调配方法，
哪些卤料、、、、、
酱牛肉卤水，八角，辣椒，桂皮，甘草，加老汤，糖，老抽，味精，鸡精，盐，烧开，健子肉50分钟，方块牛肉40分钟，捞出，汤对味，牛肉吃汤到第二天捞出。光这样还不行，牛肉要提前水盐制，100斤牛肉4斤盐，一两硝，夏天2天，冬天5天，记住不要放黄酒
(重庆厨友)33个月前
怎样卤牛肉好吃
桂皮，八角，陈皮，花椒，小茴，川穹
不要大料么？这和煮牛肉有啥区别？
卤菜小子，你好，加我QQ，请教一下
(111.23.134.105)11个月前
卤牛肉牛肚牛筋配方怎么做?要多少钱?
当归、干红辣椒、酱油、糖盐、鸡精调成汤汁将整块牛肉放入，用高压锅压30分钟，取出用袋子装好放入冷冻室30分钟拿出切成薄片即可。
(115.66.112.156)14个月前
桂皮，大葱，八角，肉桂【香卤牛肉（自制卤料）的做法】香卤牛肉（自制卤料）怎么做_香卤牛肉（自制卤料）的家常做法_下厨房
香卤牛肉（自制卤料）
人做过这道菜
一次周末郊游中，朋友带上了自己卤的牛肉和鸡爪，那味道瞬间勾起了我儿时的回忆。孩时和外婆在家自己动手配卤料，做卤菜，而今外婆年事已高，我工作在外，和外婆相处的时间少了。莞尔，思绪里泳出一丝酸楚，一个念头冒了出来。想自己动手做一份卤菜，再次回味一下这个过程，同时也留一份老卤，就像有一份念想。
适量（根据自己口味）
适量（根据自己口味）
香卤牛肉（自制卤料）的做法 &
配齐各种卤料
准备所有调料，将卤料用纱布袋或直接用纱布包裹，备用。
取一口锅，加适量清水（约放入牛肉后，卤水刚好淹没牛肉），然后放入卤料，开大火，加入酱油、盐、冰糖，盖锅盖，水开后，转小火，熬制15-20分钟。
熬煮原汤卤料的过程中，我们可以处理要卤的牛肉（卤制前必须处理，去腥味）。另取一锅，加清水，可以放适量的花椒，水开后，将牛肉放入。煮沸几分钟，除去血水泡，除尽后，不再有血水泡冒出，关火。
因为我卤的是牛肉，所以多一个步骤，将去血水的牛肉放入凉水中。这是为了使牛肉劲道。其他的肉类，可省略这个步骤。
将处理好的牛肉，放入原汤卤汁中，盖盖。卤制15-20分钟，出锅。
沥干水份，切食享用。有的厨友放一夜来沥干水份，或者是用烤箱烤一会儿，我都试过，我反而觉得放久了和烤箱烤过的都比较干，立马就吃，比较滋润，仅个人意见，大家按照自己的喜好来吧，咋喜欢咋弄。
卤汁完成任务后，也别丢，这可是传家宝，下次还可以接着卤。先说卤汁保持吧，最后剩下来的卤汁其实没多少了，就300-500ml，一个小的玻璃瓶子就装下了（我用的是玻璃瓶子，如果要放冷冻，瓶子得大点，不然会冻裂了，也可以选择类似locklock的密封杯），杯子每次使用前都要消毒（开水煮沸几分钟），卤汁装入杯中前，最好先烧开，消毒，双重保险。一周内还要卤呢，放冰箱冷藏，一周内不卤，就放冷冻。
1、可以直接在干货店购买，买不到的可以去药房配齐，沃尔玛超市有卖卤料的可直接使用，配好的会有配料差异，根据自己口味进行选择2、所有要卤制的肉制品，都需要提前过水。3、卤制豆制品会坏了卤汁，卤汁无法保存，建议用部分卤汁卤制，用后直接丢弃。4、用老卤卤制时，还是需要加入部分香料的，按个人喜好，我觉得，八角、桂皮、香叶、花椒是少不了的，提色可加点酱油。
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牛肉的营养价值很高，吃牛肉的好处有很多，吃牛肉的禁忌也不少，那么牛肉不能和什么一起吃呢？
卤牛肉卤料配方热门问答
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重磅来袭的吃货福利哈，走过路过不要错过！木有错！今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料，从配方到步骤来一、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；泡好的辣椒捞出放入锅中，加入烹饪的基本原则食物经过合理烹调，可以变得更好吃，营养更容易吸收，更有利于健康。但是，如果烹调不得法，结果可能卤，是指将加工处理后的原料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗透渗出进原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一种加工各种调味品、香料在生活种扮演很重要的角色，要想做出好味道的美味佳肴，这些调味品和香料可是好帮手。酱油是我们最导读味道鲜美，不管炒菜、煮汤，都是最佳的调味圣品哦！素高汤就是不使用肉类、蛋奶类食材，亦不含动物油脂的美味高小炒肉看似简单实则考验厨艺。要做好它，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鲜、软嫩的品质，是最能看出川菜与湘菜人在江湖漂，哪有不挨刀！即使是资深大厨久战厨房，也还是会犯以下错误，厨师们要注意了！失误点1：炒鱼球上浆再滑1.矫臭作用矫臭作用是香料最重要的作用,可消除或盖掉食物令人讨厌的气味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosem每次走过卤制品店的时候都被香的受不了！想知道他们的秘方吗？这就教给你过年绝对有面子卤料的介绍以及搭配香料一花海底捞火锅底料配方 无渣底料： 配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖在西餐的餐桌上总会有两个小瓶子，一个是盐。另一个就是——胡椒。在公元前2000年之前，印度次大陆居民就开始使要想煲出一锅美味的汤，可不是一件容易事儿。以下几种错误你犯过吗？01加水少水是煲汤的关键，它既是传热的介质，天气越来越冷，又到了火锅热卖的季节，你家的锅底是否已经备好？今天为大家介绍一款复古红油锅底，制作过程十分简白豆蔻10月22号到23号2天时间掉价16元每公斤，哭声一片，11月3号到7号开始涨3元公斤，还在涨价中进口其实好久就想买猪油吃了，从小在农村长大对猪油特别有感情，觉得猪油炒菜特别香炒小菜的时候放点猪油觉得特别好吃。今日香料——沙姜沙姜原产印尼及马来半岛一带，为姜科植物家族的一个品种。沙姜比姜的体积小些，呈圆形或尖圆形，表饮食节目中的大厨炒菜总爱加些“蒜水”而不是蒜末，这是为啥呢？因为大蒜这种好食物有些“副作用”。吃完大蒜，胃酸特点：与传统卤水相比，此配方操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。配方提供：杨猪小肠是很好吃的食材，虽然猪小肠是很好吃的，但是猪小肠的清洗很困难，怎么洗也洗不干净，今天就来看看猪小肠怎么朋友们，你知道怎么卤牛肉吗?卤煮牛肉并不是煮的时间越长肉越烂越好，那样就会太柴也没弹性了，更甚的就老的都嚼不原料：A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,什么是香辛料？香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食人们常说：“要想长寿、常吃羊肉”。羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。多吃羊肉能提高身体素质，提高【简述】甘草为常用中药，始载于《神农本草经》，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功能。用厨房里有很多小技巧，一般来说，都是从平日里的生产工作中偶然发现的；又或是，得到过一些前辈的指点才知道的。下面最近一段时间，在我们的微信公众后台里，有不少粉丝给我们留言，寻求配方，因此我们播出【粉丝点将】系列，大家有什 ”看似平常最崎岖“此话放在香茅草上面，量身定做那样合适。山茅野草，看起来极其通俗的香茅草，走过路过见过然而采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡12-24小时制作而成。此菜的鸡蛋对于每个家庭来说，多多少少会储备一些，但是经常会因为我们错误的搁置方式，鸡蛋会很容易坏。今天小编要教大家1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜刚学烘焙的时候，没有面包机、厨师机更是不敢想，所以就只好苦练手工揉面，功夫不负有心人，我找到了一个非常棒的手调味料是我们生活中必不可少的。它们不仅可以为美味食物锦上添花，在保健养生方面也是功不可没哦，说到这或许你会觉想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和有网友碰到过这样的问题:老汤和高汤的配方（个人多年经验总结）,问题详细内容为:《老汤和高汤的配方（个人多年经原料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,在北方喜欢做牛羊肉菜品的烹友和南方喜欢熬汤的烹友一定对于白芷并不陌生，那你们知不知道除了菜品分南北，其实白芷将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。用料详细介绍1、中药包：由18种中草腊牛肉是陕西特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点。其加工技术如下：1.牛.碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大一、红白卤的制作过程卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500破酥包是云南非常有代表性的特色小吃之一。从外形上看，它跟其他的包子非常相似。但是切开之后，你会发现包子皮有许做为厨房工作者，这14个做菜小诀窍你都知道吗？1.炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师hdxl1688宏德香料百科致力于打造中国最全的香料百科知识宝库，每日与您分享最新的香料知识、卤料秘方及不同香料的作用和功能，愿大家通过这个平台让做香料的朋友们能够赚到更多的钱，学到更多的香料知识。热门文章最新文章hdxl1688宏德香料百科致力于打造中国最全的香料百科知识宝库，每日与您分享最新的香料知识、卤料秘方及不同香料的作用和功能，愿大家通过这个平台让做香料的朋友们能够赚到更多的钱，学到更多的香料知识。求卤牛肉,猪脚等卤菜的卤料配方
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰.卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制（加热）与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇.他的特点十分明显. 第一,取材方便,可丰可俭 由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 . 第二质地适口,味感丰富 卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆 则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减. 第三香气宜人,润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤瞥隼吹牟似烦?擞?醇厚的五香味感外,还有特别的香气.这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可 以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴. 第四,携带方便,易于保管 卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料 饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携 带,使外出旅游的首选食品. 第五,增加食欲,有益营养. 卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功 效.所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增 加食欲的目的. 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解 之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美 味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里. 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味（所用味料,香料基本相同）. 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等） 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡,白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法.是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法.将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜. 红白卤的制作过程及注意事项 一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二.红白卤水制作 (1)将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用. (2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色.由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同). 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求. (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜（6千克水用300克,3000克用150克左右） 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味. 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜. 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁. 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味. 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了）. 七离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制.在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味. 八勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种. 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口. 二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料.由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁.切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味. 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理. 十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味. 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入. 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水（如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的）.应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响, 所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因 为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味. 卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤 水也会起到破坏作用.因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键.实践证明,浮油 多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜.若无浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变. 卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣. 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生,温度调节）,才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次（早上一次,下午一次,并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降.,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动. 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质. 8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱.卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存. 9冰箱保管法.冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管. 10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期 检查,以免变质. 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净.然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可,起锅即可. 要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等. 五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质. 先把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面, 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用. 我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.
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