在90摄氏度的温度下煮了20分钟，蛋清从透明的粘液状变成白色有弹性的固体，只要短短几分钟，用一种化学物质液化熟鸡蛋的蛋白，然后切断分子链，使它们重构“复原”成生鸡蛋。制图 王亚男
木已成舟，生米煮成熟饭，人生许多事情都是无法重来的。但是煮熟的鸡蛋能够再变回生鸡蛋，你信吗？近日，美国媒体报道称美国加州大学欧文分校和澳大利亚弗林德斯大学的研究人员，在实验中成功将煮熟的鸡蛋变回生鸡蛋。据称，这一创新将极大地减少癌症治疗、食物生产等成本，节省约1600亿美元。
该消息公布后，昨天不少网友议论纷纷。有人质疑真假，更有“聪明”的网友就此展开联想：可以返老还童、起死回生了吗？
我们都知道科技的力量是强大的，但真能“强大”到这种程度吗？昨天，扬子晚报记者请南京一位生命科学领域的专家进行了解读。
熟鸡蛋变生鸡蛋
还原过程只要几分钟
做法：用一种化学物质液化熟鸡蛋的蛋白，然后切断紧密缠结的蛋白质分子链，使它们重构“复原”成生鸡蛋
熟鸡蛋是怎么又“还原”成了生鸡蛋呢？据悉，美国和澳大利亚的研究团队在实验中采用了多种不同的蛋白质材料，尝试将它们转化成可用的蛋白质，如溶菌酶。众所周知，鸡蛋的蛋清在煮熟的时候会变成白色，它富含蛋白质，加热后蛋白质长链展开，失去活性，然后重新组合成一种更紧密、更复杂的结构。因此，蛋清才从透明的粘液状变成白色有弹性的固体。
该项目的研究人员发现了一种拆解复杂蛋白质链以使其恢复到原本结构的方法：首先，他们用一种化学物质液化熟鸡蛋的蛋白，然后用涡旋射流装置切断紧密缠结的蛋白质分子链以使它们正常重构。加州大学欧文分校的化学分子生物学和生物化学教授格里戈·韦斯说，“我们将鸡蛋蛋白在90摄氏度的温度下煮了20分钟，再将鸡蛋的一个关键蛋白质恢复到正常运转状态。”
“我们感兴趣的并不是处理鸡蛋的过程，而是演示这个过程有多强大。”韦斯说道，“问题是你花了太多时间从试管上刮去胶性蛋白。”但以前的常用方法非常昂贵也非常耗时：透析大约要进行4天，“而我们新的过程只需要几分钟，它加速了上千倍。”
1        分子料理怎么学习?
看到分子料理，觉得很新奇。这是一种新的烹饪食物的方法，非常感兴趣，但不知到从何入手学习。分子料理的技术知识怎么学？
现在，越来越多的餐厅开始标榜或被标榜自己的菜品是「分子料理」， 不仅逼格蹭蹭蹭地往上涨，价格也是成倍的翻翻翻！普通的牛腩盖饭，加了点儿干冰，整了点儿缭绕的烟雾，就分子料理了？今天，小妖精就跟你从一个食品科学家的角度说说，「分子料理」究竟是什么，让你看清分子料理的真面目！分子料理是什么？「分子料理」一词的英文翻译是 Molecular Gastronomy，起源于 1992 年 位于意大利西西里岛的一个烹饪研讨会。当时会议的发起人——Elizabeth Cawdry Thomas，是一个非常有名望的烹饪老师。Elizabeth 曾就读于伦敦蓝带，后来在加州伯克利开了一家烹饪学校。Elizabeth 的丈夫是一个物理学家，由于丈夫的关系，Elizabeth 也和许多物理学家成为了朋友。Elizabeth 认为，烹饪的背后需要真正的科学支撑，烹饪不仅仅是一门艺术，更是一门科学。这个看法得到了许多物理学家的认同，也正是他们鼓励 Elizabeth 开办了 1992 年的第一期烹饪研讨会，直到 2004 年，这个研讨会被正式命名为 Workshop on Molecular and Physical Gastronomy （分子和物理美食学研讨会）。? Elizabeth Cawdry Thomas? 研讨会成员 Elizabeth Cawdry Thomas, Harold McGee, Sharon Long, Astri Riddervold, Nicholas Kurti所以不难看出，Molecular Gastronomy 是一个建立在物理化学等基础科学之上的学科，属于食品科学的分支，严格来讲应该被翻译成「分子美食学」，而并非特指某种烹饪形式。那么分子料理都需要研究哪些问题呢？拿牛排举个简单的例子：我们为什么觉得牛排好吃？牛排的味道都是由哪些化学成分组成的？为何不同部位的牛排的风味和质感不同？牛排在何种温度、湿度、酸碱度、压力、时间条件下烹饪对成品的影响有哪些？回答这些问题都需要严谨的食品科学研究方式作为支撑。2006 年的时候，三位世界名厨——来自 elBulli （米其林三星，西班牙）的 Ferran Adrià，The Fat Duck （米其林三星，英格兰）的 Heston Blumenthal，The French Laundry 和 Per Se （米其林三星，美国）的 Thomas Keller 集体发文，说外界将自己的烹饪方式定义为「分子料理」是不准确的：The term “molecular gastronomy” does not describe our cooking, or indeed any style of cooking.「分子料理」 这个词不能描述我们的烹饪形式，或者说任何一种烹饪形式。听了小妖精之前的解释，也就不难理解三位大厨为何如此煞费苦心了吧！那么，这些米其林大厨在烹饪中都运用了哪些常见的烹饪技巧呢？Sous-vide 真空低温烹调法Sous-vide 起源于法语 cuisine sous vide，它的正式中文名称是「真空低温烹调法」。它的原理其实非常简单，就是把食物放在真空密封的袋子里，然后放在精确温度控制的水中, 一直煮到预定的温度和时间。Sous-vide 是一次科学和烹饪的完美结合，许多人都苦恼过，「加少许盐」到底是几克盐，「油七分热」到底是多少度，sous-vide 会满足你最最精确的参数要求，因而它也受到许多严谨的强迫症的追捧。▲ 完美的溏心蛋一个绝佳的例子就是溏心蛋了。煮出完美溏心蛋的两个重要因素就是温度和时间。在无法精确控制温度的情况下，我们一般都会煮到 100 度沸腾，然后控制不同的烹调时间。这样的高温下，多十秒则太熟，吃起来噎人，少十秒则太生，令人无法下咽。为了煮出完美的溏心蛋，要依靠对锅具和炉灶甚至海拔高度的不同反复实验。而有了 sous-vide 就完全不同了，在 sous-vide 准确控温情况下煮出来的水煮蛋，可以让蛋白像豆腐一样软嫩又爽滑，蛋黄像布丁一样丰盈稠密。这时候你也许会问，说得这么高大上，不就煮个鸡蛋嘛。然而 sous-vide 的力量还远远不止如此。使用 sous-vide 恒温加热的牛肉，中心和外层的肉都得到充分均匀的加热，而且可以根据设定温度的不同精确控制成品熟度。▲ Sous-vide 牛排温度和熟度为了献 (jiè) 身 (kǒu) 科 (chī) 学 (ròu)，小妖精也亲自实践，搬出了真空包装机（Vacuum Sealer）和浸入式水浴机（Immersion Circulator），用 sous-vide 的方法精心烹调了牛排:牛排真空密封 o 136℉ / 57.8℃ 水浴 o 1 小时 15 分钟牛排真空密封 o 136℉ / 57.8℃ 水浴 o 1 小时 15 分钟大火煎制 o 两面各 30 秒配菜 o 香料烤小洋葱、小土豆和小番茄由于控温均匀，做出的牛排由内到外都是完美的三分熟（Medium rare），迸发的汁水充盈在口腔里，简直无与伦比。Flash Freeze 疾速冷冻Flash Freeze 在中文里的意思是疾速冷冻，它的原理就是通过将食物置于以液氮为介质的超低温环境中。在这种超低温环境下，食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的颗粒。这种状态下的食物处于液态和固态之间，吃起来口感非常细腻，而且又凉凉的，简直是夏日福利！▲ 冰冻凯匹林纳鸡尾酒 LN2 Caipirinha冰冻凯匹林纳鸡尾酒 (LN2 Caipirinha) 是分子料理厨师 José Andrés 在洛杉矶的餐厅 Bazaar by José Andrés 销售的一款鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，鸡尾酒变成了泥状的质感，却并没有影响原有的风味。Faux Caviar 人工鱼子酱说到鱼子酱，不少人又该流口水了吧！不过，这里说的 “鱼子酱” 可不是用鱼籽做的哦，而是一种类似于胶囊的食物。它的做法也并不复杂：用针筒吸进一些加入了海藻胶（Alginate）的果汁，一滴滴缓缓注入含有氯化钙（Calcium Chloride）的溶液中。这些物质进入到溶液中以后，海藻胶会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜，包裹着内部的果汁溶液，长的是不是很像鱼籽呢？▲ Cranberry Caviar 蔓越梅汁鱼子酱Frozen Yogurt 上的爆珠就是 Faux Caviar 的一种应用，注入钙水中的是各种加入了海藻胶的浓缩果汁。想象一下，刚开始滑入口中的是鱼子酱似的口感，但一旦咬破表面薄膜后，滑入咽喉的却是各种沁人心脾的果味，是不是很新奇呢。▲ 南瓜蛋黄 Squash Egg Yolk▲ 南瓜蛋黄 Squash Egg Yolk还有一种神奇的料理叫南瓜蛋黄，原理也非常类似，只是把「胶囊」相对变大了一些。在南瓜汁中加入海藻胶搅匀以后，用圆的量勺舀一勺放入钙水中，等待其完全凝固后再换成清水多浸泡几次即可，一颗小小的蛋黄就这么完成啦！Deconstructed 解构式食物Deconstructed 是指将原本融合在一起的食材一一分开，重新构建成全新的食物，既保留了原有的味道，又可以通过一些创新的手段改变每种食材的口感。这一概念依然来自于前文提到的 elBulli 的米其林名厨 Ferran Adrià。▲ 解构式食物 西班牙土豆煎蛋 Potato Omelet一个简单的例子就是 Adrià 的西班牙土豆煎蛋（Potato Omelet）。传统的土豆煎蛋是将土豆片，洋葱片和鸡蛋液完全混合，上锅摊成一个厚蛋饼的样子。而 Adrià 的土豆煎蛋则彻底改变了这一形式，将所有的材料承装在一个 Martini 杯中，从下至上依次是洋葱酱，蛋黄液，利用 whipping siphon （一种注入一氧化二氮打发的仪器）制作的土豆泡沫（foam），和橄榄油。Edible Film 可食用薄膜说到可食用薄膜，可能你依旧觉得陌生。不过，要说糯米纸，是不是一下子熟悉了很多呢？其实大白兔奶糖上那一层薄薄的保护膜，就是可食用薄膜的一种。可食用薄膜一般是由淀粉（starch）和卵磷脂（lecithin）制成，它的形态千变万化，让人眼花缭乱。它看上去薄如蝉翼，透如纱绸，却入口即化。虽然放入水中就会瞬间溶解消失，但它却是多种食材很好的载体。它不溶于油，可以装承或包裹那些含水量低的食物。在高端料理中，可食用薄膜最主要的作用是装盛和展示（showcasing) 。▲ 透明意大利饺子 Transparent Raviol Transparent Ravioli 是 Adrià 在 elBulli 的首创的可食用薄膜料理之一，灵感来源于传统意大利饺子 Ravioli。如同传统的 Ravioli 一样， 它的填充食料变换丰富，不过薄膜受到本身 「遇水即化」的特性限制，馅料多用带些油脂类的食材，例如：奶油、乳酪、果仁糖、增味油、蜂蜜、鹅肝酱、坚果、风干果蔬、煎鱼、海鲜等。▲ 透明墨西哥夹饼 Transparent Taco▲ 透明墨西哥夹饼 Transparent Taco依然还是 Adrià 的设计，不过这一次，食用薄膜变成了墨西哥夹饼壳 Taco shell 的样子。薄膜通透的质地将包裹其中的精美食材展现了出来，尽显优雅轻盈——打发的味增泡沫上躺着青芦笋，然后松散地撒上麦芽粉，帕达诺乳酪，罂粟籽，最后再装饰上一朵淡雅幽情的迷迭香——简直太完美了！▲ 阿佩罗薄膜凝胶鸡尾酒 Aperol, Rosemary, Honey, Scotch Paper and Gel Cocktail▲ 阿佩罗薄膜凝胶鸡尾酒 Aperol, Rosemary, Honey, Scotch Paper and Gel Cocktail食用薄膜本身无色无味，所以它还可以用来充当液体中食色与风味的载体。上图就是很好的例子。将调好的阿佩罗酒先喷洒在脱水机垫（dehydrator mat) 上，然后把食用薄膜一层一层叠加上去，最后放入脱水机（dehydrator)
完全脱水直至薄膜发脆。这样原本融于液态的风味和色泽便被成功的锁入了固态的薄膜中，不仅增加了美观性，也浓缩加强了风味。最后配合着阿佩罗鸡尾酒「方糖」（液态成胶原理，这里用的是明胶定型）一起食用，风味浓郁，真是满满的精致和优雅！Foam 发泡自己打发过奶油或者做过蛋糕的同学应该对发泡（foaming）都不会陌生。从定义上讲，泡沫指的是由不溶气体分散在液体或熔融固体中所形成的分散系。我们平时吃的面包，慕斯，冰激凌其实严格意义上讲都是泡沫的一种，只不过他们的泡沫结构十分稳定。在分子料理中，大厨们则利用了发泡原理，将水果，蔬菜，奶酪等食材呈现出泡沫形态，用以追求独特的口感风味，呈现食物的非认知常态，从而带来惊喜。▲ 黑芝麻海绵蛋糕 Black Sesame Sponge Cake▲ 黑芝麻海绵蛋糕 Black Sesame Sponge Cake然而，蔬菜汁或者水果汁随便搅打制造气泡后，泡沫并不会长时间定型存在。所以这个时候就需要用到乳化剂 / 界面活性剂（emulsifier/surfactant）来稳定结构。乳化剂在分子结构上分两部分，一部分「喜欢」水分（hydrophilic)，一部分则「不喜欢」水分（hydrophobic），这些分子通过自然地排列组合，将填充在液体和气泡之间，从而降低表面张力（surface tension），稳定发泡的状态。鸡蛋中的卵磷脂（lecithin），牛奶中酪蛋白（casein protein），乳清蛋白质（whey protein），其实都是最常见常见的乳化剂，大家在做蛋糕，吃奶油，喝卡布奇诺的时候都已深有体会。在分子料理中，大豆卵磷脂（soy lecithin）、明胶（gelatin)、黄原胶（xanthan hum） 常常作为稳定泡沫的原料被加入食物中。▲ 甜菜泡沫 Beet Foam最后，如果想要自己实践的话，不妨买台分子料理设备自己亲自体验一下啦~==============================【关于思味】==============================思味是康奈尔大学食品科学系的四位小厨娘创建的公众号，欢迎大家关注，有问题大家到公共账号上来问，我们一定耐心解答。重申，我们不搞营销，我们只想做高科技的小厨娘^-^。================以下为一些往期经典，希望对大家有用=========================
分子料理听上去比较玄乎，简单地说主要有两个方面：1.通过操作仪器和过程精确控制产出特性。比如用低温慢煮去做牛排，3小时时间真空密封的牛排丢到水浴里面，在56°-60°这五个区间内的产出就是三成熟到七成熟的牛排。2.通过化学手段改变原有食材的物理性质，最常见的使用液氮处理水果，使果肉在极低温快速降温下变成白色粉末状。如果自学的话，推荐两个youtube频道，1.chefsteps,来自北欧的分子料理团队，大部分成员在米其林二星以上餐厅工作过；2.staffcanteen. 每个节目都是米其林星级厨师的一款分子料理菜式的制作方法，厨师会亲自演示讲解。3.龙吟。龙吟餐厅的官方频道，记录了16道龙吟的分子料理，极具视觉震撼性。龙吟餐厅刚开业没几年，但已经第三年荣膺3星级。多看多练~
分子料理究竟是啥？！大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说，实验室往往象征着各种有毒的化学药品，实验室中的设备进入厨房，多少有点让人无法接受。但是，这些都是分子料理中技术所必须的，处理得当的话，可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感。龙吟料理主厨如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。看过厨王争霸（没错，就是那个中国厨师机智地炼猪油吓呆法国小伙伴的节目）的小伙伴们一定发现了，龙吟料理中使用的那些处理食物的技法，其实是外方团队在厨王争霸中常用的技法，总的来说，分子料理并不像大家想的那样高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味鱼子酱，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么这些令人惊奇的分子料理技法都是些什么鬼，别急，我们可以给这些简单技术分分类，然后逐个分析它们的作用。 低温慢煮低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空机抽成真空，并且被放入恒温水浴锅中进行恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧，那么低温慢煮是怎样一种方法呢，它的作用是什么呢？龙吟 桃子在此之前，先举个例子。煎牛排时，为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴，也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加，牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又老又祡，而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢？最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间。早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样煎出来的牛排风味想必不错，但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面逸出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使在醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止，汁水就会逸出，无论表面是否被煎熟。为了阻止汁水的逸出，给牛肉装入真空袋抽真空，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。传统煎牛排与低温慢煮一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了，上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 Georges Pralus。最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝，因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久，肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。于是，低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似，这表明这一方法获得了极大的成功。此外，这它还运用于处理牛肉，也大获成功。低温慢煮机目前，低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，某些餐厅甚至将牛肉加热长达24小时，这样烹饪出来的牛肉柔嫩如海绵。另外，低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼，在油中浸着进行低温慢煮，煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感有所不同。鸡蛋也是低温慢煮的首选食材，因为鸡蛋有蛋壳包裹，省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温，每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋，蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙，口感非常赞。低温慢煮三文鱼低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，一般采用水浴加热。水浴加热的时间和温度一般根据不同食材而定，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。泡沫对于一盘才来说，快速提高逼格和口感的方法应该就是泡沫了。泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫，另一类是用软磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。龙吟料理最常出现的是用奶油起泡器打出的比较绵密的泡沫。这种泡沫非常细腻，就和打发奶油一样，质感非常柔滑，气泡非常小，肉眼难以看到。在龙吟料理视频中，被低温慢煮过的糖和草莓，与牛奶，奶油，和炼乳以及吉利丁一起被放入搅拌机中加热并研磨为柔顺的奶昔，经过过筛处理后被加入起泡器中，经过起泡器的处理以后，终于形成了类似打发奶油一般的质感，并加入液氮中，冻成硬块（小伙伴们应该会吐槽，这个不就是草莓冰淇淋么），然后再在粉碎机中打成粉末。最后用糖捏成草莓的形状，并且填入之前制成的冰淇淋粉末。食用时用勺子敲破，并且配着草莓果酱一起吃。龙吟升级版草莓现在，奶油气泡器已经在很多地方有用途，在一般的奶茶店和咖啡厅，这个能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打发奶油所需要的时间，工序也更加简单。此外，这种起泡器还可以用来制作蜂窝巧克力，将融化的巧克力装入起泡器中，喷出的巧克力泡沫中有细腻的小气泡。将泡沫放入盒子，抽成真空，细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时再将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻，就制成了蜂窝巧克力，这是一种口感十分蓬松的巧克力。龙吟 苹果除了之前所说的用起泡器可以打出细腻的泡沫，另一种颗粒更大的泡沫则可以用大豆卵磷脂来制作。大豆卵磷脂是性能优异的乳化剂，可以很快速地生成泡沫。泡沫作为装点菜品的重要部分，能让一道菜看起来更加高大上。同时制作泡沫的原料不同可以给泡沫赋予许多不同的口感，最常见的泡沫有帕玛森泡沫，盐泡沫和柠檬泡沫等，这些泡沫可以给菜品提供轻盈蓬松的口感和淡淡的味道。泡沫配牛排通常，在制作泡沫时，1升液体中约加入5-6克大豆软磷脂即可，卵磷脂充分溶解在液体中后，用手持搅拌器在液体表面接触空气的部分进行搅打，就可以产生泡沫了。将泡沫用勺子取出，静置1分钟检查是否稳定，然后就可以取出用来装点菜肴了。除了搅打出装点菜肴的泡沫，大豆卵磷脂一样可以做出蜂窝巧克力哦。这个食谱是原El Buili的主厨Ferran Adrià想出来的。将400克巧克力块，50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起，然后将1000克水加入至90摄氏度，将上面混合原料加入水中，并用搅拌器搅拌均匀。之后恒温50摄氏度，用手持搅拌器在表面搅打出泡沫，收集出泡沫装入容器中，放入冰箱。冷冻两个小时之后，蓬松的蜂窝巧克力就做好了。龙吟 桃子液氮液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度。可以用于急速冷冻食材，在龙吟料理中，液氮被用来冷冻草莓奶油，使它们成为固体，之后粉碎为粉末。由于冷冻食材的温度极低，食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。这种状态下的的固体，吃起来不会有混杂着冰晶的口感。其实，急速冷冻至低温后的固体特别适合制成粉末，因为温度很低，不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物。同时，在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一种云雾缭绕的感觉，也是提高菜肴逼格的重要方法。龙吟的甜点胶囊胶囊技术可以说是分子料理最重要的技术了。每当走进一家分子料理餐厅，胶囊一定是一道必不可少的菜肴。分子料理胶囊哈密瓜味鱼子酱可以称得上是El Buili主厨Ferran Adrià的经典之作，鱼子酱一样的东西竟然在口中迸发哈密瓜的清香，不得不令人感到惊奇。当然，Ferran Adrià已经将哈密瓜鱼子酱的配方公布于世，即使是普通人也能在家毫无压力地复制出哈密瓜鱼子酱，而制作这个所需的仅仅就是海藻酸钠和氯化钙。哈密瓜鱼子酱而这一菜谱的升级版，叫做芒果蛋黄，也是来自原El Buili主厨Ferran Adrià，看起来是一个蛋黄色的胶装球，像极了鸡蛋的蛋黄，在很多分子料理餐厅，这道菜完全做到了以假乱真，所以称它为芒果蛋黄一点都不为过。它的基础原料还是海藻酸钠和氯化钙，但是由于芒果果汁酸度比较高，为了调节PH值，使得海藻酸钠和氯化钙的反应得以顺利进行，通常芒果汁中会加入柠檬酸钠作为酸度调节剂。有时芒果蛋黄搭配上白色的奶酪或者是奶油，装盘上桌，就像一盘煎蛋却又没有一丝焦痕。就在食客以为这是简单的煎蛋的时候，用刀切开芒果蛋黄，瞬间果汁四溢，这种由食物外表的欺骗带来的惊喜正式分子料理所要带来的。芒果鸡蛋总结运用新式烹饪方法可以创造出与之前截然不同的口感和味道，结构原来食材存在的方式，以另外一种形式存在，而新式烹饪方式的出现绝不是一天的事情，是伴随着食品科学的发展产生的，而新式烹饪的主旨更像是利用尽可能精密的方式进行烹饪以及采用新技术获得传统烹饪所不具备口感，味道和外貌。龙吟料理的一系列视频虽然是利用新式技术进行料理，但从食材的准备以及食物最后的摆盘，都深深根植于传统日本料理之中，他们的理念是十分耐人寻味的。龙吟 春菜尽本文图片均来自于网络。来自十五言
谢谢本题的
推荐。chefsteps资源做得特别好，连spherication都有免费课程，不过其厨师团队似乎应该是美国（西雅图）的吧。该答主提到的1是sous-vide真空低温烹饪法、而2是液氮粉末技术。其实就我理解，是分子料理里面的2种技术而已，分子料理可以是更广泛的定义，其他只要在分子水平改造结构或界面的都算是的啦。比如用干冰碎制速成的或配方更健康的软式冰淇淋、比如用琼脂制作各种液相-半固相界面、比如用一些新原料来乳化咖啡液体制成无奶的拿铁等。另外最近有本wiley出的molecular gastronomy也不错，包括一些截止2014年左右的近期技术的汇总，一些主要技术的步骤提供了图解例和换算表。
分子料理核心还是烹饪，但这种烹饪需要对其中发生的变化完全能够掌控并且预期。因为，分子料理是一门严谨的科学和艺术。艺术暂且不提，自己修炼积累学习。科学是分子料理的灵魂，为了了解烹饪中的一切，你需要学习食品科学，这个学科建立在工程，工艺，分析等等许多分支上。然而再往前推，你需要学习最基础的物理，化学，数学，生物等等。假设要做一道使用到鸡蛋的分子料理，那么之前先问问自己几个问题，鸡蛋的成分是什么，我要如何使用这个鸡蛋？我是使用它的蛋白质，还是使用蛋白的起泡能力，还是使用蛋黄的乳化能力？鸡蛋中的蛋白质在多少度变性？诸如此类，工欲善其事必先利其器。
我觉得学化学的特别适合去搞分子料理。。。前几天看了一个米其林餐厅的宣传片，大厨先是把鹅肝的水分都粘掉 然后一点一点铺料 放到真空包装里冻了一阵子 再拿出来放到特别细的筛子上面碾 碾出来的就是一小粒一小粒 再烘干 做成肉松那种感觉 又拢成一小团一小团 和巧克力一起融化 最最最后 做出来的是冰激凌球。。。。这是什么样的冰淇凌啊朋友们！它有怎样的一生啊朋友们！你吃的下去嘛朋友们！结账的时候就颤抖吧朋友们！所以我觉得像小时候霍霍食物的感觉 呃 就是想尽办法折腾。当然啦 分子美食肯定是要力争保持原营养价值 萃取食材最精华味道等等 所以适合化学家嘛！ps：自己倒是还挺想学的。。。
其实很简单的，比如说我们实验室常年有液氮，就是装在常温液氮罐里的，把草莓，香蕉，葡萄，蔬菜等放入冷冻到-196℃，在干净的研钵内研磨成粉末，尤其是夏天吃起来，非常降温，还可以品尝到植物DNA和RNA的味道。尽管理论上DNA和RNA是没有味道的
推荐一本书《创新前卫的分子料理》
我是做分子料理培训的，可以加我微信了解：lingdumeijiang
我也开始在学习分子料理，个人感觉需要先把目前市面上的分子辅助材料和工具研究一遍，多动手实验，再加上自已的创意，然后学习一些营养学和一点点化学知识，再去开发和动脑去想一些天马行空的创意。可以多看一些别人操作的视频！
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