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中国有名的豆腐歌颂
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燧人氏的钻木取火，有巢氏的构木为巢，神农氏的教民稼穑，这类造福世人的大发明，史书上不过挂一漏万。会不会有位叫做有磨氏的呢？神农氏只懂得农业生产，不懂得粮食加工。若无个有磨氏想出了利用两爿圆而厚的石片交相摩擦以粉碎颗粒，神农氏的高徒们却只好囫囵吞食自己种出的麦和豆了。会不会有位叫做有馒氏的呢？馒头的发明较《离骚》的问世，或者更有益于&多艰之民生&。既然说：&屈平词赋悬日月&，有馒氏的杰作&馒头，也可以颂之为光耀千古的了。
然而我的这支颂歌却是唱给豆腐的。因为，豆腐的出现，毫无疑问属于中国人民生活中的重大事件之一。可惜，没听说有个什么专门研究豆腐的学会，似乎连个学术讨论会也不见开过。更可惜的是，第一个豆腐师傅的名氏已湮没无考。然而，豆腐在人们生活中的重大作用，一直在继续发挥着。
豆腐带给这世上的，不仅仅是豆腐的自身，同时还带来了豆腐浆、豆腐脑、豆腐皮、豆腐棍、豆腐干、豆腐乳、豆腐果、豆腐圆&&这是个成员众多的豆腐家族。它与万户千村，与张、王、李、赵，与街头的饭担、小吃摊，与园林胜地的酒肆、茶舍，与通都大邑的名店、名厨，等等，紧密地联系在一道，形成了一个几乎无所不及的豆腐势力。甚至还造就了像&豆腐西施&或&豆腐东施&那样的美人；还造就了像《双推磨》那样上了戏本的豆腐姻缘；还造就了像&雷公打豆腐&、&关公卖豆腐&、&马尾提豆腐&、&小葱拌豆腐&、&刀切豆腐两面光&、&豆腐掉在灰堆里&之类数不清、说不完的绝妙的豆腐语汇，简直可以编成一部词典。怎能设想在生活中勾销了豆腐呢？
有些事物，压根儿不出世也罢，一旦出了世，它便在这世上生了根，要铲掉它，须连同铲掉它生根的那块土壤；而你自己也站在这块土壤上，你能铲掉自己的立身之地吗？豆腐在人民生活土壤中是生了深根的。当然还不能说&不可一日无此君&，但若一年三百六十五日中经常地不见此君踪影，则不知有多少人真要&惶惶如也&。广大农民似乎对豆腐尤为器重。在我们这一带，农民过年有三大壮举：一曰&杀猪&，二曰&蒸糕&，第三便排上&做豆腐&了。能否全面实现这三大壮举，标志着这户人家是否达到或接近了小康水平，也不很容易办到。照理猪肉比豆腐高强得多，杀得起猪已经很好，等而次之的豆腐做与不做，有什么打紧？不然。少了豆腐，过不成快活年。要知道，有些人家过年时号称杀猪一口，往往只舍得留下半片，另半片是要卖掉的。留下的这半片，还要腌一部分留待农忙或亲友走动食用。实际上用于过年的猪肉，经不起一家人的筷头发起几次总攻。鸡、鹅、鸭一般更舍不得多加宰杀，这时候，就需要豆腐来作为肉的补充了。豆腐这种食品，嫩而韧，易吸收它味，与肉搭配烹调，便具有肉的鲜美，等于增多了肉的数量。原来的一斤肉，抵得二斤吃；半口猪，抵得一口整猪用。再说，过年是民间最隆重的传统节日，人情世故，在所难免，各家各户，能请得起客的，都要请一请。首先要请那些有关的头面人物，而头面人物大都是超过了小康水平的肉食者，肉食者偏又担心老吃肉会胖得更不成形。所以，主人咬紧牙关，费好大劲摆满了一桌大鱼大肉，反而引得贵宾们皱眉头。近些年，农民也积累了新经验，发现这些人物似乎更喜欢豆腐、干丝一类较清白的对象，因此，农民过年的注重做豆腐一事，也更加可以理解了。
而豆腐更大的美德，似乎还在于它的不摆架子。我们只听说有什么&官架子&、&老爷架子&、&太太架子&、&臭老九（按即&臭知识分子&）架子&，等等，却还没听说有什么&豆腐架子&。就同人里头有&臭老九&，豆腐之中凑巧也有&臭豆腐&。然而，&臭豆腐&跟&臭老九&又终不一样，&臭老九&确实有点&臭老九架子&，&臭豆腐&却没有&臭豆腐架子&。论起来，豆腐是最有资格摆架子的。它在副食品中的地位，虽处于肉类之下却居于蔬类之上；既可以上而为肉类的辅佐，又可以下而为蔬类的强援。有些人只能上，不能下，豆腐若学人们的榜样，完全可以因它可能成为显赫的肉类的辅佐，而向居于篱落田圃间的蔬类大摆其&豆腐架子&了。不，豆腐不是这样。它有时与肉类共处于一个锅里，一个碗里或一桌盛宴上，那大半出于成人之美的仁者之心或不得已而为之的随和世俗，终有点像强要陶渊明的为彭泽令，非其本志。豆腐与蔬类中的黄豆芽、豇豆角、蚕豆瓣等等，皆属豆，本是一家人；与别的瓜果、芋薯、葱韭、姜蒜、青菜、萝卜等等，则是近邻。所以豆腐回到蔬类之中，便如鱼得水，投合无间。因它是经过了一番加工制作的豆食品，有较高的质量，与蔬类结合，则使做出的菜肴有所充实和提高，冲淡了蔬类的寒酸而保留其山林风味，这就是为什么说豆腐可以下而为蔬类的强援的缘故。有这样好的品性，农民对它情深意长自是理所当然的了。即使城镇里的人，也对它普遍怀有好感。有些人是从营养学角度考虑的，更多的一些靠低工资维持生活者，似乎主要是从实惠出发，一样的家常便饭，有几块豆腐在碗，光景大不相同。若有什么不速之客，逢在饭时来了，另备菜饭不及，也可以将就着吃下去，主人还可以借豆腐引出一些让客人感到亲切的说词&&
对比较熟悉的客人，主人可以说：&&至亲好友，豆腐老酒&&&&
对不甚熟悉的客人，主人可以说：&没什么好吃的，&豆腐打滚&了&&&
如果在冬天，北风窗外呼呼直响，一碗热豆腐上桌，主人可以说：&来&吃块热豆腐烫烫心&&&&
如果在春天，一碗炖豆腐里衬着碧绿的菠菜，主人可以说：&尝尝新鲜，&清香白玉板，红嘴绿鹦哥&&&&客人简直以为主人在唱优美的田园诗了。
如果客人是老同事、老战友，或已告老，或将下台，或有&休休&之意，或怀&咄咄&之感，主人想宽慰、开导一番，一时苦于找不到适当的言词，就不妨含糊地应付说：&吃吧，吃吧，豆腐是好东西，&青菜豆腐保平安&嘛！&&&但只有将青菜与豆腐扯在一道，才能扯到&平安&二字。若说作&青菜烧肉保平安&或&青菜萝卜保平安&，虽没什么不通，总觉不那么妥帖而隽永似的，这不知是怎么一回事。
勿需大处着眼，单从这些生活琐碎，便可看出豆腐的必不可少了。也许会有喜欢&打破砂锅问到底&的人硬要追问：如果少了呢，如果生活中缺少了豆腐会形成怎样的后果呢？别的不敢说，我能够预见到的第一后果是生活中也必将失去豆腐渣。豆腐渣，是做豆腐被剔除下来的糟粕。然而，它可是大宋开国皇帝赵匡胤跟民间保持最后一点连结的圣物。传说赵匡胤早年穷无立锥，流落江湖，曾经当过讨饭花子。及至贵为天子，富有四海，山珍海味，任他享用遍了，却觉得全不如当年有次讨来的一碗饭甘美可口。那碗饭的看相也是不同的，外边一圈白，当中一点红。他不知这碗饭用什么做成，便叫它是&白边红心饭&，吩咐御厨房做给他吃。厨师们翻遍菜单、食谱，请教了学士、宰相，都搞不清这碗&白边红心饭&的做法。最后降下圣旨，寻访到原来舍饭的人。才知道这是一碗豆腐渣，所以看上去白花花的，碗头上又刮上了剩在锅底的小半勺高粱面粥，这就形成了当中的一点红。使得帝王念念不忘的竟是这样的一碗东西！不知赵匡胤捧起这碗&白边红心饭&时感觉如何，这该是他的一碗忆苦饭了！人们只知道赵匡胤是大宋王朝的开国之君，很可能他还身兼着忆苦饭的创始人呢！
忆苦饭也是多种多样，百花齐放的。但豆腐渣无疑是具有出典的、历史更为悠久的忆苦饭之一种。我们不是赵宋的皇子皇孙，才不必追怀他们老祖宗如何的创业艰难，更没有去吃那种&白边红心&忆苦饭的义务。但豆腐渣还是需要的。因为后来的民间文学工作者若收集整理这个传说，竟不知豆腐渣为何物，怎体会到在那&白边红心&的鲜丽色彩对比中蕴藏着一种什么滋味呢。而豆腐渣是做豆腐时剔除下来的糟粕，豆腐渣不可不有，则豆腐自是不可不做的了。
那么，我们就来种豆吧，这是神农氏老早教会我们的。俗话说：&种瓜得瓜，种豆得豆。&手中有豆，就有了做豆腐的原料。其次，还要施出被史书遗漏了的那个有磨氏教会我们的粉碎颗粒的本领，把豆子磨制成浆。再其次，也是最重要的，还必须向豆浆里点卤，才有可能使它凝聚成豆腐。这教给我们点卤的第一位豆腐师傅是谁呢？他是一位伟大的点化者。我们生活中有多少流散着的智慧，在等待着像给豆腐点卤那样地给予点化成材啊！我又想起了一句豆腐语汇：&豆腐点卤，各管一行。&即使种出了智慧之豆，磨出了智慧之浆，但缺少了智慧之卤，仍不能造就出智慧的成品。这一行确实非别一行所能代管，固然社会的通力协作是重要的，也不能否定&各管一行&。若没个岗位责任制，大家都越俎代庖起来，岂不乱了套？掌握着智慧之卤的点化师们，可要当仁不让啊！
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&1960年，河南新密出土的打虎亭东汉墓内一副壁画吸引了考古学者的目光，石刻壁画上，居然是古人吃豆腐的场景。可以想见，淮南王刘安发明豆腐不久，这种食品就开始在河南风靡了起来。一千多年来，河南人不断创新着豆腐的吃法，最少形成了27种独具特色的“名牌”豆腐，兼具传承功能的豆腐不但是一种美食，甚至成为一些地方的文化名片。河南人有多爱吃豆腐（别想歪了）？请看来自豫记的不完全盘点。毛亨 | 文豫记微信号：yjhltxdjm你见过酱婶儿的豆腐吗？开封陈留：豆腐棍陈留是东汉末年著名诗人蔡邕和其女蔡琰（文姬）的故乡，当时蔡氏父女就十分喜爱这一家乡名菜，并留下了赞美的诗名。明崇祯年间，陈留豆腐棍已成为贡品，公元1908年，慈禧太后在开封行宫作寿时，陈留县令张寿山奉召，命名师韩德林、崔玉山制作豆腐棍宴席，慈禧吃后赞不绝口。陈留豆腐棍主要以开封优质大豆和精炼花生油为原料，精工制作成固体豆腐棍，再通过名师煨、烧、炒、酿等可做成数十道名菜。漯河郾城区：豆腐盒相传南宋诗人陆游途经郾城时就吃过豆腐盒，郾城豆腐盒也因此而得名，现在的郾城豆腐盒是根据祖传秘方而作，也得到了良好的发扬。郾城豆腐盒采用沙澧河水点豆腐，可做小吃，也可作为一道餐桌上的佳肴。&洛宁：河蚌炖豆腐河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等。河蚌炖豆腐，它的烧法是颇有讲究的，烧得不好会显得很有韧劲，嚼不烂；烧得太嫩，因为河蚌肉属于凉物，食后又容易引起腹泻。洛宁烧河蚌，一律都是要先将河蚌肉一块块置于案板上，捶打好的河蚌肉，将葱姜稍微油炸后，倒入河蚌翻炒几分钟即可，这个时候倘若有几片腌制的五花肉一起下锅，肥肥的五花肉伴随着细嫩的河蚌肉，瞬间香味就四溢开来。大火翻炒后放入几勺冷水，因为加冷水可以将河蚌肉中的蛋白质逐渐析出来，然后将豆腐切成小块下锅覆盖在河蚌肉上。&再用大火将汤汁烧沸腾后，改成小火炖煮，豆腐块上面开始有气孔的时候，再撒上葱花和蒜苗段，放上少许盐，一道香气扑鼻、味道鲜美、汤汁浓郁的河蚌炖豆腐就大功告成了。信阳平桥区：豆腐羹原料是定制的盐卤点浆的细嫩豆腐。先将豆腐放冷水锅内煮透，取出后略压，去掉水分，再切成薄片，放水中待用。烩制时将鸡汤放入锅中，佐以猪油、姜葱、鲫鱼脑、蟹黄等配料，煮沸后，将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进锅内，再煮沸，加以适量豆粉、麻油、胡椒，即可食用。&传说乾隆皇帝下江南时驻跸平桥林秉直家，林创此菜招待乾隆，得到乾隆称赞，称他为“林百万”，并誉此菜为“天下第一菜”。遂平：菊花豆腐该菜是以菊花状的豆腐丝，配以菊花精美搭配，成菜豆腐丝色亮酥软，浸入菊化清香，口味独特。花样繁多的热豆腐项城：孙店热豆腐孙店热豆腐又叫“大罗圈豆腐”，因用罗圈压制而得名，其特点细嫩爽口、筋道好吃。孙店人有“一天不吃热豆腐，浑身上下不舒服”之感，外地人有“吃了孙店热豆腐，常年留下不想走”的感慨。孙店热豆腐用刀切片后，用手甩不断、不烂，堪称一绝。商水：固墙热豆腐固墙热豆腐在点制过程中不用石膏，全用清浆，豆腐精细、鲜嫩、松软，浇上特制的辣椒汁（主要原料有辣椒、香油、精盐、味精、香椿叶、焦花生、焦芝麻、生姜等），美味可口。&舞钢：热豆腐热豆腐，又称辣子热豆腐，是舞钢市的具有特色的一道小吃，其制作不用传统的石膏、卤水，而只用自己专备的浆水点，这浆水点出的豆腐既软又格外细嫩爽口，顺手再浇上辣子汁、蒜泥汁、香椿汁等调料，更是色香味具佳。辣子热豆腐在舞钢市城乡广为食用，小贩推着自制的木架小推车，上面一方热气腾腾的新鲜豆腐，穿梭于城乡的大街小巷，成为舞钢一道独特的风景。热豆腐与沫湖、懒豆等共同形成舞钢市的特色小吃，已被评为旅游者喜爱的特色小吃。&豆腐脑也能玩出花儿桐柏：桐柏豆腐脑又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻叶，是当地人喜爱的早餐。&西平：咸豆腐脑西平咸豆腐脑，块儿不大不小、不嫩不老，咸淡可口，色香味美，营养丰富，老少皆宜。制作西平豆腐脑儿的主料为黄豆、芝麻叶或干菜及豆浆，辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、芹菜、面粉等。较有名气的是县城北街崔家西平咸豆腐脑。崔家自民国30年（1941）年开始制作传统的西平咸豆腐脑。经多年实践，摸索出一套独特的制作技术。&长垣：豆腐脑长垣豆腐脑用新方法配制的鸡汁豆腐脑，没有糊、苦、涩之味，除继承豆腐脑的鲜、滑、嫩之外，更具色鲜味美，入口即化的特点。做豆腐脑对水质要求特别高，稍有变化就会影响味道或干脆做不成。&被皇帝点赞过的豆腐乳兰考：豆腐乳兰考豆腐乳始创于明朝万历年间，距今已有40余年的历史最初是由兰阳县（今兰考县）城西街“崔福兴酱菜园”制作。据记载，明朝万历年间，朝中有一兰阳县籍的梁姓御史，随神宗皇帝出京巡游，来到汴梁（开封），顺便回兰阳县带回“崔福兴酱菜园”制作的豆腐乳 ，皇帝食后大加称赞，日“臣孝于孤，迎风十里香”。从此，兰考“迎风十里香”的美名传遍全国。&柘城：酥制培乳酥制培乳，唐、宋、元、明、清五个朝代都以“柘邑三园斋”、“豫东味和酱园”和“柘城三兴酱菜园”著称。特产酥制培乳(豆腐乳）更是闻名遐迩。1980年在武汉召开的全国豆制品评比会上被评为第二名； 1981年在河南省蔬菜公司评比大会上评为第一名。&再怎么变身也叫豆腐XX沈丘：千层豆腐作为沈丘县的特产，沈丘千层豆腐洁白如玉，吃到口中，淡甜适中，软似蛋糕，营养价值颇高，又可多样吃法，是比较普及的大众菜。沈丘县槐店镇颍河北岸的千层豆腐远近闻名，其中尤以五代传人、75岁的李尊贤所做“千层豆腐”别具风味，被视为当地传统名产，深受人们的青睐。&太康：马头豆腐干马头即太康的马头镇，该豆腐干以配料考究，口感筋香，热天存放3个月不霉不变等特点而久负盛名。商城：观庙铺臭豆腐卷始于清初，为商城传统地方风味。此品制作，先用黄豆细磨精制成头薄豆腐，再卷成筒状置于特制木匣中捂闷，表面显白色茸毛后即成。成品有腐乳香，味鲜美，入菜可炒、炸、烩、焖，与鸡汤、鲜菇、蛋花等烹调成汤，滋味特佳，为他处仿制所不及。清代，观庙铺臭豆腐卷即远销京、沪、鄂、皖、川等地，咸丰年间列入宫廷御膳。&开封县：朱仙镇豆腐干朱仙镇五香豆腐干原名“五香茶干”。相传最初为战国时齐国的名产，由齐宣王赐名，唐朝时传入朱仙镇，后常作为贡品向唐朝皇帝进贡。明末以后，由朱仙镇王姓“玉棠号”继续制作，至今已祖传十余代，久盛不衰。朱仙镇五香豆腐干选用开封优质黄豆、古泉水为原料，先制成质地细腻，洁白柔嫩的豆腐，然后再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14种调味品，经过卤制后风干而成，该成品皮油黑。&睢县：罗阳豆腐干罗阳豆腐干是睢县龙王店（集）张家祖传，又称“张家豆腐干”。距今已有300多年的历史，顺治年间，张家豆腐干的创始人因生活所迫，外出谋生，学会做豆腐干，归里后集百家之长，精心研制配料制作工艺，逐步形成独特风味，方圆百里闻名。相传康熙皇帝下白云寺时，主持大和尚佛定特意做道罗阳豆腐干菜。南乐：元村豆腐干元村镇名产。元村豆腐干历史悠久，以上乘豆腐作原料精制而成，色呈乳白，咸淡相宜，味道可口，含水量适中，经久耐存，是酒席必备佳品。&浚县：“王桥”豆腐与豆腐皮浚县黎阳镇王桥村所祖传，"王桥"豆腐质地细嫩，味道纯正，软硬适度，炖煮不烂，煎炸松软。王桥村位于浚县县城西北一公里处，素以"豆腐之乡"闻名豫北各地。远在清代，这里始设立豆腐作坊，近三百年来经久不衰。&什么样的豆腐能成为地方名片？栾川：栾川豆腐栾川豆腐是最负盛名的地方小吃，栾川豆腐选料严格，加工精细，并配以当地自然酸浆点成，因而栾川豆腐豆腐质地细腻嫩滑。&尉氏：洧川豆腐在开封，人们说到尉氏县洧川镇，首先想到的一定是洧川豆腐。洧川豆腐采用传统的石磨工艺，不添加任何化学成分，物理压制，水分含量小，营养价值高，口感极佳，长时间炒、煮不烂。有许多人也是因为洧川豆腐，才认识了洧川镇。因为这小小的豆腐在洧川镇的周边县市实在太有名了，迄今已有2000多年的历史。洧川豆腐与众不同之处在于，其表面呈琥珀色，切刀处为纯白色，韧性十足，能用麻绳串起来，可用秤钩挂着称，放在锅里炖不变形、煮不化，并且越煮越筋，烹炸煎炒则风味各异。2011年，洧川豆腐被评为河南省非物质文化遗产。长葛：石象豆腐长葛市石象乡生产的豆腐“质地细嫩、弹性好、有光泽、后味香”。曾几何，提起“石象豆腐”，不少的长葛人甚至许昌人都会回味起胡同里悠扬、浑厚的吆喝声，熟悉的人还会竖起大拇指称赞“真叫一个香”。然而，往昔走街串巷的“石象豆腐” 如今摇身一变，成功注册了“葛天石象豆腐”商标。&PS：本文仅仅盘点出了河南人吃豆腐的常见的二十七种做法，河南各地肯定还有很多充满想象力的关于豆腐的地方做法是我不曾见到的，具体有哪些，评论区告诉我们吧！豫记版权作品，转载请微信，或者微博私信“豫记”，投稿请发邮件至豫记，全球河南人的精神食粮
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