花生怎么炒才香，每次都是不注意就黑了。。火度好难把握，是放盐一起炒还是炒好再放盐？_百度知道常用食用油成分一览表
常用食用油成分一览表
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TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&花生油压榨温度有要求吗
压榨温度有要求吗?近年来,食用油的种类增多,其加工方法也受到消费者的广泛关注.其中,越来越多花生油味道很是香浓,有人怀疑是添加了香精一类添加剂,其实不然,花生油的香浓度是和压榨温度是相关的.下面,莱香小编就简单的为大家介绍一下,为何花生油浓香"温度"是关键.
花生油香味与烘炒温度
花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系,因此,掌握好烘炒温度是生产浓香花生油的关键工序.温度太低,香味较淡;温度太高,油料易焦糊.一般控制烘炒温度180&#℃.为了防止油料湖化和自燃等,烘炒后要立即进行散热和降温.
花生油香味与蒸炒温度
对生坯进行蒸炒是生产浓香花生油的另一个关键步骤,把握好温度也是关键.浓香花生油出油率的高低与否,香味与色泽,磷脂与胶溶性成分的含量都与蒸炒温度有直接的关系.要采用高水分蒸坯技术,在蒸炒锅内将油料水分调节到12%~13%;在设备耐压许可的情况下,尽量提高间接水蒸汽的压力,一般控制在0.6MPa左右;在蒸炒过程中,要使磷脂及胶溶性物质充分吸水凝聚与蛋白质结合,这是保证成品油280℃加热试验合格和提高成品油透明度的关键所在.
花生油压榨温度有要求吗?其实花生油精炼在操作过程中需要注意很多问题,而温度恰恰是最关键的,却往往被人们所忽视.莱香花生油的加工精确到每个环节的所有问题,认真负责是我们的态度,天然健康是我们的追求,无论是单一的纯粮油,或是调和油,选择莱香,选择地道的油品专家,保证让您的餐桌菜肴,美味又安心.
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关于生产浓香花生油的压榨温度
有部份资料介绍生产浓香花生油，压榨温度较高，比如说200型螺旋榨油机进行压榨，控制入榨温度135℃，入榨水分1.5% ～2% ，也有资料介绍入榨温度控制在100℃左右，水分在4％左右，究竟哪种说法可行呢？请指点！
入榨温度一般不高于130，水分3.5左右
工艺的参数要根据自己的生产工艺定的，一般入榨温度125℃，温度太高对油的颜色影响很大
普通花生油入榨温度在115度左右，香味属于清香。
浓香花生油入榨温度必须控制在130-135度，甚至更高。香味浓香。但是颜色较深，所以，花生仁应脱红衣后蒸炒。以降低颜色。
普通花生油入榨温度在115度左右，香味属于清香。
浓香花生油入榨温度必须控制在130-135度，甚至更高。香味浓香。但是颜色较深，所以，花生仁应脱红衣后蒸炒。以降低颜色。
天才白痴 发表于
多谢指点，感觉又明白了一些道理，附件是1987年出版的文献中介绍了“特级香味花生油”的生产工艺，与现在的工艺有不同点，欢迎下载讨论。
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特香花生油与浓香还是有很多区别的，压榨时参数不同，过滤时采用普通的过滤方法
在高水分湿润蒸炒过程中，料坯水分控制在14～15％，使之在蒸炒锅内不流油为宜。如果在湿润水中加入少量食盐和NaOH，可使油中磷脂和游离脂肪酸含量降到最低。
（2）加热蒸炒：在蒸炒阶段，由于加热，使坯料水分降低，磷脂吸收的水分减少。同时，加热使蛋白质变性，与磷脂结合的蛋白质也会互相分解。这些，都会使油中磷脂上升。随之油色变深。
因此，在蒸炒阶段，要改变“高温低水分压榨”（过去入榨温度125～130℃，入榨水分1～1.5％），采用“低温高水分压榨” 。入榨温度控制在100℃左右，水分在4％左右。意大利的资料介绍，他们甚至将温度降到70～90℃，水分提到7％。预榨饼再进行浸出。产品油色浅黄，清而透明，含磷脂量低，而有清香味。
不赞同，这样就不是浓香油了，而是清香油。浓香油本身香味和含磷量就是一个矛盾。
油脂狂人:你好呀，我是用95型号的榨油机压榨花生仁，我一般沉淀10天就销售，为何会有很多泡泡，我没有脱胶，只是用 一台板式过滤机过滤就算，请问你有什么的好方法解决同建议，谢谢你！我的邮箱：&&电话：
请问一下如里加碱的话一般配比多少浓度。
最高浓度一般不能超过多少啊
请问大家一般碱液浓度最高不能超过多少
在高水分湿润蒸炒过程中，料坯水分控制在14～15％，使之在蒸炒锅内不流油为宜。如果在湿润水中加入少量食盐和NaOH，可使油中磷脂和游离脂肪酸含量降到最低。
咱这个碱的浓度最大是多少啊。
学习了解！谢谢啦！！！
预榨和一次压榨的入榨水分和温度是有区别的，楼主说的用200榨机应该是一次压榨，温度是应该控制在130度左右
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香油是怎么炼成的
文/晚报记者 蒋友胜 刘娟 图/晚报记者 张辉&&&&来源：商丘网—京九晚报
&&阅读提示
&&近几年来，用香油精兑制假香油的事件时有媒体报道，甚至在群众心中形成“谁也吃不到真香油”的印象。你知道怎么辨别真假香油吗？即使是那些真正的纯芝麻香油也分国产“土芝麻”香油与转基因芝麻香油，二者不但颜色与香味不同，价钱也不一样。你知道如何区分它们吗？
&&日晚上、26日凌晨，记者深入香油作坊，跟随有15年香油制作经验的师傅，详细了解香油制作的全过程。
&&▲用葫芦在油酱上“揣油”。
&&往锅炉里倒淘洗好的芝麻。
&&【一淘】
&&淘芝麻主要是体力活
&&日晚上，记者按约定的时间赶到团结路八中香油店。香油师傅何龙和他的叔叔何传伦已经开始工作。25日晚上的工作很简单，是淘洗芝麻。这一次，何龙准备淘洗750斤芝麻。750斤芝麻，能出300多斤香油，可以卖3天。
&&在记者的帮助下，何龙将一袋子芝麻放进一个大锅内，然后往里添净水。现在，香油的制作工艺比传统制作工艺已经进步了很多，但在淘洗阶段，还是纯手工。何龙将芝麻在锅内淘洗一阵子后，再用小钢筛子捞起半筛子，放在支架上控水。最后，再把控过水的芝麻倒进一个新袋子里。从当晚6点到8点，记者随何龙、何传伦一起淘芝麻，用时约两个小时。
&&淘洗芝麻是体力活，没多大技巧。记者在现场，只是时不时地搭一把手，就累得直喘气，而何龙、何传伦一直在忙活着，却看不出一点累来。
&&【二炒】
&&制香油关键在“炒”
&&日凌晨5时，记者踏着满地的星光赶到市团结路八中香油作坊。何龙、何传伦已经炒好了一锅炉芝麻。
&&何龙告诉记者，香油制作最重要的一环是“炒”。记者赶到后，何龙往转动的锅炉里倒入芝麻，然后开始往炉膛里加煤。
&&炒芝麻，初时必须用大火。这样才能使温湿的芝麻迅速受热炸开。这时候如果火候小了，芝麻炸不开，就会形成“皮面”，就像炸玉米花时出现的“死粒”。这就会影响后期的出油率。
&&过一段时间，火候要减小。这时候，芝麻的潮气已经出尽。芝麻皮薄，再大火容易烧成“焦骨”。这样磨出的香油颜色发乌，并且会带着一股焦煳味，影响香油质量。在这个阶段，何龙多次关掉鼓风机，就是为了降低火候。
&&过了约半小时后，锅炉里的芝麻成了浅红色。何龙开始从锅炉内不住地往外扒芝麻。何龙说，这时候是香油制作最重要的阶段。这时候的芝麻颜色决定成油的颜色。芝麻颜色浅，香油的颜色也会浅，但这时候香油的出油率会高一些。芝麻的颜色逐渐变深，由浅红到深红到紫红。这时候，就要停火了。
&&停火后的压火，也有很大学问。停火后，何龙用一些新煤把火压住。压火后，何龙不是立即把芝麻扒出来，而是继续“温”。何龙说，一般情况下，做香油的都是在这个时间把芝麻扒出来。但何龙往往要再“温”几分钟。何龙说，压火后再“温”几分钟，会略微降低出油率，但会增加香油的香度。但这个压火的火候也要把握好，如果压火“温”的时间长了，就会把芝麻“温”出煳味，那就得不偿失了。
&&在扒芝麻前，何龙拿起瓢，往锅炉里泼水。瞬间，锅炉里升起白色的烟雾。这叫“点水”。水“点”得少了，锅炉内的热量散不出去，扒出芝麻后，温度还会上升，就会造成“焖烟”，磨出的香油仍然会有焦煳味，而且油色混沌不透亮。如果水“点”多了，芝麻吸收水分过多，会使芝麻“疲沓”，在磨油时，磨出的酱会粗糙发黑，既不利于油的成色，还容易造成“糊磨”（影响磨的旋转）。
&&“点”水后，何龙及何传伦把芝麻从锅炉里扒出来，然后转移到石磨上开始磨。
&&【三磨】
&&磨香油要把握好快慢
&&磨芝麻也是细活，全靠经验来把握。
&&在磨芝麻的过程中，何龙不时用手接些油酱放在嘴里品。何龙是在感受油酱的粗细。芝麻下得慢，油酱细，但易形成“空磨”，就是空转的概率大。
&&“这样毁磨，使磨面过早被磨平，而导致后期磨的酱粗。芝麻下得快，油酱粗，会降低出油率。”何龙解释。
&&何龙品油酱时，不住地调节磨盘上的几根绳子。何龙磨香油的石磨是电动的，他用上面的那几根绳子调节快慢。
&&下一步，就是熬香油了。
&&【四熬】
&&“搅汗”时兑水有讲究
&&何龙熬第一锅香油时，已经到了早上7时许。这时候，何龙的妻子高凤英也赶到店里来帮忙。有人炒、有人磨、有人熬，何龙香油作坊里就形成了一道香油制作流水线。
&&何龙将刚磨出来的油酱倒进一口大锅。这时候，何传伦端来一大盆开水，倒进锅内，这叫“兑汗”。何龙用自己改造的转轮放进锅内搅拌，称为“搅汗”。以前，何龙“搅汗”都是用木棍，很累。后来，何龙利用电钻发明了一种“搅汗机”，可以在油酱内快速旋转，省了很多力气。
&&尽管有了“搅汗机”，用棍搅拌仍然不能少。“搅汗”时的兑水也有讲究。如果水兑少了，酱搅不开，出的油就会混沌。这可以通过再加些水来解决。如果水兑多了，油和水的比例失调，就会造成“油淹”。这可以通过再加一些酱来解决。何龙每次磨的酱多，当然可以在水多时加酱，可一些农村香油作坊，一般一次就磨一锅芝麻。如果水多了怎么办呢？就要用土坯吸水。往油酱里加一些农村老房子上的土坯，以吸收多余的水。
&&“搅汗”后是“揣油”。就是用一个葫芦在油酱上不停地上下揣动。记者在何龙的指导下，搬了个凳子，帮助何龙“揣油”。在葫芦的上下揣动下，香油被从油酱里震荡出来。水、酱渣，会沉到下面。这道“揣油”工序，也可以被替换成“晃油”。就是我们在街上看到的，在一口大锅内，盛着很多油酱，在锅的来回晃动下，油飘到最上面来。
&&把“揣”或者“晃”出来的油舀出来，就是成品香油了！
&&■教您几招
&&如何辨别真假香油
&&现在的香油市场不纯净，有很多假香油充斥市场。在购买香油时，很多市民甚至用价钱衡量真假，认为“一分价钱一分货”，价钱贵的香油就真。殊不知，少数制、售假香油的商家，往往抓住顾客的这个心理，把假香油卖贵。所以，以价钱衡量真假靠不住。
&&何龙通过多年经验总结了几个辨别真假香油的绝招，可以借鉴。
&&看浓度。纯香油浓度高，在瓶里一摇，会附在瓶壁上慢慢流下，“挂壁”时间长。假香油没有这种效果。
&&闻香味。打开瓶子滴入手心一滴香油，揉搓会微热。用鼻子闻，好油醇香扑鼻，有自然芝麻香；假油则油味刺鼻，令人有眩晕感。
&&看颜色。好油是芝麻的原汁，呈深红色，看着“浓”；假香油呈透明状，无“浓”感。
&&观察油花的聚散程度。把油滴入清水中，用筷子搅动，好油的油花很快会散开，呈现一个一个的小油星。假油会聚在一起，不易散开。
&&如何辨别“土芝麻”香油和转基因芝麻香油
&&近两三年来，市场开始出现一种转基因芝麻。这种芝麻的价格低，出油率高，但香度不够。因香度不够，长年经营的香油作坊、老店，尽管用转基因芝麻的成本低得多，但一般不用。用转基因芝麻磨油的多是流动磨油点。
&&对于一些抵触转基因产品的市民，可以这样区别转基因芝麻香油与“土芝麻”香油。
&&与我国传统的芝麻相比，转基因芝麻颜色发白，干吃时略带苦味，特别干净。
&&转基因芝麻的出油率高，磨出的香油呈浅红色或红色，色浅。另外，转基因芝麻油的香度低，没有传统芝麻油香味浓。&&&&&&&
按制作方法分为机榨香油和小磨香油的区别：
小磨香油：& 小磨香油采用低温水代法制取，芝麻本身含有一种天然抗氧化物质——芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨香油在制作的过程中，芝麻酚在低温下不易被破坏流失，对香油天然的抗氧化作用。因此小磨香油的保质期、保存期较长。小磨香油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高。
机榨香油：& 机榨香油是在高温下制取的，由于产生高温，芝麻在榨取香油的过程中，芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大，对香油的天然抗氧化作用降低。因此机榨香油比小磨香油的保质期、保存期短沉淀物较多厚。机榨香油在高温下榨取的过程中，其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大，因此机榨香油营养价值相对降低。机榨香油含皂量较高，泡沫大，芝麻中含的皂化物在榨取香油的过程中，与香油一起榨出溶于香油中，所以机榨香油起泡磨较大。因皂化值过高，人食用后对身体有害，而机榨香油又不能与其他植物油一样经过化学提炼，其中含的皂化物不能除掉。采用高压机榨法制取，由于高压产生高温，香味在高温下挥发较大。具有一般较浓烈的芝麻焦糊味，口感滋味有糊味和苦味感
石磨小磨油的优点：
石磨磨制石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。而大型金属榨油设备生产过程易产生高温、高压，过程温度高达260℃，香油中芳香味物质及功能性营养成份被完全破坏。精典工艺三：水代法取油采用优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。而机榨油一般采用六号溶剂（轻汽油）浸提残渣提高出油率，所以存在化学溶剂残留。
水代法石磨芝麻油过程：1.将淘洗好的芝麻倒入炒炉中
2.扬烟，将炒好的芝麻散热 吹凉后再磨酱
3.石磨磨成浆
4.把浆倒在大锅里水代挤油，一个大锅里来回摇晃，轧油，水比油重，经过几小时的摇后水会被芝麻渣稀释下沉浮在上面的就是芝麻油
5.浮在表面的就是纯芝麻油，将摇轧出来的油撇在油桶里静置沉淀
如何辨认纯香油：用水试法：用筷子蘸一滴香油轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水），纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味营养丰富：
1.富含蛋白质、氨基酸，维生素E，能促进人体的生长发育，抗病延年。
2.含有40％左右的亚油酸、棕榈酸，比花生油、菜籽油都高。亚油酸是一种重要的不饱和脂肪酸，也叫必须脂肪酸，人体内不能自行合成，必须从食用油里提取。由于小磨香油里的亚油酸不饱和，溶点低，所以它在人体内的消化吸收率也就高。
3.富含钙，含量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用有益于保护牙齿、骨骼；4.富含铁，含量比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用可促进食欲，预防缺铁性贫血；5.含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；
食用方法：
可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收。
我老家吃法：1.炒菜、煲烫出锅前滴一些& 2.稀饭熟时放入一些& 3.做火锅熟时放些进去。 4.吃面条时也放些& 5.做饺子馅时放些。主要是为了增加芝麻香味。 6.沸水冲鸡蛋，加入白糖、香油，不仅味美，还有很好的去火效果^_^
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馆藏&14208
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