如何判断戚风蛋糕烤不熟是否熟了

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-08 20:19 标签： 戚风蛋糕不熟
戚风蛋糕，烤出来中间比较湿，是因为什么？_下厨房
戚风蛋糕，烤出来中间比较湿，是因为什么？
原方是戚风150摄氏度，烤30分钟。可是我烤了40分钟，中间切出来还是湿的
个人认为不要追求戚风开裂问题，表面开了说明内部在透气，考出来比你追求漂亮的外表要好吃，方子的温度不要照抄，我一般烤时都是先低温，爬满膜出来一点定型后，加温，加盖锡纸，烤熟，当然这状态你烤个两三回就知道了，参数不是死的，别太教条
之前经常撸戚风，
6寸的我一般是150度烤50分钟，8寸的150度60分钟，每个烤箱脾气不同，最好买个烤箱温度计，烤戚风蛋糕的时候一起放进去，多了解自己烤箱的真实温度，而且我发现夏天和冬天烤箱温度也是有变化的，需要自己摸索
戚风蛋糕中间最不会熟，所以小鬼子设计了一种中空模具，把中间最不会熟的一部分去掉了。用中空模，基本上不会开裂和不熟。
戚风蛋糕是低温慢烤的品种，但150度是不是太低了，还要看模具大小，模具越大烘烤温度越低时间越长，您的方子是不是有点问题呢。烤戚风应是面火大，底火小，我觉得上火180下火160是比较合适的温度，检测成熟度应该用烧烤用的竹签插到底，取出无湿黏就是烤好了。
可能是蛋白糊和蛋黄糊没有搅拌均匀。之前看过很多大神，用翻拌手法几十秒就搞定，说要尽快送入烤箱怕蛋白消泡。天知道我每一步都小心翼翼的伺候着，唯独混合这一项，也是翻拌，但不敢长时间不敢大力，每次其实都能看到一些球状的蛋白糊，就连忙送去了烤箱，戚风烤再久里面都是湿嗒嗒的。后来看到一位大神的分享，终于明白我一直忽略的是决定性的因素。然后马上试验了一下，花了将近三分钟，确定搅拌均匀，戚风终于成功！其实蛋白真的没那么容易消泡！
我是小烤箱，从来都是145度左右烤1个小时。从没失败???
昨天烤的，150°，35分钟，10寸戚风
我每次是三个一起烤，两个六寸一个八寸的
每家烤箱脾气都不一样的，生熟要自己把握一下，方子给的时间只能参考，建议你出炉之前拿牙签试试吧～
时间不够！一次烤时间长点。用一根竹签插中间，提出来是干净的就烤好了，如果上面有蛋糕粘上面就再烤一会，我是刚进去190度15分钟，然后150度60分钟很好，我是美的38升的
我会告诉你我每次烤出来都是塌腰开裂湿哒哒嘛???
是否熟可以看状态，蛋糕升至最高点慢慢回落，基本是熟了！不放心可以用牙签之类扎入蛋糕，取出时不带有面糊就好了！
好像是蛋清没打发好，我之前也做过这样的，你百度君之戚风蛋糕的视频就能做好了
150度50分钟！不追求表面不开裂，我感觉表面裂开更漂亮
多方面去思考:蛋黄液比例正确吗?手法正确吗？温度正确吗？力度正确吗？材料的加入顺序正确吗？与蛋白霜制作协调吗？蛋白霜的制作顺序无懈可击吗，终止时间正确吗，排气没有，翻拌正确不，摔气没有，炉温调好没有，烤制时间对不对，出炉方式，放置放式对吗……这些都是做好气疯蛋糕的必备技术参数标准
125度50分钟，轻微开裂，吾家烤箱君脾气比较爆。
每个烤箱的温度不尽相同，我烤戚风蛋糕8寸的，150度50-55分钟
每个烤箱的温度都不一样的，8寸的戚风我家的烤箱是上下火140度，烤40到45分钟，你多烤几次就能摸透你家的烤箱温度了，还有一个就是蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀，这样看出来的蛋糕里面就会感觉湿哒哒的，闻起来和吃起来都有蛋腥味。
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戚风蛋糕的常见问题解答
Q:戚风烤的时候为什么会开裂?
A:有几种可能。
一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低的温度再试。
第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的或等湿性材料，或增加少许。
第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
Q：为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？
A：其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风，往往出炉后都会塌下去的。
需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种&不熟&的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得&没烤熟&。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
Q：戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？
A：请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。
和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。
Q：戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？
A：不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。
脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。
Q：打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？
A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以，如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。
Q：戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？
A：理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。
Q：戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的？
A：不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的，所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方，面糊总重量475克，8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。
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