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大姨妈教我做东莞腊肠
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本帖最后由 由小歪 于
15:41 编辑
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我的大姨妈在年轻的时候上山下乡，认识了好多来自五湖四海的同事，所以经常会请教他们家乡特产如何做。因为她本人的确实在嘴太刁，可也是手勤脚快，总是闲也闲不住，然后自己就有事没事慢慢摸索成了厨房老当家，几十年的风风雨雨伴随着锅碗瓢盆油盐酱醋，终于练就成一身的独门厨技。
当然，在老家因心灵手巧而出名的大姨妈做东西是炒鸡好吃，谁问她讨教做法，她完全是毫无保留贡献全部，作为亲得不能再亲的亲戚更是近水楼台先得月，平时说想吃什么她就会做什么，我的大姨妈真是劳动人民的模范楷模啊！
今天，让由小歪我拿着一千多元的小米四把镜头对准大姨妈，让她以图文并茂的形式简单汇报如何做东莞腊肠。（想必大家都熟悉东莞，尤其是男同志，严肃严肃，我们今天只交流食物而不是娱乐）
既然要做东莞腊肠，大姨妈边做还边详解关于腊肠的小知识，这服务，强压东莞妹纸！
回到正经脸——东莞腊肠：
成分：新鲜猪肉、山西汾酒、白糖、盐、酱油、陈皮。没有任何添加包括味精（其实我对味精没什么意见，虽然自己不用，但是我们家的三姑八婆们中有对味精会起身体反应，所以大姨妈没有加味精）。
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传统的东莞腊肠是不会放陈皮的，这个是根据我大姨妈的女儿我的大表姐要求特殊待遇（大姨妈家的陈皮都是自己每年去园子收，自己存自己晒的）。
这个只用了汾酒，肥瘦二八比，嘴比大姨妈太难伺候的大表姐试了试，口感太硬，所以还是三七比的。
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猪肉、肠衣是大姨妈去菜场相熟的铺子买的，绑腊肠的是玉米皮，灌好肠以后就在自家楼顶生晒，原料制作方面大概就是这样了。
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和市面上的腊肠相比可能有些不一样，这个自己家做的，味道老土点，样子也比较老土点，不是那种细长型的，不过实物要比照片好看。制作过程如下：
晒腊肠小常识：
1、灌制好后放在露天通风处，晒3-5天（气温不得高于20度，温度越低越好），让各种配料得到挥发和渗透；（香肠直接阴干颜色是黑褐色，接受3天左右阳光，到最后颜色是新鲜的红褐色）。
2、晒好后，移至背阴通风处晾7-10天，待香肠外干里软时（这个也是根据个人喜好，如果喜欢吃有嚼头的话，就晾的干些），打包冷冻收起，随吃随蒸（蒸约40分钟）。
3、在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸，另外不管是晾还是晒的过程中一定要注意通风要好，香肠怕捂不怕冻。在蒸之前最好把香肠打油，用家里炒菜的油，薄薄的打上一层即可，这样蒸出的香肠鲜亮诱人！
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采访结束，大姨妈冒泡再说两句：我们家的腊肠不接受外卖，只赠送亲戚邻居同乡每家五根，感谢我们伟大的祖国，咱养老金高吃喝不愁。但是，由小歪不一样非常不一样，因为她管叫我大姨妈，我是她的亲大姨妈，悄悄把她带回去的香肠偷拿出来留着我自己吃。
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歪歪牌腊肠炒莴笋，味道爽歪歪
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歪歪牌腊肠炒莴笋，味道爽歪歪
蛮蛮牌蜜桃小巧嘴，网红小蛮蛮
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我拿几串，我是你家亲友，
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桂林的天气现在还做不得
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还不到时候吧？味道会打折扣滴
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我拿几串，我是你家亲友，
嘻嘻……来呀来呀！！！
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桂林的天气现在还做不得
哈哈……我其实不想透露都是手机里的老存图&&648张都是美食&&大姨妈做的东西占500多&&掐指一算&&还可以写100篇秀厨艺
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还不到时候吧？味道会打折扣滴
牛哥夸的是我还是大姨妈？
反正我认为你就是在表扬我~
那些都是大姨妈先前做腊肠的老图片
还真不是现在
哈哈哈哈……笑到胃在跳
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咋一看，我以为是用大姨妈酿腊肠，呵 呵，那不成血肠了，看错看错了，不好意思。
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咋一看，我以为是用大姨妈酿腊肠，呵 呵，那不成血肠了，看错看错了，不好意思。
由小歪家的大姨妈表示震晕在腊肠堆中~
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牛哥夸的是我还是大姨妈？
反正我认为你就是在表扬我~
那些都是大姨妈先前做腊肠的老图片
怪不得穿得那么厚
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&&吃是好吃，但是得当心癌症！
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吃是好吃，但是得当心癌症！
我会谨记哒~
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小歪歪的美食，自始至终都充满着大姨妈的味道。选材、制作、外形、色泽，无不以专业、精心、美观、靓丽。还是有大姨妈好啊
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小歪歪的美食，自始至终都充满着大姨妈的味道。选材、制作、外形、色泽，无不以专业、精心、美观、靓丽。还 ...
网红小蛮蛮的点评总是那么滴暖心
送你一瓶大姨妈的空气
烦请私信地址~
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网红小蛮蛮的点评总是那么滴暖心
送你一瓶大姨妈的空气
烦请小歪歪把“大姨妈的空气”留着，那是中华五千年美食文化的精华，是一种别样的传承，会在你以后炸茄子、包饺子、打月饼、作腊肠、炖猪脚、烤面包、大白菜炒小白菜、冬瓜炖南瓜等等美食的制作过程中发挥无穷无尽的作用，望珍惜。殷切的等待着你的下一部歪歪美食大作
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腊肠怎么做？腊肠如何做好吃？想了解更多腊肠做法教程，赶紧跟我一起来看看下面的内容吧！腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点击此处添加图片说明衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。
top1:西兰花炒腊肠
西兰花炒腊肠的做法1.西兰花切小块，沸水中灼一分钟，捞起过冷水，控干水分2.腊肠开水洗一下，去除表面灰尘，斜切成片3.蒜头去皮、切片，下油爆香放入腊肠，爆炒至透明，倒入西兰花，继续爆炒两分钟，加入盐生抽调味，一点点白糖提鲜，最后勾个薄芡即可烹饪技巧1、腊肠一定要用开水洗一下，才能把表面的灰尘彻底洗干净。2、西兰花要灼水，记得要过冷水，保持颜色碧绿。3、腊肠本身有咸味，放盐的时候注意分量。菜品特色时下秋高气爽，真是腊味大量上市的时节。平时买点腊味放在家里，食用起来非常方便。尤其对上班一族来说，有时下班累了，来不及买菜可以在煮饭的时候丢两根腊肠放在饭上一起蒸煮。饭好了，腊肠也蒸熟了。而且腊肠的香味都会包含在肠里，不会散失，等到一口咬下去时就香气满嘴特别浓郁，特别满足。厨房小常识1、如何选购腊味，教你三招（以腊肠为例）：一看：好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。而如果颜色变深灰暗无光 表面有霉点 肠身松软的则是过期的腊肠。二闻：拿起腊肠近距离嗅嗅，好的腊肠应该是有一股生晒的香味过期的腊肠会散发一股酸味或其他异味。三选品牌：一般买大牌子质量有保证，如广州皇上皇腊肠、东莞旗峰腊肠等都是有历史的老品牌，风味独佳、质量上乘，不建议买散装腊肠，小作坊的质量不敢恭维。2、腊肠买回家通常不会一下子吃光，而且腊肠口味偏重，也不适合天天吃，所以要想买回来的腊肠保持最初的风味必须好好保存。贮存腊肠有秘诀：A、一般腊肠的保质期是完好抽真空包装0度以下保质360天，20度以下保质180天，开封后需要放置冰箱冷藏。B、天气晴朗时，把腊肠拿出来吊挂在通风干爽的地方 如果太阳能直射到最好，暴晒一下可以使腊肠味道如初。
top2:荷兰豆炒腊肠
荷兰豆炒腊肠的做法1.荷兰豆洗净、腊肠切成薄片、蒜切片2.平底锅放橄榄油，放入切好的蒜片和腊肠，出味后放入荷兰豆3.待荷兰豆变绿后放入黑胡椒翻炒，加入盐调味4.煸炒3&5分钟后加入鸡精出锅即可
top3:香炒腊肠
香炒腊肠的做法1.将腊肠切片，辣椒洗净切片2.姜蒜切小片3.热锅倒油，至7成热后将姜蒜倒入爆香4.倒入辣椒炒至半熟5.倒入腊肠，舀一勺牛肉酱，炒匀，点少许清水、撒一点盐至收汁即可菜品特色 每到冬季，我都会去超市灌点腊肠。一串串挂在窗边晾晒，在肠皮上戳些小孔，香气四溢。风干后就可以用来做菜了。我喜欢广味香肠，香香甜甜，加点辣椒一起炒，很是下饭。
top4:红薯腊肠西兰花比萨
红薯腊肠西兰花比萨的做法材料集合图：1.西兰花1/4个，掰成小朵用清水洗净2.微波适用硅胶塔吉锅内放入适量的冷水3.盖好锅盖，放入微波炉中高火加热2分钟至水开4.洗好的西兰花放入开水锅中5.盖好锅盖，放入微波炉中高火加热1分钟6.至西兰花变翠绿即可【微波炉制作比萨过程】：1.烤熟的红薯剥去外皮，用擀面杖捣压成红薯泥2.微波适用硅胶塔吉锅内倒入少量的橄榄油，用刷子把橄榄油均匀的涂抹在锅底3.压好的红薯泥平铺在锅底，成为一个圆饼形状4.制作好的比萨酱均匀的涂抹在红薯泥上5.洋葱1/4个切成洋葱圈6.洋葱圈分散铺在比萨酱上7.腊肠用刀切成薄片8.焯烫好的西兰花9.把腊肠和西兰花间隔摆放在洋葱圈上10.上面撒入一层马苏里拉奶酪丝11.盖好锅盖，放入微波炉中高火加热2分钟12.至奶酪丝融化出香味即可烹饪技巧1、烤红薯时用刀在红薯表面划几刀，防止微波加热过程红薯爆裂。2、微波适用硅胶塔吉锅盖盖加热食物的过程，会产生水蒸汽，所以，红薯不必用厨房纸巾包裹，就可以保证其水分不流失；如果单独用微波炉烤红薯，红薯必须用厨房纸巾包裹几层，避免水分流失。3、制作比萨酱时用橄榄油更利于人体健康。4、塔吉锅底刷一层食用油，再放入红薯泥，为的是做好的比萨好脱模。5、制作比萨所用的食材可以根据自己的喜好随意选择。6、红薯做比萨饼皮，也可以换成土豆泥、紫薯泥、山药泥或芋头泥等，每一种做出来都各有风味。
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“自己灌腊肠很简单，只要你有足够的耐心。”
美极鲜酱油
腊肠的做法步骤
1灌腊肠最好选猪后腿的肉，三分肥七分瘦最好。
2把猪肉切成2厘米见方的小块。
3切好的肉放入盆中。
4加上调料。
5用手搅拌均匀。
6盖上保鲜膜腌制24小时入味。
7肠衣先用温水洗去表面的盐粒。
8再在温水中浸泡5小时以上。
9泡好的肠衣再套在水龙头上冲洗一下肠衣的内壁，（这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌）。
10灌肠的工具。
11剪下一个可乐饼的瓶口，把肠衣套在上面，肠衣的另一头打一个结。
12把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里，注意，不能塞的太紧，这样肠衣容易破。
13一边塞，一边用手把肉往下赶。
14肠衣灌满后，每15厘米左右打个结，用绳子系一下。
15灌好的香肠找一个阴凉通风的地方挂起来风干（一般4到7天即可）。
16凉好后放入保鲜袋中入冰箱冷冻室保存即可。（必须放入冷冻室，冷藏室中容易变质长毛）
17吃的时候放入蒸锅中。
18旺火蒸熟将就可以吃了。
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手把手教你在家做出正宗的【广式香肠】
发布时间:01-30
责任编辑：做饭网编辑
本文用到的食材有:猪肉
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。外面买来的广式香肠不仅价格贵，而且制作的时候不知道添加了哪些添加剂，也不知道他们的肉好不好，吃着真是很不放心。前不久新浪美食做原汁机的试用，我没有抽到，不过看到原汁机这么多功能，还可以灌香肠，我就在淘宝买了一台，今年我就在家做了一次广式香肠，没想到一次就成功了，话说这原汁机灌香肠还真是给力。今天就把灌香肠一次成功的经验给大家分享下。
一、要想做出来的香肠口感细嫩，吃起来不柴不老，选肉上是很有讲究的，做香肠的时候一定要选择猪后臀尖，然后把肉切成肉片，一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做香肠。还要将肉筋、肉皮去掉。
&二、做广式香肠的调料其实很简单，就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒，在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒，购买的时候要看清酒瓶上的标签，上边都有写浓香型。
三、腌制比例非常重要，以十斤肉为单位，十斤肉里要放入125克盐（二两半）、白糖500克（一斤）、味精少许、浓香型曲酒250克（半斤），腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制，最好使用搪瓷锅，砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属，对身体不好。
四、灌香肠的时候注意不要灌太松，也不要灌太紧，太紧肠衣会爆开，太松香肠会瘪，我在这里的处理就是每灌完一根香肠，我都用手轻轻的把肉往里推推，使肉的间隙更紧实。
五、香肠都灌完后，要用牙签在香肠上插洞，把香肠里的空气都排出，我的经验是多插洞，我就把香肠的四面全用牙签插了一边，我爸妈说我插那么多洞，别到时候再漏了，结果看看我晾完的香肠，没有一个瘪进去的。
六、做好的香肠在通风的地方晾至10天左右，晾到表面有些硬了，里面还有些软，那么就可以把它放进冰箱冷冻，可以保存一年之久。
好了，以上就是我灌香肠一次成功的经验，下面来看看做法吧。
材料：猪后臀尖肉5斤、盐70克、白糖250克、味精少许、曲酒125克。
1、买回来的猪肉洗干净，去皮去筋，然后切成薄厚均匀的肉片。
2、放入盐、白糖、味精、曲酒充分的搅拌均匀，腌制4小时以上。我腌制了一晚上。
3、在灌香肠前，拿出肠衣，放在清水里先浸泡半小时。
4、然后把肠衣的一头放在水龙头上，让清水在肠衣里过两遍。
5、把肠衣清洗干净以后，就可以把它安到灌肠机的接口上了。
6、如图要把肠衣全都弄到接口上，只留尾巴一点在外面。
7、然后把灌肠机里放满肉，我的经验就是每放满一次肉的量刚好可以灌一节香肠。这样灌出来的香肠每节长度都一样。
8、开机，灌第一根的时候最好先灌进去肉后，再在尾端打结，如果先打结的话，肉不会充分的到尾端，尾端就会有很大的空气。
9、每灌好一节肠的时候，都要用手把肉再往里推推，让它紧实些，然后再用棉线系上。
10、香肠都灌好后用牙签在肠的四周都插洞。
11、将香肠晾在通风的地方晾10天左右即可。
12、吃之前先用清水冲洗干净，再上锅蒸20分钟即熟。
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