味精和鸡精，当厨师的我们到底该不该用？（深度好文）
来源：红厨网&&&& 16:46&&&
在现今的餐饮业，味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品，有很多人害怕出外就餐的原因，就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”，以致一些餐馆要打着自家做的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。 &那么，味精和鸡精真的有那么可怕吗？作为厨师的我们应该放还是不放呢？ &首先我们需要了解味精的主要成份和作用。味精的主要成分 味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。鸡精的主要成分鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。鸡精和鸡粉的不同之处通过以下的基础配方，我们可看出两者的分别：我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来――鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。现在对这三者来个总结：味精： &味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味，透明呈长粒状。鸡精： &既有鸡肉香味，又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味，淡黄色呈粒状。鸡粉： &具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味，淡黄呈粉状。通过以上介绍您清楚了吧：味精就是一种鲜味剂，用它来增鲜，鸡是鸡的味道，鱼是鱼的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好，就看你个人的口味选择了。现状流言――听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 原因―味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但，事实究竟如何？一、味精究竟是什么东西？人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起。1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。这样，味精就被池田发明了，很快便风行全世界。最初的味精，是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物。假如因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”的话，那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”，那我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢？谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的误解到底是怎样形成的呢？二、误解原因――味精与“中餐馆并发症”1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”，后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了，加上复合调味品的发展，市场营销手段的需要，很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？三、味精的安全性针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害，特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。那么在中式的日式的这样的高温烹饪下，味精会不会安全？国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究结论，在1988年前后得出一个基本的结论，使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。四、其它增鲜产品又如何？“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”，而鸡精的销售，也一直在呈上升生趋势。其实，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右，鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和，这就是所谓的“协同作用”。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道，但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你使用的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，我们基本上不可能从产品来进行判断。由此我们可以得知，味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味，鸡精、蘑菇精等复合调味料的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。但不管是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精，只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。因此，无论是味精还是鸡精或者其他调味品，在食用上都是安全的，他们的主要功能就是为美食提味增鲜，满足味觉需求，都不存在文章开头所说的安全问题。结论：谣言破解作为通过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后生产出来的味精，如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，提高我们的生活品质，无论是食用味精还是食用鸡精，可根据每个人的不同口味来选择，两者都是安全、对人体健康无任何伤害的。值得一提的是，味精有害健康这一说法是错误的，说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等都是没有证据的谣传。要知道，味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”。至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；而需要香味更浓郁的可选择鸡粉。那么以后，你还会继续使用味精、鸡精吗？ &对于本文，师傅们又有些什么看法呢？ &欢迎在底部留下你的独到见解。&
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版权所有：广东红餐文化传播有限公司关于味精、鸡精、酱油的真相，绝大多数厨师都不懂！
来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&&
& & & & 味精、鸡精、酱油都是我们常用的调味品，其使用频率可以说十分之高。但这三者之间的关系你知道吗？使用时要注意些什么？下面，就让我们来看看吧。
扒皮，味精君！
& & & & 味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。
& & & & 谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
& & & & 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。
& & & & 所以味精当然可以吃，但味精君表示，它绝对不是一个随便的调味品，不是你想吃就能吃。
错吃味精&误终身&
一、婴幼儿？别吃！
& & & & 我们知道味精就是谷氨酸钠，在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，婴幼儿最好不要食用味精。
二、成人吃？限量！
& & & & 味精里含有大量的钠，钠摄入过多还会引发高血压病，所以和限盐的道理一样，成人也要限制每天味精的食用量，最多别超5克。
& & & & 味精君还表示，它有很多&亲戚&，一样要小心。
鸡精 & 味精
& & & & 鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
& & & & 按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，让鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。
& & & & 所以，鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。
& & & & 目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的，其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂，一些价格贵的产品中可能也会少量添加鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物及其他肉类提取物等，所以，要注意成分配料表。
酱油 PK 味精
& & & & 看看你的酱油瓶，里面是不是有谷氨酸钠？
& & & & 酱油中氨基酸态氮含量越高，则酱油的等级也越高，其味道也越鲜美，很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中，增鲜提级两不误。
& & & & 因此在使用此类味精酱油后，应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂，也要少加或不加食用盐，避免钠摄入超标影响身体健康。
放错味精 = 白放
一、温度太高？白放！
& & & & 味精溶解的最佳温度70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。
二、凉菜？白放+1
& & & & 在微酸性水溶液中，PH 值在5.5--8.0时，鲜味最浓；而PH值小于4时，鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
三、酸碱性较大的菜？白放+2
& & & & 在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓；而PH值小于4时，鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。
四、炒肉菜？画蛇添足！
& & & & 炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分&&谷氨酸钠。除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
五、甜味食物？滋味难以形容！
& & & & 味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，而甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果还会产生异味，吃起来很不舒服。
这些食物是&天然味精&
& & & & 长期食用味精并不利于人体健康，所以我们厨师在做菜时可以用一些&天然味精&来代替味精提鲜。
第一位&天然味精&是香菇
& & & & 香菇中富含游离的氨基酸，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精，加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美，可以部分替代味精的作用，还能增加免疫力、还有预防痛风。
第二位&天然味精&是胡萝卜
& & & & 胡萝卜有很好的开胃、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能帮助消除肉的腥味，增加鲜味。
& & & & 如果是做汤，可以在汤里放几颗肉桂、胡椒解腻除腥，还能暖胃；如果再放点茴香、薄荷，吃起来更温和清香，还能兴奋神经，发汗，有利于对付春困。
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版权所有：广东红餐文化传播有限公司味精与鸡精的正确用法 看名厨怎么用增鲜味品
味精与鸡精的正确用法 看名厨怎么用增鲜味品
味精与鸡精的正确用法 看名厨怎么用增鲜味品
味精和鸡精是一般的厨师少不了的一种必备的增鲜品。当然还有少量的厨师不用这些增鲜品的。因为他们的厨师为了保持自己的特色而特追求一种原滋原味的菜品。但这种特色的酒店那是非常之少的。总而言之。大部分做菜的厨师学是必须要用到味精这种增鲜品的。甚至有些厨师为了增加菜肴的口感。而大量的采用味精和鸡精的手法到底是正确的还是错误的呢。本期就请专家给大家说说
鸡精、味精、鸡粉等增鲜品一直是厨师们用来调味的最爱，但是，并不是每一位厨师都能运用自如。最近丁珊收到一位黑龙江读者的来信，了解到厨师在用这类增鲜品时出现的一些问题，带着这些问题，丁珊征求了各地厨师的意见，听大家这么一说，嘿！用增鲜品的讲究还真是不少。为此，丁珊特地摘录了八位厨师的亲身体会&山东青岛王振：&&& 我们厨房现在不提倡用味精，因为一旦使用不当会对顾客的身体造成危害。我用过多种品牌的鸡精，认为太太乐牌、家乐牌、美国厨师牌（精装）都不错，太太乐牌的鲜味比较浓，用量少;家乐牌的咸味淡，不影响正常放盐量；美国厨师牌的咸味重，用它调味基本不用放盐。鸡粉多用于高档菜，鲍鱼、鱼翅之类的菜肴；汤类的菜肴一般也用鸡粉，因为鸡粉入味比较快，如“浓汤鸡鲍翅”、“山菌鸡汤煲”。&&& 一些需要浇亮汁的菜不用鸡精，比如“清蒸桂鱼”，出锅以后需要在鱼身上浇上用清汤调勾的亮汁，这时候就不用鸡精只用味精，因为鸡精会发浑，用在亮汁中会影响成菜的色泽。&&& 凉拌菜一般都不用味精，只用鸡精，因为味精在60℃以下溶化较慢，起不到提鲜的效果。做“滑炒虾仁”时不用鸡精，只用味精，因为这道菜要求虾仁透亮，味精不含颜色，对成菜色泽没有影响，而鸡精本身发黄，影响虾仁的透亮度。 &江苏汤小平：&&& 鸡精、味精、鸡粉我一般都用上海太太乐牌的，这种牌子的鸡精鲜味纯，味精正宗且盐分少。&&& 一些要保持汤清的菜，如“番茄蛋汤”、“清汤鱼翅”，不放鸡精，只放味精；“西芹百合”等要求成菜色泽透亮的菜也只用味精水，不用鸡精，因为鸡精发黄，会影响成菜的色泽。&&& 做甜味菜时鸡精、味精都不要放，否则会破坏原料本身的味道，使成菜变成怪味。&&& 做“红烧桂鱼”时，如果原料中的鱼是死的，我既用鸡精也用味精，因为两种增鲜品会大大提高成菜的鲜味，让死鱼也有鲜鱼味。&&& 另外，我在做一些高档菜肴时，如“贵宾翅”、“极品鲍”，一般只用天厨牌味精增鲜，这种味精鲜味浓、纯，用很少的量就能起到增鲜的作用，而且没有异味，不会影响成菜的口味，但是价格很高，要100多元1斤。
浙江徐启涨：&&& 一般烧菜时我不用多种增鲜品，加入过多增鲜品会使菜口味变样，失去原有滋味。比如，在红淡曲（又叫藤壶、马牙，一种海生动物）烧汤时，我只用鸡精不用味精，因为红淡曲本来鲜味就很足，加鸡精即可，再加味精会使成菜产生“吊”味，失去海鲜本身的鲜味。在炒时令蔬菜时则用味精不用鸡精，因为这类菜要保持原料的原味，加入鸡精会破坏蔬菜的鲜味。&&& 但在做红烧鱼类时会多种调料同时用，因为红烧的口味比较重，只用一种增鲜品不足以起到增鲜的作用。烧一些带咸鲜味的汤时，我也会同时用鸡精和鸡粉。
上海孙国璞：&&& 我用的一般是家乐牌鸡粉，这种鸡粉的味道不刺激，鲜味比较好。味精一般用蜜蜂牌的，它的特点是含盐量少。&&& 我除了在炒菜的时候用到鸡粉、味精，还用于菜肴上浆、腌制以及调制卤水。上浆的菜肴一般有牛柳、肉丝、鸡柳等，牛柳上浆的时候要先把牛柳在清水中浸泡10分钟，去掉血水，然后用干毛巾吸干水分，再加入味精、鸡粉拌匀，以增加牛柳的鲜味。腌制的菜肴主要有五香牛肉、口酥虾、美极鱼类、虾类一般加鸡粉调味;质地老的，比如牛肉、羊肉，一般加味精和牛肉粉或羊肉粉。调制卤水的时候一般都会放味精、鸡粉，比如做“美极鸭下巴”用到的卤水。
山西大同胡程龙：&&& 我一般用上好佳牌的鸡精，这种鸡精味道鲜浓，价格也便宜;味精习惯用双桥牌和西湖牌的，这两种品牌的味精颗粒比较细，可溶性强。&&& 一些用碱发制的原料不宜用味精，如“炒鱿鱼”，因为我们这里是内地，海鲜都是干品，干鱿鱼涨发的时候要用到碱，这类菜就不适合用味精，因为味精在含碱的物质中发挥不出本身的鲜味，起不到提鲜的作用；这类菜一般用鸡精来提鲜。另外，我们厨房提鲜的调味品还用到家乐牌的浓缩鸡汁，一般用于高档的菜肴，如海参、鱼翅类，因为浓缩鸡汁浓度高，很少的量即可提鲜,如果在高档菜中加太多的鸡精、味精，会影响成菜的味道,用浓缩鸡汁就没有这种影响。
甘肃杜明光：&&& 鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁都含有天然增香剂，能起到增香的作用；味精只有提鲜的作用。另外，用味精调出的菜口感略干，用鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁调出的菜回味鲜，不会有口干的感觉。&&& 在烹制油重、味浓的家畜、家禽类原料时，如蹄筋、鸡爪筋、兔耳，一般同时使用鸡精、味精，以达到提鲜、补味、盖异味的效果。在烹制活海鲜、河鲜和时鲜蔬菜时，只用鸡精或鸡粉，因为活海鲜、河鲜与时鲜蔬菜本身鲜味足而无异味，如海胆、生蚝、河虾、河蟹、生菜、菜芯、芦笋，这类原料在制作时无需加味精，只放鸡精或鸡粉调味即可。在制作高级汤菜时，如鲍汁、浓汤、上汤和茶香系列的菜肴，用浓缩鸡汁效果比较好。因为这类菜品本身的鲜味很足,只放少量的浓缩鸡汁就可达到最佳效果。&&& 我用的鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁都是家乐牌的，这个品牌的质量稳定，价格适中；味精我一般用广州双桥牌的。
湖北陈辉：&&& 现在做菜不是非要放什么调味料，很多人更喜欢吃菜的原味，比如“小葱煎豆腐”，放点盐就行了，关键是吃它本身的味，我们厨房的煎豆腐都是这样做的，每天能卖六七十斤。而且有些菜是不能加鸡精、味精的，比如炒鸡蛋，鸡精、味精都会破坏鸡蛋本身的鲜味。&&& 说到提味、增鲜，我更喜欢用自己熬制的高汤，因为任何一种调味品，都会有自己的味道，会或多或少的影响菜品的口味，用高汤做出来的菜不会受任何调味品的影响，口味比较纯正。&&& 在没有高汤的时候，也会加一些味精，如“皮蛋鱼片汤”，这道菜不能用高汤调味，我在出锅的时候加入少量的味精，可以增加汤的鲜味。&&& 另外，我在做红卤汤的时候会用到味素，这是一种比味精浓度高的调味品，用很少的量就能起到增鲜、提味的作用，比如“怪味牛骨头”，这道菜的做法是把牛骨头先卤后炸，卤的时候我一般都会用味素提鲜，这样可以降低成本。
广西陆益辉：&&& 我习惯用豪吉鸡精，这种鸡精比较鲜，用很少的量就可以起到增鲜的效果；味精一般用荷花牌的，这种味精没有异味，味道比较纯。&&& 炒一些快速出锅的菜,如“炒空心菜”，我只用鸡精不用味精，因为味精溶化得慢，经常是菜上桌了味精还没有溶化。炒笋时一般也不用味精只用鸡精,因为味精味道较单一,笋很难吸收。&&& 做牛肉时我既用鸡精也用味精，比如“时菜炒牛肉”，因为牛肉本身有一种草味，加入两种增鲜品可以使牛肉的草味减轻。这时候要注意的是，鸡精可以在炒的过程中放，味精必须在即将出锅的时候放，因为味精在高温下时间长了会产生一种对身体有害的物质。
精华提示&&& 味精、鸡精等调味品用好了可以提鲜、补味、盖异味，用不好会影响菜的口感，甚至对身体造成危害。要达到调味增鲜的最佳效果必须做到“四不”、“三适合”。&&& 四不：1、炒热菜味精不宜早放。2、味精不宜用于凉菜、快速出品的菜肴。3、味精不宜用于碱性原料。4、鸡精不宜用于色泽清亮的菜肴。&&& 三适合：1、味精适合蔬菜、肉类菜肴。2、鸡精适合海鲜类原料。3、鸡汁适合高档原料。
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很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟。
&&&&其实，味精也是纯粮食制成的产品，是一种很纯的鲜味剂。
&&&&鸡精则是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味，是味精的换代产品。
&&&&虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像想像的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其真正来自天然食品（鸡肉粉、鸡骨粉或鸡蛋提取物等）的成分很少，因此营养价值并不高。
&&&&由于鸡精中含有一定的味精，应注意不要长时间高温加热。此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。
&&&&总之，味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。
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