脆皮烤鸭怎么做买回来怎么加热

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-05 02:23 标签： 脆皮烤鸭配方
烤鸭要如何加热和食用-小知识库-百鸣
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烤鸭要如何加热和食用
　　烤鸭买回后变冷后就会皮韧乏味，香酥全无，极大的影响了烤鸭的味道及口感。所以家庭吃烤鸭，就要必须学会如何加热烤鸭。
　　1. 加热 买回的烤鸭，必须先加热，加热方法有以下几种。
　　（1）电烤箱加热 　将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。
　　（2）炉火烤法 　将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。
　　（3）油淋法 　将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。
　　（4）爆炒法 　将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。
　　2．片鸭肉 　加热后食用时，要先用刀将鸭肉片下来，再蘸酱卷饼食用
　　片鸭肉时，用锋利小号叉刀一把，平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。
　　片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
　　3．烹食方法 　吃烤鸭的传统方法是将刚片出的热鸭片蘸面酱，加葱段，卷入荷叶饼中吃，或夹入芝麻烧饼内食用。吃不惯葱的也可用黄瓜条、萝卜条代替。喜吃甜食的还可加白糖卷饼食用。用酱油拌蒜泥与鸭片同食，更有独特味道。
　　烤鸭除片肉食用外，还可以经过烹调加工，使之更适合家庭食用。现介绍两种做法。
　　酱爆鸭片 　做法是炒勺上火，加入食油烧至七成熟，放入鸭片煸炒，待肉热皮酥时将鸭片倒出。锅内留底油再加热，入甜面酱、料酒、味精、盐，炒出香味后再加入白糖，炒至金红发亮时，下葱白和鸭片。迅速翻炒使鸭片挂色均匀，淋上香油即可出勺。
　　全味鸭 　制法将麻酱15克放入碗中，用酱油50克、高汤50克将麻酱调开，再加入甜面酱50克，白糖25克，料酒、味精、盐、醋、香油、辣椒油、葱末、姜末、蒜末、花椒面各适量，调成全味汁。再将芝麻一撮炒熟擀碎，把烤鸭剁成两半，去掉大骨，切成长条块，码在盘内，浇上全味汁，撒上芝麻，周围再摆上几片生菜叶，即可上桌食用。此菜为凉菜，具有多种复合味道，以香辣为主，酱味浓厚，香而不腻。
　　片完肉的鸭骨架，还可做成鸭骨汤。做法是去掉鸭头、鸭尾及膛内油脂。将鸭骨放入锅内，加清水淹没鸭骨，放在旺火上熬40～50分钟，汤呈乳白色时，加适量盐和味精即成。
　　鸭骨汤色白如奶，清香浓郁，营养丰富。鸭汤中还可加入白菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、银耳等，为汤菜佳品。
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教你怎样制作脆皮烤鸭
现在国外一些领导人出访我国，用餐时必点的一道菜就是烤鸭了。这道菜在我国也是很出名的，它起源于明朝。在当时是皇宫中的御用食物，一般老百姓是吃不到，因为它的制作工序很是繁琐。鸭子的品种只选择当地的肉食鸭，肉肥而不腻、色泽红润，还只能用果木烧烤才行，这样鸭肉里会带有果子的清香。北京城名声最响的就属全聚德了，全聚德的叉烧烤鸭是当时皇宫中的御厨们特意为朱元璋研制出来的。金陵烤鸭必须选择用肥大的草鸭为原料，单只的净重要求在2．5公斤左右。下面我们看看制作方式；（自家做味道也不错的）第一步 把鸭子洗干净放到水池里，用烧开的热水把鸭子全身烫个遍，连续浇三次，正反面都要烫到第二步 找个空啤酒瓶（红酒瓶），鸭子插在瓶子上面，翅膀用筷子立起来。第三步 把鸭子放在通风口，晾六小时左右。是的鸭皮看上去皮紧、干燥即可。第四步 把蜜蜂、醋（白醋）、白酒、些许清水混合起来刷遍鸭子的全身。反复两次，刷好后继续晾干。第四步 晾好后取下鸭子，把切好的苹果塞入它的肚子里。第五步 将泡过水的实心馒头也塞入鸭肚子里，用夹子或牙签将开后封闭。第六步 将鸭子的翅尖与大腿根部用锡纸包裹住（以免被烤焦），鸭子胸部朝上摆着，放入烤温有200度的烤箱，鸭子放好后，温度调到170度，先烤上四十分钟，拿出来后再翻个面烤二十分钟就可以了。第七步 将烤好的鸭子切片，准备好切好的大葱丝、黄瓜丝和春卷皮、甜面酱即可食用了。
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　　【粤港烧腊论坛】以广东烧鸭做法传统，口味独特出众出名，是一个以细节教学为主的烧腊培训公司。
　　现和大家分享一下为什么广东烧鸭皮为什么那么脆，那么香，这是有技术含量在里面的。首先，鸭皮的外表和一般的鸭子没什么区别，但经过皮水淋过，再经高温去烧，那就就成了广东烧鸭了，为什么这么神奇呢？那皮水又是何方神圣呢？很简单，皮水主要是麦芽糖起了脆皮作用。皮水里面放有麦芽糖，麦芽糖在皮水中的作用是第一上色，第二脆皮，第三增香。皮水淋到鸭子身上，那经过高温烤制，麦芽糖从多糖分解成单糖，这过程中，使得鸭子表皮炭化，从而变脆。
　　大家都知道了为什么广东烧鸭会脆脆的了，但不是所有这样做法的烧鸭都是脆脆的啊，里面还有很多讲究啊，有的广东烧腊培训机构的师傅，他不懂得如何去运用皮水中的麦芽糖与火候关系，从而导致烧鸭不脆皮啊！
　　麦芽糖对脆皮固然重要，但火候的掌握不好，那烧鸭不仅不脆，反而会颜色不均匀还会黑呢，要讲起这个火候与皮水跟广东烧鸭这关系，那真的还有一匹布那么长啊，要更深入的了解它们的关系，请关注【粤港烧腊论坛】
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