纯葫麻油可以炒菜吗炒菜时起沫怎样解决?

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【食材别名】:胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油
【食材热量】:88大卡(100克)
【适宜人群】:一般人群均可食用
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油料中含有较多的磷脂,在制油过程中,油料中的磷脂会转移到油中,磷脂具有乳化性,在烹饪加热时会产生大量泡沫。
由于磷脂具有亲水性,能使油脂水分增加,促使油脂酸败,因此食用油必须进行精炼,除去油脂中的磷脂。经过精炼,磷脂含量在国家标准以内的油,在锅中不会&起泡&。油的主要成分是甘油三酸酯,还有少量的游离脂肪酸、甘油&酸酯、不皂化物等相对分子质量较低的物质,这些物质比甘油三酸酯容易挥发,因此在高温炒菜时出现&油烟&。
油脂中的游离脂肪酸等挥发性物质,可以通过精炼去除。出现油烟的温度,专业术语为&烟点&,&烟点&的高低可以作为植物油精炼程度的指标,精炼好的植物油烟点在210℃左右,炒菜时基本上不出现&油烟&,未精炼好的植物油烟点较低,炒菜时&油烟&较大。
我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶,是水化脱胶方法的一种。 &菜籽油起沫怎么处理,菜籽油起沫怎么办,菜籽油冒烟怎么处理,菜籽油有烟怎么办
油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性,将一定量电解质溶液加入油中,使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下,油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中,当水分增多时,它便吸收水分,体积增大,胶体粒子相互吸引,形成较大的胶团,由于比重的差异,从油中可分离出来。&
影响水化脱胶的因素:水量、操作温度、混合强度与作用时间、电解质。 菜籽油起沫怎么处理,菜籽油起沫怎么办,菜籽油冒烟怎么处理,菜籽油有烟怎么办
电解质在脱胶过程中的主要作用:中和胶体分散相质点的表面电荷,促使胶体质点凝聚。&
磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子,有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。 使胶粒絮凝紧密,降低絮团含油,加速沉降。
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