一种小麦出粉率为百分之八十五，要磨13.6吨面粉需多少这样的小麦多少吨_百度知道小麦面条加工品质研究进展--《麦类作物学报》2001年02期
小麦面条加工品质研究进展
【摘要】：本文从面条煮面品质鉴定方法、面条品质与小麦 (面粉 )品质的关系和小麦面条品质遗传改良等方面阐述了国内外小麦面条加工品质研究进展。面粉的理化特性对各类面条品质均有重要影响。对日本式加盐白面条而言 ,淀粉质量较蛋白质 (面筋 )含量与质量更为重要 ,淀粉质量对中国面条也有重要作用 ;面筋强度、淀粉糊化特性、面条色泽及其稳定性是小麦面条品质改良最基本的选择指标。自 2 0世纪 80年代以来 ,国外把面条品质遗传改良的重点放在对淀粉质量的改良上 ,把淀粉糊化峰值粘度、面粉膨胀体积、直链淀粉含量等做为日本加盐白面条品质改良的选择指标 ,利用面粉膨胀体积法、凝胶电泳法和分子标记法对育种早代材料进行面条品质鉴定筛选
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：TS21【正文快照】：
面条是中国及亚洲其它一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。据统计 ,1 989～ 1 990年中国、日本、韩国、香港、泰国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚和菲律宾等国家和地区平均 4 0 %以上的小麦用于生产面条。近几年 ,随着社会的发展 ,面条 (尤其是方便面 )的消费量急剧增加
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京公网安备75号为什么面条加盐可以使面变筋道？_百度知道> 正文 盐挂面——可以放大的乡村味道 评论:条评论字号:T|T
晚上6点，何师傅收完挂面，开始和面。晚上8点，经过2个小时的发汗，何师傅夫妇用力把面压成长块。望着满架子上又长又细的挂面，何师傅布满皱纹的脸上露出笑容。晚上9点10分，何师傅夫妇第二次将面拉长，放在盆里发汗。下午4点50分，何师傅夫妇开始收挂面，一直要忙到天黑。凌晨5点，何师傅又开始忙碌了，把经过发汗的面条缠在筷子上。盘筷子是个慢活，100公斤面要用3个小时才能盘完。上午10点，太阳慢慢升起，盘在筷子上的面已发好汗，何师傅开始上架。上午11点10分，何师傅用巧劲将上架的面拉长、拉细，只见这些面条像五线谱一样在何师傅的手上飞舞。记者 王拥 周健 通讯员 金波 文/图久居城市的你，想寻找久违的乡情和麦香味吗？那么，位于汉滨区大河镇街道公路边的何国钧师傅的纯手工盐挂面作坊，或许能帮你唤醒带麦香的回味。暖 融融的冬日阳光洒满村庄，山窝里的风吹拂着小麦粉特有的香气。在靠近大河镇老街公路北侧的一栋干净整洁的农家楼房前，何国均和她的老伴正在给一排排手工面 逐一拉伸、上架、晾晒。阳光下的挂面，条形分明，色泽浅黄，近看如金丝万缕，晶莹剔透；远看像一朵朵半月形的云片，又像是一匹匹飘在木架子上的手工布。家住汉滨区紫荆镇规划村三组的何国均，年轻时因喜吃面食，便学会了做手工挂面。10年前，他和妻子胡兴银在大河集镇租房做盐挂面，几乎成了我市这门古老手艺的最后传人。“做 挂面是个累人活，手脚多，大大小小的工序有七八道，每一道都不能马虎。首先要头天晚上和面，半夜3、4点开始盘条，早上起来上筷子，还得趁好天气上架、抻 面、晒面和收面......”12月11日，如今已年过半百的挂面师傅何国均一边手法熟练地抻面、晒面，一边和记者聊起了“面经”。何 师傅说，困难年月，汉滨北山面食少、粗粮多，一般人家的生活都以玉米为主，一年攒些麦面平时都舍不得吃，年底便会请来挂面师傅把它吊成空心挂面，到了正 月，包上两斤、配些礼品，是给要紧亲戚拜年最好的礼物。平时谁家有姑娘找了对象，男方到女家去定亲，所拿的聘礼中，用报纸包一包挂面，外面贴张喜气的红纸 条是必不可少的礼品。结婚后，新人回门时，招待新女婿的桌子上也不能没有一碗鸡蛋挂面。新郎把“喝挂面汤”视作一种高规格礼遇。看到桌上热腾腾的一碗鸡蛋 面，即便不动筷子也会很喜欢，这说明岳父岳母对自己的高看。要是谁家生了小孩过“二十天”，这一天要紧亲戚们都会带着贺礼来“看月子”。在贺礼中除了送给 孩子衣物外，挂面和鸡蛋也是必不可少的上好礼品。“沿恒河两岸有六七家手工面坊都先后不做了，因为做手工面不太划算。”何国均给笔者简 单地算了一下账：眼下，一个农村劳动力帮人打零工一天就能得到七八十元工资，而面坊师傅加工一架手工挂面(每架100斤)，至少需要十几个小时的工作量， 除去面渣和下脚料产出约75斤左右的干面，每斤干挂面的售价为6元钱，扣除面粉购进成本200元，两个人忙一天一夜的时间和功夫总共只得到一百八九十元的 收入，这跟帮人打短工的劳日值相比，显然要略低一些，而且面匠师傅吃的是自家饭，不像帮人家做工每天还外带一包烟、有饭吃、有酒喝，这导致年轻人没一个人 愿意学这个了，何师傅叹着气。“面条喜冷不喜热，做面最好的时间就是秋后到来年的4月初，因为这段时间天气比较凉快，也比较干燥，面条 比较容易定型。”何国均说，天气的湿度、温度都决定面条的韧性的好与坏。为此，他每天关注天气预报。在和何师傅交谈的过程中，我们也见证了做手工挂面程序 的复杂和艰难。做挂面是个技术活，其中最难掌握的技术就是和面。何师傅说：“和面时，水的分量要掌握好，水加多了，面就稀了，挂不起 来，水少了，拉不均匀，面条也不光滑，就失去了口感。给挂面里加盐是个功夫活，俗话说‘挂面不调盐，有言(盐)在先’，就是说和面时要加盐。盐的分量对挂 面起着重要作用，如果掌握不好，就会失败，吊不出好面来。加盐时要根据气温来定，气温低，盐要放轻些，气温高，盐就要加得重些，这样才能保证挂出高品质的 面条。”何师傅说。在何师傅的挂面坊里，我们看到他的记账本上，满满地记着一页订购手工挂面的客户。大河镇虽然离城区70多公里，但慕 名而来买挂面的客人仍络绎不绝，走亲戚的、逛朋友的路过挂面坊时都会停下车来，到他家满怀兴致地看挂面、拍挂面、买挂面&&何师傅笑了，说：“人老了，做 不赢啊!”阳光下，那一排排悬在木架上细如垂柳的挂面，飘溢出回归本源的香味&&盐挂面，这道乡村独特的味道，可以放大，等待着有识的商家发掘、复 制，让它走到更多的餐桌!
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