蒸菜究竟是使用冷水还是冷热水自吸泵如何使用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-04 09:04 标签： 蒸包子用冷水还是热水
更多公众号：fengtangwan江西枫塘湾生态农业有限公司，于2013年6月正式注册成立，公司基地位于江西省分宜县枫塘湾，山庄基地一期占地100余亩，投资约1400余万元，将逐步建设成集餐饮住宿、会务接待、观光农业、采摘垂钓、食品加工、深度体验为一体的休闲旅游度假山庄。最新文章相关推荐搜狗：感谢您阅读菜还是蒸得好，超简单的6道懒人蒸菜做法，本文可能来自网络，如果侵犯了您的相关权益，请联系管理员。QQ:更多频道内容在这里查看
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　　做菜焯水，大家可能都比较熟悉，家家户户或多或少都会用到。通常需要焯水的情况是，有腥臭味道的肉类，有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜，希望缩短后期烹调时间的原料。
　　焯水的作用
　　1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
　　（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）
　　2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。
　　（如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味）
　　3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。
　　（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）
　　4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
　　（如番茄可以通过焯水来去皮）
　　焯水的方法
　　开水锅焯水
　　开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。
　　开水锅焯水要注意什么
　　1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
　　2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
　　3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
　　4.焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。过凉要用冷开水冲而不是冷水冲，以免造成新的污染。
　　冷水锅焯水
　　冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
　　1、土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。
　　2、有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
　　3、有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
　　冷水锅焯水要注意什么
　　1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
　　2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
　　3.焯制动物性的肉类后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
　　4.动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。
　　5.肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。
　　几种常见食材焯水方法
　　1、豆角焯水时最好加点碱：豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
　　2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
　　3、如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
　　4、动物类原料焯水后应立即烹制：肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。
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　　做菜焯水，大家可能都比较熟悉，家家户户或多或少都会用到。通常需要焯水的情况是，有腥臭味道的肉类，有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜，希望缩短后期烹调时间的原料。焯水的作用1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
　　3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）
　　焯水的方法开水锅焯水开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。
　　小贴士开水锅焯水要注意什么1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。4.焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。过凉要用冷开水冲而不是冷水冲，以免造成新的污染。冷水锅焯水冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。1、土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。2、有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。3、有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
　　小贴士冷水锅焯水要注意什么1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。3.焯制动物性的肉类后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。4.动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。5.肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。几种常见食材焯水方法1、豆角焯水时最好加点碱：豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
　　2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
　　3、如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
　　4、动物类原料焯水后应立即烹制：肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。
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