114网址导航手把手教你卤菜的卤水怎么保存
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前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1：用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4：夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
5：虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 。
6：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7：卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10：餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
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个人简历：　　　　卤菜，一直是创业的热点，因为它的操作相对简单，如果味道过硬，每天卖个几百甚至几千都是可能。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费几千块去学习；一方面，是太过迷信配方：以为有了一副神配方就可以解决所有问题；另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。实际上小吃算是烹饪里，最低层面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所谓的秘方，实际上是一些技巧或一、两项原料而已，基础的配方都是一样的。　　本人是一家全国连锁的烹饪培训学校的课程设计老师，卤水一直是课程安排的特色，也是很多人想学的。春节放假闲来无事，就把其中的奥妙和大家分享一下，希望对想要创业的朋友有所帮助。　　好了，言归正传，先说说卤水的配方。一般来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件；并且，如果开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，所以，掌握美味卤菜的制作，至少需要三个月以上的时间。因为卤制5斤和50斤，配方是有变化的，如何添汤、定味都是需要经验来判断。
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　　先以一个通用的四川卤水配方来说吧：　　川味秘制卤水：　　一、原料：　　A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。　　B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。　　C．花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。　　D.500克葱油。
　　二、方法：　　1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内；　　二、加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。　　特点：　　色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。　　应用：　　各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）、鸡
翅、鸡脚、鸭翅……鸡蛋，油豆腐，海带。
　　可能会有人说这个配方是假的，并不真正适合做卤汁。其实按这个方子做卤汁是完全可以的，只是说，价格方面无优势，而且需要较高的技术水平，才可以保证味道稳定和添汤。所以，这个方子并不实用，但只要通过调整，这是一个万能基础配方。一个好的配方实际还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……
　　明天继续——
　　看懂配方，先从配方原料说起吧。　　一：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。　　解密：　　A部分的原料在实际操作中是不同的；必须的是：猪骨棒、鸡骨、老鸡、咸鱼；干贝、金华火腿都是较贵的原料，做生意来说不实际，如果非要加，可以加咸猪骨也是一样的；这部分是配方的底料，猪骨、老鸡、鸡骨都是用于增鲜的老汤底，而加入咸鱼，则是提升鲜味。咸鱼的部分是必加的，可以选取本地可以方便购买的咸鱼，来试着添加，一旦定下，最好别轻易更换。
　　二：B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。　　解密：　　B部分的必须原料是：食盐、味精、冰糖、二锅头、鱼露、玫瑰酒、酱油；　　玫瑰露酒、鱼露都是特殊香味，添加会使卤汁香味特别。　　味精和鸡粉不必同时加，坦白说，鲜度都不够，必须还要加多其它添加剂；　　还有酱类也是必须的，但花生酱、沙茶酱可以撇去不用，这些就不是本帖探讨的范畴了。
　　B的部分主要是提鲜和定住鲜味。　　味精和鸡粉到底要加哪种，是有不同的需求，应该说大部分的情况下，　　味精要好过鸡粉。这点应该有很多人不同意，会认为鸡粉贵鲜度好，　　其实是个误区，　　因为在卤水里，提鲜和定鲜是靠添加剂完成的，普通的味精和鸡粉都不用。　　在基础鲜味的应用上，尤其是卤肉的部分，味精的鲜味更加突出，　　而鸡粉除非用很好的牌子，否则卤汁的鲜味不够清爽；　　而且从成本上考虑，味精无疑是更好的选择。
　　哎，过年真是人气淡啊
　　说点卤水的应用吧　　
　　卤上一锅五花肉。在我上班附近的一个潮汕小食店里，每天都会卖出200多份卤肉，价格从13~20，只有卤肉、鸡腿、鸭腿、卤鸭、卤鱼、卤豆腐海带。很小一个店面，其实就是一个摊子，每天中午要四个人才能忙得过来　　
　　　　卤鸡腿、鸭腿都是利润不错又简单的。
　　看得出楼主在用心写贴，受用了　　
　　持续关注中，求继续
　　@xm0755 12楼
10:50:24　　看得出楼主在用心写贴，受用了　　-----------------------------　　多谢关注！过节有点无聊了呵
　　@游客楼
12:14:42　　持续关注中，求继续　　-----------------------------　　多谢关注！不忙的情况下一定持续更新
　　继续更新　　B部分的酱类是必须的，也是重点，在定味方面方便而有效。很多配方说要加花生酱、沙茶酱，但这两种酱料在实际应用中容易使卤汁变味，尤其沙茶酱，既然很难平衡。除非有一定的调制水准，否则那就不如不用还好些。还有类似于酒酿、番茄酱、红曲米等，用不好或不懂搭配，不用会更保险些。　　相当多的卤汁，在B的部分是起决定性作用，这个会决定你所制作卤汁的方向。　　比如周黑鸭在这个部分糖的应用，当然有人说好，也有人说失败，但这个是在口感上和同类产品的区别，注意，不是口味上。　　这点很重要，需要慢慢体会吧。
　　　　小窍门：猪脚可以使卤汁更丰富，哪怕没有卤猪脚这道菜，汤底加一支猪脚也是必要的。猪脚一定要处理干净，不能有异味，而且汆烫时间要足够长。
　　顶！新年好！
　　@相逢是首歌816 19楼
15:48:13　　顶！新年好！　　-----------------------------　　过年好！多系关注！
　　三：C、花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。　　解密：　　C部分必须的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香叶、甘草。　　其中，白芷对肉类的卤汁是必须的，而且对人很有好处；　　丁香一定要少加，多了会夺味；　　红曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄酱的，风味有所不同而已。　　甘草可不放，一般少量添加。
　　马年吉祥　　
　　C部分就是很多配方说到的绝密部分，其实并不复杂，因为卤汁最关键的部分并不是中草药。但如果想形成自己独特的风味，这部分就要仔细研究了，如果制作不好，每天的味道会起变化，那就很麻烦了。所以，尽管不复杂，但对经验的要求较高。　　因为一般卤汁的要求并不高，所以，草药的投放，最好用统一的工具来大概量取，熟练后就会很轻松。　　草药调料部分，最好先用小火焙熟，然后再炮制。
　　楼主写的这些受益匪浅，期待楼主更新，学习了。　　
　　@水纳百川2012 22楼
16:53:20　　马年吉祥　　-----------------------------　　过年好，多谢关注！
　　@落叶追风 24楼
17:09:16　　楼主写的这些受益匪浅，期待楼主更新，学习了。　　-----------------------------　　多谢关注！
　　@子涵2 25楼
17:55:37　　楼主我想学习可以教下吗？麻烦加下吗？扣扣谢谢啦　　-----------------------------　　已加，我Q:,多谢关注！
　　二、卤水制作方法：　　1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内；　　二、加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。　　特点：　　色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。　　解密：　　1、这部分的做法在实际中是需要改动的，最好能自己炒糖色，好处是可以控制颜色和上色，而且有点焦香味也很好；　　2、卤水的原料必须汆烫时间足够，否则容易有异味，尤其是夹杂在药包和调料中，到时候会很难分辨是哪部分出了问题；　　3、现在一般不用葱油封汤，因为现在有添加剂，呵呵
　　先顶起，再细看……　　
　　卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道；　　卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要说的是，肉禽类的卤制理论上上5~7天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住；　　做卤水重要的是稳定口味和添汤的处理，所以，别太过迷信配方，步骤和相应的添加剂也是重要的一环。
　　@天府笑子 30楼
19:52:44　　先顶起，再细看……　　-----------------------------　　多谢关注！
　　楼主，对你配方有兴趣，加你了，请通过…　　
　　很早就想学学理论上的东西，好贴，顶楼主。
　　@叶晓霜 33楼
21:56:18　　楼主，对你配方有兴趣，加你了，请通过…　　-----------------------------　　哦？没看到，我Q:,请注明天涯。
　　@闲着瞎逛2010 34楼
22:05:05　　很早就想学学理论上的东西，好贴，顶楼主。　　-----------------------------　　多谢关注！
　　晕怎么一下加了这么多
　　有网友说三部分中的，红曲换成腐乳汁表示异议，这里需要解释一下。　　红曲米实际上是很好的，但如果用到红曲米，就最好再用一付添加剂来对应保证效果；　　本帖应该算是一个扫盲贴，因为对于完全无经验的人来说，还不能明白一些的搭配，所以效果也就无从保证。
　　红曲米换腐乳汁应该说是勉为其难，但相比较一般来说，也是足够，胜在方便，而且，也是有一定道理的。
　　卤水的高汤底最好不要加牛骨，因为牛骨的鲜味与猪、鸡、鸭不同，除非你要一种特别的味道，否则，牛骨是不可以加的。　　高汤分头道和二道，这其中的应用区别很大，如果你想用一桶卤制所有的，那除非有很高的水平来校对，才能保证口味，否则，就需要把卤水分别卤制。　　二道高汤，在添汤的过程是很重要的，如果你开餐厅，那么二道高汤的应用就更广泛了。
　　1、[桂皮]　　桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。　　2、[香叶]　　味苦，性温。有清新芳香气味。叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用　　3、[八角]　　八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。　　八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。　　4、[干红椒]　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。　　5、[白芷]白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头等。　　6、[陈皮] 　　陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效。　　7、[冰糖] 使汁醇厚回甜，而且使卤料颜色更加红亮。　　8、[小茴香]小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒。有浓郁的香味，常与大茴香一起使用。小茴香为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。　　9、[丁香]　　丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾，芳香，味辛辣有有麻舌感。丁香味辛，性温；归脾、胃、肾经；芳香散降；具有温中降逆，散寒止痛，暖肾助阳的功效。丁香主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品。　　10、[白芍]　　白芍药为芍药科植物芍药（栽培品）及毛果芍药的根。具有养血敛阴，平肝，柔肝止痛的功效；主治月经不调，痛经，崩漏，带下，自汗盗汗，眩晕，头痛，虚热，胁肋脘腹疼痛，泻痢腹痛，风湿痹痛，四肢挛痛。　　11、[砂仁]为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。砂仁是一种较为温和的草药。除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。 　　12、[花椒]　　花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。　　13、[桂圆干] 　　对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾，可作为治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效。　　14、[姜] 　　姜属姜科，为植物姜的干燥根茎或鲜根茎，多年生草本植物。姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。　　15、[枸杞]　　具有补肾益精，养肝明目，润肺生津；主治肝肾亏虚、腰膝酸软、阳痿遗精、头晕目眩、视物不清、虚劳咳嗽、消渴。久服有推迟衰老、延年益寿的效果。　　这是百度里的一些中草药的药性，不全面但可以参考下。
　　关于中草药需要说下。　　就是配方里有很多中草药，有些是没用的，可以省略。但有些虽然好像使用和去掉对卤水的影响不大，所以有些店家就能省就省，反正味道差不多。　　但最重要的就是这点，因为有些药料并不是管味道的，而是比如说可以让卤肉更快脱油让皮质更有弹性，从而改善口感；　　或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，所以，在没有掌握之前，先别急省事。
　　　　卤汁翅饭
　　赶上直播，学习一下！楼主辛苦了！~
　　@云桂龙 43楼
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　　谢谢楼主分享，好帖要顶啊！　　
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09:38:55　　谢谢楼主分享，好帖要顶啊！　　-----------------------------　　多谢关注！
　　回答些网友的问题：　　这两天加我Q的人不少，问题也不少，选几个有代表性的说一下：　　1、这个方子可以卤制出好吃的味道吗？　　卤水这东西说难很难，说简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程；因为调配料无非是那几种，但是真掌握好，我个人觉得至少需要3年的时间。三年手艺的人不是有多厉害，而是能开店制作，不觉得忙乱、累，游刃有余。而工艺和流程，这个则是更需要时间去掌握，因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能很流畅的掌握，才能够游刃有余。卤菜是个辛苦活，当然餐饮整体都没有轻松的，就算是麦当劳。所以，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜店，都是在基础的方子上调整口味的。　　2、现在开始学然后开店能不能行？　　对于卤水，建议是找个好的老师，因为他可以教你很多东西。因为很多具体的东西是没办法全部讲的，不同阶段会有不同的问题。卤菜不建议自己去摸索，很可能浪费了一、两年多的时间，虽然有得到，但是心态会变得很奇怪，就会把能省的全部省掉，结果生意一旦遇到瓶颈就很难突破。因为，如果起点太低，全靠网上的资料自己摸索，当然不乏有牛人，这里说的是普通人而已，这样的研发就太山寨了，而且最后成品的味道会告诉你一切。　　创新，外行人就觉得很容易；但内行，会觉得难于上青天。
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　　回复第21楼，@何思何　　三：C、花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。 　　解密： 　　C部分必须的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香叶、甘草。 　　其中，白芷对肉类的卤汁是必须的，而且对人很有好处； 　　丁香一定要少加，多了会夺味； 　　红曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄酱的，风味有所不同而已。 　　甘草可不放，一般少量添加。 　　--------------------------　　
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　　关于添加剂：　　现在这是个敏感话题　　有网友在Q里问我，卤水有没有不放添加剂的？有，而且数量不少。　　但绝味鸭脖有、周黑鸭有、煌上煌有……你听过的著名连锁，都有。　　为什么要加？　　卤制品刚出锅，色、香、味俱全，可过了几小时，色没了、味没了、香也没了。　　所以添加剂是必须的。　　早几年我知道安徽人的包子馅里就加XXX，的确香，那个馅料盆放在那，就阵阵香味；　　出锅后，香味更是浓郁。所以他们有把握说，开到哪，周边的包子铺全得关门。　　我们学校的一个安徽厨师有包子馅料手艺，09年如果想学他开价就是10000。　　可能你会问，他既然有这手艺为什么不自己开店？　　一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有很多老板自己什么也不会，但可以开很赚钱的店，这其中的奥秘，可能只有实践了才会懂。　　卤味也是如此。　　新鲜的鸡肉、鸭肉、猪肉，只放点八角、香叶、桂皮、酱油就很好吃，可问题是不赚钱。　　做生意的根本是用普通的食材，做出好的味道，卖出好的价钱。　　添加剂本身没错，只要是国家允许的。　　关键是要运用得当。
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　　@轩威餐厅 58楼
10:35:03　　值得反复读几遍！收藏了！　　-----------------------------　　多谢关注！
　　卤味和创业　　有网友说是想学手艺，开间卤菜店，问能否成功？　　其实卤菜的难度并不是在手艺，而是辛苦。卤鸡、鸡翅、鸡腿、鸭、鸭翅、鸭腿、猪头肉、猪舌、猪耳、猪肘子、猪脚、猪肠、猪肚、海带、藕片…………　　这些都是最基本的，如果还想弄点特色，想想吧，还要多少？　　卤出好味道可以学，难的是保持好味；在卤了5锅之后再添汤添料，还能不能统一味道？每天的算计出品量、提前准备、清洗、汆烫、卤汁、清汤等等。所以大多数人开卤菜店都是因为太辛苦，而减少流程、原料，味道也就无从谈起了。　　不能吃苦实际上不算特别的缺点，因为每个人都有。　　创业是发挥所长，如果你只能卤好猪的制品（相对简单）——猪肉、猪头肉、猪耳朵、猪心、猪肝，那不妨开一个卤肉的小吃店，少堂食、鼓励外带；只做一种品类，卤水口味好保证还减少了劳动量，如有发展再创新也不迟。　　小而美，是以后小本餐饮创业的唯一模式，因为现在餐饮业实在是很难招人。
　　楼主说的很同意！麻烦问下您对澳门猪骨煲熟悉吗？那种是骨头汤也需要添加剂吗？？谢谢啦~~！！
　　@brayhk 61楼
18:11:47　　楼主说的很同意！麻烦问下您对澳门猪骨煲熟悉吗？那种是骨头汤也需要添加剂吗？？谢谢啦~~！！　　-----------------------------　　是澳门胡椒猪骨煲？这种需要添加剂，主要是提鲜用，用量很少。主要是高汤的熬制，成本不低的。
　　@何思何 62楼
18:36:41　　是澳门胡椒猪骨煲？这种需要添加剂，主要是提鲜用，用量很少。主要是高汤的熬制，成本不低的。　　-----------------------------　　麻烦问下不需要放牛奶吗?汤色需要添加剂吗？？多谢了~~~
　　不需要，放牛奶的颜色很假，这种胡椒骨头煲主要是喝汤，颜色就是老汤的颜色。　　澳门胡椒骨头煲在广州海珠有一家，其实就是老汤而已，只要你会调老汤就不难，因为胡椒味会定住味道，你需要琢磨的是辅助菜的利润。
　　没有忽悠　　千真万确配方不是关键　　经验才是关键
　　做死的放成本，狗屎都好吃啊　　这就是做生意和做培训的区别
　　@何思何 64楼
19:06:02　　不需要，放牛奶的颜色很假，这种胡椒骨头煲主要是喝汤，颜色就是老汤的颜色。　　澳门胡椒骨头煲在广州海珠有一家，其实就是老汤而已，只要你会调老汤就不难，因为胡椒味会定住味道，你需要琢磨的是辅助菜的利润。　　-----------------------------　　太感谢了！已加您Q啦~~
　　@长沙牛皮彭 65楼
20:41:00　　没有忽悠　　千真万确配方不是关键　　经验才是关键　　-----------------------------　　多谢关注！
　　@长沙牛皮彭 66楼
20:46:05　　做死的放成本，狗屎都好吃啊　　这就是做生意和做培训的区别　　-----------------------------　　话糙理不糙
　　@brayhk 67楼
20:56:33　　太感谢了！已加您Q啦~~　　-----------------------------　　还是帖子里直观些呵、
　　吃货前来拜读，我们这里好像还真没有让人一想起来就流口水的卤味，可能是嘴太叼了　　
　　谢谢楼主，我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术，花了4000多，回到大连，在太原街夜市开店，总体来说很辛苦，也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来，我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方！
15:46:39　　吃货前来拜读，我们这里好像还真没有让人一想起来就流口水的卤味，可能是嘴太叼了　　-----------------------------　　感觉上除了四川，好像其它地方的卤味都太过一般，可能是我的见识太浅的原因。
　　@男博万 72楼
16:49:45　　谢谢楼主，我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术，花了4000多，回到大连，在太原街夜市开店，总体来说很辛苦，也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来，我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方！　　-----------------------------　　大连市场适合拌菜，太原街人气很高，我们曾经有学员在那边开过店，是个奶茶摊位，生意不错。。这个方子仅仅是举例的基础配方，在实际用途还需要有添加。
　　@男博万 72楼
16:49:45　　谢谢楼主，我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术，花了4000多，回到大连，在太原街夜市开店，总体来说很辛苦，也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来，我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方！　　-----------------------------　　大连市场适合拌菜，太原街人气很高，我们曾经有学员在那边开过店，是个奶茶摊位，生意不错。。这个方子仅仅是举例的基础配方，在实际用途还需要有添加。
　　@男博万
16:49:45　　谢谢楼主，我之前在武汉学的九九王精武鸭脖技术，花了4000多，回到大连，在太原街夜市开店，总体来说很辛苦，也没有赚大钱。因为工商和卫生没有办下来，我做了半年就结束了。以后有机会试试楼主的配方！　　-----------------------------　　@何思何 75楼
19:43:47　　大连市场适合拌菜，太原街人气很高，我们曾经有学员在那边开过店，是个奶茶摊位，生意不错。。这个方子仅仅是举例的基础配方，在实际用途还需要有添加。　　--------------------------　　当初，我兑店的时候，之前是比萨饼店，留下来封口机，之前是卖奶茶的，我也购买了奶茶的原料。奶茶都是添加剂，冲兑后我自己都不敢喝，原料的刺鼻香味，我根本受不了。结果，我一杯都没卖，材料都扔了。太原街夜市里后来开了一家台湾什么香草奶茶，真的很火，也很贵。楼主说的对，大连这边拌菜确实很火，我自己很爱吃。
　　@男博万 76楼
20:32:04　　当初，我兑店的时候，之前是比萨饼店，留下来封口机，之前是卖奶茶的，我也购买了奶茶的原料。奶茶都是添加剂，冲兑后我自己都不敢喝，原料的刺鼻香味，我根本受不了。结果，我一杯都没卖，材料都扔了。太原街夜市里后来开了一家台湾什么香草奶茶，真的很火，也很贵。楼主说的对，大连这边拌菜确实很火，我自己很爱吃。　　-----------------------------　　现在那种冲泡的奶茶应该是太过时了。大连有很多手摇现做的茶饮生意都相当好，而且卖价比南方高多了。一杯好的奶茶，没有半年的功底是很难做出来，尤其是奶的调配，成本不低的。　　卤菜还是得结合四川的拌菜，第一味道好，第二，利润好。缺点就是费事、费人工，呵呵
　　谢谢老师分享，好帖必须顶　　
　　关注　　
　　@大城小爱否 78楼
22:08:19　　谢谢老师分享，好帖必须顶　　-----------------------------　　多谢关注！
　　@Laura0221 79楼
00:04:41　　关注　　-----------------------------　　多谢关注
　　从卤制品来说，不是每种都可以容易做到好味，有很难做的，也有相对容易的。顺序依次是：猪系——鸡系——鸭系列——，需要注意的是，鹅肉不能用这个卤水卤制，因为需要添加特殊的中药材才可以。　　猪的系列都比较容易做好，猪肝需要些技巧；　　鸡的系列也好做，除非是做油炸然后再卤制，这需要些经验；　　鸭子比较难卤制，不仅难入味，而且选料有需要注意的地方，从成本上考虑可以选冻鸭，但要选正规品牌的，如果不会选，那就买贵点的吧。　　川味卤制不适合卤制鹅肉，比较好的应该是潮汕卤水做的。　　蔬菜类比较好掌握的是：藕片--海带--油豆腐，卤制时需要单独卤锅，并且卤制后不可以把剩余的卤汁倒回原桶内。油豆腐需要费工些，最好买回来自己油炸，然后卤制，虽然麻烦，但利润很好。
　　说说网友的问题：　　有网友咨询，说自己想做快餐很久，并且经过近一年的准备，现在做出的卤肉饭得到家人和周围朋友的一致好评，问开店还需要注意什么。　　类似的问题这几天来不断有人问的，首先我觉得起码现在很多人创业，都不想着骗人、做奸商，这是很好的！我们是商家同时也是消费者，如果人人做奸商，那怎么能保证自己不被奸商害。但这里有个问题小弟提醒各位想下，有多少人可以做出好吃的卤肉饭？红烧肉？米粉？是不是每个美食达人都可以出来创业获得成功？在电视上很多名厨师都秀做菜，可你按着视频学，能开店吗？　　首先成本，很多人的餐饮成本计算都太过乐观；只看到每份出品的利润，但这还要加上每月的各项隐形杂费。如果每天综合成本300块，每天卖100份，那么每份餐就要加上3块钱成本。实际上对于初始店来说，每天100份已经很好了，可能还做不到。　　二：原料采购价格；这部分很多人陷入误区，要么采购好材料不计成本，等月底结账发现卖的不错，但没有利润，客流、出品又好像陷入瓶颈，客人就是那么多，而现有人手无法出品更多。所以只能降低采购价格，所以原料品质差，导致出品的品质变差。
　　创业者都容易陷入这个误区，要么好料、要么差料，甚至有开店几年的人，你和他聊都是这想法。昨天咨询的那位网友的卤肉饭做的很好，味道不知道，但看图片真的很不错，应该说有卖相！但如果开店，可能竞争同业的卖价是你的成本价。所以，开店的卤肉饭不是这么做的，不问程序、配方，只看图片就知道是不对的，请别怪我武断，因为这是专业的部分。　　三：小吃创业包括卤菜的创业都是小生意，但做好了小生意也不错。所以注定门槛不高，也就是竞争很激烈，这点不能和五星级酒店比，因为去那消费的，菜品的品质和价格都不是重点。而小吃，如果不能做到物美价廉，那成功的可能性就相当低了。　　还有就是一些小常识，如果你不明白做菜程序里的，把酱油、味精投入锅中和先把味精溶于酱油中然后在投入锅中，有啥子区别，那你的研发就还是蛮大差距的。
　　楼主新年好　　
　　@爱在蔓延2012 85楼
12:39:13　　楼主新年好　　-----------------------------　　过年好！多谢关注
　　楼主有没有潮汕卤水啊~~~
　　小而美，是以后小本餐饮创业的唯一模式，因为现在餐饮业实在是很难招人。　　==============　　说实在话，有这样的思维　　当个培训老师委屈了　　技术咱们先抛在旁边，高人多的是　　思维才是决定成功关键
　　@brayhk 87楼
17:37:37　　楼主有没有潮汕卤水啊~~~　　-----------------------------　　潮汕卤水比较简单，广东意外喜欢的人不多。
　　@长沙牛皮彭 88楼
20:10:58　　说实在话，有这样的思维　　当个培训老师委屈了　　技术咱们先抛在旁边，高人多的是　　思维才是决定成功关键　　-----------------------------　　过奖。实话而已
　　有网友问泡椒凤爪的做法，在这共享一下。　　泡椒凤爪非常简单，但做到好味，制作过程还是有些技巧。　　腌配汤料是：野山椒、生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、鸡精、白醋；（如果需要有些醇厚的味道可以加点当黄芪即可）　　没看错，调料就是这么简单，但为什么味道会差的很多呢，在一个制作的小技巧上。　　1、将鸡爪加葱段、姜、料酒煮熟捞出；　　2、置于腌配汤料中8小时左右；　　3、将腌配汤料中加泡椒香膏及保鲜剂复腌2小时。　　**因为要摆卖或隔夜，不加保鲜剂很快会发酸，导致口感不好。　　香膏最好后加，因为浸泡的话，香料味太大也影响口味。
　　鸡爪每个批次的差别是比较大的，所需腌制的时间也不同。如果刚开始做，最好每次都在冰箱里腌制，熟练后就容易掌握了。
　　过来学习一下
　　想学习，求加qq
　　@追梦逐玉 93楼
06:55:46　　过来学习一下　　-----------------------------　　多谢关注
　　@出门发财 94楼
07:49:10　　想学习，求加qq　　-----------------------------　　多谢关注！
　　你好我们是沈阳高哲仕文化传媒有限公司，我们主要做的是沈阳站和沈阳北站LED广告宣传的，我们在沈阳站有站内唯一的两块48平的大屏，还有两个旋转塔设计新颖别致。在沈阳北站设有两个旋转塔。此外我们在全辽宁省内所有的三甲医院内部的等候区域都设有LED电视，如果有需要做市场打广告的请联系我。肖惠：
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