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本心斋疏食谱
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&&古​代​食​谱
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本心斋疏食谱
本心翁斋居宴坐，玩先天易，对博山炉，纸帐梅花
，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童，供蔬馔，客尝之，谓无人间烟火气。问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。
◎啜菽。菽，豆也，今豆腐条切淡煮，蘸以五味。
礼不云乎，啜菽饮水
。素以绚兮，浏其清矣。
◎羹菜。凡畦蔬根叶花实皆可羹也。
先圣齐如，菜羹瓜祭，移以奉宾，乃敬之
◎粉餈。粉米蒸成，加糖曰饴。
天官笾人，糗饵粉餈。未见君子，惄如调讥
◎荐韭。青春荐韭，一名钟乳草。
四之日蚤，豳风祭韭，我思古人，如兰其臭。
◎贻来。来，小麦也，今水引蝴蝶面。
，玉屑尘细；六出飞花，天一生水。
◎玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。
山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。
◎琼珠。圆眼干荔也，擘开取实，煮以清泉。
汲金井水，煮琼珠羹，蚌胎的皪，龙目晶荧。
◎玉砖。炊饼方切，椒盐糁之。
截彼圆璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄酒以盐。
◎银齑。黄齑白水，椒姜和之。
泛泛水白，剪剪银黄，齑盐风味，牙齿宫商。
◎水团。秫粉包糖，香汤浴之。
团团秫粉，点点蔗霜，浴以沉水，清甘且香。
◎玉版。笋也，可羹可菹。
春风抽箨，冬雪挑鞭。淇奥公族，孤竹君孙。
◎雪藕。莲根也，生熟皆可荐笾。
七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。
◎土酥。芦菔也，作玉糁羹。
雪浮玉糁，月浸瑶池。咬得菜根，百事可为。
◎炊栗。煮开蜜渍
周人以栗，亦可以贽，紫壳吹开，黄中通理。
◎煨芋。煨香片切。
，狙公何为？却彼羊羔，啖吾蹲鸱。
◎采杞。枸杞也，可饵可羹。
丹实累累，绿苗菁菁，饵之羹之，心开目明
◎甘荠。荠菜也，东坡有食荠法。且物为幽人山居之福。
谁谓荼苦，其甘如荠，天生此物，为山居赐。
◎绿粉。绿豆粉也，铺姜为羹。
，撒成银缕，热蠲金石，清澈肺腑。
◎紫芝。蕈也，木蕈为良。
漆园之菌，商山之芝，湿生者腴，卉生者奇。
◎白粲
、炊玉粒，沃以香汤。
释之叟叟，烝之浮浮，有一箪食，吾复何求。
已上二十品，不必求备，得四之一斯足矣。前五品出经典，列之前筵。尊经也。后十五品有则具，无则止，或樽酒醻酢，畅叙幽情
，但勿醺酣，恐俗此会。诗咏采苹，礼严祭菜；涧溪沼沚之毛，可羞王公，可荐鬼神，以之待宾，谁曰不宜？第未免贻笑于公膳侯鲭之家，然不笑不足为道。彼笑吾，吾笑彼，客辞出门大笑，吾归隐几亦一笑，手录毕又自笑。目阅过辄一笑，乃万一此谱散在人间，世其传，笑将无穷也。
四库提要曰：“疏食谱一卷。明汪士贤山居杂志载此书。题曰。#91；漳陈达叟撰。不著时代。千倾堂书目亦作达叟。题曰宋人。考左圭百川学海
载有此书。则宋人无疑。然百川学海所刻其序自称本心翁。而书前标题乃作门人?#91；漳友善书堂陈达叟编。则达叟乃编其师之书。非所自撰也。所载食品二十种。各系以赞。皆粗砺草具。故曰疏食。千倾堂书目加草作蔬。失其旨矣。”又。续文献通考亦载此书。曰：“达叟始末无考”。明陈耀文《花草稡编》录菩萨蛮一首。著者陈达叟。全词曰：“举头忽见衡阳雁。千声万字情何限。叵耐薄情夫。一行书也无。泣归香阁恨。和泪掩红粉。待雁却回时。也无书寄伊。”尊前集曰李白作。查李太白集。未见收录。历代诗余曰陈以庄作。则知此达叟非同一人。　陈达叟《本心斋蔬食谱》记当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品，每品都配有十六字赞。
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唐宋文人眼中的芋头美食
文章提交者：开心龙鼎
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唐宋文人眼中的芋头美食汪鹤年在唐代，常见的芋头品种有6种，其中，除野芋不可食用外，其他5种均可食用，只是青芋须在初煮时加灰汁以去毒，并换水熟煮。当时芋头的吃法仍以煮食为主，也有将其与肉一起调汤作羹的。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》就说：“芋有六种：青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋也。其类虽多，苗并相似。茎高尺余，叶大如扇，似荷叶而长，根类薯蓣而圆。其青芋多子，细长而毒多，初煮须灰汁，更易水煮熟，乃堪食尔。白芋、真芋、连禅、紫芋，并毒少，正可煮啖之，兼肉作羹甚佳。蹲鸱之饶，盖谓此也。野芋大毒，不可啖之。关陕诸芋遍有，山南、江左惟有青、白、紫三芋而已。”《太平广记》引唐人《酉阳杂俎》还记载了两种堪称另类的芋头。一是天芋：“天芋，生终南山中，叶如荷而厚。”一是雀芋：“雀芋，状如雀头。置干地反湿，置湿处反干。飞鸟触之堕。走兽遇之僵。”唐朝诗人对芋头更情有独钟，并每用从容、闲适的心情，去面对这大自然的杰作，抒写出轻灵、雅致的诗行。如郑谷《蜀中三首》中的“江楼客恨黄梅后，村落人歌紫芋间”；王维《田家》的“夕雨红榴拆，新秋绿芋肥”；张籍《送李及第后归蜀》的“山桥晓上芭蕉暗，水店晴看芋草黄”；韦庄《赠渔翁》的“芦刀夜鲙红鳞腻，水甑朝蒸紫芋香”；薛逢《题独孤处士村居》的“林峦当户茑萝暗，桑柘绕村姜芋肥”；等等。那种或留连于紫芋村落间的雅静，或细心品味天赐美食的喜悦，往往给人以恬淡宁静的无尽遐想。诗僧贯休《怀邻叟》，更为我们留下一幅淡泊田园的无限风光：“常思东溪庞眉翁，是非不解两颊红。桔槔打水声嘎嘎，紫芋白薤肥濛濛。鸥鸭静游深竹里，儿孙多在好花中。千门万户皆车马，谁爱如斯太古风。”唐代文学家李华对芋头更一往情深，为能吃上煨芋头，甚至不惜动用最好的木炭，并以龙脑同煨。冯贽就在《云仙杂记》一书的“芋魁遭遇”条中引录了《三贤典语》的一段记述：“李华烧三城绝品炭，以龙脑裹芋魁煨之。击炉曰：‘芋魁遭遇矣。’”到了宋代，芋的种植更为普遍。据宋宋祁《益部方物略记》记载，当时的四川一带已有鹯芋、蛮芋、槫果芋等品种：“蜀芋多种，鹯芋为最美，俗号赤鹯头芋，形长而圆，但子不繁衍。又有蛮芋，亦美，其形则圆，子繁衍，人多莳之。最下为槫果芋，槫，接也，言可接果山中，人多食之。惟野芋人不食。”《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》则说：“今处处有之，闽、蜀、淮、楚尤多植之。种类虽多，大抵性效相近。蜀川出者，形圆而大，状若蹲鸱，谓之芋魁。彼人种以当粮食而度饥年。江西、闽中出者，形长而大。其细者如卵，生于魁旁，食之尤美。凡食芋并须栽莳者。其野芋有大毒，不可食。”宋代医药学家寇宗爽《本草衍义》也说：“芋，所在有之，江、浙、二川者，最大而长。京、洛者，差圆小，而唯东、西京者佳，他处味不及也。当心出苗者为芋头，四边附芋头而生者，为芋子。八、九月以后，可食。至时掘出，置十数日，却以好土匀埋，至春犹好。生则辛而涎，多食滞气困脾。唐杜甫诗曰‘园收芋栗不全贫’者是此。以梗擦蜂螫处，愈。”从此段记述看，宋人仍习用前人的土埋法保存鲜芋，以便于在春天的青黄不接时食用。作为医家，寇宗爽还发现，以芋梗涂擦蜂螫处，有奇效。对此发现，沈括《梦溪笔谈》还专门留下这样一段记述：“处士刘易，隐居王屋山。尝于斋中，见一大蜂，罥于蛛网，蛛搏之，为蜂所螫，坠地。俄顷，蛛鼓腹欲裂，徐徐入草，蛛啮芋梗微破，以疮就啮处磨之。良久，腹渐消，轻躁如故。自后人有为蜂螫者，挼芋梗傅之则愈。”从人们的喜好程度看，煨芋头尤受欢迎。范成大《四时田园杂兴》中的吟咏，便活灵活现地摹绘出这种当日常见的乡村风景：“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘饤，笑指灰中芋栗香。”宋人曹勋《山居杂诗九十首》中也有“老汤瀹苦茗，宿火煨山芋”的吟咏。这种煨芋头，宋人林洪《山家清供》将其称之为“土芝丹”，因其味道别具一格，据说曾倾倒过不少文人雅士：“芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血；用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：‘尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。’又山人诗云：‘深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。’其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：‘煮芋云生钵，烧茅雪上眉。’盖得于所见，非苟作也。”素嗜美食的苏东坡被贬海南时，芋头成为常食。小儿子苏过见父亲老是吃煮芋头，非常难过，便试着将芋头旧食新吃，作成了芋泥粉团一类的东西。苏东坡吃后大加赞赏，并称之为“玉糁羹”：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”并写诗记之：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”当时，诗人还写过一首《酬刘柴桑》诗：“红薯与紫芋，远插墙四周。且放幽兰香，莫争霜菊秋。穷冬出瓮盎，磊落胜田畴。淇上白玉涎，宁勿过此不？一饱忘故山，不思马少游。”有人认为，所谓“红薯与紫芋”，指的是薯蓣科的甘薯和芋头。被称为胜于“白玉涎”的美味，其实就是用芋头作成的所谓“玉糁羹”。大约是大文豪吃过的缘故，“玉糁羹”竟在宋代的文人中风行一时。许多诗人都以不同的方式提到它，其中不少诗作将“玉糁羹”与芋联系起来：刘子翚《园蔬十咏·芋》：“分得蹲鸱种，连根占地腴。晓吹黏玉糁，深碗啖模糊。”王十朋《食芋》：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱。归与传取东坡法，糁玉为羹且疗饥。”陈藻《读东坡玉糁诗因成一绝，续去年芋茎羹后，寄丘林陈三友》：“味有酥陀出自天，芋成玉糁却同然。此羹若使东坡见，尤怪枯茎化得偏。”郑清之《旧冬得蒌蒿数十根，植之舍旁，今春遂可采撷，辄持饷黄堂，拙语先之，聊发一笑》：“玉糁羹芋称苏仙，天上酥酡能比肩。忆昔客授湘湖偏，乍逢此蒿口流涎。”周紫芝《烧芋》：“粪火拨灰聊效颦，玉糁夸羹未须尔。”徐瑞《田园》：“寒夜羹玉糁，聊用娱岁暮。”周文璞《尧章金铜佛塔歌》：“哦诗礼塔作佛事，同吃地炉山芋羹。”在陆游诗中，“玉糁羹”亦多次出现，如《即事》诗的“雅闻岷下多区芋，聊试寒炉玉糁羹”；《秋思》中的“一杯芋糁羮，孙子唤翁食”；《病中杂咏》中的“西游携得蹲鸱种，且共山家玉糁羹”；《晨起偶题》中的“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羮”；《饭保福》中的“归来更欲夸妻子，学煮云堂芋糁羮”；《正月二十八日大雪过若耶溪至云门山中》中的“松肪火暖眠僧榻，芋糁羮香拥地炉”；等等。那么，玉糁羹究竟是怎样的一种食品呢？我们不妨看看《山家清供》中的一段记述：“玉糁羹”［或用山芋］：“东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽停箸抚几曰：‘若非天竺酥酡，人间决无此味。’”这里所说的玉糁羹，是用萝卜和米粉而为之，而从“或用山芋”的记述看，应是用芋泥合米粉而制作的一种食品，因吃起来香糯爽口，很得苏东坡等一帮文人雅士的喜爱。加料的油炸煨芋片，亦成为宋人最青睐的美食之一。陈达叟《本心斋蔬食谱》“煨芋”条就有“煨香片切。朝三暮四，狙公何为？却彼羊羔，啖吾蹲鸱”的礼赞。《山家清供》将此种美味称作“酥黄独”，并记述了其具体的制作方法：“雪夜芋正熟，有仇子曰从简载酒来，扣门，就供之。乃曰：‘煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。’熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面煎之，且白侈为甚妙。诗云：‘雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。’”转自华文堂写作网：http：///
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