，今日也现场演示了舌尖中大安烧牛肉的制作流程：首先要选用半筋半肉的牛腩，用冷水将生牛肉中的血水透出，再用开水汆一下刚刚过心即可。然后将汆过的牛肉切成条状，再用开水汆一下晾干备用。用生清油烧辣，放入泡椒、豆瓣、老姜、八角、花椒等调味料炒香。然后再加入牛肉爆香，爆香后加料酒等配料提鲜味。加水将牛肉熬煮40余分钟，在牛肉起锅前10余分钟，加入白萝卜或者鲜笋等配菜。出锅后，还要将辣椒面、青花椒面、香菜末等调味料，撒在盛烧牛肉的碗里，才是一碗完整的大安烧牛肉。
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新闻24小时排行吃一碗细滑鲜嫩、麻辣咸香的水煮牛肉来过冬
煮一碗嫩滑烫手的水煮牛肉来过冬
很多非四川的朋友都有过疑惑，为什么一道叫「水煮牛肉」这样清淡名字的菜走的却是麻辣鲜香的路线。想要回答这个问题，就不得不回到这道菜的起源。水煮牛肉起源于四川「盐城」自贡，自贡自古以盛产高品质的井盐闻名于世，过去盐井全靠牛力提卤，一个大井需要用牛数十头。在机器替代牛力提卤前，每年从盐井上换下来的体弱老牛就多达万头，因此市场上常年有便宜的牛肉售卖，这些牛肉也成为盐工们餐桌上的主食。体力劳动繁重的盐工需要重口味的刺激，于是他们常常烧一大锅清水，以盐、干辣椒、花椒熬味，把牛肉或者牛杂煮熟，切片或者手撕后佐酒下饭。后来，这道菜传入饭馆，烹调方式也做了更精细的调整，慢慢演变成我们现在看到的样子。
做水煮牛肉有两个关键，一是牛肉一定要细滑鲜嫩，二是最后一步淋油时，油温要把握准确，才能激出辣椒花椒和蒜末的浓郁香气。做好这两个关键点的方法，后文会具体介绍。
食材准备：
牛里脊 200g（也可以用猪肉里脊替换）
油麦菜 100g（替换为豆芽、白菜、青笋尖都可以）
盐 1g，黄酒 2g，水淀粉 35g，豆瓣酱 40g，蒜 4 小瓣，小葱 3 根，干辣椒面 5g，花椒面 1g
食材处理：牛里脊切成长约 5cm，宽 3cm，厚 0.3cm 的薄片，长和宽与我的推荐有一点出入没关系，重要的是尽量做到每片肉大小一致，以保证肉同时煮熟。肉片切好后加入盐和黄酒拌好，最后再加入水淀粉拌匀（水淀粉按照淀粉和水 1：2.5 的比例调制）。油麦菜切 6cm 的小段，蒜切小粒，小葱切末，豆瓣剁细待用。
炒青菜。锅烧热后，放入一茶匙油，沿锅滚匀，倒入油麦菜，炒制断生即出锅，放入碗底。
炒红油。同一口锅，倒入色拉油两大汤匙（30g），放入剁细的豆瓣酱炒出红油，切记，全程保持小火，火一大豆瓣很容易炒糊！豆瓣炒红亮后，加入白水或者鲜汤 250ml，转大火将水烧开，汤中不用放盐，因为豆瓣已有咸度。
煮牛肉。牛肉嫩滑的关键有两点，一是要让水淀粉完美的附着在肉片上，二是精准把握牛肉出锅时间。过于沸腾的水和胡乱搅动都会影响水淀粉的附着力，所以水烧开以后，一定要将火力挑到最小，让水处于微沸状态，再用筷子一片一片放入牛肉片，放入牛肉后可将火力调到中火，等水再次微沸时，用锅铲轻推观察颜色，如果全部变色断生，立刻关火。倒入装有油麦菜的碗中。
淋热油。将辣椒粉、花椒粉、蒜泥、小葱末放置在水煮牛肉上。锅烧热，放入 50g 色拉油，油温需要烧至 200℃&&油温太高辣椒会被炸糊，太低不能激出调料的香味&&介绍一个简单用筷子判断油温的方法，将一根干筷子放入油中，如果能看到密集丰富的气泡，表示温度对了。这时将热油均匀的淋入碗中，香气立刻充溢满屋。
趁热盛米饭开吃吧！
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名菜水煮牛肉 自贡厨师首创
　　水煮牛肉、火鞭子牛肉、大安烧牛肉……说起发源于自贡的“牛肉菜”，数不胜数。不过，自贡属于浅丘地区，并不盛产牛，为何“牛肉菜”特别多？这与自贡制盐历史有关。
　　北宋庆历年间，自贡开始使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米，人力凿井、汲卤已不能胜任，故采用牛力凿井、汲卤，直到1915年使用蒸汽动力采卤为止，其间800多年。
　　自贡盐场的工业用牛主要来自贵州及四川凉山、宜宾等山区，自贡盐场牛的年交易总额约35万两白银。据富顺县志载，清末当地常年宰牛应上万头。盐业役牛吃胡豆等精饲料，牛肥肉多，每天就5000多公斤牛肉、牛杂上市。当时有民谚曰：自贡是“山小牛屎多，街短牛肉多”。在清代，自贡居民以吃牛肉为主，牛肉价格是猪肉价格的三分之一，这就为牛肉菜肴提供了丰富的原料。据统计，清末，自流井有一定规模的牛肉饮食店就有50多家。
　　水煮牛肉这道地道川菜，就发源于自贡。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
　　应该说，牛肉菜肴是自贡盐帮菜谱中最重要也是最具特色的系列菜之一。当然，这离不开特殊的物产、经济环境，也离不开若干代厨师的创造性劳动和食客的欣赏支持。
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