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& 戚风蛋糕怎么才能脱模得光滑？
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戚风蛋糕怎么才能脱模得光滑？
大家的戚风蛋糕用什么脱模呀？，我用塑料刮板在边缘划一圈，可是就脱成“毛墙”了。有什么好的方式吗？
最后进行编辑的是 suxiaodu on
10:27 星期二, 总计第 1 次编辑
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来自: 北京 海淀
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我一般用脱底模，底垫油纸。四周不垫。
烤好后用小刀沿四周划一圈，然后倒扣脱模。
然后把底上的油纸撕掉。
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积分: 1527
jessielj 说:
我一般用脱底模，底垫油纸。四周不垫。
烤好后用小刀沿四周划一圈，然后倒扣脱模。
然后把底上的油纸撕掉。 同上
可是油纸也会粘在蛋糕上啊。
本人秘笈：
在模底抹一层油（估计不抹也可以），然后再撒上薄薄的一层面粉，效果很好哦。
倒扣过来，划一划，敲一敲就出来了喔。
欢迎来坐坐
帖子: 1303
积分: 1527
yugongzhu615 说:
可是油纸也会粘在蛋糕上啊。
本人秘笈：
在模底抹一层油（估计不抹也可以），然后再撒上薄薄的一层面粉，效果很好哦。
倒扣过来，划一划，敲一敲就出来了喔。
欢迎来坐坐 油纸趁热撕得掉的。
涂油撒粉也是一种好办法
行政副总厨
帖子: 5307
积分: 12363
我在烘焙公司看师傅们都是用手用脱模的，沿着蛋糕模四周用手指压一压，掰一掰，蛋糕就和模子分离了，脱得很平整．
过猪一样的生活！
帖子: 1303
积分: 1527
我在烘焙公司看师傅们都是用手用脱模的，沿着蛋糕模四周用手指压一压，掰一掰，蛋糕就和模子分离了，脱得很平整． 人家比较专业也，自己试就不行喏
我是新手,我也是用手脱模的
感觉不错啊
你可以试试
积分: 3567
等回家我也试一下抹油撒粉。
抹油好象不太好，我抹过一次底下有点煎的感觉。忘了哪介绍过是抹一层高筋面粉，我做的底能光滑的脱下来，但是壁还要用抹刀稍微铲一下
积分: 1564
我刚烤的戚风，也下不来。
行政副总厨
积分: 12794
從一開始學烘焙就用這種方法
只有偷懶的時候才用脫模專用刀
从以前的帖子开始显示: 所有帖子1 天内7 天内2 星期内1 月内3 月内6 月内1 年内&最旧的帖子最新的帖子&
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如何成就完美戚风蛋糕（附常见失败原因分析
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制作戚风的基本原料主要包括鸡蛋、面粉、油、砂糖和牛奶，都是一般家庭的常备食材。想做立刻就能动手，不需要花太多的时间准备，非常适合作为茶点和零食。
戚风是应该可以说是应用最为广泛的基础蛋糕之一吧，比方说平日里说的生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。熟练掌握基础戚风的做法之后，又可以根据自己的喜好，灵活添加合适的原料、搭配不同的酱料、变换蛋糕的颜色和造型，做出属于自己的独创美味喔。
虽然说这是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一喔。
想做出完美的戚风是有一定难度的
1、除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！这个环节掌握不好，就铁定无法成功。
2、蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握的。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。
3、非常重要的是烤箱的温度要控制好，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来！
做蛋糕失败的原因是多方面的，需要反复研究琢磨，练习实践，才可以做出完美的戚风！整理了一些做戚风常遇见的问题集锦，想做出轻薄柔软的雪纺绸一样轻盈蓬松的戚风？烘焙新人赶紧收下吧！
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Q：大多数戚风蛋糕塌陷的主因？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
2、水份太多；
3、加入的材料太多太重；
4、没有完全冷却就脱模；
5、没烤熟或烘烤时温度太低；
6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7、己打发的蛋白在过度拌合後消泡；
8、模型不可以抹油或放腊纸让它容易脱模。
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Q：表皮破裂怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋用量过多，面粉用量过少；
2、面糊中总水量少，面糊稠度大；
3、化学膨松剂使用过多；
4、面粉筋力过强；
5、炉温过高，烤制时间过长。有的说法是避免表面裂先上下火然后只开下火直到全熟
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Q:内部组织精糙怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、化学膨胀剂用量大，混合不匀；
2、蛋糊搅打过度，充气过多；
3、用糖量过多，未充分溶化；
4、炉温过低；
5、面粉中漂白剂含量多。
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Q:蛋糕表皮有斑点怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、糖粒未溶化；
2、面糊搅拌不均；
3、蛋在使用前预热过度，发生部分变性；
4、烤炉骨蒸汽太多，结露，形成白色斑点；
5、烤盘擦油过多，飞溅到蛋糕表面。
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Q:蛋糊搅打不起发怎么办
A：可能是因为以下原因导致
1、鸡蛋不新鲜；
2、鸡蛋液温度过低；
3、搅拌器中有油脂；
4、配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；
5、蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。
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Q：如何使戚风蛋糕的大小气洞均匀？
A：1、低速打发蛋白至湿性发泡勾起时呈坚挺即可，不要过度打发至乾性发泡，蛋白打的越细密，成品组织才会细密。
2、面糊要搅拌均匀。
3、面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。
4、模型进入烘烤前，用双手提起在桌上轻敲减少面糊间的空隙。
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Q：填加的材料为何沉在蛋糕底部？
A：可能是因为以下原因导致
1、因戚风蛋糕的质地很轻无法承受过多的重量，加入的材料过多，容易塌陷。
2、己打发的蛋白在过度拌合後消泡变稀而无法支撑材料的重量。
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Q：烤好的戚风蛋糕为什麽要倒扣？
A：戚风蛋糕的面粉比例少，水分比例多，烘烤後组织较松散，所以戚风蛋糕需要在烘焙时，藉着沾黏模型才能往上膨胀得很漂亮，并且在烤後的倒扣时，蛋糕才不会缩小。
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Q：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？
A：可能是因为以下原因导致
1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透。没有烤透蛋糕就太重
3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。
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Q：室温鸡蛋和冰鸡蛋打发蛋白的比较？
A：鸡蛋在分蛋时以冰凉低温较容易操作，但冰蛋白加糖打发好的蛋白霜比较坚挺稳固。室温鸡蛋在分蛋时须较小心操作，但蛋白在打发时较容易达到倍量的效果。
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Q：戚风蛋糕缩小的原因
A：可能是因为以下原因导致
1、没待冷却就脱膜。
2、烤模摸油或放腊纸。
3、使用不沾模。
4、配方中水份太多。
5、烤焙时间不足。
6、烤盘擦油过多；
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Q：为什麽打蛋的碗一定要无水无油的状态才能使用呢？
A：这是因为蛋白在搅打过後，会呈现出胶凝状态，如果遇到了水或油，就不能完整呈现胶凝状态，也会没办法包住空气而影响到最後蛋糕完成时的口感。
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Q：为什麽蛋黄搅拌到最後，仍无法呈现出光滑细致又有流性的面糊呢？
A：这是因为在测量材料重量时，不够准确所导致的後果。如果你的面糊呈现出乾硬状态，即表示乾性材料加入太多；反之如果面糊呈现稀稀的液状，即表示流性材料加太多罗！所谓的乾性材料，指的就是低筋粉、糖、泡打粉或盐等材料；流性材料则是指沙拉油、蛋黄、牛奶等之类的材料。
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Q：蛋糕在烤箱里膨胀得不错，出炉时还好好的，为什么放凉后却缩小了呢？表面皱皱的，像老人的皱纹似的，好难看啊，但味道还可以…
A：可能是因为以下原因导致
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩…放凉之後从腰部收缩。出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形
2、底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。戚风蛋糕每次倒扣下来冷？之後都是中心陷下去，周围高出一圈（底火太强所致）
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟後的蛋糕体在凉後回缩。
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6、烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
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Q：为什麽烤熟的蛋糕会呈现底部与周围焦黑而表面湿湿黏黏的呢？
A：可能是因为以下原因导致
1、蛋白霜打过头变棉花状
2、蛋白霜消泡了(搅拌好的蛋糕面糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了)
3、烤温不够
4、还没有烤透
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Q：蛋糕表皮太厚？
A：可能是因为以下原因导致
1、炉温太低，烘烤温时间太久；
2、糖量过多或水量不够。
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Q：戚风蛋糕在炉内下陷？
A：可能是因为以下原因导致
1、搅拌时间太长；
2、在蛋糕未烤熟时受到震动；
3、配方水分太少；
4、面粉筋度太低。
戚风蛋糕：
话题豆币记录
好详细的分析，很用心写的呢
各种失败，超级详细的原因分析。
做过唯一的一次，非常失败哟。
还有做的这么惨的啊
优优，你太牛啦！专家级别的哦！
共 37 豆币
好齐全·~~~~藏着慢慢看~~
共<span id="reply_number_条回复&
还没做，就看这个早了点。。。
共<span id="reply_number_条回复&
没做过，不过这么多分析，很全面啦~~
共<span id="reply_number_条回复&
哇，好奇怪，慢慢消化，做完美戚风。送您5豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
必须收藏，谢啦~
共<span id="reply_number_条回复&
优优，你太牛啦！专家级别的哦！。送您20豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
还有做的这么惨的啊。送您3豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
做过唯一的一次，非常失败哟。。送您3豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
整理的好详细哦。赞个。前段时间新烤箱做的六寸还不错，嘻嘻。
共<span id="reply_number_条回复&
整理的好全面哦！俺还一次都没做呢？
共<span id="reply_number_条回复&
做过两次，都是塌陷了
共<span id="reply_number_条回复&
各种失败，超级详细的原因分析。。送您3豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
好详细的分析，很用心写的呢。送您3豆币捧个场。
共<span id="reply_number_条回复&
好好的分析哦，一定收藏
共<span id="reply_number_条回复&
共<span id="reply_number_条回复&
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8寸的戚风蛋糕
说说我自己的心得：
1。一定要称准材料的份量（好重要）
2、要熟悉操作流程，对于新手烤之前要做好功课（把步骤写下来，自己也有深刻印象），哪里不明要弄懂，不懂看多几篇看明白，不要草草了事，这样烤不出好成果。
3、一定要熟悉自家烤箱的温度，摸清摸楚！！
&& 戚风蛋糕材料方子（我的是8寸粘圆盘）：
关于烤模子的问题：
注意：请不要用防粘的模子，也不用在模子底和旁边搽油，否则戚风成长爬不起出高度来。
我的戚风蛋糕能爬上最少5cm。
8寸实模子（用粘的模子）戚風蛋糕份量
低粉（self-raising）85g、玉米粉7.5ml（10g）、油50g、糖75g、牛奶50g、盐小许1g、柠檬汁几滴（我用新鲜柠檬）
烘烤温度：我的烤炉是125度
烘烤时间：57分钟
做准备工作：把蛋黄和蛋白分别装在容器内（分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄），容器内保证无油、无水。
预热烤箱140度左右（要看你自己的烤箱温度而定）
操作流程：
一、蛋黄糊的做法
1、打散蛋黃。
2、加入沙拉油，搅匀。
3、加入牛奶，搅匀。
4、加入过筛后的面粉（用手或用刮棒画圈和横竖划着搅拌都可以）。
别担心：面粉没有那么容易生筋，打蛋白的时候，蛋黄糊可以静置很久，即使生筋也会缓解很多。
二、蛋白糊的做法
1、用电动打蛋器中速（我的有五个挡，我是用了2挡）将蛋白打散
2、加入3滴柠檬汁继续打几秒，再加入玉米粉
3、加入2/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后我转到3挡打至
蛋白起纹路，尖峰下垂，那时你可以抽起停下来看看蛋白尖峰长而不挺立（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）
4、继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白有纹路非常明显，搅打时感觉手沉）
重点：蛋白霜与蛋糊的混合过程
5、取1/3的蛋白霜加入蛋糊中，我是用手从下至上翻拌方法（尽量减少花圈法搅拌），个人认为用手比较容易混合，其实用手做翻拌最快。
6、再加入剩余的蛋白霜翻拌。
提示：打发得足够好的蛋白韧性很好的，不会因为你搅拌得慢了就消泡，即使搅拌完了以后，放上10几分钟也不会消泡的。我是相信是真的····所以蛋白霜和蛋糊一定要搅拌均匀。
三、入模具内
1、面糊倒入模具，双手棒着模具，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡，.如果不震，会发现烤好的蛋糕里面的孔子大小不一。
2、我放的是倒数第二层，全过程125度烤57分钟。过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。除非在最后的10分钟，蛋糕已定型，可以拿牙签试试里面的面糊熟透了没有。
注意：全程保持一个温度就好了，没有必要蹲点儿守着，一会儿这样，一会儿又那样的。 & & & &每家烤箱的实际温度都会略有差别，多试几次，掌握了自家烤箱的脾气，就知道该用多少度了。
四、出炉（重点）
烤好出炉要再从上往下震几下，马上倒扣在网架上凉透，请耐心等待大概50分钟才凉透的···
戚风蛋糕还有余温，证明没有真正凉透，如果你心急脱模子，你前一段的细心操作会费了··脱出来的戚风蛋糕终告失败！
会塌陷、或者塌腰。
脱模子的时候要在旁边划一圈，就能容易脱模子！
我的个人经验就是经过几次这样没有等蛋糕彻底凉透就脱模子~！····怪自己无认真看别人的经验。
很好吃的戚风蛋糕，口感软绵绵的，我全家都爱吃···
以上就是我从别人的经验左抄又抄加上自己的结合得出来的······经验咯！
我就是从这两个网址找出来的经验，可以去看看。有图案有视频，好清楚好详细！！！
要认真看！
http://zuzu88./.html
这样失败的机会减少很多哦！
以下是我的戚风蛋糕图片。
8寸的戚风蛋糕
呵呵···大家多多交流哦····谢谢你的阅读。
阅读(35843)|
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历史上的今天
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blogTitle:'戚风蛋糕（失败的各种原因和操作过程的要求注意事项）',
blogAbstract:'
英国的天气开始转凉，这一年我没怎样享受过几次夏天，冬天又来了。前一阵子天天下雨，天气真糟糕。
最近我迷上了烘培，对烘培越来越有兴趣，天天想着烤蛋糕，烘培成为我的嗜好。
英国的西点对于我来说味道太甜···那些蛋糕不够松软。要想吃松软的蛋糕一定要自己动手。大多数的中国人来到国外从不会煮饭变成了煮饭高手····，我不是···还需继续学习。
在英国，到处随手都可以得到烤蛋糕的基本材料（例如：double cream 、cream cheese、flour等等）。',
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