正宗川菜"川菜鱼香肉丝丝的选料及做法?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-11 22:40 标签： 怎样做川菜鱼香肉丝
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详解正宗四川鱼香肉丝做法大全【图】
发布时间:10-10
责任编辑：做饭小编
本文用到的食材有:
鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度,与&海阔天空&是绝配,一样的大气,一样的华丽,一样的让人回味,一样的让你忆起你的过去,永远的经典.......,来吧,一起!!
记得七八年前在一快餐店吃饭,进来一学生哥儿,大声叫道:&来个鱼香肉丝盖饭,鱼香肉丝不要肉丝不要辣椒&,我倒!!!
炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒的,如何能吃???据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的.何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,记得舌尖上的中国里湖南的一个小村里的做法和这个差不多,只是湖南那个是吃鱼为主,面四川这个却以辣椒为主,里边的鱼一般是不吃的,只取其味道.当然了,这种辣椒在北京应该是没有的,可能在四川也不多见了吧.毕竟现在的人类都比较功利了,不会用高成本来做泡椒了吧.所以这种鱼泡椒只能在梦里感觉一下味道了,我梦到过,味道是那种淳厚的酸并带着一丝鱼腥的味道,不过我想这种鱼腥肯定不是傻腥的那种,可能只需热油稍煸便会让人驻足,只是梦中的味道,多说无益..
蒜葱姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么蒜最多呢,因为只有蒜最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃.
最后来说下鱼香的基本味道,和之前我写的一样,都是属于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的顺序应该是&咸甜酸微辣&,这个菜并不是很辣,没有宫保鸡丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一样的,所以产生的综合味道就完全不一样,因此就会产生宫保味道和鱼香味道.
主料:通脊200克
配料:冬笋&木耳&鸡蛋
调料:葱&姜&蒜&泡辣椒&盐&糖&米醋&酱油&加饭酒&淀粉&油
味汁:料酒10克&米醋20克&糖25克&盐一点点&酱油15克&淀粉15克
1&通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整
2,3&切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.
4&泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.
5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆.
6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看
7所有调料的原型,赶紧看看吧,一会儿就消失了
8&泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用&,冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记.
9重中之重,调汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口,就像是在电梯里看到一个令你神魂颠倒的美女突然大声的放了一个屁,完了,你还想追她吗?
由于这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,所以后边炒的过程我实在是拍不了,因为就我一人儿,所以没办法,我就说说吧,没问题的,
锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样,肯定特带劲,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了.
这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了,哇哈哈
肉丝直接下锅炒是正宗川菜的表达方式,不过不建议这样炒,因为难度超大,我也是炒三回有一回不错就相当知足了,为什么?因为非常容易炒成皮筋儿,肉丝火候稍过一点就老了,明白了吧,还是踏踏实实的滑油吧,嘿嘿
鲫鱼的其他做法
鸡蛋的其他做法
姜的其他做法
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需要的做法
里脊肉丝半斤，盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，酱油1克，香菇3朵，红椒半个，茭白半个，青椒半个，香菇3朵，胡萝卜、蒜、姜、大葱、生粉、豆瓣酱各适量。
1、取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用。
2、将其他调料切丝或切末。
3、里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水，腌制10分钟。
4、在锅中放油烧热，加入肉丝滑散，炒至颜色变白，捞出。
5、锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香。
6、一次放入胡萝卜丝、茭白丝翻炒至变软后，加入香菇、青椒翻炒。
7、加入大葱及肉丝，倒入鱼香汁翻炒均匀即可出锅。
鱼香肉丝营养功效
1、猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
2、木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
3、竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、竹笋多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。
4、鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。
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正宗鱼香肉丝
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菜系：川菜
口味：鱼香味
食疗：其它
　　日每日一菜：鱼香肉丝。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。正宗鱼香肉丝属于川菜，主要原料是肉丝；工艺是炒，制作简单；如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
　　正宗鱼香肉丝的原料：肉丝
　　正宗鱼香肉丝的配料：木耳、淀粉、青椒、冬笋
　　正宗鱼香肉丝的调料：醋、酱油、料酒、鸡精、白胡椒粉、白糖、葱、姜
　　鱼香肉丝的正宗做法：
　　1、肉丝，用料酒，鸡精，淀粉腌一下。
　　2、郫县豆瓣少许。
　　3、少许醋，酱油，料酒，鸡精，白胡椒粉，白糖（多放），淀粉，清水，葱姜末调一碗鱼香汁。
　　4、青椒，木耳，冬笋切丝备用。
　　5、热锅凉油，油多放些，后边就不用放了，把肉丝放进去炒至变色，盛出。
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本帖楼主和大家分享了做菜过程，故在原创基础上额外奖励100工分。——我是小小美食家[原创]正宗川菜--鱼香肉丝网上很多都是些乱做的哈！今天告诉你正宗川菜--鱼香肉丝的做法！！！响应小小美食家的号召一大早就去买菜老！做鱼香肉丝的食材，一定要四川的泡红辣椒和泡姜，猪肉洗净切成细丝加料酒和豆粉拌匀莴笋洗净切成细丝葱花和蒜片，泡姜和泡红椒分别切成丝，盐、白糖、香醋，豆粉，酱油勾芡要用的鱼香汁油下锅烧成8成热，感觉油温很烫时，下猪肉丝用锅铲划散过油的肉丝铲出待用加入红泡椒、姜丝、蒜片爆炒出香味再倒入过油的肉丝爆炒出香味再倒莴笋丝炒出香味倒入鱼香汁爆炒出香味关火加入葱花，鸡精和香油起锅装盘完成正宗的川菜--鱼香肉丝时间：日 中午地点：自家厨房天气：阴相机：佳能550d 像素1800万本文内容于
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