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腊月里来腊味香（二）——【烟熏腊肉】附家庭熏制方法
上周发了酱油肉的做法，承蒙很多朋友喜欢，有些朋友也提及了自家做腊肉的不同方法。其实腊肉的做法真的很多，各地都有自己的特色。腊肉，并不只是我们常知的川味、湘味、黔味和广味，还有河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
不管怎样，腊肉和咸肉还是不同的。腊肉是指肉经腌制后再经过熏制、烘烤（或晾晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是它与咸肉的主要区别。所以，腊肉制作很讲究时间，在北方要入冬后才能做，而南方，甚至要冬至后才能做，否则容易臭肉。而咸肉，并不需要晾晒这个环节，所以操作起来灵活简便，一年四季都可以做，只要家中有冰箱。关于此，在以后的博文中再详细介绍吧。
下面我把自己所知的四川、湖南和广东的腊肉做法简单介绍一下，方便朋友们了解。
一是制作上。四川腊肉主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。前一种熏制的，是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右；而后一种则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。而湖南最有名的湘西腊肉，多是以悬挂在火堂（农家用来烧柴火取暖的厅堂）或伙房灶头上方熏制数月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重。而广式腊肉，多为自然风干而成，或者烘烤而成，没有熏制环节。
二是腌制上。四川和湖南在腌制时多会在食盐中加入花椒，而广东则是以盐、白糖和自家酿制的米酒为主。另外在肉的选择上，都是将肉分成一斤左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。
三是在肉的选择上。对四川人和湘西百姓来说，猪全身都是宝，什么部位都可以腊制。而广东，则是以猪肋条为主。
四是在成品特点上。川式腊肉具有色红似火、香气浓郁等特点。湖南腊肉则具有皮薄，皮色红黄，脂肪似腊，肌肉棕红的特点。广式腊肉以腊腩条最闻名，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
食用腊肉的注意事项：
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜，腌鱼之类也是如此。
2、腊肉的含盐量较高，不适合多吃。
今天重点介绍下腊肉的熏制过程。
【烟熏腊肉】
材料：大米一小碗，乌龙茶一小包（约15克），橘子皮若干（吃橘子后留下来），晾晒好的腊肉（）
1、炒锅置于火上，在锅中放入一小碗大米（生的），把乌龙茶叶与大米搅拌均匀，然后再放入橘子皮在米上，然后把风干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆盖上三张厨房纸（或者别的吸水纸），,盖上锅盖中大火干烧10分钟。
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB分钟后，打开锅盖，将纸拿出来，再放上三张同样的吸水纸在肉上，然后盖上盖子，用湿毛巾包好锅盖边缝，继续中大火干烧10分钟即可。
贴心建议：
1、如果喜欢腊肉色泽更深的，两个步骤各延长5分钟时间即可，即全程延长10分钟。
2、整个过程中要保持中大火，而且要开着油烟机，要不你家的油烟报警器估计要鸣叫个不停。
3、我用的是不沾铁锅，因为是黑色的，所以我没有铺锡纸。如果您家的锅比较宝贝，建议锅底要先铺锡纸后再放入大米等材料。否则肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底，就欲哭无泪了^_^。还有绝对不建议用不粘锅，具体原因，大家都知道哈。
4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮含有挥发性油脂，熏出来的色泽最好看。
5、大米可以用糙米代替。
5、也可以在锅里架个架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。
6、也可以用烤箱来熏。熏制办法为，烤箱底铺上大米等材料，160度，20分钟。我弄过，只是您要有充足的思想准备，这么一折腾后，烤箱基本报废，那色泽你看了后，绝对不想再用了哈。当然，您有足够耐心清洗除外。
7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。没有也不要紧。
8、腊肉晾晒方法见前文
9、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品，比如熏鳕鱼等。并不只限于做腊味。
自己动手，丰衣足食
5种无需外购的自制食品半成品
芥菜干&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
11道自制调味佐料和开胃小菜
简易红油&&&&&&&&&&&&&
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豆豉酱&&&&&&&
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韩式泡白菜&&&&&&&&&&
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四川泡菜&&
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又是腊味飘香时 你家晒腊肉了吗？
最近天气持续晴好，常能看到市民将自家腌制好的腊肉挂上窗台晾晒，构成此时节一道独特的风景线。各大超市、卖场也纷纷出动，将各式腊味摆上货架。街头巷尾腊味飘香，让人真切感到，新年的脚步，的确越来越近了。腊味是窗台最鲜活的点缀一过冬至，家住老下陆安居怡园小区的何女士，就开始张罗着腌腊肉，这是每年必做的功课。尽管如今可以很方便地买到，何女士还是愿意自己动手，一则更放心，二则也更符合自己的口味。何女士家做腊肉很有讲究。肉是专程从周边农村买来的土猪肉，须得肥瘦相宜，太肥了嫌腻，太瘦则柴。精挑细选上几十斤，拿回家后，先将盐混着花椒炒一遍，再均匀地抹在切成长条状的肉上。接下来是漫长的腌制过程，一般需4到5天，待盐分全部浸透，瘦肉部分有了较硬的触感时即可。这样腌出的肉既耐储藏，且有花椒的香气渗入其中。由于丈夫是湖南人，何女士家制作腊肉会依湖南口味，将腌制好的肉熏一遍。熏肉工具是一个废弃的大油桶，各家轮着使用。油桶四周打眼，往桶内塞入谷壳、米糠、橘子皮等，点着后将腊肉悬挂在桶上方，再用宽大的蛇皮袋将桶包裹起来。利用不充分燃烧产生的烟，静等6个小时左右，熏肉就制作完成了。若是嫌味道太重，可在熏完后挂出去晾晒一天去味。一大家人都爱吃，何女士家自然成了制作腊味的“大户”。腊肉腊肠加起来有近50斤，开了春收进冰箱，可以吃上半年。在黄石，像何女士这样自己动手腌制腊肉的人不在少数，种类以腊肉、腊鱼、腊鸡、腊肠等为主。鲜亮诱人的腊味不仅装点了各家各户的窗台，也丰富了人们的餐桌，增添了许多节日的喜悦。品种繁多的腊味丰富年末市场同样是自冬至前后开始，市场上的腊味渐渐多了起来，包括腊肉、腊鱼、腊猪脸、猪耳朵、腊兔肉等，种类繁多，不一而足。购买腊味，成为一些市民“打年货”的重头戏之一。在黄石港区一家大型超市内，记者看到，不少市民正在选购腊味，购买者以年轻人居多。一位王女士一边拿起两块选好的腊肉过了秤，一边对记者说，其实她并不是特别喜欢吃腊肉，但每年还是会买一些回家，“因为总感觉没有腊肉就少了一些年味”。下陆区一超市腊味区导购员介绍，每年春节前夕，是腊肉销量最好的时候，现在平均每天能卖出四五条左右。正在该区选购的张先生告诉记者，他是在南方农村长大，小时候过年吃的最多的就是腊肉，现在也很怀念那种味道，但平时工作太忙，没办法自己做，所以一般都会选择在超市购买。“其实心里也会有些不放心，但我会尽量选择带包装且有正规生产厂家的，并且不会买太多”。在武汉路采阳园生活广场，临街腊味店占据了不小的角落。总体上看，售卖品种以风干腊肉为主，熏制的少。一名姓汪的老板解释，黄石人大多不习惯熏肉的气味，自然风干的肉相对更受欢迎。价格上，制作工序更为复杂的熏肉要贵一些，为每斤20元左右，风干肉则为每斤17元。汪老板介绍，一个春节下来，一家门店的总销量大概是一吨左右。合理吃腊肉减少健康隐患过年吃腊肉，是流传已久的传统习俗，不过腊肉的腌制过程和吃的方式都得合理，才能将健康隐患减到最小。黄石市烹饪协会副会长张理坤介绍，如今随着物质生活的丰富，家庭腌制腊肉的数量已不像从前那么多，很少能看到腌一回腊肉一年吃到头的现象。他建议，自己腌腊肉原料放心，工序透明，相对健康许多，但也有一些问题需要注意，比如少添加除盐之外的佐料、腌和晒的时间都不宜过长，否则容易产生致癌物质。另外，开春天气回暖之后必须放入冰箱冷冻室储藏，且存放时间不要超过两个月。食用时也要注意，即使喜爱腊肉的口感，也不可贪多。腊肉只能偶尔调节口味，不能顿顿作为正餐食用，且每次吃的量不宜过大，最好不要超过2两。此外，针对市场上良莠不齐的各类腌肉制品，张理坤提醒市民谨慎购买。因为已加工完成的腌制品，仅凭肉眼很难分辨品质好坏。他举例说，目前市面上有些香肠的肠衣是人工合成的塑料制品，如果切片时发现肠衣和肉馅很容易分离，说明买到假货了，真的肠衣应该和肉馅粘合得非常紧。但这几乎无法在购买时规避，因为仅从外观不能判断真假。小贴士：腊肉还可以这么吃腊肉除了常见的搭配蔬菜炒着吃之外，还有多种意想不到的吃法，而且更美味、更健康，不妨一起尝试一下。蒜香腊肉烤茄子所需食材：腊肉、茄子、大蒜、蚝油、甜面酱制作步骤：茄子切成两半，划花刀置入微波炉中加热脱水，抹上由蚝油、大蒜和酱和成的料汁，将切成片的腊肉均匀地铺在茄子上，入烤箱200度左右烤15分钟。腊肉糯米饭所需食材：腊肉、糯米、胡萝卜、土豆、豌豆、蒜、花椒、盐制作步骤：胡萝卜和土豆切成粒，大蒜切片，腊肉煮熟后切成粒。锅里倒少许油，将腊肉和蒜一同入锅翻炒。再将豌豆和胡萝卜土豆加入，炒出香味后倒入糯米，炒至米粒透明。将所有材料放入电饭锅，按正常程序煮熟即可。咸鲜腊肉汤圆所需食材：水磨糯米粉、腊肉、菠菜、生抽、鸡粉制作步骤：将腊肉、菠菜剁碎，调入生抽和鸡粉和成馅。糯米粉加水揉成面团，搓成长条，分成若干大小相等的剂子。取一剂子搓圆，包入适量肉馅，合拢搓圆，水开后下汤圆中火煮至汤圆浮起即可。
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简介：未设置个人简介
四川众味香腊肉公司地址好像在青神县西龙镇鹰台村委会办公楼旁额~众味香腊肉食品有限公司是四川最具有实力的腊肉生产企业之一，是眉山市工商局工商注册、卫生防疫检验的腊肉生产企业，其注册商标(众味香)，现有专业人员&20余人，年产值100余万元，企业是生产经营等为一体的综合型现代化企业。&众味香腊肉源于四川省眉山市青神县，该地凌云山脉、青山绿水，四季常青，地广人稀。这里勤劳的农民祖祖辈辈延续过来的零星分散分户养殖生猪的方法。主要的饲料是当地盛产的红苕、苕藤、田菜、玉米、青菜等粮食和绿叶蔬菜供生猪食用，生长时间较长，纯属天然绿色无公害食品。
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腊肉这么做实在太好吃了，隔着屏幕都闻到香味了！
你不知道的腊肉做法大全，真的太香了！感觉隔着屏幕都闻着味儿了！
腊味什锦合炒
腊肉(100克)、鸡蛋(2枚)、鲜蘑(150克)、水发木耳(60克)、西兰花(300克)、洋葱(50克)、红椒(50克)、绍酒、蚝油、盐、白糖、胡椒、烹调油(适量)
1：蘑菇、西兰花和木耳焯水，鸡蛋炒熟盛出；2：腊肉煸炒，入洋葱、红椒断生，放绍酒蚝油；3：倒入西兰花、蘑菇和鸡蛋，炒均加糖、盐调味；4：撒入胡椒粉，盛入烧热的锅仔中便可上桌。
腊肉(300克)、鸡蛋清(适量)、自制麻辣红油(适量)、孜然(适量)
1：腊肉用清水泡软，去掉多余盐分，洗净切片；2：加入麻辣红油，或豆瓣酱、香油、蚝油、花椒油，孜然、鸡蛋清腌制；3：烤盘上铺锡纸，将腊肉铺好，放入烤箱中层，上下火，210度，烤10分钟；4：刷一点麻辣红油，翻一面，再刷一次，再烤3分钟左右，即可出炉了。
青椒炒腊味
腊肠(2根)、腊肉(1条)、红椒(1个)、青椒(2个)、蒜头(适量)、盐(适量)、生抽(适量)
1：腊肉、腊肠切片，青椒、红椒切块备用；2：起油爆香蒜，腊味炒至透明，加青红椒煸炒；3：锅边溜点清水，加盐、生抽调味；4：炒至青椒断青即可盛起上桌了。
腊肉炒茄丁
茄子(适量)、腊肉(适量)、青椒(适量)、小米辣(适量)、葱、姜、蒜(适量)、盐、糖、醋(适量)、生抽(适量)
1：茄子洗净，切成小丁，加盐拌匀，放置15分钟后挤干水份；2：腊肉上蒸锅蒸熟，切成碎粒；3：葱姜蒜切末，青椒切丁，小米辣切粒；4：锅内倒一点油，放入茄丁翻炒，炒软后盛出；5：续油，爆香葱、白姜、蒜，放入青红椒翻炒；6：加入腊肉炒匀，放入茄丁翻炒；7：生抽、醋、糖，加点水调成汁，倒入收汁，撒葱即可。
腊味杏鲍菇
腊肉(适量)、杏鲍菇(适量)、葱、蒜、青红椒(适量)、盐、蚝油(适量)
1：杏鲍菇洗净，手撕成长条，腊肉切片，青红椒切丝备用；2：炒锅无油烧热，倒入杏鲍菇，干炒，炒软，盛出备用；3：炒锅洗净放油，炒香腊肉，加入葱、蒜、水，焖2分钟；4：加入青红椒炒出香味，倒入杏鲍菇，加入耗油、盐调味即可。
腊肉干锅土豆片
土豆(三个)、腊肉(一块)、洋葱(一个)、红辣椒、绿辣椒(适量、姜、蒜、老干妈(适量)
1：腊肉洗净切片，土豆切片、洋葱切块、青红辣椒切段、蒜切片；2：炒锅内倒油，下土豆片，炸至表面微黄捞出；3：炒锅放少许油，腊肉片煸炒，后放入蒜、辣椒、老干妈炒出香味，加入土豆片翻炒匀均；4：将洋葱放入锅仔底部，将腊肉土豆片盛入锅仔内，放少许香葱点缀；5：点一块酒精即可开动。
咸鲜腊肉汤圆
水磨糯米粉(适量)、腊肉、虾干(适量)、菠菜、生抽、鸡粉(适量)
1：菠菜切末与上述材料混合，调入少许生抽、鸡粉备用；2：水调入糯米粉揉成面团，搓成长条，分若干大小相等的剂子；3：取剂子搓圆，打孔包入适量肉馅，搓圆；4：水开后下汤圆中火煮至汤圆浮起即可。
春笋炒腊肉
材料：春笋 腊肉
调料：干辣椒 大蒜 生姜 葱（蒜苗更好） 盐
1.将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片2.将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝3.净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油，放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀，下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅
1、如果所用的腊肉不是很咸的话，可以改成先蒸熟，这样更原汁原味一些2、冬笋片不要切得太厚3、因为腊肉比较咸，而冬笋在焯烫时放过盐，所以在炒的时候没有再放盐，当然也可根据个人的需要在炒冬笋时再加入少许的盐
腊肉炒菜花
材料：菜花400克 腊肉300克 青椒1个
调料：蒜头2瓣 盐2小勺 白糖1小勺 生粉1/2小勺
1.腊肉用水清洗一下，切薄片；青椒去籽，切菱形片；蒜头切粒；菜花切小朵，清洗干净2.菜花放进开水里烫2分钟，捞起，用凉水冲洗，捞起，沥干水分3.热油锅，爆香蒜粒，放进腊肉，翻炒至肥肉部分变透明4.倒进菜花，翻炒均匀，加入2小勺盐，放进1小勺白糖，翻炒均匀5.倒进青椒，翻炒均匀，加少量清水，盖上锅盖大火煮5分钟6.1/2生粉+2汤匙清水兑成水淀粉，倒进菜花中，翻炒均匀，收干汁后起锅，装盘上桌
放盐时不要忘记腊肉有咸味的，不要放多了
腊肉炒芦笋
材料：腊肉150g 芦笋250g
调料：黄酒20ml 葱2段 姜2片 葱姜末各1勺 蒜3-4瓣 干辣椒7-8根 盐1g 糖3g
1.腊肉切大块加清水，黄酒，葱姜入蒸锅蒸半个小时2.芦笋切段焯水后过凉水备用3.蒸好的腊肉切片，葱姜切末，蒜切片，干辣椒切小段4.锅内热油，下入干辣椒，葱姜蒜炒出香味，下入腊肉煸香后沿锅边烹入黄酒5.下入焯好的芦笋翻炒均匀，加入少许盐糖调味后炒匀出锅制作完成
1、腊肉炒制前先做蒸制处理，可以去掉腊肉的部分咸腥味道，也会让腊肉变软，口感更好2、因为腊肉本身比较咸，配料中盐的用量可以适当调整3、焯烫芦笋时可以在水中加一小勺盐，可以使芦笋颜色更好
胡萝卜(2只)、白萝卜(1只)、粘米浆(3斤)、腊肉(150克)、腊肠(2条)、香菇、虾米、猪肉、盐、油、生抽(适量)
1：香菇用水浸发，虾米洗净温水泡软，腊肉、腊肠洗净，放水上蒸熟；2：半肥瘦鲜肉剁碎，用生抽和油稍腌制下，萝卜擦丝盐腌去辣；3：蒸好腊肉、腊肠及泡好的虾米，香菇切细粒备用；4：腊肉、腊肠粒入锅爆香，虾米、香菇粒炒香，后加萝卜丝稍焖炒；5：分几次将炒香的料放入米浆搅拌均匀，将上一次的料拌匀后再放料；6：拌好的米浆，蒸50-60分钟，蒸熟后，放凉，小火煎至焦黄即可。
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