打好的鸡蛋糕表面有纹身结痂后掉一层白皮皮

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-31 23:36 标签： 头皮上一层白皮
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本期节目主要内容：
鸡蛋口感滑嫩香醇，还要让它去腥蓬松，大厨能将鸡蛋做得像面包，做出美味的鱼香烘蛋；斑点发绿，发黑，有异味的鸡蛋容易引起食物中毒，而斑点呈暗红，麻点较多，没有异味的鸡蛋则是完全无害的。
（《家政女皇》
鸡蛋皮上有斑点 有一种有危险）
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视频简介：煎出色泽金黄的蛋皮的诀窍及鸡蛋的选择与保存
核心提示：生产的鸡蛋都有感染这种细菌的风险，因此在选择鸡蛋的时候，尽量选择外壳比较干净的鸡蛋。存放时，要将鸡蛋放在鸡蛋专用的保鲜盒里再放入冰箱冷藏保存，这样能适当的减缓鸡蛋...
本来想着煎蛋皮实在是太简单了，根本不值得写的，但上次我煎了蛋皮用来拌面吃，很多人问我蛋皮怎么能煎的那么黄呢？想想那还是写一写吧。其实要想煎出色泽金黄的蛋皮很简单，关键是主要使用蛋黄搭配少量蛋白调蛋液，这样煎出的蛋皮色泽才会更金黄，即使是最普通的鸡蛋也一样可以煎出颜色漂亮的蛋皮哦~~。图中的蛋皮就是用超市最便宜（6.58元/斤)的鸡蛋煎出来的。
鸡蛋是极易感染细菌的食品，如沙门氏菌和李斯特菌等。由沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首，沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。而李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食物中都能找到李斯特菌，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，如果进入孕妇体内，不仅会威胁孕妇健康，还能通过胎盘传染给胎儿。不论是对卫生有要求和监控的现代化的养殖场还是到处觅食的土鸡们，生产的鸡蛋都有感染这种细菌的风险，因此在选择鸡蛋的时候，尽量选择外壳比较干净的鸡蛋。存放时，要将鸡蛋放在鸡蛋专用的保鲜盒里再放入冰箱冷藏保存，这样能适当的减缓鸡蛋在冰箱里的细菌繁殖。
现在经常可以听到一种关于鸡蛋的宣传语：土鸡蛋炒出来的颜色更黄，VA含量高，比饲养的鸡蛋更有营养，因此也就就有了土鸡蛋和饲养鸡蛋的最主要的辨别方法就是土鸡蛋的蛋黄颜色更黄更深。蛋黄颜色确实是与VA含量有关，但实际上饲养的鸡蛋VA含量比散养鸡蛋含量更高，只是饲养鸡蛋缺少促进蛋黄着色的叶黄素而已，所以营养价值与颜色关系不大。叶黄素存在于很多食物中，如深绿色蔬菜、南瓜、玉米等，散养鸡一般都是以谷物或是蔬菜为主食，蛋黄颜色自然呈现深黄色甚至于偏红色。但是鸡饲料中有一种”蛋黄精“，它的主要成份就是一些类胡萝卜素，也能改变鸡肉和蛋黄的颜色（不论是在美国、欧盟还是中国蛋黄精都是允许添加的），因此仅靠蛋黄颜色来辨别土鸡蛋与饲养鸡蛋并不靠谱。当然，土鸡蛋的营养虽不比饲养鸡蛋更好，从味道上来说，确实会比饲养鸡蛋更香一点，对味道至上者来说，土鸡蛋不失为比较好的选择，但若只是追求营养价值，那就可能有点得不偿失了。
最后，目前国内其实并没有人造鸡蛋（去年美国确实已经研发出人工鸡蛋了，不过似乎并不是鸡蛋的形状哈），那些所谓的人造鸡蛋(即假鸡蛋）同样也是母鸡生产下来的，只不过它们发育不良罢了~~~
--------------------------------------------学习就是在不断练习中进步-------------------------------------------
材料：鸡蛋2枚
1、将鸡蛋的外壳用水轻轻的清洗下。
2、将蛋清与蛋黄分离。取用蛋黄，加入约一个鸡蛋1/3的蛋白。
3、用筷子将蛋打散。（如果有筋膜的，要将将筋膜捞出）
4、不粘平底锅烧热，转小火，将锅子拿离火上，用勺子舀够足够铺满锅底量的蛋液倒入锅中，迅速旋转锅子，使蛋液均匀的铺满于锅底，小火烙至表面蛋液凝固，用手从边上揭起蛋皮，能轻松揭起就可。（我一般是直接倒扣锅子，在案板上轻轻的磕一下锅子，蛋皮就会掉出来了）
5、依次煎完所有蛋液，晾凉。
6、将晾凉后的蛋皮切成细丝即可。（做好的蛋皮可以与菠菜、粉丝一起做凉拌菜，也可以拌面，如果摊的厚点的蛋皮，还可以下火锅吃。）
1、虽然主要是用蛋黄，但也一定要加入适量的蛋白，全蛋黄太稠，在倒入锅中时，很难迅速均匀铺满锅底，这样也煎不出平整光滑的蛋皮。而使用全蛋液则煎出的色泽就没有这么金黄了。（仅指普通鸡蛋）
2、使用不粘效果好的平底锅完全不需要加油煎，我这个就是整个过程没有使用一点油的。如果锅子的不粘效果一般的，那还是锅底抹点油吧。
3、蛋皮煎好后，一定要等它完全冷却后再切，这样切出的切口才漂亮。
以下是用蛋皮做的拌面：为什么有的煮鸡蛋外面的壳不好剥皮？
是不是因为鸡蛋不新鲜
先回答问题，大家都在教你怎么剥……越是新鲜的鸡蛋越是不好剥。煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难，主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系，其紧密程度取决于蛋白的性质。据现代生物化学分析表明，蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素。据测定，刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥壳。鸡蛋是一个生命体，会进行呼吸作用，它存放一段时间后，随着代谢废物的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高，使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到8.8左右时，蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。蛋白的pH值达8.8左右，在气候寒冷的冬天，大约存放7~10天；在气候炎热的夏天，只需1~2天即可。个人觉得下一条是主要原因，美国农业部也这么认为。当鸡蛋老化，有些在壳的碳氧化物会由微小的气孔流失，始得蛋看起来更白。同时，湿度也会流失，使得鸡蛋内部底层的气室变大。"当气室扩大而鸡蛋内的内容物缩小，壳就变得比较好剥了"；美国农业部把来自农场的鸡蛋去壳并建了一个表来陈述；"因为这个原因，使得老蛋成为全熟煮法更好的选择。如果你最后有意打非常新鲜的蛋，而你又马上要煮，你可以在水中加半茶匙的小苏打，使得烹煮的水呈碱性(虽然这会强化硫酰味道)好，问题回答完毕，也来说说怎么弄好剥。煮熟之后迅速冷却这个办法是能够达到让蛋壳好剥的效果的。不过一般情况我们只能用自来水冲洗一下。于是就有了这个问题。鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜,蛋煮熟后,膜则被破坏,当煮熟的蛋放入冷水中,鸡蛋内部发生猛烈收缩, 蛋白与蛋壳之间就形成真空空隙,水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。所以要采取别的办法了。上面提到了一条放小苏打，不过影响味道，很讨厌的。最好的办法是在煮蛋时放人少许食盐,煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。先将鸡蛋放人冷水里浸湿,再放进热水里煮,煮的同时鸡蛋|不易破裂,蛋壳也容易剥下。也有人说放醋的，不过好像只是会破坏壳的结构吧，不见得就算是好剥，而且照上面的原理正好相反了（人家是让水呈碱性，放醋变酸性了啊）。我回头验证一下好了。不过我更爱吃煎蛋蒸蛋炒蛋蛋饼蛋羹……也不知何年月有机会。说到这儿，放盐的问题我问了一下老婆大人，在跟我解释了半天什么溶质溶剂强酸强碱氯离子沉淀之类的问题之后，嫌我烦，告诉我一句盐水是中性的就把我打发了。其实我也知道盐水中兴，不过加热之后会不会变化呢？？？有木有人知道啊？？？总之不管酸碱度的原因可以了，因为就算有一点点，也不是主要的了。所以是……盐的两个作用，好剥壳，防暴（防止壳爆开）首先盐水的沸点高于普通淡水的沸点，也就是说不容易沸腾，煮沸的温度高于100度了，鸡蛋更加容易熟，而且鸡蛋不容易煮暴了，当然火候也是需要注意的（这是防暴的原因。）蛋壳不易破裂的原因是，普通的水在加热的过程中，底下的水和上面的水存在着温度差，这样在煮蛋过程中，鸡蛋受热不均匀，容易导致蛋壳破裂；而加了盐的水，在煮蛋的过程中盐进行了融化和分解，这时水中就有大量的离子存在，此时的水导电性非常强，这样的话，水上下温度一样，鸡蛋受热均匀，煮熟后的蛋壳也就不容易破裂了。 （又是防暴的原因）加盐后的水浓度变大，蛋白盐析，在煮的过程中，蛋清里部分水分遇到加盐后浓度较大的热水时会外渗，高浓度外渗透压使蛋白质空间结构改变。这样的话蛋壳内的蛋白容易收缩，疏水基团外翻；亲水基团向内翻，引力作用使蛋白凝聚，形成沉淀，蛋壳就与蛋白之间形成了一定间隙，蛋壳就容易剥了。（这是好剥的原因。）已经弃理从文了，就这么地吧~
刚下的鸡蛋没有那么好剥，但更多是因为你没有煮好！1.存放一个星期后的鸡蛋更容易剥开：鸡蛋存放的过程中，鸡蛋中的一部分水分会通过气孔蒸发，从而使得鸡蛋的内部和鸡蛋膜之间产生一段空气（这样就更好剥了）。鸡蛋存放时间越长，PH约高，这样也有助于鸡蛋剥开。2.煮鸡蛋前在鸡蛋底部打个小洞：鸡蛋底部的小洞可以平衡内外气压，也可以让煮的时候水能进入鸡蛋中，从而使得蛋、壳分离。3.在煮鸡蛋的水中，加入少量烘焙苏打（小苏打）：小苏打溶液呈弱碱性有助于蛋壳的分离。4.用冷水煮鸡蛋，煮完后丢入冷水：热胀冷缩，鸡蛋收缩，就和壳分开啦！
理论上，鸡蛋放得越久，煮鸡蛋越好剥皮。这是放久了的鸡蛋在做菜上的唯一好处。
大家都在说冷却。可是不想粘连真的好简单：沸水下锅，五至八分钟，无需冷却，一样分离的干净利索！！！补：天呐，这居然是五年的老问题了，全国上下，没多少人知道煮蛋沸水下锅吗？！强烈要求索赞过两万，造福天下人。
煮熟后冷却不够迅速的缘故，吧。
不好剥皮说明鸡蛋很新鲜，有一种方法能够简单又彻底的去壳：首先往锅中加入适量的水（以超过所煮鸡蛋为宜）烧开后，然后把鸡蛋放入沸水中，蛋的数量不要太多，一般掌握不超过30枚，煮8－9分钟（不少8分钟也不要高于9分钟）。即刻停火出锅，用这种方法煮的鸡蛋既嫩营养价值又高，不论放多长时间只要把鸡蛋放在掌心，轻轻一握蛋壳即可松动，全壳脱掉；也可以放冷水中冰几分钟，鸡蛋也会一样好剥。
越不好剥皮的鸡蛋越是新鲜的。从物理上来说：一般越新鲜的鸡蛋越不好剥，放了几天的鸡蛋就好剥了，那是因为新鲜鸡蛋水分比较充足，鸡蛋被煮好捞出来的瞬间，蛋清里的水分会随着蛋壳的透气孔而蒸发，所以就会粘壳，而时间长的鸡蛋没有那么大的水分能够蒸发，所以出现这种情况了。从化学上来说：决定鸡蛋是否容易剥壳的因素是鸡蛋壳膜与蛋清的附着力，附着力大了自然不好剥。影响这个附着力的主要因素是蛋清的酸碱度，在中性（pH=7）时附着力大，碱性（pH=8~9）时附着力小。蛋清的酸碱度则是由鸡蛋里二氧化碳的浓度决定的，浓度越低越偏碱性。二氧化碳的浓度随着鸡蛋生下后逐渐降低（除非开始孵化），一般2天内可使蛋清达到碱性的程度。方法1: 为了防止粘壳，可以在鸡蛋煮好出锅时把它放到凉水里降温和补充水分，就不会发生粘壳了。方法2: 先烧开水，把生鸡蛋用开水烫2-3分钟，过下冷水（也可以晾凉）再煮到你想吃的熟度，煮好的蛋非常好剥。什么蛋都可以用这种方法，百试百灵哦方法3: 吃煎蛋
膜粘连很严重的，确实是不够新鲜。
煮好鸡蛋趁热放入冷水里泡几分钟，水越凉越好。泡完以后很好剥。热胀冷缩。
前面各位都说的很好，我就教题主一个剥鸡蛋壳的小窍门吧。鸡蛋是一个稍微有点不对称的椭圆球体，一头大一头小。好了，我们从鸡蛋的小头剥一个小指指面大小的口，再给鸡蛋大头剥一个大拇指指面大小的大口，然后把鸡蛋大口对准碗，提起一口气猛地对小口一吹：鸡蛋就光溜溜的出来了！
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