放什么调料炒菜香又好吃_育儿问答_宝宝树
放什么调料炒菜香又好吃
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可以用十三香，这个味道的
最佳回答者：
放的先后顺序也很重要
最好什么都不放，吃后对最好
如果炒肉的话用十三香吧。。炒菜的好吃全在调料上呢 你放的适度吗_长江网生活频道
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炒菜的好吃全在调料上呢 你放的适度吗
17:31 &作者：admin &来源：未知 &浏览：
油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，&热锅凉油&是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸米，这样炸出来的米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。
盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。
：烹调时，高温久煮会破坏的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。&炒丝&等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护中的维生素，同时软化蔬菜；而&&、&葱爆&等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。
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【调料的妙用】咸梅让潮菜更引人食欲
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本话题已参加厨房宝典8月活动
咸梅是潮州菜特有的调味品，其肉清酸带有果香味。咸梅以潮汕地区和福建一带出产的青梅为原料，以盐水腌渍约两个月至梅肉软烂即成。 腌制咸梅的原料青梅，是指潮汕梅县、福建上杭等地出产的桃梅、李梅。桃梅、李梅每年盛产于4-5月，桃梅个大，李梅个小，且桃梅肉厚核小，而李梅肉薄。 不管是用桃梅还是李梅来腌制咸梅，都要挑选色红的梅来腌制，腌后肉才会软烂，如果选用色青的梅来腌制，腌后肉硬不合要求，因此如果采摘下来的青梅色尚青，就要放置一定时间，等梅色变红才能用以腌制咸梅。潮汕地区多产杨梅，但潮汕有这么一句谚语：“一粒梅三斗火。”不可多吃。于是一般潮汕人家就将它作腌制品，这就诞生了“潮汕腌咸梅”。
用咸梅烹制的菜肴都具有爽口、引人食欲的特点！特别是让它和鱼结合，更是可用来去腥提鲜，效果比加白醋更加醇厚丰美。
小小 姐姐的咸梅煮三黎鱼 三黎鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。用咸梅煮之是潮汕菜里的经典做法。鲜美酸爽，是不可多得的美味。菜谱链接：
小小 姐姐的酸梅泥猛鱼 泥猛鱼，肉质鲜美，风味独特，营养较为丰富，在潮汕地区喜欢用咸梅和它搭配，让泥猛鱼吃起来更加鲜嫩可口！菜谱链接：
耕心姐姐的酸梅鲫鱼汤：鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，这道汤因加了酸梅的酸性正好能刺激胃酸的分泌和提高消化酶的活性，帮助消化，增加食欲，对健康也是有益处的。菜谱链接：
小五姐姐的清蒸午笋：午笋鱼若配上咸梅清蒸，梅子的酸刚好缓解了鱼的肥腻，入口肥肥美鲜甜，好吃得停不下筷子。菜谱链接：
乐乐的酸梅煮伍笋鱼：午笋鱼配上咸梅煮出来更入味，更开胃！菜谱链接：
姐姐的的咸梅肚肉焖鲫鱼是潮汕的传统家常菜，用独具地方风味的潮汕调味料咸梅，焖煮出来的鱼肉鲜嫩，酸鲜可口惹味。菜谱链接：
耕心姐姐的酸梅蒸罗非鱼：罗非鱼的肉最嫩，味最鲜，无细刺，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，老少皆宜。这道酸梅蒸罗非鱼爽口而不油腻，口感极佳，酸酸的味道令人胃口大开，是炎夏中的一道开胃好菜。菜谱链接：
小小 姐姐的咸梅焖鳗鱼：鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多，维生素、矿物质和微量元素含量更是陆上动物所不能相比的。潮汕地区喜欢用咸梅来焖鳗鱼。酸酸的，特别开胃。菜谱链接：
好吧潮汕头地区近海，各种海鱼让大家应接不暇，其实潮汕的水果也多，上了这么多鱼，上一份小五姐姐用咸梅特制的梅汁青梨吧！在潮汕，吃青梨的时候，喜欢加点梅汁，那青梨用梅汁捞一捞拌一拌，更是甘甜可口。菜接：
咸梅是独具家乡风味的潮汕美食不仅可作凉果食用，还可以当作潮州菜特有的调味品使用。在夏天，还可以将其酿造为白糖酸梅汤，是清热去暑的佳饮。除了腌咸梅，潮汕的青梅经过加工，便成为了梅膏酱或咸水梅。咸水梅又可进一步加工成话梅或黄蜜梅，都是潮汕着名的凉果蜜饯，远销海内外，被当成风味独特的茶食。
话题豆币记录
无鱼不欢，看到鱼眼睛都亮了
很特别的调料呢
酸酸的很提味儿呢。
听你的描述，就觉得酸酸的要流口水啦！
既可以当零食又可以入菜，真好
共 27 豆币
既可以当零食又可以入菜，真好。送您10豆币捧个场。
@ 是啊，这是潮汕人家居家必备物品！
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我以为说的是梅菜呢。这个梅子还真没注意
@ 咸梅是潮汕特产，梅菜是客家特产！
@ 了解的还是少
@ 我其实也了解的没有特别深，我只会吃！
@ 对。但会吃也是一门经验与技巧呢，吃出“彩虹”殊为不易。
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嘻嘻，开始的时候我还以为是玩子做的菜菜呢，哈哈，本来想大赞一下玩子的厨艺，才发现是好豆菜谱里的呢玩子童鞋，偶要看你的
@ 这些菜我能做，它们算是潮汕的家常菜不过在广州市没有这么多新鲜鱼，玩子也拍不了这么好看！
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看错了，以为是说的咸菜
@ 我感觉潮汕的咸菜没有咸梅出名！
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咸梅、橄榄入菜入汤，是潮菜中一绝。还有那三黎鱼，已经有30年没吃过了，8年前在一家海鲜舫中见过，太贵了，没吃成。
@ 大叔，等过国庆或是过年和我一块回潮州吃过瘾吧！
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咸梅是梅子么？你们那里这么有特色的食物，我们内地人简直难以想象
@ 咸梅是用青梅用盐淹两个月以上的产品！潮汕的美食真的很有特色的！
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南方真是有好多北方没有的食材啊，都没吃过呢
@ 北方好多食材南方人也没有吃过，咱们在好豆相互交流嘛！
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看见都觉得开胃了,你说的咸梅是不是我们平常吃的话梅呢?
@ 是话梅的上一步，咸梅在晒制就是话梅了！
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好特别的咸梅入菜，没有吃过呢，看着好有味道的
@ 嘻嘻，谢谢亲爱的捧场，很开胃的菜哦！
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好多好吃的啊 ，亲们还真是厉害
@ 其实这些真的是潮汕的家常菜，大家习惯了用简单的调料做新鲜的鱼！
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玩子好厉害，介绍的很详细，其实你还少说了一点，感冒咳嗽喉咙不舒服时，用咸梅加糖冲水喝可以缓解喉咙不舒服
@ 对哦，我还真一时没想起这个！我上次还从家里带了一瓶回来呢！
@ 今年打算自己做一瓶的，结果错过了竹梅的季节，只能等明年了
@ 我们家一做就做几十斤然后送人！我喜欢吃我妈放了隔年的，更香！
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咸梅，我是看了小小的菜谱才得知的，玩子介绍的很详细哦，真想也做一个咸梅蒸鱼的菜。
@ 这个咸梅不知道有没有得网购，我的都是家里给我做好的！
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好特别的咸梅入菜，没有这样做过
@ 这样做能让人吃得开胃，还能保持鱼的口感！
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总结的真好呀 很全面 都是很有特色的美食呢
@ 谢谢亲爱的施施捧场！
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不同的厨娘做出不同特色的美食，太棒了
@ 是的是的，真开心好豆有不少美潮汕厨娘！
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炒菜什么时候加调料最好？
导读：美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美味与营养兼得呢？
食糖：在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
料酒：料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。
提醒：中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。
醋：醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。
酱油：酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
提醒：炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。
味精：味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
1.拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2.用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3.调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
4.炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
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