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教你如何做出鲜嫩无比的牛肉 不妨加点蛋清来试试
&　　鲜嫩可口的牛肉可是很多人的最爱！牛肉性温而不燥，是冬季驱寒的好食材。但吃肉容易做肉难，很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。
　　裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
　　裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。
　　加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的&嫩肉&效果没有前两种方法效果好。
& & & & 如果按照这三种方法做出来的牛肉绝对会让你胃口大开，所以如果想吃比较嫩的牛肉的话，不妨多多借鉴一下四海网美食频道的小妙招！
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如何对冰鲜牛肉做保质期实验
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求助：想要对冰鲜牛肉做保质期加速试验来证明冰鲜牛肉在0~4摄氏度保存45天
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&&没有办法搞加速实验啊，老老实实进行吧
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头一回听说。加速试验这么个词，新鲜。我想问，加速了还准吗？
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这个跟给孩子打催长剂差不多...不实验不就最快了吗？
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这个实验做了也白做，不同的条件不同的保质期，你每批次的鲜牛肉染菌的情况都不一样，做了也没有代表性。
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馨溪 发表于
头一回听说。加速试验这么个词，新鲜。我想问，加速了还准吗？
食品储存期加速测试及其应用
我是爱版的二马甲sandy MM是三马甲，fp_d是四马甲……
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lpy1305 发表于
食品储存期加速测试及其应用
http://down.foodmate.net/ziliao/sort/7/12123.html
这个加速测试是对密封包装产品的吧？对于鲜牛肉不合适吧？
我很赞同！
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fpsptjj 发表于
这个加速测试是对密封包装产品的吧？对于鲜牛肉不合适吧？
&&如果是牛肉干，估计可以啊
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xilinxu 发表于
如果是牛肉干，估计可以啊
牛肉干不包装的话，容易吸潮，菌落总数也无法控制，估计做了也白做
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fpsptjj 发表于
牛肉干不包装的话，容易吸潮，菌落总数也无法控制，估计做了也白做
&&那倒是啊
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fpsptjj 发表于
这个加速测试是对密封包装产品的吧？对于鲜牛肉不合适吧？
许老师在2#就说了不适合的嘛，我只是给3#的同学解答什么是加速试验。
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你以为你是在用PCR啊，你就认为制造一个适度温度都理想的状况进行试验呗，多能几个平行样品，你每隔四五天（间隔要一定）取一个做实验验证，看看到底多少天不能使用了啊。还有对于你说的45天，我持怀疑态度，我们做的是冷鲜猪肉，一般保质期也就是五天左右，你的牛肉就搞45天，估计你10天都放不了，除非你用药水后者防腐剂处理过。
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Powered by对于一个实打实的吃货来说，牛肉绝对是生命中不可缺少的重要部分~但自己在家做出来的牛肉总是又老又柴，口感上始终不及饭馆里吃到的那般细嫩多汁，这是为什么呢？在解决这个问题之前，我们先来深入学习一下：牛不同部位肉质的口感及标准吃法▼&&&&部位1：牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，尤其适合做牛肉丸。&&&&部位2：肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。&&&&部位3：上脑上脑脂肪交杂均匀，肉质细嫩，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。&&&&部位4：胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。&&&&部位5：眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。&&&&部位6：外脊（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。适合煎、烤。&&&&部位7：里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。常用来做菲力牛排及铁板烧。&&&&部位8：臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合切丝或切片后爆炒。&&&&部位9：牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。&&&&部位10：腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。不同部位的牛肉，口感本身就是有区别的，而且，如果烹饪过程中采用了不恰当的烹调方法，也会使牛肉老嫩度发生变化，进而影响口感。当然，前提是你先得确保你买到的这块肉不是年事已高的老牛肉。如何有效区分牛肉的老嫩度？老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。烹调时怎样处理才能让牛肉变嫩？1刀工处理牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，切的时候要逆着牛肉纹路的方向横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。2前期处理制作前可以用松肉锤或刀背拍打一会儿牛肉。把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。先在牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净即可烹调，这样处理后的牛肉肉质细嫩容易熟烂。&炒前半小时，用酒或者蜂蜜进行腌制，肉质会比较嫩。3上浆处理一般来说，牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调会使肉质更嫩。加入蛋清、生粉至牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，直至牛肉吸满水后再加入盐。TIPS其实牛肉口感好坏与牛肉本身的品质最为相关。一块优质的牛肉只经过简单的烹饪手段就可以成为一顿佳肴，而一块劣质老牛肉，即便是星级大厨也难以下手。因此，挑选一块高品质的好牛肉才是关键。购买请戳页底【阅读原文】◆&&◆&&◆ &◆&&◆&&『&鲜 美 生 活 』&▼无锡本土生鲜食品御膳房只卖严选好食材▲长按二维码下载APP并注册新人领取88元礼金券+首单惊喜礼品一份+&价值12元水果礼盒戳「&阅读原文&」购买清真好牛肉！无锡鲜美味(gh_14c5a64ca929)　
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[导读]一份美味可口的午餐让我们更加有精神，带着更多的活力投入到工作和学习中。而新鲜的牛肉更含有丰富的营养，其独特的味道让我们赞不绝口，总是忍不住多吃上几口。也想着自己在家能做，可是在买肉时买到了老牛肉，无论是煮还是烧，都是很难烂的。那么，对于这种情况，该怎么办呢，如何让老牛肉也变得容易煮，而且烂的更快呢？
老牛肉如何嫩化
如果您明天打算做牛肉，可以在今天做好准备。怎么做呢？很简单，可以先在老牛肉上涂上一层凉芥茉，在第二天炒肉之前将其用冷水冲洗干净，再进行烹调就可以了。用芥茉处理过的老牛肉不仅肉质嫩而且容易熟烂，吃的时候还带有辣辣的味道。怎么样，这个做法很容易做到吧。
如果想让炒出来的肉更酥更烂，我们可以在烧煮牛肉时放进一些冰糖，这样煮的牛肉就能很快酥烂。
小苏打还可以帮到我们的忙，在用之前要对小苏打进行配制一下，需要浓度为5%~10%的小苏打水溶液。然后将切好的牛肉放进这个溶液中即可。浸泡5分钟左右之后将其捞出来，待水沥干10分钟后用急火炒到刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。
我们在买牛肉时，会买到老牛肉，那么，对于老牛肉该如何煮呢？教大家一个方法，在煮老牛肉的时候，可以在里面放进几个山楂（干山楂片同样也可以）。这样就可以使老牛肉煮的更烂，而且我们在食用时也不会觉得肉的口感老。
我们不仅可以在煮时加食物，还可以在煮之前就对牛肉进行处理一下，对于肉质较老的牛肉可以先把它们切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。利用这样方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，肉质也不老。
我们平时做饭时，总喜欢用姜来调味，当然它还能用于嫩化老牛肉。首先我们要把姜洗干净，然后把它切成小块，放进一个容器内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，把姜汁给挤出来。接着你可以把肉切成条状或片状，在肉中放姜汁（放的比例为每500克的牛肉放一匙姜汁）进行拌匀，但要让牛肉充分蘸上姜汁，需要在常温下放置一个小时再进行烹调，这样用姜汁处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，而且还没有生姜的辛辣味。
生活中总有意想不到的物品，将其利用好，就可以轻松解决遇到的难题，而做牛肉时同样也用到了。亲，学会了吗？
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