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卤猪蹄和猪头肉的卤水有一股惺臭味
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本帖最后由 石竹 于
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最近卤的猪蹄和猪头肉闻着卤水有股惺臭味，还有就是卤好的猪蹄也是有股腥臭味，有知道的师傅麻烦解答一下，谢谢
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主要是原料问题，蛋白质在微生物代谢产生的酶分解造成的。
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可用香辛料、葱、姜、料酒去除。
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以前的没有吗？
原料和卤水料有没有什么变化？
老老实实做人，踏踏实实做事。
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用乙基麦芽粉试试
(山水长流)
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先检查一下原料是否新鲜&&然后再检查老汤是否变质 如果这两项都没问题 就是你的工艺问题。
生命不息奋斗不止
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猪蹄 本身就有臭味。特别是冷冻进口的。猪头肉 是因为 你应该是进的半成品，批发商大批量的做，在一入冷库外面冷l里面热 最里面的肯定捂坏了。看一下猪头肉猪眼下面的肉里有没有异
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香辛料合理搭配、用一些香精、透骨香、极品肉香素、和已麦。
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在原料流水解冻后加%0.5的二氧化氯泡4个小时，然后焯水5分钟放入凉水降温！就可以了
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er二氧化氯泡脱臭效果好吗？球答案
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冷水下锅焯至水开后，用冷水泡一会看看！！
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貉肉营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，具有滋补强壮之功效，适用于劳虚赢瘦、营养不良、四肢乏力、腰膝酸软等病症患者食用......
野味肉类专用去腥王综合肉类专用去腥王禽鸟肉类专用去腥王&
广州市魁宝食品有限公司电话：400-&传真：020-&邮编：510045&邮箱：总公司地址：广州市越秀区东风中路445号越秀城市广场北塔31楼
1、将貉子肉<font color=
'#斤砍成三斤左右大块！用苏打水浸泡3个小时后冼干净，再放进锅里开火先煮上几分钟然后先倒掉第一水。再放上第二水，放上去腥王5克做成的料包、少许盐、生姜、茶叶几钱、酒少许，煮至肉熟透为止！然后捞出沥干，再切成块状备用。
2、去腥王2克做成料包加水1斤煮到剩下半斤水时就成“去腥王汤汁”，再准备好副料：生姜丝，蒜溶，蒜苗，米酒，蚝油、葱油酥少许，盐，油。
3、将炒锅烧热，放上花生油，先将生姜蒜溶爆香，放上貉子肉翻炒几下，滴上米酒、盐、去腥王汤汁两小勺，边放炒边将蚝油、葱油酥、蒜苗一起放入，炒香后即可起锅上到焖锅里，就可以上桌了。
现在很多农场已有人工养殖大雁，大雁的肉质要比鸭子更加鲜美！由于不管怎样人工养殖也很改变它肉质腥味的浓重，要去腥就应参照如下方法：将一只大雁宰杀去内脏洗净，卷起翅膀两脚，在锅里先放上清水，把大雁放进锅里，放火烧开5分钟，全倒掉第一水。重新加放清水，放些盐、生姜、去腥王一小袋做成的料包（不要雁肉汤的可以不做料包，直接倒入去腥王料粉即可），如果喜欢香味的朋友们可以根据自已的喜好，加放自已喜欢的香料，比如：两粒沙姜，或两粒八角，或是孜然，或是茴香都可以，然后开火煮到雁肉熟透时即可出锅。煮卤去腥过后的大雁肉香味扑鼻，然后切块后用来或焖或炒，那真是世界上的顶级美味了。
1、精选野鸭一只宰后放血（血留备用,用米醋和盐调鸭血）、然后去毛内脏洗净。
2、去腥王1小袋做成料包，生姜片、大蒜拍碎，准备好料酒、盐和适量的酱油。
3、将干净的鸭肉放锅里用水煮之，第一水开后倒掉再放第二水和以上配料一起煮,水开后用慢火煮至25分钟即可出锅（出锅后过回凉水）。
4、将熟鸭按头尾斩块，将熟油及油葱酥淋在肉上、再淋些甜酱油撒些香菜即可上桌。
5、香鸭酱的制作：将醋鸭血加上适量的盐、姜溶和蒜溶、已过油的干辣椒粉适量，边搅边煮，二三分钟后起了绸状起锅，再放些熟油、鸡精，两小勺葱油酥，撒些香菜即可。
1、将貉子肉10斤砍成三斤重大块！用苏打水浸泡3个小时后冼干净，再放进锅里开火先煮上几分钟然后先倒掉第一水。再放上第二水，放上去腥王5克料包，少许盐，生姜，茶叶几钱，酒少许煮至肉熟透为止！然后捞出沥干，再切成块状等用！
2、准备好副料：生姜丝，蒜溶，蒜苗,米酒，蚝油、葱油酥少许，盐，油；去腥王2克加水1斤煮到剩下半斤水时即成“去腥王汤汁”。
3、将炒锅烧热放上花生油，先将生姜蒜溶爆香，放上貉子肉。翻炒几下，滴上米酒，盐，去腥王汤汁两小勺，边放炒边将蚝油、葱油酥、蒜苗一起放进炒香后即可起锅上到焖锅里，就可以上桌了！
&& 狐狸肉号称：天下最难去腥的肉！北方养殖狐狸是为了皮毛出口，狐狸肉极度腥臭，至今没有人能将狐狸肉加工得很好，所以狐狸肉在北方价格一直没有升起的主要原因，有了去腥王，狐狸肉才能做成美食得到人们接受的开始！
1、狐狸肉10斤先用碱（小苏打）和热水一起冼干净！也可用一斤石灰粉同15斤清水一起浸泡一个小时，然后再将石灰水过滤取出不要石灰沉淀物，将石灰水跟狐狸肉一起浸泡4个小时，然后再将狐狸肉洗干净，以备用；去腥王1小包加1斤水煮到剩下半斤水时就成“去腥王汤汁”。
2、将狐狸肉砍成三斤重大块！放进锅里大火先煮上十分钟然后先倒掉第一水，冼干净，再放上第二水，放上去腥王中王5克料包，少许盐、生姜、茶叶15克，米酒50克、沙姜、胡椒花椒、柠檬少许，煮至肉熟透为止（一般为25-30分钟即可）！然后捞出沥干，再切成小块状备用！
3、准备好副料：生姜丝，蒜溶，蒜苗，米酒，蚝油、葱油酥少许
野鸭肉1000克洗净，放锅里用火烧开倒掉第一水，再加入清水、盐、生姜、老抽、酒及1袋去腥王一起煮，喜欢香味根据喜好加放几片沙姜或八角，茴香都可以，然后开火煮到鸭肉熟透时出锅！出锅后鸭肉再用清水洗干净即可切块售卖（去腥王可添加到其他卤料卤汤一起煮卤）。
特别注明：冰冻肉需要确认100%解冻后煮卤菜能达到彻底去腥效果。
山鸡肉1000克洗净，放锅里用火烧开后倒掉第一水，再加入清水、盐、生姜、老抽、酒及1袋去腥王一起煮，喜欢香味根据喜好加放几片沙姜或八角，茴香都可以，然后开火煮到山鸡肉熟透时出锅！出锅后鸡肉再用清水洗干净切小块焖锅即可（去腥王可添加到其他卤料卤汤一起煮卤）。
特别注明：冰冻肉需要确认100%解冻后煮卤菜能达到彻底去腥效果。
貉肉的营养功效：
貉肉营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，具有滋补强壮之功效，适用于劳虚赢瘦、营养不良、四肢乏力、腰膝酸软等病症患者食用，健康人食用强身少病。
野猪肉的营养功效：
野猪肉性平，味甘咸，能补虚损，止便血，适宜体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜大便出血，痔疮出血之人食用。
猬肉的营养功效：更多频道内容在这里查看
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食尚风卤菜技术培训-第二十二：课卤制品去腥味的方法
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