剩饭可以包饺子水和面的比例和面

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-07 04:09 标签： 包饺子和面技巧
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闲着没事想起结婚后第一次包饺子，老公调馅，让我和面，等包的时候，老公拿起面直视着我说:你这面能砸死人，我尴尬的说，人家是第一次嘛。从此以后包饺子老公再不让我和面。当年我是弄了块石头么
硬面饺子软面馍，，
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教你怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅
发布时间:01-05
责任编辑：做饭小编
本文用到的食材有:
小时候，物质匮乏，吃顿不容易，现在却是好吃的每天都会出现在餐桌上~~不知为什么我还是对饺子独有情钟，每次一看到电视上有人吃饺子或者在书上看到饺子两个字，我基本上第二天就会包饺子~~~~因为包的次数多了，渐渐地也摸索出了一点拌馅包饺子的经验~~~~
东北过年前一周左右家家户户就开始包饺子冻上，留着正月里吃，大多时候我们都喜欢肉馅的饺子，特别是猪肉馅的饺子在东北是最受欢迎的，各家可以根据喜好在里面添加各种蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不过饺子好不好吃，肉馅的调制才是最重要的，我认为煮熟的饺子，一咬开里面有鲜美的汤汁，而且肉馅特滑嫩的才算是好吃的，我就说说我的一点经验，仅供大家参考，最主要还是要以个人的口味为主~~~~
今天主要是介绍肉馅的调制，其实以前也做过介绍，今天更祥细一些，有关面团和煮饺子的问题请点击老帖:饺子好吃的n个窍门&还有其它饺子的做法点击：两种韭菜馅饺子细说韭菜做馅的N个细节和鲜鱿鱼三鲜馅饺子--用鲜鱿鱼包饺子贼好吃
1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以
&&上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花
&&卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香
2.肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。
3.调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放100克，盐10~15克，喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用70克黄豆酱油30克味极鲜酱油。将肉馅放入盐酱油拌匀
4.生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮，这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜~~~
放入生姜再拌匀
5.加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了
6.还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止。这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀，肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包~~~
7.葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油），这样味道更好：
调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错
8.好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，酸菜的也可以这样切
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记者餐馆卧底打工调查：“回收”剩饭再上餐桌
一些剩下的小吃在加热展台的作用下重现“生机”。
　　记者近日在济南两家烤肉店卧底打工发现，取餐处那些看上去新鲜的小吃、菜品、肉食，有不少是从客人餐桌上回收或之前剩下的。客人并不知道，自己花钱吃到的其实是“剩饭”。
　　“这顿吃不了下顿吃”
　　4月下旬，记者以打工者的身份到省城两家烤肉店应聘，简单面试后直接上了岗，岗位分别是小吃部、肉食部。
　　工作期间，记者发现，菜品回收是员工的一项重要工作。第一天工作前的例会上，厨师长强调“一定不能浪费”。
　　负责带记者的刘师傅说，该店属于自助餐性质，每天就餐的顾客数量无法确定，一般是晚上多中午少，周一到周五少周末比较多。记者发现，虽然就餐顾客数量不确定，每天准备的小吃、肉食却一点不少。
　　上午9时到11时是午餐备餐时间，刘师傅从冰箱内端出几碗鸡蛋糕，又从桌子下面拿出半桶肉汤后说，“这里面是排骨，每个碗里舀上一勺，放进加热展台就可以了。”
　　随后，记者又按要求把装满小面食的蒸笼摆到加热展台上。其中，很多面食是剩下的，有的已经硬得摁不动。
　　11时是午餐开餐时间，到店内就餐的顾客看到的都是经过加热的、冒着热气的小吃。
　　14时左右，就餐的顾客吃得差不多了，记者在其他员工的指导下开始收拾。展台上的菜剩了不少，有的看上去已不能再吃，但记者被要求把这些菜收到后面的桌子上。有员工说，“这顿吃不了收起来下顿吃，别浪费了。”
　　晚上下班后，记者又看到了同样的一幕。
　　当着客人的面放剩肉
　　在另外一家店内，备肉过程中，除了新切出来的肉，带记者的肖师傅(音)还会到厨房后面拿回一些腌好的肉。“这些都还能用，不能浪费。”肖师傅不止一次地说，这些肉都是回收的，加工后会再次倒入前台的盘子中。
　　在肉食部，记者不但要学习如何切肉，还得学会将这些回收来的肉食进行分类、加工。第一次把回收来的肉重新摆到前台盘子里时，记者有些迟疑，肖师傅看到后直接把盘子拿过去，娴熟地将肉放入。
　　让记者惊讶的是，操作时正赶上有顾客在前台选肉，但肖师傅没有任何迟疑，而顾客也茫然不知情。“没事，你直接放就行，就当是刚做好的肉，别人分辨不出来。”
　　记者在厨房发现，这些肉品是服务员清理桌面时留下的，一般都不会被直接倒进垃圾桶，而是分类收上来。
　　在餐具洗刷间外，摆放着一个又黑又脏的小柜子，服务员送洗餐具的同时，就把回收来的食物分门别类摆放在柜子里。
　　每隔一段时间，各部门就会有人来取这些食物，或直接使用，或另行加工。鸭肉和猪肉由于切片时是冻着的，摆到前台时已解冻化出很多水，无法直接“回收”，通常作为“腌肉”材料。
　　店内还有麻辣烫专柜，串麻辣串也成为记者的工作之一。上班的第一天，记者在用新签子串麻辣串的过程中，一名员工拿着一把竹签子放在记者面前，“这些用过的签子，我洗了洗，用它们吧。”
　　记者看到，竹签子上还有很多菜叶等残留物，有的签子由于煮过的次数太多，已经发黑。
　　扔烂菜叶将被罚款
　　记者到店里打工的第一天晚上，看到肉食部一个老员工在案板上剁一些烂菜叶和废弃的红薯片。“难道是做成馅再包饺子卖出去？”记者心里一惊。
　　看到记者不解的表情，这位老员工说：“这是进行地下加工呢。这些材料不能用，但也不敢直接丢掉，店里会有人检查垃圾桶，弄不好就会被罚款。”为了不被罚款，他们先把这些东西剁碎，丢进垃圾桶并搅拌一下。“这样就没事啦！”老员工说。
　　次日，肉食部还是被罚了款，原因是被查出丢了一些韭菜叶子。员工感觉很委屈，“这样烂的韭菜叶子根本就不能用嘛！”
　　一个从开业就在此工作的员工一再告诉记者，“垃圾桶是检查的重点之一。”每天上午、下午、晚上，这个员工都要查看垃圾桶内有没有还可以使用的原材料。“一定得看好，一个小面团都不能有，工作中会有人来抽查垃圾桶。晚上垃圾运出之前，保安还会再检查一遍，如果被查出有能用的原材料，整个组都会被罚款。”
【编辑:何敏】
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直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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