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西安，还要再去的城市
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一座城市因为朋友才活色生香。西安也是因为慧慧，小蔡，KUN，ivy,大牛，俊成（按给我洗脑时间先后排序）一轮轮的洗脑，让我越发向往，正好赶上公司组织，便蹭了来回的高铁与住宿，终于圆梦西安之旅。这些在厦门认识的好朋友，现在小蔡已经杳无音讯，大牛回兰州结婚，KUN暂时落定成都，慧慧上个月才回回民街拍了婚纱照，之后定居厦门。时隔一年，与ivy，俊成再次在西安相聚是一种奇妙的缘分，因为1年前，在厦门送我去北京的人里面就有这2人，没想到1年之后，大家竟然会再聚到西安。7月的西安，气候“怡人”，晒到无法直视，day1的下午就在一家布置古色古香的茶馆坐一下午，陕西也产茶，俊成点的是陕北的一种茶叶，入口苦涩，但久不见面，大家聚在一起便是开心。太阳下山后，来到听过一万遍的回民街，其中慧慧微信上看到我到了西安，发过来一长列让人头晕眼花的店名，说是必吃，可惜我的胃太小，一碗泡馍之后实在塞不下其他所见的各种美食。唯有小小辜负她一番。西羊市各种美食，俊成说直接再往里面走，游客越少，吃得越地道，而好几条街都是各种小吃店，实在让我大开眼界这是在俊成本家吃的肉夹馍，终于吃到小蔡跟大牛无数次跟我普及过正宗的干脆口感的馍。而且招牌打得太霸气了，千！年！美！食！！！我很喜欢的稠酒day1收官之作，非常不错的烧烤，只愿每天都能吃到吃饱的必备功课：散步，沿着城墙边的公园，跟着老爷爷老奶奶的步伐，感受了把饭后百步走，活到九十九的神仙滋味day2,跟团到华清池和兵马俑去了，跟团实在不值一提。day3 魏家凉皮，这红油，这辣椒，好吃到差点吞掉自己的舌头。陕西省博物馆在我的wanna list.因为没有及时提前网上预约，早上看到博物馆门前汹涌的人潮后，我及时离开，跟俊成转战西大街正阳星美影院，看了场《盲探》。事后看同事拍回来的博物馆里的藏品照片，都极美。也给了我再次自助游西安的理由。day2晚上去了大雁塔，很意外，一眼就爱上这个塔。套用俗辣的话就是：“用永恒，没有悲伤的姿势矗立，一半散落阴凉，一半沐浴阳光，一半在尘土里安详，一半在风里飞扬，非常沉默，非常骄傲，从不依靠，从不寻找。”曲江景区是我喜欢的style拼了老命陪我们暴走的ivy，间或停下来休息时便舒展下脚，估计快废掉了。还未开张的游览车，下次来乘坐！！！！早晨吃的胡辣汤，照样喜欢，除了不适应马路上飞扬跋扈的各种交通工具，我喜欢这个城市。
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简单了点，不过留念一下，展示自己心情也挺好
西安很有价值
古老的城市总会带点忧伤
这次能到西安玩儿，纯粹在意料之外，因为是临时派我去出差。周一到周四都要加班到很晚，所以根本没空去玩儿；周日下午又要赶飞机，所以只周五到周日上午出去转了一转这个节日里能西安走走，舒服的，也羡慕的！ 西安非常不错，有文化、有历史还有现在文明。 已经不是最舒服的季节了，稍微有点儿热。
一直想去，但是抽不
碑林 书院门 曲江寒窑 法门寺 乾陵 汉阳陵 大唐芙蓉园 请问还有那些经典值得去看看。谢谢
D1火车站东广场游5华清池、兵马俑D2火车站东广场早8点游3乾陵--法门寺，14-15点间坐盛唐之旅大巴回西安入大唐芙蓉园D3陕西历史博物馆-曲江南湖及寒窑-大雁塔及周边晚大雁塔北广场上音乐水舞表演D4早上钟
请问西安东线：兵马俑、华清池市内线：碑林，大雁塔，陕西历史博物馆西线：(8:00—18:30)咸阳博物馆、武昭园、永泰公主墓、黄土民俗村、乾陵、法门寺、珍宝馆有没有旅游专线，还有首末车时间，我要西安待5天还有什么好玩的地方，谢谢东线/西线的旅游专线车都在火车站广场坐，班次较多。西安待5天还有什么好
时间：春夏之交的四天地点：西安（大雁塔、碑林、明城墙、华山、陕西博物馆、兵马俑、乾陵）行程安排：D1：到西安。大雁塔、碑林、回民街、明城墙。D2：华山。D3：陕西博物馆、兵马俑。D4：乾陵。下午回程。因着同学结婚的机会，去了一趟西安。凑了周末加上请了周五和周一的假期，一共四天时间，时间很赶，匆匆游
过年后，南城墙上的灯会。好长，主题也多，要晚上看才好。
建议朋友们。根据自己的行程，到百度或谷歌地图上搜索自己住的宾馆乘几路公交到景点。那个地图很详尽的。因为我们住的地方不一样。下面还有公交详情。D1
：兵马俑火车站游5到票价7元，兵马俑110元，16岁以下儿童免票。导游可拼，90元。进去时坐摆
杭州拼兔结伴网络技术有限公司 增值电信业务经营许可证: 浙B2- 备案号：浙ICP备号-2餐馆里那种特别香的辣椒油是怎么做的？多款做法慢慢学习
餐馆里那种特别香的辣椒油是怎么做的？多款做法慢慢学习
餐馆里那种特别香的辣椒油是怎么做的？多款做法慢慢学习
朋友发的免费做法。转到这里慢慢学习准备好干辣椒，掰一段一段的，约一厘米长，也可以用刀切，切完放入碗中，撒上一点盐，然后坐锅热油，油热浇在辣椒上就可以了，不过油不要太热，太热了容易炸胡（变黑）。最简单的做法了。&还有浇油的时候最好找个通风好的地方，不然容易呛眼！1.沿海地区辣椒油&&调料&色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作&&&1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键&&&1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。2.成都红油调料&二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作&&&1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮&，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键&&&1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。3.重庆新豆花辣椒油&&调料&鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作&&&1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键&&&1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。4.重庆红油&&&调料&&&干辣椒面1500克，白芝麻100克&，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。制作&&&1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键&&&1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。5.重庆周边地区红油&&调料&&&辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作&&&1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键&&&1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。东北地区红油&&&调料&大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作&&&1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。关键&&&1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。鲜族辣椒油调料&&&鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作&&&1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点&&&鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键&&&1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜糊辣椒油&调料&鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。制作&&&1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点&&&色泽深红，辣味十足。适用范围&&&适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。豆瓣油&&调料&郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。制作&1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注&自制辣椒酱&选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。特点&&&色泽酱红，豆瓣味重。适用范围&&&适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。
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楼主真有心了，学习
做菜不能乱放葱姜蒜说到做鱼做肉，就不能不提到葱姜蒜椒这四大调料。俗称“调味四君子”的这四种调料，之所以千百年来被中国人无比推崇，自是有其非凡的功效。“之所以做肉要放葱姜蒜椒，是因为无论鸡鸭鱼肉，都会滋腻，而这四种调料的共同特点就是辛温、开胃和解腻。”北京中医药大学副教授周俭告诉记者。具体到每种调料，又各自有其不同的特点：葱能通阳、发散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒杀菌的作用，花椒则能温中气。虽然为温热之物，这四种调料也会在夏天入菜，周俭解释说，防寒凉不仅仅是秋冬的事，即使夏天也会有寒气，吃葱姜蒜椒能防寒凉太过。做菜时葱姜蒜椒到底该怎么放呢？中华中医药学会医学博士庄乾竹做了细致的介绍。牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鲜、去膻。做鱼要多放姜。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼，要有姜丝；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，有降低胆固醇、促进营养吸收的功效
让水煮肉片特别香的3个诀窍水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！ &材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） &做法：1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。6、加入肉汤，烧沸。7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 &让水煮肉片特别香的几个诀窍：1、干辣椒段和花椒一定要小火炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒&熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
翁老太太酱黄瓜配方1.&&&&&黄瓜10斤2.&&&&&小尖椒0.5斤&&&&&&&二者用一斤盐淹透后将水挤掉3.&&&&&大蒜7头，切片4.&&&&&姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤5.&&&&&白糖1斤6.&&&&&白酒0.4-0.5斤7.&&&&&酱油3斤8.&&&&&色拉油0.3斤9.&&&&&味精0.4斤配料入罐封好，几日后即可食用。
四川卤菜卤水制作与保管一。红白卤的制作过程&(1)卤水的调味料及香料&制一锅标准12,5千克的卤水&调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量&香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克&茴香20克香叶100克白芷50克&草果50克&香草60克&橘皮30克&桂皮80克&筚拨50克千里香30克&香茅草40克&排草50克&干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克&二。红白卤水制作&(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。&(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)&(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水&初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。&二&制作红白卤水过程中的注意事项&由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。&(一)掌握好香料的用量&新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）&二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。&三，糖色用量&红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。&四，熬制原汤&用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。&五&适时更换香料袋&由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。&六&不断试&卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。&七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。&八勤加汤汁&在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。&一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。&二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。&九卤水中忌加入酱油&红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。&十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动&这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。&十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精&&&(这些好象是餐馆做法&)现在由于人对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。&卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。&卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。&卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。&卤水在保管时应注意以下几点：&1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。&2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。&3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。&4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）&5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动&6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。&7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。&8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。&9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，卤可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
川菜中各种著名的复合味调制川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：1.鱼香味:&葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。3.&辣子味:&四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。4.&陈皮味:&花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。5.&椒麻味:&葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。6.&怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。7.&酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
熬粥1．浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间，且搅动时会顺着一个方面转，熬出的粥酥、口感好。2．开水下锅：大家都普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。3．火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。4．搅拌：这是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖到文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。5．点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。6．底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮，焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出来的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。
发面烙饼的做法做法： &1、发面团：500克面粉+25克黄豆粉+5克酵母+25克糖，加入面包机，搅拌，逐渐加入250克水，视面团的干湿程度多加或少加（P.S．：&不同地方的面粉吸水量不同, 所以不能硬性的按方子的水量来加，我做的是面粉250克水是不够的，我都是先加250克水，等搅拌一会以后再加一些，差不多要多加15－20克左右吧）2、搅拌成团后，从面包机中取出在面板上多揉一会至光滑面团，扣上一个大盆，发酵两个小时左右至大小增加一倍3、取出面团，揉压出里面的空气后，醒15分钟左右4、取一半的面团，揉一会后擀成一张薄饼皮，撒上油抹匀，再均匀撒上盐和葱花，从一头开始卷起后，切成三段5、取一段，扭起来，然后卷起，两面沾上芝麻，压成圆饼坯，醒15分钟左右6、平底锅倒入适量油，放入饼坯，盖上锅盖，煎制金黄后翻面再煎制金黄即可
熬骨秘笈将骨头洗净不要用水焯，直接放入锅内（冷水，一次加够）待水热后慢慢将浮沫撇净，放入葱。姜。八角。桂皮。山楂（2粒，易烂）。胡椒。花椒。醋一小勺（将骨内的钙质分解在汤内）少许盐，猛火烧开，将火关小，在用小火慢炖一小时，关火收汽，好啦，这就是淳厚鲜美的秘制骨汤。一般羊牛肉汤店是将骨头用水沁泡了2--4小时的！中途还换两三次水！原因是可以将里面的血水泡出！这样汤就显得清了！不会有血水在汤里所产生的絮状物杂质！当然也可以用开水焯一下！但是这样的话！只能消除表皮的血水杂质！而且汤的鲜味大大降低！&至于为什么汤的颜色是白色的吗？那是因为他将骨头敲断了！而且用猛火熬制，骨头和肉中的蛋白，脂肪等不能充分溶解于水，所以我们就看到了白色的羊肉汤，如果我们将它放置两三小时的话我们就发现它又变清了！如果汤的颜色不白的话可以加入几个羊脑或牛脑！&注意必须用-----猛---火----哦！！！！！炖骨头汤（或鱼汤），最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。&另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。将洗净的骨头放入锅中加冷水没过骨头,放入葱姜,在滴两到三滴的料酒和醋,先用大火熬开,再用微火熬至锅内水成乳白色的卤汁就可食用了,用时加盐.&先洗好骨头,煮好开水,将大骨过水-捞起来用沙锅大火煲,要用冷水.同时放些白萝卜进去煮更美味.&大火煮开20分钟,再用小火煲一个小时最佳!&如果没有沙锅用普通煲汤的锅也可以!骨要洗净，香料少放，火候要足，汤成白色最好。
豆瓣油将色拉油500克烧至三成热放剁碎的郫县豆瓣小火炒香，再放入山奈3克，八角、桂皮各5克炒香打出油即是豆瓣油。
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