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一组图告诉你正宗万州烤鱼的做法
发布时间： 17:19
万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，属于渝菜系。要问起起源，有的说是发源于三国结义，有的说发源于重庆名厨叶家，更有的说发源于非洲，具体起源于哪呢，小编也表示懵懂，但烤鱼是发扬于万州的特色美食。 怎样才能做出正宗重庆万州烤鱼呢，下面用一组图为大家详解一下主要的制作工业: 一：首先鱼宰杀去鳞，从背部开刀，去内脏，血块，鱼腹中去黑膜，切一字花刀，然后用水冲泡20分钟，加入料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克，孜然粉，味精，鸡精各3克，盐5克，五香粉1克，腌渍10-30分钟，。
二：烤鱼放上烤架，鱼背放上木炭处，小火烤制9成熟，翻的期间要刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，以保证红油的香味渗入鱼肉中。最后撒孜然粉，取出烤鱼，装入垫底的锅里。
三：炒，浇汁 炒锅放植物油一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下大葱节，洋葱，黄瓜节大火烧开淋在装鱼的盆中。另起锅放植物油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香菜，芝麻点缀即可。
现目前，在全国，从事烤鱼行业的人群已经超过了60多万人，开设烤鱼店超过数千家，其人才需求量十分庞大。重庆米乐米小吃培训基地一直秉承“授人以鱼不如授人以渔”的信念，专注于各种小吃技术培训20多年，万州烤鱼全套核心技术毫无保留，深受广大学员的好评，在重庆拥有极好的口碑，欢迎有需要的朋友前来实地考察。
1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。涉案的三个来自德阳中江的95后女孩，家境都不算差。
他们刚执行完任务准备返回，还穿着厚重的消防服。
　　一、鱼的前期加工
　　1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
　　2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
　　3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
　　4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
　　二、腌鱼料配方
　　1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
　　三、秘制红油制作
　　3.1原料：
　　色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
　　3.2香料：
　　八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
　　3.3制作过程：
　　1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
　　2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
　　3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
　　3.4注意事项:
　　1、火力不能太大，不能炒糊。
　　2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
　　3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
　　四、鱼的烤制
　　1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
　　2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
　　五、烤鱼出锅
　　1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
　　2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
　　3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
　　六、鱼汤的配制
　　1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
　　2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。
　　七、各种调味酱料的制作工艺
　　核心秘制鲜香酱制作工艺
　　（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
　　(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
　　（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。色拉油500克，
　　1、将A料剁细。
　　2、将B料中的各类酱类混合搅匀。
　　3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
　　泡椒味制作工艺
　　1、调味与配方:
　　精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼克。
　　2、制作方法:
　　l原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。
　　l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。
　　咖喱豆豉味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，秘制鲜香酱8克，永川豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，秘制红油10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，鱼汤250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量。
　　2、汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，鱼汤，调入白糖，鸡精，味精。
　　香辣味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制鲜香酱5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鱼汤250克。
　　2、原料的初步加工：
　　椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节。
　　3、制作方法:
　　锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。
　　椒香味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香酱8克，熟芝麻3克，色拉油200克，鱼汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。
　　2、原料初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。
　　3、制作方法：
　　锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅，最后再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。
　　乡村渣辣子味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香酱10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，鱼汤200克。
　　2、制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香酱，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。
　　鱼香味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。
　　2、制作过程：
　　炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香酱，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。
　　尖椒味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20克，郫县豆瓣酱20克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。
　　2、制作过程：
　　炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香酱，野山椒炒香后，放秘制红油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。
　　鲍汁味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍鱼酱20克，秘制鲜香酱10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。
　　2、制作方法：
　　炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香酱，放料酒，秘制红油，鱼汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。
　　酱香味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制鲜香酱3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克。
　　2、制作方法：
　　炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。
　　蚝油味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，鱼汤20克，色拉油200克，老抽2克。
　　2、制作方法：
　　炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。
　　葱烧味制作工艺
　　1、调味与配方：
　　大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香酱10克，海鲜酱5克，海鲜素5克，鸡精5克，淀粉2克，色拉油300克，鱼汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。
　　2、制作方法：
　　炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。
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万州生活：awanzhou(←长按复制)万州微生活互动平台，带你吃喝玩乐,了解万州大小事，享受万州生活,让万州人更了解万州!首先 万州不是“万洲”，我都不好意思说你是山寨，字都不会写，开什么烤鱼店，文盲有木有！！！烤鱼主料是鲤鱼，因其肉质鲜嫩，重量适中，是烤鱼首选！可是山寨们就比较有创意了，草鱼也就罢了，鲶鱼我也忍了，桂鱼是几个意思！！！鲳鱼是什么情况！！！尼玛鲫鱼是要忽悠谁？！你怎么不干脆烤蝌蚪呢？你要是烤个鲨鱼，我还能封你个奇葩！！！说到配料，真是一万头草泥马在心中奔腾啊！烤鱼主要分为麻辣，泡椒，豆鼓等，辅以香草，土豆，藕片等蔬菜，请注意是辅以好吗？看看下面这个，我勒个擦，端上来菜比鱼还多，眼神不好找不到鱼有木有！！！坑爹也不是这么坑的，你怎么不直接叫“烤菜”呢？烤鱼盆里回有一点汤，大概1cm深最好，因为吃鱼的时候可要继续炭火加热，这点汤汁既可以让鱼肉入味，还可以防止鱼肉烤焦。但是你看这货，好心店主还给放了层生菜，这尼玛哪是烤鱼，简直是木乃伊，考古价值倒是很高，可是卖相在哪里？口感在哪了？节操在哪了？老板在哪里啊，在哪里！！我要和你谈谈人生和理想！这货倒是有了汤汁，可是汤汁这么多，店主你是想淹死这条吧？你以为把水煮鱼装进盘子我就不认识了？你以为是吃鱼火锅吗？你的厨艺是水电工教的吗？万州人吃玩烤鱼，一般会加一碗面条在盘子里，就是余味，很香!面条是手工面，吃起来比较劲道，不是煮烂。！看看这货，烤的面目全非的鱼我已经不想吐槽了，下面放的是什么？是的，方便面！！！方便面啊！！店主你是脑残吗？还是有知识障碍？一丈红要不要？包邮哟，亲！最后想说，万州烤鱼应该是外焦里嫩，汤汁适中，那些什么加盟店，什么老字号都是浮云，都是坑爹货！如果你是在外地吃，只要注意以上几条，基本可以吃到相似度达到80%的万州烤鱼！当然还是建议你来万州吃，永远记住，只有心连心广场的烤鱼才是王道！没有之一万州生活，万州人的生活指南不为哗众取宠，只为记录万州商业合作微信:jiaglin回文章顶部，点 万州生活 进行订阅或，搜微信号：awanzhou
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