&主题：行家说一说，饭店里面200多一只或者更贵的烤鸭比市场里面烤炉出来的差距在哪里？
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吃的不是食物
吃的是健康
吃的是环境
吃的是享受
吃的是寂寞
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洗尘BD 发表于
一个是鸭子不一样，全聚德的是专门给自己店养的，还有就是工艺。我是烤鸭爱好者，我只吃全聚德都有镜头，手机照的不差。H, C家卖得也不差。
都是四个轮子，从几万到几百万都有，喜欢哪个用哪个。
都是人参，几块钱到上万都有，同理。
几十块的也敢叫“佛跳墙”能吃（人工材料，香精，色素多了些，方便，热水一冲就好），上万的也能吃（极品食材，三天三夜的功夫），一切喜欢就好。
都是鸭子，只要看起来像，吃什么都是自己喜欢。
造假坑人的除外。
不过我只在北京吃烤鸭，全聚德，便宜坊，大董，九华山，都王，鸭王。。。都爱，只有本地食材才有那个味。
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無肉不欢 发表于
前几天有人请客吃饭，在“X聚德”一个连锁加盟店里面吃了两只烤鸭，这个店不是北京的，是其他省市的加盟店，我吃了之后没有感觉和市场里面的烤炉做出来的有多大的悬殊？起码不值200多这个价钱，更不要说那些档次更高，价格更贵的了。
下面这个是我在市场里面买的。28元一只，甜面酱、荷叶饼都有。
当然，市场里面片的肉不是太正规，有些厚，但是比较符合我大块吃肉的风格，没有感觉什么不好啊？
大家有没有类似的想法？
吃的是烤鸭，操的是毛主席的心。
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小市场里28一只的，用的是冷冻鸭子，是从批发市场成箱批发出来的，类似于西装鸡那类。而饭店的鸭子，一般都是活鸭现宰的。
原料就有本质的区别！
至于味道口感的区别，只有业内的人了解了！
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美式烤肉 发表于
据说全聚德是明火，鸭子和木炭是见面的，大约热辐射起很大作用。
便宜坊是间接，鸭子和木炭是不见面的，大约主要靠热空气对流加热。
但是我真吃不出差别。/08/L57S5T00251RJ2.html
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全聚德的烤鸭，区别别的鸭子主要在以下几点：（如果完全按照传统的做法）
1. 鸭子的种类不同：全聚德使用的是泊鸭，传统上是在大运河附近吃粮食，散养长大的泊鸭。
2.鸭子的大小不同： 鸭坯要不少于5斤半，传统上鸭坯是指褪毛去内脏后待烤得鸭子。一般的烤鸭有一半就不错了。
3.烤法不同：传统是用枣木，梨木烤制。
4.片法不同：每只鸭子的指定部位有标准片法，每一片要有皮有肉。一只要片3盘一共108片（+-3片）。
5.有一些调料不同。
刨除其他的专有调料和烤制工艺不同，近鸭子的大小，全聚德的就要大一倍。
全聚德贵是贵，但是按照传统的做法，成本都远不止30-50。
吃过全聚德的鸭子的人，使很容易分辨不同地方烤鸭的味道不同的。
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特快专递 发表于
小市场里28一只的，用的是冷冻鸭子，是从批发市场成箱批发出来的，类似于西装鸡那类。而饭店的鸭子，一般都是活鸭现宰的。
原料就有本质的区别！
至于味道口感的区别，只有业内的人了解了！呵呵，没有本质区别，饭店也是冷冻的。以前我在北京住时，楼下一家饭店的果木烤鸭卖的很火。一天初夏的早上出门看到他们后厨进鸭子，一个面包车，一车的冷冻鸭，就那么堆在车后面，什么箱子啊，包装袋啊，保鲜膜啊，卫生措施啊，全部都没有，从那次后我再也没在那家店吃饭。
销量越大的店，越不可能现宰杀，等不起的。像全聚德老店一天几千只鸭子，更不用说了，只是卫生条件应该好很多才对。至于200多和20多的差价，各方面因素肯定很多，不过据说比较关键的是鸭子的种类，以及鸭子的喂养方式。离开北京很久了，记得是桃谷鸭比较好吧，不是很准确，有待行家验证。
但这种特色美食的差价，我的感觉很多的情况都是差别于原料的产地和食材的饲养方式。记得2年前，去香格里拉，那边的正宗尼西土鸡，100多块钱1斤，1只鸡一般也不大，也就1斤多点，那家最正宗的土鸡是在巴拉格宗大峡谷中的一个绿洲上放养的，基本不会喂养人工饲料，产量本身就有限，所以超贵。
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rww 发表于
用荔枝木或龙眼木炭烤的才是上品言过其实！
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小五小五 发表于
/08/L57S5T00251RJ2.html便宜坊的好吃
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不想到饭店吃的就在家里吃菜市场买来的，OK。饭店贵你完全可以不去，没人用刀子逼着你去。
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全聚德烤制工艺和火候掌握确实不一样，而且鸭子都是专用的
不过非北京的全聚德不好说，因为在济南吃过几次，那里的全聚德无论是鸭子大小还是鸭子肉质都不如北京全聚德
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鸭子不同，差距大了。
更好的鸭子，活鸭卖你200多一只都算便宜的。
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波娜娜 发表于
便宜坊的好吃刚想回上面的贴，也认为便宜坊的好吃
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北京吃烤鸭，第一首推大董，其次是四季民福，全聚德就算了，有的店还没大鸭梨好，纯粹是挣老外钱和商务宴请要个名字的。
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我这种饕餮客不计较, 都好
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無肉不欢 发表于
前几天有人请客吃饭，在“X聚德”一个连锁加盟店里面吃了两只烤鸭，这个店不是北京的，是其他省市的加盟店，我吃了之后没有感觉和市场里面的烤炉做出来的有多大的悬殊？起码不值200多这个价钱，更不要说那些档次更高，价格更贵的了。
下面这个是我在市场里面买的。28元一只，甜面酱、荷叶饼都有。
请CCTV调查下。
就俺们理解，贵，是因为要吃环境、吃氛围、吃服务、吃品位。当然也吃房租。
否则俺这种在星巴克只喝碧螺春的，要郁闷死（都是为了谈工作）。因为家里的茶比星巴克高几个档次了而且都是正宗紫砂壶泡的。
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f8ii 发表于
全聚德的烤鸭，区别别的鸭子主要在以下几点：（如果完全按照传统的做法）
1. 鸭子的种类不同：全聚德使用的是泊鸭，传统上是在大运河附近吃粮食，散养长大的泊鸭。
2.鸭子的大小不同： 鸭坯要不少于5斤半，传统上鸭坯是指褪毛去内脏后待烤得鸭子。一般的烤鸭有一半就不错了。
3.烤法不同：传统是用枣木，梨木烤制。
4.片法不同：每只鸭子的指定部位有标准片法，每一片要有皮有肉。一只要片3盘一共108片（+-3片）。
5.有一些调料不同。
刨除其他的专有调料和烤制工艺不同，近鸭子的大小，全聚德的就要大一倍。
全聚德贵是贵，但是按照传统的做法，成本都远不止30-50。
吃过全聚德的鸭子的人，使很容易分辨不同地方烤鸭的味道不同的。确实，不是餐饮行业的想买个大鸭子也不容易
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yygzs_52 发表于
兄弟先来个文字版吧，外焦里嫩，皮脆，这几个到底怎么搞出来的，加工步骤先介绍介绍啊！这个首先家里烤箱要换了，我之前用外贸的大烤箱，家电超市之类的地方没有这么大的不知道怎么回事，要不鸭子放不进去
一、选鸭子，要大，皮层脂肪含量要高。
& &&&卖鸭子的一般都会有切好的卖，看一下就知道了，买皮最厚的那种。
& &&&毛重五斤，去内脏四斤这样。再大烤箱放不下，小了太干，要是家里有大烤箱就捡最大的买
& && &不要破肚子，从胸上开个小口把内脏掏出来就行（千万别从屁股），回来用刀片把鸭子表面刮一遍，去腥，一般能刮出来一料碟的东西，有点像挤痘
& &&&关键点：其实没什么太讲究，就是皮完美要一个时间，肉完美要一个时间，两个时间要对的上。皮太薄，皮完美了肉没熟，好像基本没有皮太厚的问题，所以捡最厚的买
还有鸭子不能切开，从脖子下面开尽可能小的口，手能进去为准
二、处理生鸭
& &&&葱姜水加盐，把葱姜末过滤掉
& &&&把肚子里的淋巴处理干净
& &&&用葱姜水把鸭子抹一遍，干了再抹一遍
& &&&把剩下的姜蒜水加香叶、八角、桂皮、大料、草果、荷叶、胡椒粒（用刀背压开点）煮开，放着（ 密封）
& &&&找个皮管从鸭脖子里伸进背里，吹，可以吹成气球状
& &&&找个阴凉的地方晾干，不要晒，会把皮晒干，我一般中午九十点这样收拾到这里放阳台到下午六七点
三、熬糖浆水，就是白糖加水小火煮，好了加蜂蜜，不要太稠
四、下午鸭子干透了，拿下来给鸭子做个全身按摩，手法要对作用是把皮和肉分开点，不要扯要揉（我一般吃饭前半个小时到一个小时开始准备，这个很重要，否则上菜时机不对）
& & 先把上午准备好的葱姜水加酒（我以前用二锅头现在用伏特加）抹一遍（这遍要透），再用糖浆水抹一遍封味，想甜点可以两遍，也能起到焦脆的口感，鸭皮本身只能酥不能脆
& & 切大葱、姜、蒜、紫苏和上午葱姜水里的渣子用纱布包起来放鸭肚子里
五，开烤，小火，半个小时，怎么设置烤箱我就不和你说了，烤箱不一样，鸭子不一样区别很大，经验活。记住小火就行
& & 大概九成熟（鸭嘴开始刚开始变焦）拿出来放冷水里脆下水，再回去烤（三五分钟就行）
不过烤鸭是经验活，和脚架一样，做到第三只才能上手，有做菜经验的话，不会比菜市场的难吃，但好吃最少三只以上
还有个事情提醒一下楼主，一般做鸭子的人，鸭子好了都不大爱吃了，纯粹奉献，从菜市场买鸭子到收拾鸭子到烤鸭各种异味油烟熏，到吃的时候胃口不会太好
这是我一年只做几次的原因，家里人都爱吃，纯奉献
本帖最后由 茶影2009 于
21:36 编辑
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美式烤肉 发表于
据说全聚德是明火，鸭子和木炭是见面的，大约热辐射起很大作用。
便宜坊是间接，鸭子和木炭是不见面的，大约主要靠热空气对流加热。
但是我真吃不出差别。怎么是据说?全聚德的厨房烤炉看得见的,火烧得很旺的.
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美式烤肉 发表于
LV包和地摊包，LV用人皮。地摊用羊皮牛皮猪皮。要说是包人皮我信。
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茶影2009 发表于
这个首先家里烤箱要换了，我之前用外贸的大烤箱，家电超市之类的地方没有这么大的不知道怎么回事，要不鸭子放不进去
一、选鸭子，要大，皮层脂肪含量要高。
& &&&卖鸭子的一般都会有切好的卖，看一下就知道了，买皮最厚的那种。
& &&&毛重五斤，去内脏四斤这样。再大烤箱放不下，小了太干，要是家里有大烤箱就捡最大的买
& && &不要破肚子，从胸上开个小口把内脏掏出来就行（千万别从屁股），回来用刀片把鸭子表面刮一遍，去腥，一般能刮出来一料碟的东西，有点像挤痘
& &&&关键点：其实没什么太讲究，就是皮完美要一个时间，肉完美要一个时间，两个时间要对的上。皮太薄，皮完美了肉没熟，好像基本没有皮太厚的问题，所以捡最厚的买
还有鸭子不能切开，从脖子下面开尽可能小的口，手能进去为准
二、处理生鸭
& &&&葱姜水加盐，把葱姜末过滤掉
& &&&把肚子里的淋巴处理干净此楼正解，不过挂糖水，个人更推荐麦芽糖，
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wingzore01 发表于
此楼正解，不过挂糖水，个人更推荐麦芽糖，家里做菜就只能这样了，白糖就在手边不是，区别不太大，麦芽糖更容易挂，白糖浆抹两遍一个效果
更好的是枫糖
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茶影2009 发表于
家里做菜就只能这样了，白糖就在手边不是，区别不太大，麦芽糖更容易挂，白糖浆抹两遍一个效果
更好的是枫糖蜂蜜如何
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美式烤肉 发表于
蜂蜜如何我是蜂蜜糖浆一起
糖浆会有脆口感，蜂蜜是胶质，为了味道
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死硬分子 发表于
请CCTV调查下。
就俺们理解，贵，是因为要吃环境、吃氛围、吃服务、吃品位。当然也吃房租。
否则俺这种在星巴克只喝碧螺春的，要郁闷死（都是为了谈工作）。因为家里的茶比星巴克高几个档次了而且都是正宗紫砂壶泡的。我开贴想讨论的是口味的差别。
可能你误会了。
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茶影2009 发表于
这个首先家里烤箱要换了，我之前用外贸的大烤箱，家电超市之类的地方没有这么大的不知道怎么回事，要不鸭子放不进去
一、选鸭子，要大，皮层脂肪含量要高。
& &&&卖鸭子的一般都会有切好的卖，看一下就知道了，买皮最厚的那种。
& &&&毛重五斤，去内脏四斤这样。再大烤箱放不下，小了太干，要是家里有大烤箱就捡最大的买
& && &不要破肚子，从胸上开个小口把内脏掏出来就行（千万别从屁股），回来用刀片把鸭子表面刮一遍，去腥，一般能刮出来一料碟的东西，有点像挤痘
& &&&关键点：其实没什么太讲究，就是皮完美要一个时间，肉完美要一个时间，两个时间要对的上。皮太薄，皮完美了肉没熟，好像基本没有皮太厚的问题，所以捡最厚的买
还有鸭子不能切开，从脖子下面开尽可能小的口，手能进去为准
二、处理生鸭
& &&&葱姜水加盐，把葱姜末过滤掉
& &&&把肚子里的淋巴处理干净学习了，要是有图就更好了。
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無肉不欢 发表于
我开贴想讨论的是口味的差别。
可能你误会了。俺的意思是：价格的差别是那些外围的东西。口味不一定有高下之分。
呵呵不是说了嘛——星巴克的碧螺春不如俺家茶叶好。
大店贵的食物，不一定比你买的那种市场鸭子更好。
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同推大懂，口感层次递进 丰富无比
wapper 发表于
北京吃烤鸭，第一首推大董，其次是四季民福，全聚德就算了，有的店还没大鸭梨好，纯粹是挣老外钱和商务宴请要个名字的。
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全聚德的烤鸭还是算了吧，太肥了！没法吃。。。。。。。。。喜欢清淡。。。。
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無肉不欢 发表于
学习了，要是有图就更好了。元旦看有没有时间做，做了上图
这个我平时很少做，一是做完了自己基本没胃口吃了，二是，一个鸭子小家庭吃不完，烤鸭不像其他不趁热吃完就没意思了
一般都是聚会的时候做
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　　两天前经过芙蓉路菜市场的时候，发现几家粮油店门口，都摆放着如此大瓶的食用油，上面都标准着“饭店专用”。难道还有什么食用油是饭店专用的?“饭店专用油”难道和我们自家吃的油不一样吗?
红色的。。。。
　　其实从这些“饭店专用油”的拜访位置和色泽成都，就能看得出来，这些油和我们平时购买的金龙鱼、福临门是有很大差别的。当然外观上是最直接的，就是油桶比较大。
　　合肥一家大酒店的厨师长是我一个朋友，他自己都说使用花生油的成本太高，为控制成本，酒店、食堂使用廉价转基因大豆油在行业内并不是秘密，成本价为每斤4元左右。转基因大豆油不像地沟油等劣质货，合肥食客也不容易察觉，炒出来的菜在口感上也很难分辨，甚至一些爆炒腰花什么的炒出来的色泽比一些好的油还好看!除了转基因大豆油外，酒店还会用一些廉价调和油。在一些酒店门口，运货车拉进去的油桶上标有“转基因大豆油”字样。
　　这个倒还不可恨，最可恨的是那种红色桶的，大家都懂的，为了防止报复，我就不说那是什么油了哈!你们想一想什么毛血旺，鱼香肉丝，三河小炒，呵呵呵。
不解释，你们下次吃毛血旺的时候，用舌尖品尝一下。。。
　　大家天天说地沟油，转基因，其实就在我们合肥人的身边，大家喜欢就加个分，地沟油的利益群体太大，想起来当年那个因为曝光地沟油被搞死的记者，心里就愤怒。
　　归根结底，还是少出去吃饭，外面的饭真不干净。
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被吃请的相关人员经常下馆子，也吃了不少吧
商人利欲熏心,官员置若罔闻!
爱生活，爱合论，爱加分
发这些真恶心，但谁能保证不吃到这些呢？
回家找丈母娘要油去，不敢吃市面上的油了
为了让合肥更好，我来加分
我只想说地沟油无处不在，超市卖的也难保
还是老妈在家种的菜籽打出来的油好
为了让合肥更好，我来加分
此帖不加分，情何以堪啊！我也听说过的。
此帖不加分，情何以堪啊！
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现在我在外面吃的比较少了，太恐怖了
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学校食堂用的也是那种汽油桶装油
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只能说楼主见识少，红色的桶油是专门提炼出来的，俗称“红油”做酸菜鱼，毛血旺专用的，你可以问问饭店的厨师或者案板，小饭店厨师都是自己炼制的。
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IN GOD WE TRUST.
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这都木人管吗
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监管人员很忙，正泡妞妞哩。
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豆油本来都含转基因~~特别是进口的大豆~~不过生产油没什么问题~~就怕用到其他食品加工上~~
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此帖不加分，情何以堪啊！
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