(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '2014386',
container: s,
size: '234,60',
display: 'inlay-fix'
&&|&&2次下载&&|&&总37页&&|
您的计算机尚未安装Flash，点击安装&
阅读已结束，如需下载到电脑，请使用积分（）
下载：20积分
5人评价30页
4人评价10页
2人评价169页
6人评价16页
1人评价7页
所需积分：（友情提示：所有文档均可免费全文预览！下载之前请务必先预览阅读，以免误下载造成积分浪费！）
（多个标签用逗号分隔）
文不对题，内容与标题介绍不符
广告内容或内容过于简单
文档乱码或无法正常显示
若此文档涉嫌侵害了您的权利，请参照说明。
评价文档：
下载：20积分客人为什么会剩菜？菜品质量管理的“四必收”告诉你答案！-餐饮宝典-99uu官网
客人为什么会剩菜？菜品质量管理的“四必收”告诉你答案！
来源：互联网&&&&作者：王坚毅&&&&
餐饮管理千头万绪，今天探讨的，主要是关于菜品出品质量的管理问题。最常见的情况，桌面上很多剩菜，但是无法跟后堂技术人员够沟通。你把这些剩菜都端回后堂，得到的答复却可能是没有问题。而且有时候也确实没有问题。非专业厨师不可能在短时间内学会分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，势必造成后堂的反感。那么我们应该如何去做好这项工作呢？今天和大家探讨的是这样一种方法，我给它起的俗名就叫“四必收”。我想说的第一个问题是：1 什么是“四必收”？1、几乎桌桌都剩的出品。2、一桌独剩的出品。3、多种原料混制，独剩一种原料制成品的出品。（如：溜三样独剩肥肠）4、客人直接投诉的出品。“四必收”的原理很简单，顾名思义就可以理解。第一必收，因为如果几乎每桌都剩同一个出品，这个出品一定是有问题的！同理，如果一桌出品都吃完了，单独剩下了一个出品，证明这一桌的客人是有食欲的，单独剩下的这个出品也可以确定是有问题的！这就是第二必收。第三必收，独剩一种原料制成品的现象，其实也是很常见的，甚至有时候可以见到这种典型案例，客人把某一个原料制成品整整齐齐的拨到盘边上，吃掉了另外的几种制成品！至于第四种被客人直接投诉的品种，不管是不是众口难调造成的，我们都应该把它视为问题出品，除了解决客人的不满，更重要的是必须收回该品种分析研究。最大限度的减少客人的不满！如果针对上述四点，我们就会比较容易也比较准确的找到问题出品。有力的配合后堂提高出品的质量，减少问题出品！2 “四必收”是全员关注的工作！要想真正做好“四必收”这项工作，不能单靠某一个部门，更不能单靠某一位管理者。这是一个需要全员关注的工作。前堂方面A、切实做好“四必收”工作。1、各级关注，尤其是值台人员，在结帐后、撤台前，要检查台面所剩的出品情况。按照“四必收”要求回收可能有问题的出品。2、各级关注，尤其是前堂经理，要亲自过问并安排专人负责，每日做好“四必收”登记工作，以便提供给后堂改进。3、容易疏忽的重要方面：第四个必收！对于客人投诉的出品，主动要求给客人重做，严重的要主动退换，尽可能减少客人的损失和怨气。同时也便于收回后堂确认。如果客人坚决不要重做或退换，必须收回剩菜给后堂确认原因。如果客人打包，剩下的汤渣也必须收回后堂分析！B、切实做好征求意见的工作。1、征求意见的主要对象，是台面有剩菜和“四必收”品种的客人。2、值台人员是主要责任人，同时要把客人的反映以小纸条的形式认真记录下来，每日收市后交给区长。3、前堂经理和区长巡台时，也要根据以上要求认真做好。4、每日收市后，前堂经理或指定的专人，要将各级征求意见的情况汇总到“征求意见汇总本”，当晚交给执行经理。其中包括值台人员的小纸条，必须一张不少的保管好上交。店长方面1、除排号等位期间外（排号期间必须重点关注撤台速度！），店长在营业期间的主要注意力，要集中在有“四必收”现象的出品上，反复跟踪巡台，能发现的问题，必须及时转告后堂经理，以便后堂立即调整。不能全部等到第二天解决。2、跟踪巡台时，必须认真作好记录。3、收市后，将值台人员小纸条（小纸条最准确，要认真对待。做得好的要奖励）、前堂征求意见汇总本、“四必收”登记本和自己的记录本汇总，记录到“每日出品记录本”上（也可以直接使用“四必收”登记本），和后堂经理认真沟通、逐个解决（没有问题的出品可以不用考虑，不必个个过关），并将解决方法记录到本子上。4、第二天收市后，要结合前一天的记录对照检查，反复进行。5、因为店长不一定都懂技术，即便是懂技术，也不一定能跟上当时的技术进步。所以只能反映客人的意见和“四必收”的现象，切忌“我认为”！！ 个人意见也只能以客人的角度反映。否则后患无穷！！！技术方面，对后堂技术人员一定要存敬畏之心！！决不能以职务压人！！！切切！！！后堂方面前堂所做的工作，都是为了给后堂提供情报和资料，所有的问题，都要通过后堂来落实、解决。工作千头万绪，十分辛苦！！因此只要求后堂经理严格执行品质要求，认真对待“四必收”和征求意见的汇总，带领后堂全体员工逐个解决就足够了。3 “四必收”的重中之重为什么“四必收”有时候是神奇的灵药，有的时候却收效甚微？因为“四必收”的重中之重，并不是上述四点，而是一种心态，一种精神！用一句话来概括，就是“痛客人所剩”！！当你想到客人花了几十元甚至几百元，点了一个菜，却因为我们的质量问题而白白丢掉了，就应该有为客人心痛的感觉！更应该有失职的羞愧！这样才能真正做好这项工作。因为“四必收”工作看似简单，但是实际上却是模糊的。必须专心致志才能做好。尤其是各部门的协同配合，主要管理者如果不用心，就会收效甚微！
关注99uu官网微信公众号（ygcywzz）
禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。文档分类：
下载后只包含 1 个 PPTX 格式的文档，没有任何的图纸或源代码，
下载前请先预览，预览内容跟原文是一样的，在线预览图片经过高度压缩，下载原文更清晰。
您的浏览器不支持进度条
下载文档到电脑，查找使用更方便
还剩?页未读，继续阅读
淘豆网网友近日为您收集整理了关于菜品出品质量管理规定,餐饮菜品出品质量管理办法的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：菜品出品质量是餐厅的生命线,其质量的好坏直接影响顾客对餐厅的满意度以及餐厅在顾客心中的形象,所以中国吃网小编特别推荐一份菜品出品质量管理规定,供大家学习参考。为稳定和提高菜品质量,为顾客提供安全、卫生、营养的菜品,提高客人满意度,维护和树立酒店良好品牌形象,对餐饮菜品出品质量作如下规定:一、质量管理的内容1、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;2晨阳水漆、食品原料保管质量:食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;3、加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;4、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;5、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;6、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;二、质量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜晨阳内墙水漆品质量问题重要依据之一,餐饮部经理作好监督,厨师长每天负责认真全面的登记,相互签字认可,月底统一上交行政总厨;2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议,厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通,就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;4、行政总厨是本规定执行监督者,应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查,保证酒店菜品质量。三、质量管理奖惩标准晨阳工业漆1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员,酌情对当事人给予10-100元的奖励;2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励,对落实不到位的厨师长给予100元处罚;3、厨师长每月进行菜品总结,评选出质量把关最好的员工,给予50元奖励;4、菜品口味欠佳(如太咸、太1播放器加载中，请稍候...
该用户其他文档
下载所得到的文件列表菜品出品质量管理规定,餐饮菜品出品质量管理办法.pptx
文档介绍：
菜品出品质量是餐厅的生命线,其质量的好坏直接影响顾客对餐厅的满意度以及餐厅在顾客心中的形象,所以中国吃网小编特别推荐一份菜品出品质量管理规定,供大家学习参考。为稳定和提高菜品质量,为顾客提供安全、卫生、营养的菜品,提高客人满意度,维护和树立酒店良好品牌形象,对餐饮菜品出品质量作如下规定:一、质量管理的内容1、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;2晨阳水漆、食品原料保管质量:食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;3、加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;4、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;5、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;6、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;二、质量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜晨阳内墙水漆品质量问题重要依据之一,餐饮部经理作好监督,厨师长每天负责认真全面的登记,相互签字认可,月底统一上交行政总厨;2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议,厨师长负责对菜品质...
内容来自淘豆网转载请标明出处.
浏览：21次安心加盟网欢迎您!
&&&&&&3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7&10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。4、每月厨师进行实操考核，每人出2&3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量。
&&&&&&对中西餐菜品质量的考核办法
&&& 1、中西厨每月必须推出新菜5种。
&&&&&&2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。
&&&&&&3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7&10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。
&&&&&&4、每月厨师进行实操考核，每人出2&3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。
&&&&&&第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。
&&&&&&5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。
&&&&&&（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。
&&&&&&（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。
&&&&&&（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。
&&&&&&（4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。
&&&&&&6、送餐：
&&& （1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。
&&&&&&（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长，厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。
&&&&&&7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。
&&&&&&8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。
&&&&&&9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。
&&&&&&10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。
&&&&&&11、综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评；厨师长给领班评；总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者（60分为不及格线）给予处罚降级或开除。 上传我的文档
 下载
 收藏
该文档贡献者很忙，什么也没留下。
 下载此文档
正在努力加载中...
当客人对菜肴的质量提出疑义时
下载积分：854
内容提示：当客人对菜肴的质量提出疑义时
文档格式：DOC|
浏览次数：11|
上传日期： 12:30:29|
文档星级：
该用户还上传了这些文档
当客人对菜肴的质量提出疑义时
官方公共微信