如何做出甜中带麻的正宗周黑鸭加盟费

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-12 00:11 标签： 正宗周黑鸭
周黑鸭和绝味鸭脖口味有什么不同？
&周黑鸭&，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言。 &绝味鸭&，脖有四重体验。初入口，肉嫩香滑，再品，微生麻意，又品，辣感喷涌而出，直冲天灵，往往激起你眼眶一层泪花，最后，辣感减弱，流连逡巡，此时麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾。绝味的美食尤以辣感而著名。此辣不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷。常见人食绝味以冰水佐之，大汗淋漓，双唇鲜红亦欲罢不能，大喊痛快。这就是绝味的销魂魅力之所在。又兼具独特麻感、浓郁香气、清新鲜味于一体，以成今日绝味之绝妙独特之味。
周黑鸭口味回甜，有比较浓的酱香味，绝味香辣味教重，典型的湖北口味
光看logo，周黑鸭就已经完胜了。周黑鸭的logo精致得多！周黑鸭是甜辣，越吃越辣越停不下来，最后嘴会全麻，然后还想吃。绝味，除了辣没别的印象了。
这一次我站周黑鸭后味持久，久到离谱。、、。、。
周黑鸭吃第一口是甜的，吃完被辣哭。绝味吃第一口就被辣哭了。
站周黑鸭 第一次吃简直惊艳 回味无穷！（绝味鸭脖酱香味比麻辣味好吃多了）
还少了个【楚味占记】吧
我觉得绝味好吃一点，绝味香辣特别爽
相较于绝味的麻辣，更爱周黑鸭的酱香。吃后意犹未尽，回味无穷。
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& 正宗周黑鸭卤料成分
正宗周黑鸭卤料成分
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武汉周黑鸭制作方法及流程
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▲周黑鸭制作工具及销售用具有8种： 1、搅拌棒子。
2、竹筐子（或者塑料篓子）。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、砧板、菜刀。
5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
▲周黑鸭所需配料:
& & 首行要准备下列东西：色拉油，蛋白糖(增甜)，白糖或者冰糖(与蛋白糖搭配起来使用效果更佳),盐，味精，鸡精，料酒，生姜，海天老抽（腌渍调色用），焦糖色素（调黑用），福建辣椒王，四川大红袍花椒，秘制回味粉，鸭脖增香粉，周黑鸭专用鸭肉香膏】，周黑鸭料包（铭玮周黑鸭卤料包）。
▲老汤制作:
取70斤清水烧开，加入鸡架6只，小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）停火后捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包（最好用纱布包好，注意不要包的太紧）、福建辣椒王2斤（根据当地食客口味增减）、花椒0.5-0.8斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时，烧开后烧约50分钟后，再加入食用油20斤，大火煮45分钟即可起锅，捞出料渣、辣椒、花椒，过滤熬好的老汤，再加入盐、味精，超浓回味粉，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于60斤。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间，避免香味挥发。
▲周黑鸭加工制作流程有5步：
1，【洗】，将鸭脖，鸭子，鸭掌等清洗干净，夏季用冷水泡40分钟，换清水三次以上，泡出鸭子里的血水，装入漏筐里漏掉血水，冬季用温水泡一个小时即可。鸭肠子解冻后，单独放在密筐里用盐揉，然后用清水冲净即可，
2，【腌】，将所有原料放入盐，老抽搅拌均匀，腌渍十二个小时左右，淹渍的目的是，使其入味，肉质结实，却除腥味，增加口感，腌制过程中可以放少许的姜块和大葱，
3，【烤】，将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
4，【卤】，取熬好的60斤老汤，加入周黑鸭卤料包1包（纱布包好，注意不能包的太紧，否则香味出不来）、福建辣椒王（当地口味适量添加）2斤左右、花椒250克左右（根据当地食客口味增减）盐500克左右（根据经验适当调整）、味精350克、鸡精150克，料酒适量，生姜适量，然后下入鸭产品至大火煮开，放入鸭脖增香粉30克、焦香型乙基麦芽酚30克、焦糖色适量（注意要从低到高逐渐调颜色）蛋白糖50-100克（甜度按当地口味调整）、白汤或者冰糖适量、水开后改小火煮约30分钟停火（卤制时间不是绝对的，要根据生熟程度而定），在关火前5分钟加入：秘制回味粉100克，周黑鸭香膏100克后停火。
5，【泡】，停火后在老汤中浸泡20分钟。
▲卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。（中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料第三锅时还要加一包鸭脖药包及适量辣椒、花椒、等香料，以补足挥发掉的香气。）
▲ 备注：由于头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。辣椒最好用福建产的福建辣椒王，花椒用四川大红袍，外地的花椒味道不正，放少了出不了麻味，放多了则会影响鸭子的味道，使鸭子变苦从而影响口感。一定要使用质量好的香料才能使周黑鸭口味更正宗。
▲此做法做出来的周黑鸭特点：麻、辣、回味甘甜、入口鲜香、口感好，香味浓郁。如果想让产品带酱香味，可在卤制过程中适量加入甜面酱。
辣椒香辣全国批发
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看起来蛮复杂的
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自己在家做还真是有点麻烦。
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周黑鸭卖的是牌子
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赞一个，这下周黑鸭就满大街都是了，强烈要求实惠实惠再实惠
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学习资料，认真实践
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这下周黑鸭该烂大街了。
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谢谢分享 ，，，
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广告贴&&你要买他家的香料才可以的& &
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&&谢楼主资料。
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一直觉得周黑鸭的包装很干净卫生&标注的食用日期一目了然，喜欢麻麻辣辣带点甜的口味选他家没错，鸭锁骨很有啃头还能吃到软骨，肉类跟素食食物的水分都控制的很好，有嚼头超满足~
15-11-22 22:24|||
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