酱油盐巴味精鸡精和味精的危害什么是酸性物质什么是联系物质

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-20 13:15 标签： 鸡精和味精哪个好
关于味精、鸡精、酱油的真相，绝大多数厨师都不懂！
来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&&
& & & & 味精、鸡精、酱油都是我们常用的调味品，其使用频率可以说十分之高。但这三者之间的关系你知道吗？使用时要注意些什么？下面，就让我们来看看吧。
扒皮，味精君！
& & & & 味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。
& & & & 谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
& & & & 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。
& & & & 所以味精当然可以吃，但味精君表示，它绝对不是一个随便的调味品，不是你想吃就能吃。
错吃味精&误终身&
一、婴幼儿？别吃！
& & & & 我们知道味精就是谷氨酸钠，在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，婴幼儿最好不要食用味精。
二、成人吃？限量！
& & & & 味精里含有大量的钠，钠摄入过多还会引发高血压病，所以和限盐的道理一样，成人也要限制每天味精的食用量，最多别超5克。
& & & & 味精君还表示，它有很多&亲戚&，一样要小心。
鸡精 & 味精
& & & & 鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
& & & & 按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，让鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。
& & & & 所以，鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。
& & & & 目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的，其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂，一些价格贵的产品中可能也会少量添加鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物及其他肉类提取物等，所以，要注意成分配料表。
酱油 PK 味精
& & & & 看看你的酱油瓶，里面是不是有谷氨酸钠？
& & & & 酱油中氨基酸态氮含量越高，则酱油的等级也越高，其味道也越鲜美，很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中，增鲜提级两不误。
& & & & 因此在使用此类味精酱油后，应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂，也要少加或不加食用盐，避免钠摄入超标影响身体健康。
放错味精 = 白放
一、温度太高？白放！
& & & & 味精溶解的最佳温度70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
二、凉菜？白放+1
& & & & 在微酸性水溶液中，PH 值在5.5--8.0时，鲜味最浓；而PH值小于4时，鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
三、酸碱性较大的菜？白放+2
& & & & 在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓；而PH值小于4时，鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
四、炒肉菜？画蛇添足！
& & & & 炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分&&谷氨酸钠。除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
五、甜味食物？滋味难以形容！
& & & & 味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，而甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果还会产生异味，吃起来很不舒服。
这些食物是&天然味精&
& & & & 长期食用味精并不利于人体健康，所以我们厨师在做菜时可以用一些&天然味精&来代替味精提鲜。
第一位&天然味精&是香菇
& & & & 香菇中富含游离的氨基酸，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精，加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美，可以部分替代味精的作用，还能增加免疫力、还有预防痛风。
第二位&天然味精&是胡萝卜
& & & & 胡萝卜有很好的开胃、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能帮助消除肉的腥味，增加鲜味。
& & & & 如果是做汤，可以在汤里放几颗肉桂、胡椒解腻除腥，还能暖胃；如果再放点茴香、薄荷，吃起来更温和清香，还能兴奋神经，发汗，有利于对付春困。
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