乡下锅巴制作方法烧法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-16 11:22 标签： 锅巴的制作方法
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土豆锅巴-可以当早点、小吃、零食的土豆新吃法
发布时间:03-20
责任编辑：绿豆宝贝
本文用到的食材有:
至今为止我还没见过不爱吃土豆的人。早就说过，土豆是个老老实实、勤勤恳恳、任劳任怨又平易近人的好同志。随便你怎么折腾，随便你怎么煎蒸炒炸，土豆都是那么好吃。这次，我把做成了土豆锅巴，也可以叫土豆脆饼。一咬一口脆酥。做法和材料都没什么好特别介绍的，要说的是怎么吃。当早点时，配碗白米稀饭。当下午的零食时，冲一杯橙汁。当成佐餐的小吃时，最好能炝一碟蒜汁。要是当成正餐的一道菜，那就切成小块，又香又脆的，绝对能把盘子吃空。土豆锅巴原料：土豆、淀粉（或是面粉）、蒜苗、红椒、盐、五香粉、油。做法：土豆去皮切丝。用盐、油和五香粉将土豆丝拌一下，热锅倒油，油量要大。油热后，将土豆丝放进锅内，铺平，然后，把淀粉调和，将淀粉糊倒进锅内，然后将锅内的土豆两面烙黄，将蒜苗和红椒切碎后，洒在土豆饼上，即可。
土豆的其他做法
红椒的其他做法
蒜苗的其他做法
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小时候不知道，锅巴居然也可以当菜，而且被称为“天下第一菜”，川菜和淮扬菜里都有锅巴做成的菜肴。其实，直至今日，锅巴在我心目中依旧上不了台面，算不得菜。
锅巴入菜，关键在于浇头或汤汁的妙用。没有浇头的锅巴不叫“天下第一菜”。浇头可以多种多样，并无定式。但最常见的是鸡肉、虾仁，配以香菇丁，调以番茄酱，汤汁要多一些，勾上薄芡，淋入香油。
可是在贫穷的年代，苏北乡间大多数人家一年难得吃上几回荤腥，因此也不可能有肉汤或是更好的卤汁来调制锅巴的，偶尔只有遇上家里或亲戚邻居办酒席，吃上八大碗的时候，会有红烧肉之类的汤汁，用来泡饭绝对是一种奢侈的享受，自然，用来泡锅巴也不错。我想，“天下第一菜”的要义大概就在于此吧。不过，对我而言，因为小时候对锅巴见得太多，吃得太多，甚至心生厌烦，即使后来在城里有了工作，有了条件下馆子，吃到了“天下第一菜”，也不怎么喜欢。我总觉得，那么好的东西用来给锅巴做调料，未免有些糟践了。
在饭店里吃“天下第一菜”，必须是现做，且传菜一定要快，不可有片刻耽搁。服务员急急地端着托盘上来，一个大盘，里面倒扣着半球形的完整的锅巴，还有一只大碗，里面是热气腾腾的的浇头。将浇头均匀地倾倒在锅巴上面，但听“嗤”的一声响，盘子上面又腾起一阵热气和香味，锅巴和汤汁的香味混合在一起，弥漫在四周。锅巴极速吸收着汤汁，瞬间发生了深刻的变化，竖起筷子从中央戳下，立即四分五裂，大块小块摊在盘中，正好浸泡于淡红而半透明的汤汁之中。稍加浸泡的锅巴由脆硬变得软韧，咀嚼之间很有咬劲。
这道菜还有个名字，叫“平地一声雷”。其实这样的形容未必恰当，因为那声音与雷鸣毕竟相去太远。
如今许多饭店里的锅巴并不是煮饭的时候产生的，而是饭煮好之后，将饭粒压碎，再加少许淀粉，以增加粘性。锅底刷少许油，将米饭如做薄饼般摊匀，文火慢烤，并不时转动铁锅，直至结成锅巴。因锅底有油，将锅巴整个铲下并非难事。但这种锅巴，显然比铁锅土灶炕出来的要逊色许多。
几十年前的乡下，煮饭全是铁锅土灶柴草，要让米饭煮得香，至少不夹生，总要烧到结成锅巴来才行。普通农家的孩子，都知道锅里的米汤已经耗尽之后，还得稍停一会儿，过几分钟再烧一下饭锅。其实也就是将柴草绕成三四个小团，我们那儿管这种草团叫做“圪节”。次第扔进灶膛里，待几个圪节烧完，连暗红的余烬都渐渐熄灭了，这时候锅里的饭才算大功告成，锅底也才会有炕得金黄的锅巴。
过去农村里大多数人并不喜欢吃锅巴，因为在人们眼中，松软喷香的米饭才是正道。那时候煮饭很难不结锅巴，若平时煮饭烧过了火，结果锅巴太厚太硬，那也许算是一种过失。煮饭不算难事，乡下孩子到了学龄，差不多都会煮饭煮粥，只要认认真真，完全没问题。可是小孩子天性贪玩，没耐心烧饭锅，将草圪节多塞了两团到灶膛里，便急急忙忙溜出去玩了，以至于将锅巴烧糊了，这在当年的乡下是常事。到了吃饭时分，大人们从田里收工回来，还没进家门，便闻见焦糊味，怒火一下子就上来了。将事故责任人从外面揪回来，少不了一顿胖揍。
也有些牙好胃口也好的人喜欢吃锅巴，哪天不嚼几块锅巴，就会觉得嘴里没味。当然锅巴同样不能烧焦了，焦了就不是香味，而是糊味。倘若稍稍有点糊也不要紧，糊锅巴烫成稀饭，别看有点黑，未免难看，却又有一种焦香。
我出生在60年代中期，没有经历过三年自然灾害，据说建国后最艰难的那几年出生的人少而又少，生下来也养不起，养不活的。但就算是我的少年时代，苏北乡村依然相当穷困，种田的人家并非一年到头一家几口都能放开肚皮吃饱饭的。在爱惜粮食方面，我们从小就接受了十分严格的训导，扒饭时不小心将一两颗米粒拨到桌肚下面，不用大人训示，就会立马弯腰用手拈起送到嘴里，要不然会受到上天的惩罚，“响雷打头”的。
我们的祖辈父辈自然更加懂得粮食的金贵，别说剩饭，就算是馊饭馊粥也舍不得倒掉。到了冬天，一些上了岁数的老人，常常搬出一只比锅盖大些的扁来，在太阳底下晒东西。扁里面最常见的是朝饼也就是米饼，还有一些焦黄甚至焦黑的锅巴。
这些锅巴都是平时积攒下来的，虽说一年下来烧糊锅巴的事情不可能经常发生，但是日积月累就有了些。盛夏季节，这些锅巴也难储存，到了秋后，天气凉了，老人们就用心将这些锅巴收拢在一起。那时候我不明白这种做法的意义，以为就算舍不得浪费，也可以随时煮成稀粥吃掉，何必自找麻烦天天拿出来晒呢。等长大了，我才懂得，经历过灾难的人们，对于食物有着深入骨髓的理解，特别是馒头、朝饼和锅巴这一类的干粮，在逃荒逃难的路途上显得多么重要。也许一只馒头、一张朝饼、一块锅巴，就能救一条命。
穷乡僻壤，寻常人家几张嘴吃的基本上全靠自家长的。菜园子里长着蔬菜，大多数时候菜归菜烧，饭归饭煮，但也有图省事的时候，就是一块煮，什么胡萝卜饭、南瓜饭、菜饭、豆角饭，花样确实不少，也确实给简陋而单调的农家饭桌带来了一点改变。若是煮菜饭，或豆角饭，结成的锅巴更好吃，因为除了饭香，青菜或豆角在锅底烤干之后的味道，也十分诱人。
现在有时候，常常想起当年坐在灶膛前，往里面塞草圪节，然后用火叉轻轻挑散，火舌便尽情舔着锅底，火光映着我的脸庞，热哄哄的感觉到有点干蹦。这个时候，我家锅屋的烟囱里升出一股子炊烟，连同米饭的香味飘向远方。
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