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关于火锅底料炒制
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明年转行做火锅，找了个师傅开始拜师学习，两天学习下来问题出现了，师傅教我的炒法是，先炒香辛料，再炒葱姜蒜，之前看网上一些视频和文字教学说的是先葱姜蒜，后香辛料，纠结，想咨询下这里的大师及前辈们，这两种方法我应该选择一个？在味道上或者说是结果有什么区别（因环境等条件不具备，无法实验第二种方法，所以有经验的前辈们一定给说下，万分感谢！）？
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本帖最后由 公主姐姐 于
00:44 编辑
都是先香辛料，后葱姜蒜，不知楼主用的香辛料有哪些？可否分享一下？我是不太喜欢放蒜的，因为有一股味道，有些人不太吃。至于葱，如果是叶子，不适合做鱼火锅；如果是根白，倒还可以，反正就是作鱼不会放葱了，只放蒜子或者蒜叶子。
如果先葱姜蒜，这些容易炒熟，后香辛料下锅，要炸一段时间，那么先下锅的葱姜蒜会炒得过熟或者变糊的。
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(倦卧闲看云卷云舒)
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自己弄个锅，有什么想法就实验一下，学习重在实践。
不同风味的火锅用料也不同吧。
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我的做法是先炸葱／姜／蒜，炸出香味，再炒香辛料，香辛料温度不能太高，否则香味损失较多．
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先炸葱／姜／蒜这样除了提香，还可以把油的异味随着先炸葱／姜／蒜的水气带走，个人观点
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公主姐姐 发表于
都是先香辛料，后葱姜蒜，不知楼主用的香辛料有哪些？可否分享一下？我是不太喜欢放蒜的，因为有一股味道， ...
香辛料和平时大家的差不多，有陈皮八角小茴香花椒丁香豆蔻白芷和香叶这八种，外加葱姜蒜，不过跟大家的区别就是：香辛料事先不经水或高度酒泡制，直接下冷油炒制，快炒胡之前捞出，然后再下葱姜蒜炒干水分，完成，步骤要比其他前辈们来的简单，本人菜鸟一个，不知道这种炒法有什么弊端，过程中会不会损失某些料该有的香味后味之类的？
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东海钓夫 发表于
自己弄个锅，有什么想法就实验一下，学习重在实践。
不同风味的火锅用料也不同吧。
目前在人家店里学徒，环境啥的不允许自己按想法做个实验，开了自己的店就好了
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gdf0911 发表于
我的做法是先炸葱／姜／蒜，炸出香味，再炒香辛料，香辛料温度不能太高，否则香味损失较多．
葱姜蒜炸好后捞出再炸香辛料还是葱姜蒜快炸好时放香辛料一块炒？师傅教我的是一直中大火炒制，而且过程中油温好像还不太底
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<font color="#号熟油 发表于
先炸葱／姜／蒜这样除了提香，还可以把油的异味随着先炸葱／姜／蒜的水气带走，个人观点
葱姜蒜炒好后捞出再炒香辛料还是葱姜蒜差不多后加入香辛料一块炒？
(倦卧闲看云卷云舒)
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目前在人家店里学徒，环境啥的不允许自己按想法做个实验，开了自己的店就好了
要试验好才能开店啊。
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香辛料和平时大家的差不多，有陈皮八角小茴香花椒丁香豆蔻白芷和香叶这八种，外加葱姜蒜，不过跟大家的区 ...
你这种方法炒出来的香辛料香吗？
陈皮八角小茴香花椒丁香豆蔻白芷和香叶这八种：这八种有芳香型的，还有苦香型比如陈皮和白芷，没有泡制过的话，炒出来的有苦味吗？
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炒锅几次底料，我都是先放葱姜蒜的，炸出香味捞出炸香料，你说的那种方法没有试过，不太清楚，我也在摸索中
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【技术分享】无渣清油火锅底料（附正规配方与批量制作技艺详解）
工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。油料：菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。)辅料：河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。制作方法：（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。（9）将“火锅清油”按重量称好，倒入袋中，压实袋子边缘，封口。双手轻压袋子4周检查周边有无渗漏。袋子举高，迎着光源检查油色是否红亮、无渣。确定无问题后，将袋子装入纸盒封存。（10）这包红油兑入高汤，就成为无渣型的火锅锅底。九州码头商学院菜师傅讲解火锅底料制作的七个关键点。1、只用菜油不够香，引鸡油猪油来帮忙。问：所谓火锅清油，应该就是用植物油熬制的，为何要在其中加入鸡油、猪油？另外出锅加香油这一操作手法也比较少见。菜师傅答：火锅底一般分为牛油、半牛油、清油三种，其中清油锅底最突出的特点就是制作时不加牛油，味道清香不油腻，吃完后衣服上没有太浓烈的“火锅味”。在传统做法中，熬制清油锅底是不加任何动物油的，口感虽然清爽，但香味却不够浓郁，因此我们在制作时，为其配上了两种动物油脂，鸡油可以提升色泽，并使口感更柔和；而猪油则可以使清油更香更滑口。“出锅加香油”的思路则来自于凉菜中常见的芝麻红油，拌入芝麻焖制的红油，那股独特的干果香气格外诱人。考虑到在油中拌入芝麻，装袋时也会被滤去，我们就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不会造成浪费。2、辣椒新一代提色又出味。问：制作火锅油时．很多大厨会选择四川、云南、贵州等地的辣椒，今天的这款为什么会选择河北产的“新一代”，这种辣椒有何优势？菜师傅答：“新一代”是我们最近常用的一种辣椒，主要产自河北、河南两省，是朝天椒的一种，长约一寸，颜色红亮、香味浓，缺点是辣味稍显不足，因此我们在制作时，为其配上了贵州小米辣，聚齐火锅油的红、辣、香三个必要元素。此外，辣椒一定要煮透，炒制时才不易变黑。如果客户对油色的红亮度有特别要求，我们会在辣椒吃水变大时将其捞出控水，放入托盘蒸30分钟后再绞碎，这样做出来的火锅油色泽更红亮，且吃后不上火。3、“二粗”加油炒，“细粉”全靠焖。问：别的师傅在熬制火锅油时，或者是将香料泡透后直接下锅，或者是打成细粉，为何今天这款火锅油所用的香料是打成较粗的颗粒呢？菜师傅答：香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形状一般分为两种：一是像我们今天所用的这种，在专业上被称为“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等带有坚硬外壳的香料，颗粒较粗，需炒制后才能出香；另一种是“细粉”适用于香茅草、丁香等久炒会发苦的香料，打碎后在起锅前放入，通过“焖”的方法将香味逼出。4、二次加油为降温。问：制作时．为什么要将油分两次加入锅中？菜师傅答：炒制火锅油时，温度不能超过100℃，否则豆瓣、辣椒等底料易变糊发苦，而二次加油就可以很好地避免这一问题。油要在什么时候加入？我觉得最佳时间是在豆瓣下锅10分钟后，经过一段时间的炒制，油温已经接近100℃ ，如继续加热，即使是用小火，底料也易因温度过高而变糊，而这时候倒入同比例的冷油，油温会迅速下降至50-60℃，继续炒制时随着油温慢慢升高，辣椒、豆瓣相当于泡在油中浸熟，红色和香味能更彻底地渗出。5、煸香豆瓣再加油。问：在豆瓣入锅前，粒把辣椒已经炒制了30分钟，油温已经很高了，再放豆瓣煸炒有变糊发苦的危险，先加油再放豆瓣不行吗？菜师傅答：最好不要，因为豆瓣需要经过热油煸炒才能充分出香，如果先加油使温度变低，虽然没有炒糊的危险，但豆瓣也没有被激香，味道和颜色全被“焖”住了。6、“亮汁”冰糖最后放。问：炒制火锅油时，冰糖不应该最后放吗？为什么将它与豆瓣一同下锅？菜师傅答：冰糖的作用是调和汤味、中和辣感、使油汁变亮，在一般妙料程序中应该最后入锅，炒至融化即可，避免因受热过久而变热发苦。但我们今天所用的冰糖个头较大，且因“二次加油”，锅内温度较低，所以我将它与豆瓣一同放入，一是给予充分的时间使其融化，二是使冰糖与豆瓣融合，充分发挥它调和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，价格便宜，且可使油色更红亮。7、失水九成刚刚好。问：为什么底料的水分没有完全炒干就出锅？菜师傅答：因为我们有一个“焖”的过程，如果底料的水分完全炒干，在桶中焖制时，油的余温会使其变焦、发苦，所以在制作时，我们通常将底料炒至七成干，出锅加盖焖三天，底料失水九成，既干香又不会有焦糊的危险。