我的烘焙屋
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京公网安备59号烘焙剩下的蛋白如何处理？6款蛋白甜点教你不浪费！
烘焙剩下的蛋白如何处理？6款蛋白甜点教你不浪费！
&很多烘焙都只用到蛋黄，这让孤零零剩下的蛋白情何以堪呢？作为一个烘焙达人，浪费是绝对不能出现的！因为智慧的我们会用蛋白制作更多的美味甜点！一起和小编学习以下的6款蛋白配方吧！&蛋白糖 | 烘焙123 “小时候的回忆，有木有？吃起来外脆内软，入口即化，就像是棉花糖一样，大人小孩都说好吃！而且蛋白糖可以搭配牛奶、奶茶、咖啡，在里面放几颗，不仅样子好看，好能增加几分情调~而且操作超级简单！要用到的材料也是很普遍的，新手也能做出唯美的小点心！”原料：蛋白2个
细砂糖45克
玉米淀粉10克步骤：1 准备好材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋清要装在一个无水无油的容器里2 先用电动打蛋器，低速搅拌蛋清几秒，打至粗泡状态即可3 再加入1/3的细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫4 再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态5 最后把剩下的糖都加入，继续打至接近干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个尖角6 在打好的蛋白霜里加入玉米淀粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）7 再加入糖粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）8 搅拌好的蛋白糖糊是这样的（下图·中）9 裱花袋剪口套上裱花嘴，再将裱花带套入杯子中，装入蛋白糖糊10 然后挤在铺上烘焙纸/油纸的烤盘上，同时烤箱160度预热10分钟11 烘烤：上下火、中层，先是160度烤15分钟，然后转100度烤40分钟左右（烘烤时间和温度仅作参考，视蛋白糖的大小而调节）12 烤好之后，留在烤箱内，待蛋白糖表面变硬之后再拿出来，萌美萌美的蛋白糖就出炉了！！小贴士：1 蛋清（蛋白）的打发跟戚风蛋糕的要求一样，装蛋清的器皿一定要无油无水，而且不能搀和一丁点蛋黄，否则会影响蛋白的打发 2 如果嫌弃蛋腥味重的话，可以在蛋白打发的时候加入几滴柠檬汁或是白醋 3 如果想要给蛋白糖增添颜色，可以在蛋清里加入一小滴色素再打发；想要不同的效果，可以使用其他裱花嘴 4 出炉后要彻底放凉才能揭开糖块，如果放凉后还是不好揭，说明没烤透，再烘烤几分钟吧 5 我用的是不粘烤盘，如果你的是普通烤盘，一定要铺上油纸或是烘焙纸 6 如果觉得太甜的话，可以减少糖粉的分量，但是我只想说，这本来就是糖 7 冷却之后一定要密封保存● ● ●花生蛋白薄脆片 | 七九星星原料：花生25g
普通面粉75g
蛋清2个步骤：1 将熟花生装入保鲜袋中，用擀面杖擀成花生碎，备用。2 蛋清用电动打蛋器打散，稍微带点粗泡即可。3 黄油加糖粉用手动打蛋器搅打均匀，分次倒入蛋白液，每次都搅拌至完全融合后再加下一次。4 将普通面粉过筛至黄油糊中，搅拌均匀。5 倒入花生碎，混合均匀成粘稠的面糊。6 用勺子舀1/3勺面糊放到铺好油纸的烤盘中，然后勺背沾水，将面糊整形成圆形薄面糊。7 每舀一勺面糊都需勺背沾了水才整形。8 烤箱提前预热，160度，中层，上下火，我烤了10分钟。9 最后取出晾凉即可。小贴士：1 普通面粉比较粘，勺背沾水整形可以防粘。2 这款饼干也可以用低筋粉来做，但是口感和普通面粉做的不太一样。普通面粉做的是清脆清脆的，带一点点酥，特别好吃。低筋粉做的会稍微酥一点，但是个人觉得普通面粉口感更好些。3 因为这款饼干非常薄，所以烤的时候温度不宜过高，否则很容易糊。烤至边缘稍微金黄即可。● ● ●原味蛋白曲奇 | quenny
“这次用的配方是以前没有用过的，因为家里刚好有些多余的蛋白，就专门找了这么一个只用蛋白的方子来做。效果还不错，纹路清晰，是我喜欢的偏脆的口感~”原料：黄油75g
低筋面粉100g
玉米淀粉50g步骤：1 黄油在室温下软化后加入糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅、体积膨大的状态；2 分次加入蛋白，搅打均匀；3 筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物，拌匀；4 将拌好的面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出花型；5 送入预热好的烤箱，中层，上火170度、下火160度，烘烤约20分钟即可；成品欣赏● ● ●蛋白椰丝球 | 淡如菊“这个算是烘焙最入门也是最基础的一款，绝对零失败。像正在减肥的我也很适合呢，无油低糖，喜欢椰蓉的朋友一定不能错过！而且做烘焙很多用到蛋黄的，蛋白怎么处理呢，蛋白椰丝球是个好去处哦！”原料：椰蓉80克
奶粉20克 白砂糖20克
椰蓉适量（装饰用）步骤：1 所有粉类混合，蛋清搅散2 把蛋清倒入混合好的盆中，揉成一个团3 取一块团成球，滚上椰蓉4 摆在烤盘上，放入预热好的烤箱，150度烤20-23分烤好的椰丝球，外表香脆内部酥软小贴士：1 小球要大小一致，大概2-2.5厘米之间2 20分钟以后观察一下，不要烤糊了● ● ●暗恋的味道：法式柠檬蛋白派 | 小虫子又感冒“法式柠檬蛋白派（Tarte au citron meringuée）,她那独有的又酸又甜的滋味一如暗恋，只能于暗中默默关注却难诉衷肠，酸涩，苦，甜，都会一一独自品尝，可回忆起来却也不失为一抹明亮的色彩。这款柠檬蛋白派是法国著名的甜点，上层蛋白霜的甜美轻盈，中层柠檬馅料的酸味，再配上下层派皮的酥脆，总能让人情不自禁的闭上眼睛好好品味一番。记得有次朋友来家里做客时带来了一份速冻的柠檬蛋白派，入烤箱烤一下即可品尝。当时就被这种派特别的外形和酸甜的口感深深吸引。近来翻看手边的法语烹饪书，发现正好有这款派的做法，于是就激动的开始查字典开烤箱啦~”原料：（8寸模具）甜派皮：低筋粉200g
鸡蛋1个柠檬馅料：柠檬3个
无盐黄油150g
白砂糖110g
香草精2-3滴蛋白霜：白砂糖200g
白醋1-2滴步骤：1 准备好原料2 首先制作派皮（忘记拍照了）
（1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。
（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时
（3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。3 在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。4 下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用5 将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌6 搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。7 将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中8 开小火加热平底锅，并且不断的搅拌9 搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。10 找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中11 将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌12 打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。13 将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。14 下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。15 打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。16 打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。17 打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用18 取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。19 一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。20 迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。21 将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。22 将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面23 将整个派皮表面都装饰好。24 入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可。小贴士：1 由于欧洲人对糖的敏感度远远低于亚洲人，往往需要加入大量的糖他们才能品尝出一点甜味。这也是为什么欧洲本地的甜品总能把亚洲人甜好几个大跟头。因此我适当减少了一点原方中糖量，成品的甜度是正正好的。2 制作派皮面团时将面粉揉成团即可，千万不要过度揉，以免面粉出筋3 制作柠檬馅时加入香草精是为了去掉鸡蛋的腥味，没有也可以不加。4 炒柠檬蛋糊时一定要用小小火，锅底出现粘膜时即可离火。5 盛放蛋白的容器一定要是无水无油的，打蛋器也要重新清洗干净，擦干净，保证无水无油，否则蛋白就无法打发。6 熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已经开始变色但是还有一些糖没有融化，那就将锅离火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。7 焦糖倒入蛋白糊时一定要不停的搅拌，因为焦糖温度稍稍一降低马上就会结块。8 搅拌完蛋白霜的打蛋器上可能会粘有好多焦糖，很难清洗。不要担心，放在热水中泡一会焦糖就溶解啦~
● ● ●杏仁蛋白薄脆 | 给宝贝做的饭杏仁蛋白薄脆，不仅做法简单、好吃营养，而且也是消耗剩余蛋白的好方法。原料：黄油30克
杏仁片80克步骤：1 将低粉、糖粉和盐混合过筛。2 黄油微波炉熔化，稍微放凉。3 把蛋白倒入过筛的粉类中用打蛋器拌匀。4 再将黄油倒入拌匀。5 拌成细腻光滑的面糊。6 加入杏仁片。7 用刮刀拌匀。8 把拌好的面糊摊在垫了高温油布上 ，抹开抹薄抹匀。9 烤箱150度预热，中层，烤至深金黄色后取出（我的烤箱没有上下管单独控温功能，所以下层要再垫一个烤盘隔一下热）。10 刚烤好的薄脆是软的，趁热撕下晾凉。然后接着做剩余的面糊，这个量我的40升的烤箱刚好做了三盘。11 等饼干变脆后，用手掰成块即可。
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需要蛋黄的
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京公网安备59号戚风蛋糕-低筋面粉&做了N次后发现最成功的配方
今天做的戚风蛋糕比上一次的更好了，还是用君之的配方，没买到低筋面粉，用普通面粉加玉米淀粉4：1的比例调和而成。蛋黄糊的搅拌没有用君之的方法，以往每次蛋黄加面粉都搅拌不好，今天用了一个网上搜的新方法果没有小面粉疙瘩了。
低筋面粉 (cake
flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。　　
如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉
-普通面粉(all-purpose)（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和而成。如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。　
　如果你家只有高筋面粉 (whole
wheat)，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。　
　在烘培中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕的制作。
我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。
4.babudou mm介绍的：把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀，即可。
师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。
师傅说方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。
红色字体都是重点
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）&
蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！
制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
这是做好的蛋黄糊。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
这是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
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