新标准冷冻饮品 冰淇淋饮品加盟店的非脂乳固体怎么算

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-18 04:48 标签： 冰淇淋饮品加盟店
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　　自从冷饮新标准发布以后，各省市生产厂、质检机构多有询问有关标准情况，接到电话的专家一一作了解答。最近上海市技监局举办了冷饮标准宣贯班，由上海糖制食品工业协会副秘书长汪国钧主讲，在和厂方交流中听取了不少反映。由此了解到不少地方对冷饮新标准还不甚了解，或有问题。为进一步扩大宣传范围，本刊请汪国钧先生就读者关心的问题做出了详尽解答。 　　汪国钧先生是上海糖制食品工业协会副秘书长，新版冷冻饮品国家行业标准主要起草人。早在1983年他起草了我国第一本冷饮部颁标准（商业部部标准《冷食品》），1995年参与起草《上海市冷饮准产证质量保证体系》。曾担任上海市历次冷饮质量交流评比评委，著有《巧用电冰箱600问》（1989年浙江科技版）、《家庭饮料制作》（1990年上海科技版）等。 　　问：为什么要对92版冷冻饮品国家行业标准进行修改？ 　　答：近几年来，由于国外冷饮新技术、新设备、新原料的引进，国内冷饮迅猛发展，新产品不断涌现，如混合型、组合型冷冻饮品新秀已成为冷饮市场的主角。原国家冷冻饮品行业标准是1992年发布的，时间已久内容已不适应现行需要，束缚了生产发展，企业意见很大。笔者在1995年参加了上海市技术监督局冷饮准产证质量保证体系评审组，到益民一厂、屈臣氏、泰康等冷饮生产企业检查，他们纷纷反映涂巧克力的插棒冰淇淋、蛋卷冰淇淋等冰淇淋新品质量很好，市场热销，但按原冰淇淋标准考核却成了不合格产品，原因是膨胀率达不到原冰淇淋标准的规定。经过深入调查研究，发现原冷冻饮品国家行业标准和现实生产存在很大差距，笔者综合了各方意见向原国内贸易部打了报告，后来国内贸易部下文要笔者所在的单位上海糖业烟酒集团公司负责修订冷冻饮品国家行业标准。 　　问：修订冷冻饮品国家行业标准依据和原则是什么？ 　　答：本标准在修订过程中参考了联合国食品法典委员会的食品法规标准、澳大利亚食品标准、英国冰淇淋法规、德国冰淇淋法规和我湾冰淇淋标准等等。 　　冷冻饮品的原辅料要求依据GB5749－85生活饮用水卫生标准，GB317－1998白砂糖，GB14880－94食品营养强化剂使用卫生标准等国家标准。 　　冷饮的理化指标依据国内市场冷饮抽样实测值而定。我们收集了冷饮577种1819项数据，其中冰淇淋265种，雪泥17种，雪糕197种，冰棍137种，甜味冰8种。将这些数据经过数学处理，确定为初步指标，再经过各省市冷饮厂验证而正式确定。卫生指标依据GB96冷冻饮品卫生标准执行。 　　各类冷饮的外观、感官特性其清型产品基本按照原行业标准。混合型组合型产品和甜味冰是依据现时生产的品种，取其共性作出规定。 　　我们接到任务是在1998年，由于我国即将加入WTO，所以我们确定了一条基本原则，即新标准要做到先进性、科学性、可操作性。先进性是指新标准要尽可能采用国际标准或发达国家标准；科学性是指新标准的指标值确定应有充分依据， 　　新标准有利于新产品开发，有利产品质量的提高；可操作性是指新标准不能脱离我国国情，有70％企业能做到，30％企业需要经过努力才能做到。我想，通过新标准的贯彻执行我国的冷饮质量水平必将有一个很大的提高。 　　问：新版冷冻饮品国家行业标准和92版有什么区别？ 　　答：2000新版冷冻饮品国家行业标准和92版相比，重大改动有以下几点： 　　1．增加了产品类别，修正了个别产品的名称和定义。原SB／T1类，即冰淇淋、冰霜、雪糕、冰棍、食用冰等类。90年代后，国外新设备新技术引进，新产品不断涌现，有些产品难以归入上述大类之中，按产品分类原则：配料、工艺、成品特点，现分为六类，即冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等类。 　　2．调整了产品理化指标。 　　3．修正净含量偏差规定，原行业标准的表述是正负偏差，现按国家技术监督局1995年43号令规定执行。 　　4．对检验规则作了修改。明确了合格品的要求，复验的条件。 　　问：新版冷冻饮品国家行业标准为什么要将冰淇淋分为全乳脂、半乳脂和植脂冰淇淋三大类？ 　　答：SB／T10007－92未规定冰淇淋的种类，本标准规定冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋3类。这是在中国特定的国情下，为了提高冰淇淋的质量，保护公平竞争而提出的。 　　冰淇淋是英语ICECREAM的音译，是由冰冻和奶油两个词组合而成。因此，国外对冰淇淋成分都有明确的规定，如澳大利亚标准规定“冰淇淋是由牛奶或奶油或奶制品制成的冷冻产品。冰淇淋含有不低于100G／KG的乳脂肪”，英国号法定文件对各类冰淇淋的成分制定的最低要求如下：“乳品冰淇淋或奶油冰淇淋及类似的品名意味着产品内用的乳脂，其中非脂乳固体不少于7．5％，乳脂不少于5％。任何非乳脂，除作乳化剂或者稳定剂或作为调香剂之外，一律禁用……若是乳品冰淇淋则所有的脂肪都必须是乳脂。”美国规定冰淇淋乳脂肪含8％以上。我国在1985年以前冰淇淋乳脂含量的规定也在为8％以上。后来，不少企业为了降低成本，获取更大利润，乳脂含量降再降。现参照发达国家有关规定，根据我国实际情况，将冰淇淋分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋3类。对全乳脂冰淇淋作了如下表述：以饮用水、牛奶、奶油或奶制品、食糖等为主要原料，乳脂含量8％以上（不含非乳脂）的制品。半乳脂冰淇淋是以饮用 　　水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含为2．2％以上的制品。 　　鉴于国内的消费水平，不少企业为降低生产成本，用植物油脂、氢化植物油代替奶油生产冰淇淋，其风味远逊于正宗的冰淇淋，但因价廉有一定的消费市场，据上海不完全统计，市场销售的冰淇淋有一半是这类产品。此外，有些冷饮厂利用当地盛产大豆的优势生产植脂冰淇淋颇受消费者欢迎。因此本标准在冰淇淋大类中增加了植脂冰淇淋，以示与全乳脂、半乳脂冰淇淋区别。 　　问：听人说乳脂不利于健康，生产冰淇淋应用脱脂奶代替全脂奶，您的看法如何？ 　　答：我认为这种说法是不对的。乳脂肪是一种优质的脂肪，它能供给能量，每克脂肪能产生38．9千焦的热量。此外，它是维生素A、D、E的溶剂。冰淇淋中的乳脂熔点低，而且在生产过程中经过均质处理，其脂肪质点细，与其他营养素混合时，消化率很高， 　　可以95％左右。采用全脂奶制作冰淇淋成本要比脱脂奶高。问：不含脂肪的冷饮能否称之为冰淇淋？答：无脂肪的冷饮不能称为冰淇淋。冷冻饮品国家行业标准规定冰淇淋必须具有以下二个条件：第一脂肪含量必须在6．0％以上，蛋白质2．2％以上；第二它必须经过凝冻过程。含有脂肪和蛋白质，但不经过凝冻过程，称之为雪糕；经过凝冻过程，但配料中脂肪含量在6．0％以下，蛋白质2．2％以下，称之为雪泥（即冰霜）。 　　问：什么是雪泥？ 　　答：雪泥92版冷冻饮品国家行业标准称之为冰霜。这一类产品80年代初流行于上海及江浙一带，山东也有生产。港台同类产品称为雪泥，比冰霜更为形象贴切，形象地刻画了这一产品的外观特征。故新标准择善而从之，以雪泥为标准名，冰霜为同义词。雪泥类产品口感凉爽，爽口不腻，畅销于盛夏。如苹果雪泥、香蕉雪泥、桔子雪泥、咖啡雪泥等。这类产品原来以自产自销为主，上世纪九十年代以后，由于凝冻设备和速冻技术的改进，新型稳定剂的应用，这一类产品大量工业化生产。 　　问：新标准对冰淇淋的理化指标项目作了哪些调整？lt
[来源：壹食品中国网 ]&&作者：佚名&&
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所谓第三次，是对应于行业的三次调整期。这就实在是有点托了本轮…
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