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市场导报：淀粉+添加剂=肉丸？淘宝店主公然教授造假
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来源：浙江省工商局新闻中心
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 淀粉+添加剂=肉丸？淘宝店主公然教授造假
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 导报记者一线揭秘肉丸制假黑幕
如果想让丸子有弹性，肉丸子里就加弹力素；想更筋道，就加“卡拉胶”，这样丸子煮的时候就不会碎；如果想使丸子显得更白净，可以使用增白剂，这样做出来的丸子更像猪肉丸；有一种“牛肉精粉”，只要加入这个，再加些淀粉，不用放牛肉就能做出味道乱真的“牛肉丸”；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；要想保鲜，就加保鲜剂，想要啥效果，这些添加剂都能调出来――
实习生 安宇 导报记者 于倩/文
H7N9仍在持续，与禽有关的鸡翅、鸡爪、鸭肉等食材已少人问津，各类鲜美的加工肉丸开始大行其道。牛肉丸、鱼丸、虾丸、香菇丸……在商场、超市、菜市场，各种现成的冷冻肉丸品类繁多，有些肉丸包装精美，有些则没有任何包装。
以肉、菜为原材料，经后续加工制作，肉丸售价理应至少高于食材价格，但市面上不乏个位数超低价肉丸。
一则网帖曾这样揭秘：如果想让丸子有弹性，肉丸子里就加弹力素；想更筋道，就加“卡拉胶”，这样丸子煮的时候就不会碎；如果想使丸子显得更白净，可以使用增白剂，这样做出来的丸子更像猪肉丸；有一种“牛肉精粉”，只要加入这个，再加些淀粉，不用放牛肉就能做出味道乱真的“牛肉丸”；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；要想保鲜，就加保鲜剂，想要啥效果，这些添加剂都能调出来。
肉丸到底是怎么做的？是用什么东西做的？网帖传言是否属实？《市场导报》（)记者对此进行了一番调查，肉丸真相让人担忧。
销售市场：
知名品牌“挂羊头卖狗肉”，虾饺无虾，蟹肉棒无蟹肉
导报记者首先来到杭州市王家弄农贸市场。市场不大，销售丸子的摊点却有4家。上午10点半，逛菜场的人不多，但丸子摊前顾客陆续到来，店主一直没有空闲。导报记者在这里看到，每个摊的冰柜里都摆放着数十种不同口味的冰冻火锅料，猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸、虾丸、甜不辣、北海翅、鱼豆腐等不同形状的冰冻肉丸较受欢迎。
尽管肉丸品种不同，但价钱却相差不大。“左边的好一点，18元/斤，右边的稍微差一点，每斤14元。”见导报记者一直在看肉丸，肉丸摊的老板娘这样介绍。不过导报记者追究这4元差价的由来，老板娘显得有些不耐烦，“贵总有贵的原因，用料不一样。4块钱差价有什么可奇怪的！”
《市场导报》（)记者随意挑选了12个18元/斤的肉丸，总共仅7元。
然而，菜市场肉丸的售价并不是最便宜的。导报记者以火锅店老板身份到淘宝网上的肉丸批发店买肉丸。博亮食品批发商行的老板推荐了“津津”牌速冻食品，不同品种肉丸价钱基本在10元/斤，“津津的东西都好的，我几个火锅店都在用，不好我不推荐给你。”老板这样介绍。见导报记者嫌贵，他直言不讳地说，“价格低的肉丸里面没肉，口感不好，客人不喜欢吃。如果你只要便宜的那也可以，我这里鲜虾丸、鸡脯丸和猪肉丸都有，只要5元/斤，你可以先买回去试试口感！”
农贸市场、淘宝店，肉丸价格一家更比一家低。那么，大型超市情况又如何？随后，导报记者又来到沃尔玛超市黄龙店。
在该超市的冷冻食品区，肉丸种类丰富，有不少消费者熟知的品牌货，也有一些不知名品牌的肉丸，售价较农贸市场和淘宝网店终于有了提高。然而，仔细查看这些肉丸的配料表，就不难发现端倪。
在“桂冠牌”火锅系列肉丸产品的配料表中，导报记者看到，“贡丸”“香菇贡丸”“火锅香肠”等产品配料中都包含猪肉，但没标明猪肉的具体含量；很多消费者爱吃的“蟹肉棒”配料表中，导报记者并没有发现蟹肉成分，而是只有“鱼浆”；“虾饺”的主要配料为猪肉和鱼浆，竟然没有虾……
比起猪肉、牛肉的市场价，淘宝网上超低价的肉丸让人疑惑，农贸市场中的散装肉丸以及超市里的品牌肉丸也不算贵。难道商家都在亏本销售？
导报记者还发现，“桂冠牌”几乎所有冰冻火锅产品都含淀粉、食用香精与食品添加剂。在王家弄农贸市场买过肉丸后，导报记者曾拿过肉丸的手上甚至衣服上都有一股浓浓的肉香味，而装肉丸的塑料袋中，肉香味更浓，并且香味久久无法散去。几颗小小的生肉丸竟有这样浓郁的香味，让人感到匪夷所思。
添加剂能与肉丸超低售价画“关联号”吗？超低价肉丸是如何制作出炉的？为了能快速掌握行业内幕，导报记者决定从制作原料下手，佯装成开火锅店的行业新手，前往某农副产品批发市场，向商家咨询肉丸制作过程。
添加剂销售商：
肉丸增香用“肉香王”，要弹性加弹力素，不同口味用不同香精
位于2区6幢的 “北京北方霞光”，自称是专门生产食品添加剂工厂的杭州办事处，店里堆满了各式各样的食用香精。“这些肉类香精，做丸子也能用，做肉也能用，做火锅汤料也能用。只要你想增加肉香，都能用！”在说明来意后，王经理向导报记者推荐了功能强大的“肉香王”香精。
“这些是做肉制品的，这些是做奶茶、做饮料用的，只要加一点点，就很香了。”在王经理指点下，导报记者注意到，这家店的香精香料品种众多，除了鸡、鸭、牛、羊、海鲜香精外，各种水果口味的香精也有卖，多得令人眼花缭乱。
在2区8幢另一家批发部，店里两面货架上亦是密密麻麻摆放着各类食品添加剂，从烧烤、火锅、麻辣烫“一滴香”，到各种肉类精粉、浸膏应有尽有。
营业员热情招待，在导报记者表示想将肉丸制作成本降到最低后，这位营业员滔滔不绝：“想要增香增鲜，乙基麦芽酚就很厉害。把这个加到肉里，做出来的丸子就非常好吃，吃了一个还想吃一个！”“丸子本身没有鲜味，要想有肉的味道，这个粉是一定要加的，加上了就鲜味十足。”
营业员表示，一罐500克的乙基麦芽酚售价65元，其添加量为0.03-0.06克/千克。由此简单计算，一罐65元的乙基麦芽酚能为16700千克肉丸增鲜。
为了验证自己产品 “够鲜”，营业员拧开一罐“牛肉精粉”，一股极浓郁的牛肉鲜香味从这袋塑料袋包装的白色粉末中扑鼻而来。导报记者发现，这股鲜香味与平日常吃的牛肉丸、火腿肠等“肉类口味”的食品香味十分相似。
“不同品质，香味也会有不同。”营业员又拧开另一品牌的“增香粉”，“这个便宜些，40块/斤，但是这个味道闻起来有点刺鼻。很多丸子上面有一颗一颗小黑点，就是这个粉。”
“那有没有什么添加剂能够增加肉丸的弹性口感呢？”面对《市场导报》（)记者的新要求，营业员立即表示，“那就要用弹力素，但最好不要用。为何不能用？”营业员拿起了货架上一包“肉弹素”解释道，“正规食品添加剂都应该有QS商标，但是这个弹力素没有QS商标，算不合格产品。”
为何这款弹力素通不过食品质量安全认证呢？营业员含糊作答：“可能含有违法的成分，所以就没拿到食品三证。”不过这位营业员表示，尽管不合格，这款弹力素还是有人买，“大酒店、肉丸厂、小作坊，商家自己做丸子的都要用的。我只是觉得你现在开店刚起步，万一被查到就很麻烦。”
假肉丸制作方法揭秘：
淘宝店主公然教授制假，淀粉+食品添加剂=黑心肉丸
除了一些大型批发市场，淘宝网也出售此类食品添加剂。淘宝搜索 “牛肉香精”，找到580件宝贝；搜索“骨髓浸膏”，找到721件宝贝；搜索 “高弹素 （肉弹素）”，也找到了172件宝贝。
《市场导报》（)记者随机选择了一家在淘宝网出售食品添加剂的店铺，并询问店主如何在低成本条件下选取制作肉丸的材料。店主立刻发来了四个产品链接，分别为威晟华康香料厂生产的“上汤料”、瑞香源食品厂生产的“猪骨浸膏”、平度市瑞香源厂生产的 “猪肉香精”以及上海卓典食品香料有限公司生产的“复配磷酸盐（弹力素）”。
在导报记者询问具体该如何制作出美味肉丸时，店主告知：“打一个蛋清，把所有添加剂按比例与淀粉混合，最后再加弹力素，就基本可以了。”整个制作过程，竟然未要求加动物肉。也就是说，淀粉+食品添加剂=肉丸，肉丸根本不含肉。
店主亦表示，淀粉加各种食品添加剂就能做成“肉丸”，这几乎就是肉丸加工行业中一个众所周知的“秘密”。
没有一点肉含量的肉丸，难道消费者不会发现吗？淘宝卖家接着给导报记者支招：“很多肉丸厂都是这么生产，所以也不怕被发现。你要真怕别人吃出来，就稍微加点肉，丸子的口感还会好一点，但成本也会增加。”
导报记者按照卖家提供的操作方式，估算出一斤肉丸的成本：300g淀粉 （约3元）、1g猪骨浸膏 （0.0448元）、2g猪肉香精（0.072元）、0.5g弹力素（0.0168元）、一个蛋清，全部加起来不到4元钱。
广州汕头专做牛肉丸生意的 “鲜壹店”老板张生也证实，那些几块钱一斤的超低价丸子，只有淀粉和添加剂，没有一点肉的成分。不符合国家《速冻调制食品》标准规定：“主料肉占比不低于10%。”
他表示，当地正宗潮汕牛肉丸要求高于国家标准，一斤至少要有90%（450克）的牛肉，再加上水、淀粉、盐和胡椒粉等调味料，真材实料的肉丸不能任何食品添加剂。但这样势必会提高成本，他给导报记者算了一笔账，“现在汕头市面上的牛肉净价在38-42元/斤，如果直接从牛肉屠宰场拿货，净肉价也要在35元左右一斤。我们店卖的都是手打牛肉丸，48元/斤也就是赚了工人们的辛苦费。”
张生认为，品质好的牛肉丸，价钱肯定不会便宜。“那些二十几元的牛肉丸，基本是猪瘦肉加上牛血制作的，口感比工厂加工的肉丸好很多，也很弹牙，但就是没牛肉味。新鲜猪肉现在净价在10元/斤左右，跟纯牛肉丸比起来，成本就少了一大半。”“而那些几块钱一斤的超低价丸子，只有淀粉和香精，没有一点肉的成分！”
鉴别肉丸有办法
“望”：如牛肉丸，100%牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其它肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。
“闻”：质量差的肉丸血腥味、尿臊味、鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子经过冰箱冻过之后，没什么味道。
“尝”：将买来的肉丸放入盛清水的锅煮熟，牛肉丸一咬开就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，黏性很大，有一股浓郁的鸡精味道。
“掂”：手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉丸一般较重，鲜肉做的都较轻，用手捏能立刻返回原形，加了弹力素的捏后反弹较慢。（2013年5月3日《市场导报》第02版）&
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日 10:08　南方网　
　　南方网讯　珠海市工商局肉类市场管理办公室积极落实《方案》精神，协同作战营造良好市场环境。
　　《珠海市市区第一轮生猪流通体制改革方案》（以下简称方案）已于日起正式施行，为进一步确保市民吃上“放心肉”，珠海市农业局、珠海市经济贸易局、珠海市卫生局、珠海市工商行政管理局、珠海市城市管理行政执法局等五个部门于日联合下发了《珠工农(2003)31号[关于对鲜猪肉实行市场准入和报检制度的通知]》(以下简称通知)，这标志着我市的生猪流通体制已进入一个新阶段。以上方案及文件对改进我市肉类经营机制，创造公平竞争环境，规范市场流通秩序，稳定肉类市场价格，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，确保市民吃上“放心肉”都起到了积极的作用。工商行政管理机关作为政府监管市场和行政执法的职能部门，应充分发挥职能作用，认真履行《方案》内工商部门的职责，即：“工商行政管理部门负责肉品流通市场的监督管理，落实辖区工商所监管责任制，加强对市场零售商经营行为的监管，依照有关法律、法规加大查处力度”。进一步加大肉类流通市场监管力度，确保我市肉类市场健康发展。
　　“菜篮子”与百姓生活息息相关，如何吃上“放心肉”?近年已成为百姓较为关注的话题，珠海各新闻媒体也多次有相关报道。对此，珠海市工商局肉类市场管理办公室每位同志都深感肩上的责任重大，现结合实际，来谈一谈工商部门如何贯彻落实《方案》及《通知》的有关精神，确保市民吃上“放心肉”。
　　一、认真落实上级精神，加强组织领导
　　工商行政管理机关要把贯彻落实市政府出台的《方案》、《通知》精神作为当前加强市场监管的一项主要工作来抓，认真传达学习，深刻领会文件的精神实质，切实加强组织领导。各分局、基层工商所领导必须充分认识，引起高度重视，切实履行职责，严格加强管理，坚决禁止集贸(超市)市场出售私宰肉及未经我市卫生检疫部门复检合格的外来肉，杜绝肉类卫生安全隐患，确保广大市民吃上“放心肉”。
　　二、健全管理制度，明确管理职责
　　在工商执法人员中实行《岗位管理责任制》、《管理人员扣分制》、《岗位过错追究制》，认真落实辖区工商所管理责任制。在肉类经营者中，要严格按照《方案》规定，即：“谁开办、谁管理、谁负责”的原则，由属地工商所负责与辖区肉菜市场开办者签订《不经销私宰肉品责任书》，对销售私宰肉和未经我市卫生检疫部门复检合格外来肉比较严重的市场，由辖区工商管理部门依据《广东省查处生产销售假冒伪劣商品违法行为条例》的有关规定进行查处。
　　进一步明确肉类市场管理办公室与辖区工商所的管理职责。根据珠工商字[2002]84号文的规定，肉类市场管理办公室代表市局对全市生猪购销，屠宰和批发环节进行统一管理，重点监管屠宰场、肉类批发商、生猪外采、买手和酒楼宾馆等工作。各辖区工商所按照管理范围分工负责集贸市场肉类零售行业的管理，形成专业所与辖区所既分工负责，又相互支持、相互配合的管理格局和良性机制，坚决杜绝私宰肉和未经复检的外来肉进入市场，要有效遏制市场销售私宰和违规肉品的现象，落实辖区工商所管理责任制是关键。为督促检查各辖区工商所的落实情况，可由肉类管理办公室联合相关职能部门定期或不定期对市场进行抽查，将连续三次检查都有销售私宰肉和未经复检外来肉的市场(后2名)和连续三次检查未发现销售私宰肉和未经复检的外来肉的市场(前2名)在珠海新闻媒体上公布。
　　三、部门积极配合，加强沟通协调
　　新《方案》、《通知》的实施是一项艰难的工作，它涉及面广，政策性强，牵涉的部门多，关系着广大生产者、经营者和消费者的切身利益。为此，工商行政管理机关要加强与相关职能部门的沟通、协调，要彻底改变过去那种“唯我独尊，不相往来，孤军作战”的管理模式，形成“相互尊重，相互配合，优势互补”的管理格局。建立定期互访制度，互相反馈信息，提出工作建议，共商肉类市场管理对策，形成长效监管机制和整体合力。目前，从中央到地方，各级政府都对食品卫生高度重视。国务院刚刚召开了全国实施食品药品放心工程电视电话会议，吴仪副总理要求必须充分认识实施放心工程的重要性与紧迫性，让老百姓感到踏实、放心，也是我们党立党为公、执政为民的重要职责。广东省常务副省长钟阳胜也表示，要加大食品打假力度，加强对食品生产、经销、储运等各环节的监督。
　　市工商局林舜荣局长多次告诫我们说，肉类管理工作，涉及到千家万户人民身体健康，“人民健康无小事”，要把关心群众身体健康作为重大政治任务来抓紧抓好。7月25日，高新区工商分局梁敬畴局长在认真学习贯彻胡锦涛总书记“七一”重要讲话精神、再次兴起学习贯彻“三个代表”重要思想新高潮学习会上也提出，要深刻领会学习精神，提高认识，深入实践，切实履行职责，加大查处力度，保障市民吃上“放心肉”。我们相信，在市委、市政府的正确领导下，有市工商局领导的靠前指挥，有各相关职能部门的通力合作及广大消费者的密切配合，一定可以确保市民吃上“放心肉”。（编辑：离地七寸）
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