烹饪原料知识ppt中水分的特点

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-19 13:45 标签： 烹饪原料学
干货原料是中国烹饪又一个重要的原料来源，它不仅是中国烹饪的重要组成部分，也是构成中国菜点的重要基础，更是创造中国名菜不可缺少的原料之一。干货原料是为了运输、贮藏或某种风味的需要，采用各种干制方法，使新鲜的食物原料脱水干制而成的干制品，统称为干货原料或干料。干货原料一般可分为动物性干制品和植物性干制品两大类。常用的动物性干制品有鲍鱼、鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、干贝、燕窝、蹄筋、猪皮等；植物性干制品有玉兰片、发菜、菌类、莲籽、腐竹、金针菜、粉条等。这些干制品因其细胞组织处于基本脱水状态（含水量一般在3%&-&25%之间），达到抑制微生物繁殖和酶的水解作用，不仅提高了贮藏性能，而且形成了特殊的风味。干制品具有干缩、干裂，组织结构紧密，表面硬化，老韧等特点。植物性干制品内部还具有多孔的特征。有些干货原料还带有苦涩、腥臭等不良气味。
（一）干货原料涨发的目的
干货原料具有干、硬、韧、老等特点，所以不能直接作为烹饪原料，必须对其进行涨发才能使其恢复到原有状态。干货原料涨发就是利用水、油、盐作为介质或溶液，通过对干货原料加热或不加热，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态，同时去除腥臊异味和杂质，使其成为烹饪原料，有利于烹调，有利于食用，有利于人体消化吸收。
干货原料涨发主要是通过某些理化因素，如：酸碱度、温度等作用，促使原料中的细胞膜充分吸收水分或胶原蛋白质变性形成蜂窝形的海绵状，从而达到柔软、膨胀的状态，其目的有两条：①促使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到鲜嫩、松软的原有状态或接近原有新鲜状态。②去除原料本身的腥臊气味和杂质，便于切配和烹调。
为了实现上述目的，要想把干货原料涨发到最佳状态，涨发时要求做到以下几点：
1．熟悉原料的产地与性质
干货原料由于种类繁多，产地不同，干制方法不同，性质各异。因此，必须了解上述情况，根据干货原料的实际情况来选择适宜的涨发方法，来达到最佳的涨发效果，如：干鱼翅有吕宋黄、香港老黄等品种。这些鱼翅翅板较大，翅根较厚，质地坚硬，表面沙层紧密，涨发时必须采用反复浸、泡、煮、焖等方法，才能彻底去除表面沙层、杂质和腥臊味，使其回软到柔软的最佳状态。
2．掌握干货原料涨发程序
干货原料涨发程序一般可分为三个阶段进行，即：预发阶段、涨发阶段和辅助涨发阶段。
预发阶段&&即在原料正式涨发前的一种准备过程，如：浸、泡、洗、烘焐或烧烤和修整等，其目的是为涨发扫除障碍或做好基础准备。
涨发阶段就是利用适宜的温度和碱浓度来影响干货原料，使其基本膨胀，形成疏松、饱满、柔软的质态。涨发阶段主要采用炸、炒、浸、泡、煮、焖、蒸等方法，促使干货原料涨发后形成特定的品质。
辅助涨发阶段即涨发结束后，干货原料基本涨大，但某些介质或碱溶液仍然存在于涨发后的原料中，有必要进行彻底的清理，使其符合卫生和食用的要求。辅助涨发阶段主要采用浸、泡、漂等方法，促使干货原料达到烹饪的要求。
3．选用适当的容器
涨发干货原料的容器最好选用搪瓷、不锈钢和陶瓷，并且不得附有油脂、盐、碱等物质，避免这些物质影响涨发或造成腐烂变质等现象。
（二）干货原料涨发的原理
干货原料涨发的原理，一般由两种：
1．水渗透涨发原理
将干货原料放入水中，干货原料就能吸水膨胀，质地由干、硬、韧、老变为柔软、细嫩或脆嫩、粘糯，从而达到切配和烹调的要求。那么，干货原料是如何吸水膨胀？其涨发原理有三个方面因素：(1)毛细管的吸附作用。原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，干货原料浸水后，水分会沿着原来的孔道进入原料中。这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，固具有吸附水和保持水的能力。(2)渗透作用。干货原料内部含水量较低，细胞中可溶性固形物的浓度较大，渗透压高。而外界水的渗透压较低，就形成了渗透与反渗透，使水分通过细胞膜向细胞内渗透，即形成吸水膨胀过程。(3)亲水性物质的吸附作用。原料中的糖类和蛋白质分子结构中，都含有大量的亲水基团，它们能与水以氢键的形式结合。亲水性物质的吸附作用则是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只要与亲水基团缔合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，而且多发生在极性基团暴露的部位。
2．热膨胀涨发原理
热膨胀涨发就是采用多种工艺，促使原料的组织结构变性，膨胀成蜂窝状，再使其复水，成为松软的半成品原料。那么，要弄清干货原料的热膨胀原理，关键的问题是为什么干货原料会膨胀成蜂窝状？其原因与原料中水分存在的形式有关。水在原料中存在的形式有两种：(1)自由水。采用压榨的方法从食物中挤出的水分或干制时所失去的水分均为自由水。(2)束缚水。束缚水因与原料组织通过氢键结合成一体，通常条件下不易失去（不具有一般水的理化性质，在原料体内不流动、不表现为溶剂的作用等）。氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子和氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合而成。而干货原料在涨发过程中，随着温度的不断升高，积累的能量大于氢键健能（200℃左右即可破坏氢键），就能破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离的水。这时水就具有一般水的通性，在高温条件下快速汽化膨胀，促使干货原料形成气室。并在一定温度下焐制一段时间，使组织结构彻底变性，气室定型成为固定的蜂窝状，这就是热膨胀的原理。【图文】烹饪原料知识课件_百度文库
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术 生命科学与工程学院 马建列 二零零六年二月 烹饪技术课程安排及要求
一、总学时：32学时，共16讲 主要讲授章节：绪论、原料分类、刀工、调味、原料化学组成、烹饪对原料营养的影响及合理烹饪、菜肴制作基本技艺、蔬菜、畜肉、禽蛋、水产、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜谱及学习总结。 二、成绩评定：考勤（缺席每次扣2分）+平时+课堂作业（开卷，第十六周课堂）
三、学习要求：认真听讲，做好笔记，没有笔记，难以通过考核。
四、参考书：《中国烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《中国烹调工艺学》等。 第一章 绪论 一、烹饪技术学习的内容 1、原料的选择与合理运用。 2、原料加工、切配、火候、调味等烹饪技术。 3、烹饪原料的化学组成及加工对原料营养价值的影响。 4、以蔬菜、禽、畜等为原料的菜肴的各种烹饪方法；炒、炸、煮、炖、烹、煎等的成菜技艺,及做家庭菜肴的丰富经验与心得。
二、学习烹饪的意义 1、? 食品的营养、卫生、安全、信用度降低。 2、? 有利家庭的食品安全。 3、? 构建家庭和谐的基础。 4、? 烹饪给人带来愉悦，并充满成就感。 三、学习烹饪技术的目的 1、? 掌握原料选用切配的基本技艺。 2、? 了解原料的化学组成、特性和营养特点，合理烹饪。 3、? 掌握菜肴制作过程中火候、调味及成菜技术。 四、学习烹饪技术的方法 1、? 菜肴的制作有传承，更具创新的特点。 2、? 烹饪技术是一门实践性很强的课程。
五、烹饪与烹调 烹饪：人们为了满足生理与心理需要，将可食用原料用适当的方法加工成为食用成品的过程。其提供的成品以营养、卫生、美感、可口、安全为基本要求。烹饪水平是人类社会文明的标志之一。
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